W bran\u017cy mi\u0119snej obowi\u0105zuje jedna, niezbyt optymistyczna prawda: mar\u017ce s\u0105 tu jednymi z najni\u017cszych w ca\u0142ym przetw\u00f3rstwie spo\u017cywczym. To przestrze\u0144, w kt\u00f3rej o sukcesie decyduj\u0105 nie wielkie skoki przychod\u00f3w, ale umiej\u0119tno\u015b\u0107 wyci\u0105gni\u0119cia zysku z ka\u017cdego kilograma surowca, z ka\u017cdej godziny pracy maszyn i z ka\u017cdej transakcji sprzeda\u017cy. W tym \u015brodowisku tradycyjna ksi\u0119gowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra jedynie rejestruje przesz\u0142o\u015b\u0107, przestaje wystarcza\u0107. Potrzeba czego\u015b wi\u0119cej \u2013 narz\u0119dzia, kt\u00f3re pozwala nie tylko stwierdzi\u0107, \u017ce mar\u017ca spad\u0142a, ale przede wszystkim zrozumie\u0107, dlaczego tak si\u0119 sta\u0142o i co zrobi\u0107, by j\u0105 odbudowa\u0107. Tym narz\u0119dziem jest controlling mar\u017cy.<\/p>\n\n\n\n
Dlaczego w bran\u017cy mi\u0119snej mar\u017ca jest tak wra\u017cliwa?
Zanim przejdziemy do narz\u0119dzi, warto zrozumie\u0107 specyfik\u0119. Mar\u017ca w zak\u0142adzie mi\u0119snym to wypadkowa kilku niezwykle zmiennych czynnik\u00f3w, kt\u00f3re sprawiaj\u0105, \u017ce jest ona bardziej krucha ni\u017c w wielu innych sektorach.
Po pierwsze, to cena surowca. Wieprzowina, wo\u0142owina czy dr\u00f3b to surowce, kt\u00f3rych ceny potrafi\u0105 skoczy\u0107 o kilkana\u015bcie procent w ci\u0105gu kilku tygodni pod wp\u0142ywem suszy, embarga, chor\u00f3b zwierz\u0105t czy zmiany popytu na rynkach \u015bwiatowych. Firma, kt\u00f3ra nie ma narz\u0119dzi do \u015bledzenia i prognozowania tych zmian, skazana jest na ci\u0105g\u0142e zaskoczenie, kt\u00f3re natychmiast odbija si\u0119 na mar\u017cy.
Po drugie, to koszty energii i logistyki ch\u0142odniczej. Przetw\u00f3rstwo mi\u0119sne to proces energoch\u0142onny, a utrzymanie \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego od ubojni do sklepu to ogromne wyzwanie logistyczne i finansowe. Wzrost cen gazu czy pr\u0105du to dla masarni cios, kt\u00f3ry potrafi zniweczy\u0107 ca\u0142y wypracowany zysk.
Po trzecie, to wydajno\u015b\u0107 i marnotrawstwo. W przetw\u00f3rstwie mi\u0119snym ka\u017cda partia, kt\u00f3ra nie przesz\u0142a kontroli jako\u015bci, ka\u017cdy kilogram, kt\u00f3ry trafi\u0142 do utylizacji, to nie tylko strata surowca, ale i zamro\u017cona energia, praca i czas. To bezpo\u015brednie uderzenie w mar\u017c\u0119.
Wreszcie, presja ze strony odbiorc\u00f3w. Sieci handlowe, kt\u00f3re cz\u0119sto s\u0105 g\u0142\u00f3wnym kana\u0142em dystrybucji, maj\u0105 ogromn\u0105 si\u0142\u0119 negocjacyjn\u0105. Walka o p\u00f3\u0142k\u0119 sklepow\u0105 to cz\u0119sto walka o przys\u0142owiowe grosze, kt\u00f3re decyduj\u0105 o tym, czy dany produkt jest op\u0142acalny, czy przynosi strat\u0119.<\/p>\n\n\n\n
Koszty, kt\u00f3re po\u017ceraj\u0105 mar\u017c\u0119 \u2013 gdzie ich szuka\u0107?
Controlling mar\u017cy zaczyna si\u0119 od odpowiedzi na pytanie: gdzie uciekaj\u0105 nasze pieni\u0105dze? Wiele firm w bran\u017cy mi\u0119snej ma \u015bwiadomo\u015b\u0107 koszt\u00f3w bezpo\u015brednich, takich jak zakup surowca czy opakowania. Prawdziwe wyzwanie stanowi\u0105 koszty, kt\u00f3re s\u0105 trudniejsze do uchwycenia, a kt\u00f3re cz\u0119sto po\u017ceraj\u0105 mar\u017c\u0119 w spos\u00f3b niezauwa\u017calny.
Jednym z takich obszar\u00f3w s\u0105 koszty magazynowania. Mi\u0119so to produkt szybko psuj\u0105cy si\u0119. Ka\u017cdy dodatkowy dzie\u0144 przechowywania w ch\u0142odni to nie tylko koszt energii, ale i ryzyko utraty warto\u015bci towaru. Controlling pozwala policzy\u0107, ile tak naprawd\u0119 kosztuje nas trzymanie zapasu. Optymalizacja stan\u00f3w magazynowych, wdro\u017cenie metody FIFO (pierwsze wesz\u0142o, pierwsze wysz\u0142o) czy ograniczenie przeterminowa\u0144 to konkretne dzia\u0142ania, kt\u00f3re przek\u0142adaj\u0105 si\u0119 na widoczn\u0105 popraw\u0119 mar\u017cy.
Drugi obszar to koszty jako\u015bci. W bran\u017cy mi\u0119snej s\u0105 one szczeg\u00f3lnie dotkliwe. Wycofanie partii produktu ze sklep\u00f3w, utrata zaufania klient\u00f3w, kary od sieci handlowych \u2013 to wszystko s\u0105 realne pieni\u0105dze, kt\u00f3re mog\u0105 zrujnowa\u0107 mar\u017c\u0119. Controlling jako\u015bci to monitorowanie wska\u017anik\u00f3w reklamacji, analiza koszt\u00f3w utylizacji i inwestycje w systemy zapewnienia jako\u015bci, kt\u00f3re w d\u0142ugim terminie chroni\u0105 rentowno\u015b\u0107.
Trzecim, cz\u0119sto pomijanym obszarem, s\u0105 koszty pracy. W przetw\u00f3rstwie mi\u0119snym, gdzie wiele proces\u00f3w wci\u0105\u017c wymaga r\u0119cznej pracy, koszty wynagrodze\u0144 stanowi\u0105 znacz\u0105c\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 wydatk\u00f3w. Controlling pracy to nie tylko patrzenie na wysoko\u015b\u0107 pensji, ale przede wszystkim na wydajno\u015b\u0107 \u2013 ile kilogram\u00f3w produktu przypada na jednego pracownika, ile czasu zajmuje wykonanie konkretnej operacji. To analiza, kt\u00f3ra pozwala zidentyfikowa\u0107 w\u0105skie gard\u0142a i usprawni\u0107 procesy.<\/p>\n\n\n\n
Jak kontrolowa\u0107 mar\u017c\u0119 produktu? Poziom szczeg\u00f3\u0142owo\u015bci, kt\u00f3ry zmienia perspektyw\u0119
W\u0142a\u015bciciele masarni cz\u0119sto znaj\u0105 mar\u017c\u0119 ca\u0142ej firmy. Wiedz\u0105, czy na koniec miesi\u0105ca by\u0142 zysk czy strata. Ale to wiedza og\u00f3lna, kt\u00f3ra nie m\u00f3wi, gdzie szuka\u0107 problem\u00f3w. Prawdziwy controlling zaczyna si\u0119 na poziomie pojedynczego produktu lub grupy produktowej.
Wyobra\u017amy sobie zak\u0142ad produkuj\u0105cy kilkadziesi\u0105t rodzaj\u00f3w w\u0119dlin i kie\u0142bas. Analiza mar\u017cy ca\u0142ego asortymentu mo\u017ce pokaza\u0107 \u015bredni poziom, powiedzmy, 15%. Ale gdy zag\u0142\u0119bimy si\u0119 w dane, okazuje si\u0119, \u017ce:<\/p>\n\n\n\n
To odkrycie zmienia wszystko. Nagle okazuje si\u0119, \u017ce firma nie zarabia na swoim flagowym, najch\u0119tniej kupowanym produkcie. Controlling mar\u017cy pozwala na podj\u0119cie konkretnych decyzji: podnie\u015b\u0107 cen\u0119 par\u00f3wki, zmieni\u0107 jej receptur\u0119, by obni\u017cy\u0107 koszty, lub wycofa\u0107 j\u0105 z oferty, koncentruj\u0105c si\u0119 na bardziej rentownych produktach. To w\u0142a\u015bnie ten poziom szczeg\u00f3\u0142owo\u015bci decyduje o sukcesie.<\/p>\n\n\n\n
Mar\u017ca a p\u0142ynno\u015b\u0107 \u2013 jak ich nie myli\u0107?
To jeden z kluczowych b\u0142\u0119d\u00f3w, jakie pope\u0142niaj\u0105 przedsi\u0119biorcy. Wysoka mar\u017ca ksi\u0119gowa nie zawsze oznacza zdrow\u0105 firm\u0119. Mo\u017cna mie\u0107 \u015bwietn\u0105 mar\u017c\u0119, ale r\u00f3wnocze\u015bnie mie\u0107 problemy z p\u0142ynno\u015bci\u0105. Jak to mo\u017cliwe? Z powodu zamro\u017conego kapita\u0142u.
Wyobra\u017amy sobie firm\u0119, kt\u00f3ra produkuje wyroby z d\u0142ugim terminem przydatno\u015bci. Kupuje surowiec, produkuje, magazynuje, a nast\u0119pnie sprzedaje z odroczonym terminem p\u0142atno\u015bci, powiedzmy 60 dni. Przez te 60 dni firma nie ma got\u00f3wki, a ju\u017c zap\u0142aci\u0142a za surowiec, prac\u0119 i energi\u0119. Jej mar\u017ca ksi\u0119gowa mo\u017ce by\u0107 wysoka, ale je\u015bli zabraknie jej pieni\u0119dzy na op\u0142acenie kolejnej dostawy surowca, firma stanie.
Controlling mar\u017cy musi by\u0107 zatem nierozerwalnie zwi\u0105zany z zarz\u0105dzaniem kapita\u0142em pracuj\u0105cym. Nale\u017cy analizowa\u0107 nie tylko mar\u017c\u0119, ale tak\u017ce cykl konwersji got\u00f3wki \u2013 czas od zap\u0142aty za surowiec do otrzymania zap\u0142aty od klienta. Im kr\u00f3tszy ten cykl, tym lepiej. W bran\u017cy mi\u0119snej, gdzie rotacja jest kluczowa, controlling przep\u0142yw\u00f3w pieni\u0119\u017cnych (cash flow) jest r\u00f3wnie wa\u017cny, co analiza mar\u017cy.<\/p>\n\n\n\n
Mar\u017ca to nie przypadek
W bran\u017cy mi\u0119snej mar\u017ca nie jest dzie\u0142em przypadku. Jest wynikiem \u015bwiadomych decyzji, precyzyjnych analiz i ci\u0105g\u0142ego doskonalenia. Controlling mar\u017cy to narz\u0119dzie, kt\u00f3re pozwala przej\u0105\u0107 kontrol\u0119 nad tym, co w firmie najwa\u017cniejsze \u2013 nad jej rentowno\u015bci\u0105. To proces, kt\u00f3ry wymaga zaanga\u017cowania, odpowiednich narz\u0119dzi i zmiany my\u015blenia \u2013 od biernego rejestrowania koszt\u00f3w do aktywnego zarz\u0105dzania nimi.
W dzisiejszych czasach, gdy mar\u017ce w przetw\u00f3rstwie mi\u0119snym s\u0105 relatywnie niskie, umiej\u0119tno\u015b\u0107 ich ochrony i zwi\u0119kszania staje si\u0119 fundamentem przetrwania i rozwoju. Controlling mo\u017ce uchroni\u0107 firm\u0119 przed finansow\u0105 zapa\u015bci\u0105 i otwieraj\u0105c drog\u0119 do stabilnego wzrostu.<\/p>\n\n\n\n
Adriana Wszo\u0142ek
PREZES ZARZ\u0104DU
CFO MANAGEMENT KLB
a.wszolek@kancelaria-klb.pl<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
W bran\u017cy mi\u0119snej obowi\u0105zuje jedna, niezbyt optymistyczna prawda: mar\u017ce s\u0105 tu jednymi z najni\u017cszych w ca\u0142ym przetw\u00f3rstwie spo\u017cywczym. To przestrze\u0144, w kt\u00f3rej o sukcesie decyduj\u0105 nie wielkie skoki przychod\u00f3w, ale umiej\u0119tno\u015b\u0107 wyci\u0105gni\u0119cia zysku z ka\u017cdego kilograma surowca, z ka\u017cdej godziny pracy maszyn i z ka\u017cdej transakcji sprzeda\u017cy. W tym \u015brodowisku tradycyjna ksi\u0119gowo\u015b\u0107, kt\u00f3ra jedynie rejestruje przesz\u0142o\u015b\u0107, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9330,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[],"class_list":["post-9329","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9329","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9329"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9331,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9329\/revisions\/9331"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9330"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}