{"id":8798,"date":"2026-02-02T08:05:00","date_gmt":"2026-02-02T07:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8798"},"modified":"2026-01-26T14:48:44","modified_gmt":"2026-01-26T13:48:44","slug":"nie-tylko-kwestia-higieny-prawdziwa-natura-listerii-monocytogenes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/nie-tylko-kwestia-higieny-prawdziwa-natura-listerii-monocytogenes\/","title":{"rendered":"Nie tylko kwestia higieny. Prawdziwa natura Listerii monocytogenes"},"content":{"rendered":"

Z Ma\u0142gorzat\u0105 Stachowiak \u2013 dyrektorem ds. Bada\u0144 Mikrobiologicznych J.S.Hamilton Poland S.A. rozmawia Katarzyna Salomon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Czym jest Listeria monocytogenes i jakie jej cechy biologiczne sprawiaj\u0105, \u017ce stanowi szczeg\u00f3lne zagro\u017cenie dla bran\u017cy mi\u0119snej? <\/strong>
\u201e\u015alachetne zdrowie, Nikt si\u0119 nie dowie, Jako smakujesz, A\u017c si\u0119 zepsujesz\u201d \u2014 pisa\u0142 Jan Kochanowski w jednej ze swoich fraszek, trafnie podkre\u015blaj\u0105c ponadczasow\u0105 warto\u015b\u0107 zdrowia, kt\u00f3rego znaczenie cz\u0119sto u\u015bwiadamiamy sobie dopiero w obliczu choroby. Dobre zdrowie stanowi istotny element ludzkiej egzystencji, wp\u0142ywaj\u0105c bezpo\u015brednio na dobrostan, produktywno\u015b\u0107 oraz d\u0142ugo\u015b\u0107 \u017cycia. Jego utrzymanie ma fundamentalne znaczenie dla zwi\u0119kszenia oczekiwanej d\u0142ugo\u015bci \u017cycia oraz poprawy jego jako\u015bci. \u017bywno\u015b\u0107 odgrywa w tym kontek\u015bcie podw\u00f3jn\u0105 rol\u0119: jest niezb\u0119dnym \u017ar\u00f3d\u0142em sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, a jednocze\u015bnie mo\u017ce stanowi\u0107 wektor patogen\u00f3w chorobotw\u00f3rczych. Dostarcza w\u0119glowodan\u00f3w, bia\u0142ek, t\u0142uszcz\u00f3w, witamin i minera\u0142\u00f3w niezb\u0119dnych do prawid\u0142owego przebiegu proces\u00f3w biochemicznych, ale mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c zawiera\u0107 drobnoustroje wywo\u0142uj\u0105ce choroby przenoszone drog\u0105 pokarmow\u0105. Jednym z najgro\u017aniejszych patogen\u00f3w przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107 jest Listeria monocytogenes. Jest rok 1924 Profesor mikrobiologii i klinicysta Everitt George Dunne Murray izoluje Gram-dodatnie pa\u0142eczki z krwi kr\u00f3lik\u00f3w z monocytoz\u0105. Ze wzgl\u0119du na brak podobie\u0144stwa do znanych w\u00f3wczas rodzaj\u00f3w bakterii, nowo odkryty drobnoustr\u00f3j nazwa\u0142 Bacterium monocytogenes. Przez kolejne dekady znaczenie kliniczne tego drobnoustroju pozostawa\u0142o niejasne. Dopiero w 1949 roku, w zwi\u0105zku z epidemi\u0105 listeriozy w\u015br\u00f3d niemowl\u0105t w Niemczech, rozpoznano jego rol\u0119 jako patogenu cz\u0142owieka. W Instytucie Patologii Uniwersytet w Halle opisano w\u00f3wczas charakterystyczny zesp\u00f3\u0142 zmian okre\u015blany jako granulomatosis infantiseptica, obejmuj\u0105cy liczne ziarniniaki obecne w wielu narz\u0105dach, w tym w sk\u00f3rze, m\u00f3zgu, \u015bledzionie, w\u0105trobie i p\u0142ucach, stwierdzone u 85 noworodk\u00f3w i martwo urodzonych niemowl\u0105t. Obecnie listerioza uznawana jest za jedn\u0105 z najci\u0119\u017cszych chor\u00f3b przenoszonych drog\u0105 pokarmow\u0105. Najcz\u0119\u015bciej wi\u0105\u017ce si\u0119 ze spo\u017cyciem mi\u0119sa, ryb, produkt\u00f3w mlecznych (w tym ser\u00f3w i lod\u00f3w) oraz niekt\u00f3rych warzyw. Pomimo stosunkowo niskiej zapadalno\u015bci, wynosz\u0105cej od 0,1 do 10 przypadk\u00f3w na milion os\u00f3b rocznie w zale\u017cno\u015bci od regionu, choroba ta charakteryzuje si\u0119 wysok\u0105 \u015bmiertelno\u015bci\u0105 si\u0119gaj\u0105c\u0105 20\u201330% i dotyczy g\u0142\u00f3wnie grup szczeg\u00f3lnie wra\u017cliwych, takich jak kobiety w ci\u0105\u017cy, osoby starsze oraz osoby z obni\u017con\u0105 odporno\u015bci\u0105. W 2023 roku listerioza zajmowa\u0142a pi\u0105te miejsce pod wzgl\u0119dem najcz\u0119\u015bciej zg\u0142aszanych zoonoz w Unii Europejskiej, z 2952 potwierdzonymi przypadkami oraz 19 ogniskami przenoszonymi przez \u017cywno\u015b\u0107. Wska\u017anik zg\u0142aszalno\u015bci wzr\u00f3s\u0142 o 5,8% w por\u00f3wnaniu z 2022 rokiem, osi\u0105gaj\u0105c najwy\u017cszy poziom od 2007 r. Choroba ta cechuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c najwy\u017cszym wska\u017anikiem hospitalizacji spo\u015br\u00f3d wszystkich zoonoz monitorowanych w UE, przy wska\u017aniku \u015bmiertelno\u015bci wynosz\u0105cym 19,7% w 2023 roku. Dane te mia\u0142y istotny wp\u0142yw na decyzje dotycz\u0105ce modyfikacji kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dla Listeria monocytogenes zawartych w rozporz\u0105dzeniu (WE) nr 2073\/2005. Wcze\u015bniejsze oceny ryzyka wskazywa\u0142y \u017cywno\u015b\u0107 gotow\u0105 do spo\u017cycia (RTE) jako g\u0142\u00f3wne \u017ar\u00f3d\u0142o listeriozy u ludzi, co znalaz\u0142o odzwierciedlenie w ustanowieniu szczeg\u00f3\u0142owych kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dla tego patogenu w produktach RTE oraz w wymaganiach dotycz\u0105cych pobierania pr\u00f3bek z obszar\u00f3w przetw\u00f3rczych i sprz\u0119tu maj\u0105cego kontakt z tak\u0105 \u017cywno\u015bci\u0105. Przepisy te maj\u0105 zastosowanie wy\u0142\u0105cznie do sektor\u00f3w produkuj\u0105cych \u017cywno\u015b\u0107 RTE, co skutkuje bardziej rygorystyczn\u0105 kontrol\u0105 L. monocytogenes w por\u00f3wnaniu z wcze\u015bniejszymi etapami \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego.
W 2023 r. g\u0142\u00f3wnymi kategoriami \u017cywno\u015bci RTE powi\u0105zanymi z ogniskami listeriozy w UE by\u0142y \u201ewieprzowina i produkty wieprzowe\u201d oraz \u201eryby i produkty rybne\u201d. Na podstawie danych monitoringowych \u017cywno\u015b\u0107 RTE zawieraj\u0105ca mi\u0119so i produkty mi\u0119sne zaj\u0119\u0142a drugie miejsce pod wzgl\u0119dem cz\u0119sto\u015bci wyst\u0119powania L. monocytogenes, po \u017cywno\u015bci RTE z ryb i produkt\u00f3w rybo\u0142\u00f3wstwa, dla kt\u00f3rej og\u00f3lna cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania wynios\u0142a 3,1%. Najwy\u017csz\u0105 cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania w\u015br\u00f3d produkt\u00f3w mi\u0119snych RTE stwierdzono w produktach wo\u0142owych (9,9%) oraz produktach wieprzowych (3,1%).
Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce surowe mi\u0119so nie podlega obecnie kryteriom mikrobiologicznym w odniesieniu do L. monocytogenes, poniewa\u017c rzadko jest bezpo\u015brednio powi\u0105zane z ogniskami listeriozy. Jednak liczne badania wskazuj\u0105, \u017ce zanieczyszczenie surowego mi\u0119sa tym patogenem stanowi istotne \u017ar\u00f3d\u0142o jego wprowadzania do zak\u0142ad\u00f3w przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego. Przyk\u0142adowo, badania przeprowadzone w Hiszpanii w latach 2021\u20132023 wykaza\u0142y og\u00f3ln\u0105 cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania L. monocytogenes na poziomie 40,3% w procesie rozbioru wieprzowiny, z wyra\u017anym wzrostem wzd\u0142u\u017c \u0142a\u0144cucha przetw\u00f3rczego \u2014 od 16,7% w surowcach do 53,3% w produktach ko\u0144cowych \u2014 co podkre\u015bla istotne ryzyko zanieczyszczenia krzy\u017cowego podczas przetwarzania.
Gatunki rodzaju Listeria s\u0105 szeroko rozpowszechnione na ca\u0142ym \u015bwiecie, cho\u0107 zr\u00f3\u017cnicowanie ich wyst\u0119powania obserwuje si\u0119 pomi\u0119dzy regionami, krajami i kontynentami. Spo\u015br\u00f3d nich jedynie L. monocytogenes oraz Listeria ivanoii uznawane s\u0105 za patogenne \u2014 przy czym pierwszy gatunek zaka\u017ca zar\u00f3wno ludzi, jak i zwierz\u0119ta, natomiast drugi wyst\u0119puje g\u0142\u00f3wnie u zwierz\u0105t, w szczeg\u00f3lno\u015bci prze\u017cuwaczy.
Dok\u0142adniej rzecz ujmuj\u0105c, L. monocytogenes jest wewn\u0105trzkom\u00f3rkowym patogenem, kt\u00f3ry jest wszechobecny w naturze, wyst\u0119puj\u0105c w niemal ka\u017cdym siedlisku, w\u0142\u0105czaj\u0105c gleb\u0119, wod\u0119, nabia\u0142 (ser i mleko) i produkty mi\u0119sne (gotowe do spo\u017cycia i surowe), \u015brodowiska produkuj\u0105ce \u017cywno\u015b\u0107 oraz \u015bwie\u017ce warzywa i martw\u0105 ro\u015blinno\u015b\u0107, \u017cyj\u0105c jako saprofit. Ta bakteria jednak prze\u0142\u0105cza si\u0119 mi\u0119dzy saprofitycznym stylem \u017cycia a stylem \u017cycia zwi\u0105zanym z \u017cywicielem. Prawdopodobie\u0144stwo zaka\u017cenia L. monocytogenes w du\u017cej mierze zale\u017cy od stanu odporno\u015bci gospodarza, wirulencji szczepu bakteryjnego, dawki i sk\u0142adu ska\u017conej \u017cywno\u015bci, w tym czynnik\u00f3w takich jak st\u0119\u017cenie soli, aktywno\u015b\u0107 wody i kwasowo\u015b\u0107.
Wyj\u0105tkowa zdolno\u015b\u0107 L. monocytogenes do adaptacji do warunk\u00f3w stresowych wyst\u0119puj\u0105cych w zr\u00f3\u017cnicowanym \u015brodowisku jest przyczyn\u0105 jej wszechobecno\u015bci. Bakteria ta posiada liczne nietypowe cechy, kt\u00f3re utrudniaj\u0105 jej zwalczanie w \u017cywno\u015bci i \u015brodowisku. Jej adaptacja, przetrwanie i d\u0142ugotrwa\u0142e utrzymywanie si\u0119 w tym \u015brodowisku przypisuje si\u0119 zdolno\u015bci bakterii do namna\u017cania si\u0119 w niskiej temperaturze, pH i stresie osmotycznym, obok wykazywanej przez ni\u0105 odporno\u015bci na \u015brodki dezynfekcyjne. Listeria wytworzy\u0142a mechanizmy oporno\u015bci, kt\u00f3re prowadz\u0105 do zmniejszenia wewn\u0105trzkom\u00f3rkowego st\u0119\u017cenia \u015brodk\u00f3w dezynfekuj\u0105cych. Ponadto L. monocytogenes adaptuje si\u0119 do takich \u015brodowisk dzi\u0119ki swojej zdolno\u015bci do tolerowania metali toksycznych (kadmu i arsenu). Te dzia\u0142ania oporno\u015bci s\u0105 zwykle zwi\u0105zane z ekspresj\u0105 gen\u00f3w oporno\u015bci. Dlatego wsp\u00f3\u0142wyst\u0119powanie gen\u00f3w oporno\u015bci zar\u00f3wno na metale toksyczne, jak i biocydy w bakterii umo\u017cliwia selekcj\u0119 r\u00f3\u017cnych genotyp\u00f3w i fenotyp\u00f3w oporno\u015bci, kt\u00f3re mog\u0105 ostatecznie wywo\u0142a\u0107 listerioz\u0119 u ludzi. Najwyra\u017aniej bakteria ta pozostaje powa\u017cnym obci\u0105\u017ceniem dla przemys\u0142u mi\u0119snego ze wzgl\u0119du na swoj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do przetrwania przez lata w biofilmach. Mo\u017cemy r\u00f3wnie\u017c dowiedzie\u0107 si\u0119, \u017ce bakterie tworz\u0105ce biofilm, w tym L. monocytogenes, mog\u0105 powodowa\u0107 problemy techniczne w przemy\u015ble spo\u017cywczym, prowadz\u0105c do utraty wydajno\u015bci produkcji, poniewa\u017c mog\u0105 one hamowa\u0107 przep\u0142yw ciep\u0142a przez urz\u0105dzenia, zwi\u0119ksza\u0107 op\u00f3r tarcia na powierzchniach i sprzyja\u0107 szybko\u015bci korozji powierzchni.<\/p>\n\n\n\n

Dlaczego obecno\u015b\u0107 Listerii monocytogenes w produktach mi\u0119snych jest uznawana za tak niebezpieczn\u0105 z punktu widzenia zdrowia publicznego oraz odpowiedzialno\u015bci producent\u00f3w \u017cywno\u015bci?<\/strong>
W tym kontek\u015bcie nale\u017cy rozwa\u017cy\u0107 kilka istotnych zagadnie\u0144 z kt\u00f3rych kluczowym jest zdolno\u015b\u0107 prze\u0142amywania naturalnych barier w \u017cywno\u015bci i oporno\u015b\u0107 na \u015brodki bakteriob\u00f3jcze. W\u015br\u00f3d kategorii \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia, w\u0119dliny obok w\u0119dzonych ryb i ser\u00f3w s\u0105 konsekwentnie uwa\u017cane za produkty o wysokim ryzyku zanieczyszczenia L. monocytogenes. Produkty te wykazuj\u0105 szereg wsp\u00f3lnych cech zwi\u0119kszaj\u0105cych podatno\u015b\u0107 na ska\u017cenie, zwi\u0105zanych zar\u00f3wno z w\u0142a\u015bciwo\u015bciami matrycy \u017cywno\u015bci, jak i z mo\u017cliwo\u015bci\u0105 zanieczyszczenia po przetworzeniu oraz ograniczonymi strategiami interwencji. W odniesieniu do w\u0142a\u015bciwo\u015bci matrycy \u017cywno\u015bci, cech\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 tych produkt\u00f3w jest wysoka aktywno\u015b\u0107 wody, aw > 0,92 oraz neutralne, pH \u2265 5,0, kt\u00f3re sprzyjaj\u0105 prze\u017cyciu i wzrostowi L. monocytogenes. Z punktu widzenia interwencji technologicznych wiele produkt\u00f3w RTE nie jest poddawanych obr\u00f3bce listeriob\u00f3jczej po zapakowaniu, co czyni je szczeg\u00f3lnie podatnymi na zanieczyszczenia wt\u00f3rne podczas krojenia lub ponownego pakowania. Zastosowanie interwencji fizycznych jest ograniczone, gdy\u017c mog\u0142oby prowadzi\u0107 do zmiany charakteru i w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych produktu, natomiast interwencje chemiczne s\u0105 dopuszczalne jedynie w w\u0105skim zakresie i obejmuj\u0105 niewielk\u0105 liczb\u0119 zatwierdzonych dodatk\u00f3w lub \u015brodk\u00f3w pomocniczych w przetw\u00f3rstwie, takich jak mleczan sodu czy dioctan sodu. Dodatkowo produkty te s\u0105 szczeg\u00f3lnie nara\u017cone na zanieczyszczenia po przetworzeniu ze wzgl\u0119du na intensywn\u0105 obs\u0142ug\u0119 i pakowanie w formaty wygodne dla konsumenta, takie jak plastry lub porcje, co zwi\u0119ksza powierzchni\u0119 kontaktu z potencjalnie ska\u017conym sprz\u0119tem, w tym no\u017cami i krajalnicami. Przyk\u0142adowo mi\u0119so RTE, takie jak szynka czy plastry indyka, bywa wielokrotnie ponownie zanieczyszczane na r\u00f3\u017cnych etapach produkcji i dystrybucji.
Wspomnia\u0142am wcze\u015bniej o oporno\u015bci Listeria monocytogenes na \u015brodki bakteriob\u00f3jcze, w tym antybiotyki. Gatunek ten wykorzystuje liczne mechanizmy obronne umo\u017cliwiaj\u0105ce unikanie letalnych skutk\u00f3w terapii przeciwdrobnoustrojowej. Oporno\u015b\u0107 na antybiotyki stanowi narastaj\u0105cy problem w\u015br\u00f3d bakterii chorobotw\u00f3rczych, a pojawianie si\u0119 szczep\u00f3w wielolekoopornych obserwowane jest obecnie na ca\u0142ym \u015bwiecie. Wykrycie wielolekoopornej L. monocytogenes w \u017cywno\u015bci uznawane jest za powa\u017cne globalne zagro\u017cenie dla zdrowia publicznego. Globalny wzrost zapotrzebowania na mi\u0119so i produkty mi\u0119sne przyczyni\u0142 si\u0119 do rozwoju intensywnych system\u00f3w hodowli zwierz\u0105t, kt\u00f3re wymagaj\u0105 stosowania znacznych ilo\u015bci antybiotyk\u00f3w, zar\u00f3wno w leczeniu infekcji, jak i w celu zwi\u0119kszenia produktywno\u015bci. Antybiotyki wykorzystywane s\u0105 w hodowli zwierz\u0105t tak\u017ce w celach profilaktycznych, terapeutycznych, metafilaktycznych oraz \u2014 w niekt\u00f3rych regionach \u2014 jako promotory wzrostu. Ich szerokie zastosowanie w weterynarii sprzyja selekcji oraz rozprzestrzenianiu si\u0119 gen\u00f3w oporno\u015bci na antybiotyki, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 przenoszone pomi\u0119dzy bakteriami drog\u0105 poziomego transferu gen\u00f3w, zar\u00f3wno w obr\u0119bie gatunku, jak i pomi\u0119dzy r\u00f3\u017cnymi gatunkami w \u015brodowisku. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 szczep\u00f3w L. monocytogenes wykazuje naturaln\u0105 oporno\u015b\u0107 na cefalosporyny trzeciej i czwartej generacji oraz fluorochinolony, jednak poziom oporno\u015bci mo\u017ce istotnie r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 pomi\u0119dzy szczepami. Dodatkowo bakteria ta jest zdolna do tworzenia biofilmu, co stanowi istotny czynnik sprzyjaj\u0105cy tolerancji na antybiotyki. Wolniejsze tempo wzrostu kom\u00f3rek w obr\u0119bie biofilmu ogranicza penetracj\u0119 \u015brodk\u00f3w przeciwdrobnoustrojowych, prowadz\u0105c do osi\u0105gania suboptymalnych st\u0119\u017ce\u0144 wewn\u0105trzkom\u00f3rkowych, niewystarczaj\u0105cych do wywo\u0142ania efektu bakteriob\u00f3jczego. Co wi\u0119cej, zwi\u0119kszon\u0105 oporno\u015b\u0107 obserwuje si\u0119 w g\u0142\u0119bszych warstwach biofilmu, gdzie panuj\u0105 szczeg\u00f3lnie niekorzystne warunki mikro\u015brodowiskowe. Nagromadzenie produkt\u00f3w ubocznych metabolizmu i substancji odpadowych, a tak\u017ce ograniczona dost\u0119pno\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych oraz tlenu, prowadz\u0105 do powstania \u015brodowiska wzgl\u0119dnie beztlenowego, sprzyjaj\u0105cego prze\u017cyciu kom\u00f3rek Listeria monocytogenes. Warunki te dodatkowo ograniczaj\u0105 skuteczno\u015b\u0107 dzia\u0142ania \u015brodk\u00f3w przeciwdrobnoustrojowych. Podsumowuj\u0105c, powszechne stosowanie antybiotyk\u00f3w, ich u\u017cycie w st\u0119\u017ceniach subinhibicyjnych, poziomy transfer gen\u00f3w oporno\u015bci, ekspozycja na czynniki stresogenne \u015brodowiska oraz zdolno\u015b\u0107 do tworzenia biofilmu stanowi\u0105 kluczowe czynniki sprzyjaj\u0105ce rozwojowi i utrwalaniu oporno\u015bci na antybiotyki u Listeria monocytogenes, zar\u00f3wno w \u0142a\u0144cuchach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, jak i w \u015brodowisku. Wspomnia\u0142am wcze\u015bniej o mo\u017cliwo\u015bci prze\u0142amywania przez Listeria stres\u00f3w \u015brodowiskowych i tolerancji na kwasy, obr\u00f3bk\u0119 termiczn\u0105 czy stres osmotyczny. Innym wyzwaniem, z kt\u00f3rym mierzy si\u0119 L. monocytogenes w przetw\u00f3rstwie \u017cywno\u015bci, jest zakwaszenie, kt\u00f3re wyst\u0119puje podczas fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego (LAB). Bakterie te wyst\u0119puj\u0105 naturalnie w \u017cywno\u015bci, pochodz\u0105cej z surowc\u00f3w, a tak\u017ce s\u0105 celowo wprowadzane jako kultury startowe. L. monocytogenes wykorzystuje kilka mechanizm\u00f3w do regulacji swojego wewn\u0119trznego pH po nara\u017ceniu na stres kwasowy. G\u0142\u00f3wnym mechanizmem zaanga\u017cowanym w ochron\u0119 bakterii przed stresem zakwaszaj\u0105cym jest system dekarboksylazy kwasu glutaminowego. Mechanizm ten pomaga chroni\u0107 bakterie w \u015brodowiskach, w kt\u00f3rych pH spada poni\u017cej 4,5. Ponadto zakwaszanie \u017cywno\u015bci w tym m.in. mi\u0119sa jest jedn\u0105 z metod konserwacji, kt\u00f3ra zachodzi g\u0142\u00f3wnie poprzez fermentacj\u0119 przez bakterie obecne w \u017cywno\u015bci lub bakterie dodawane jako kultury starterowe. Ponadto powszechne jest stosowanie kwas\u00f3w organicznych w celu kontrolowania wzrostu patogen\u00f3w mikrobiologicznych, poniewa\u017c wyja\u015bniono, \u017ce akumulacja anion\u00f3w kwasowych wewn\u0105trzkom\u00f3rkowo jest kluczowym inhibitorem \u017cywotno\u015bci kom\u00f3rek. Wzrost bakterii w \u015brodowisku o umiarkowanym pH mo\u017ce zwi\u0119kszy\u0107 jego odporno\u015b\u0107 na letalne pH \u017co\u0142\u0105dka a zjawisko to okre\u015bla si\u0119 mianem odpowiedzi tolerancji na kwas. Jest to przetrwanie lub wzrost bakterii w umiarkowanie kwa\u015bnych warunkach w zakresie od 4 do 6. Dok\u0142adniej, obserwuje si\u0119 kr\u00f3tki okres adaptacji przy nieletalnym pH, kt\u00f3ry indukuje zmiany w metabolizmie kom\u00f3rek, umo\u017cliwiaj\u0105c organizmowi przetrwanie w kwa\u015bnych warunkach. S\u00f3l jest jednym ze \u015brodk\u00f3w stosowanych w konserwacji niekt\u00f3rych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, np. mi\u0119sa, poniewa\u017c zwi\u0119ksza osmolarno\u015b\u0107, co prowadzi do zahamowania wzrostu bakterii. Odpowied\u017a L. monocytogenes na szok osmotyczny jest opisywana jako osmoadaptacja kt\u00f3ra polega na tym, \u017ce kom\u00f3rki bakteryjne przechodz\u0105 zmiany fizjologiczne, utrzymuj\u0105c sw\u00f3j turgor poprzez zwi\u0119kszenie wychwytu jonu potasu (K+) i glutaminianu. Glutaminian naturalnie wyst\u0119puje w mi\u0119sie, szczeg\u00f3lnie w czerwonym mi\u0119sie, ale jest te\u017c powszechnie dodawany w formie glutaminianu sodu E621 do \u017cywno\u015bci przetworzonej na przyk\u0142ad do w\u0119dlin. Ekspozycja Listeria monocytogenes na stres osmotyczny mo\u017ce indukowa\u0107 mechanizmy ochrony krzy\u017cowej, zwi\u0119kszaj\u0105ce tolerancj\u0119 bakterii na inne czynniki stresogenne, w tym na szok termiczny. Adaptacja do stres\u00f3w \u015brodowiskowych prowadzi do aktywacji z\u0142o\u017conych odpowiedzi regulacyjnych, kt\u00f3re nie tylko zwi\u0119kszaj\u0105 prze\u017cywalno\u015b\u0107 drobnoustroju w niekorzystnych warunkach, lecz tak\u017ce mog\u0105 wp\u0142ywa\u0107 na jego potencja\u0142 chorobotw\u00f3rczy.
Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce szczepy L. monocytogenes wykazuj\u0105ce podwy\u017cszon\u0105 tolerancj\u0119 na stresy \u015brodowiskowe cz\u0119sto charakteryzuj\u0105 si\u0119 zwi\u0119kszon\u0105 wirulencj\u0105, co przek\u0142ada si\u0119 na wy\u017csz\u0105 zaka\u017ano\u015b\u0107 dla konsumenta i stanowi dodatkowe zagro\u017cenie dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Jakie warunki \u015brodowiskowe sprzyjaj\u0105 przetrwaniu i namna\u017caniu si\u0119 Listerii monocytogenes oraz czym ten patogen r\u00f3\u017cni si\u0119 pod tym wzgl\u0119dem od innych bakterii chorobotw\u00f3rczych? <\/strong>
Przetrwanie L. monocytogenes w \u015brodowisku zak\u0142adu przetwarzaj\u0105cego \u017cywno\u015b\u0107 jest u\u0142atwione przez tworzenie biofilmu, co stanowi powa\u017cne zagro\u017cenie dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Mikroorganizmy istniej\u0105 albo swobodnie jako formy planktoniczne, albo w spo\u0142eczno\u015bci lub konsorcjum, wi\u0105\u017c\u0105c si\u0119 z gospodarzem. Jest to dla nich korzystne bo taka wsp\u00f3\u0142praca zapewnia prze\u017cycie w d\u0142u\u017cszym okresie, pozwalaj\u0105c na wykszta\u0142cenie oporno\u015bci na dane stresy \u015brodowiskowe. Ca\u0142y proces tworzenia biofilmu zale\u017cy od interakcji mi\u0119dzy kom\u00f3rkami bakteryjnymi, substratami i otaczaj\u0105cym \u015brodowiskiem. Jednak nale\u017cy pami\u0119ta\u0107 ze przede wszystkim na proces ten wp\u0142ywa wiele czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych, w tym pH, si\u0142y grawitacyjne a tak\u017ce cz\u0105steczki sygna\u0142owe, s\u0142u\u017c\u0105ce bakteriom za oczy i uszy w kontaktach ze \u015bwiatem zewn\u0119trznym. Ponadto na proces tworzenia biofilmu wp\u0142ywaj\u0105 strukturalne cechy organizm\u00f3w takie jak sk\u0142ad spo\u0142eczno\u015bci mikrobiologicznej, natura powierzchni czyli charakterystyczna powierzchnia pod\u0142o\u017ca, na kt\u00f3rej musi utworzy\u0107 si\u0119 biofilm, np. zwil\u017calno\u015b\u0107, porowato\u015b\u0107 i chropowato\u015b\u0107, regulacja gen\u00f3w, w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne pod\u0142o\u017ca jak hydrofilowo\u015b\u0107, hydrofobowo\u015b\u0107, energia powierzchniowa, a tak\u017ce czynniki \u015brodowiskowe w tym pH i temperatura. L. monocytogenes zwykle wyst\u0119puje w z\u0142o\u017conych formach biofilmu wielogatunkowego, co u\u0142atwia jej adaptacj\u0119 i przetrwanie w \u015brodowiskach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci przez miesi\u0105ce, a nawet lata. Temperatura stanowi jeden z kluczowych czynnik\u00f3w reguluj\u0105cych tworzenie i struktur\u0119 biofilmu przez Listeria monocytogenes oraz inne bakterie. W biofilmach wielogatunkowych warunki temperaturowe wp\u0142ywaj\u0105 zar\u00f3wno na intensywno\u015b\u0107 interakcji mi\u0119dzygatunkowych, jak i na dominacj\u0119 poszczeg\u00f3lnych mikroorganizm\u00f3w. W warunkach eksperymentalnych wykazano, \u017ce L. monocytogenes mo\u017ce uzyskiwa\u0107 dominuj\u0105c\u0105 pozycj\u0119 w biofilmie wielogatunkowym w temperaturze oko\u0142o 30\u00b0C, co sprzyja jej utrzymywaniu si\u0119 w \u015brodowisku przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci. Z kolei ni\u017csze temperatury mog\u0105 modyfikowa\u0107 interakcje pomi\u0119dzy bakteriami, prowadz\u0105c do powstawania bardziej zwartej struktury biofilmu, jednak temperatury skrajnie niskie mog\u0105 ca\u0142kowicie hamowa\u0107 jego formowanie. Potwierdzono to w badaniach wsp\u00f3\u0142hodowli L. monocytogenes oraz Enterococcus faecalis, w kt\u00f3rych brak tworzenia biofilmu obserwowano w temperaturze 7\u00b0C, natomiast po podwy\u017cszeniu temperatury do 25\u00b0C odnotowano gwa\u0142towny wzrost biomasy biofilmu wielogatunkowego. Uzupe\u0142nieniem tych obserwacji s\u0105 nasze badania obci\u0105\u017ceniowe prowadzone na szczepach L. monocytogenes wyizolowanych ze \u015brodowiska produkcyjnego. Hodowle prowadzone w niskich temperaturach, odpowiadaj\u0105cych zar\u00f3wno wymaganiom bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych, jak i warunkom deklarowanym w specyfikacjach produkt\u00f3w, wykaza\u0142y zdolno\u015b\u0107 wzrostu Listeria monocytogenes w bulionie m\u00f3zgowo-sercowym w temperaturze 7\u00b0C, przy czasie inkubacji wynosz\u0105cym od jednego do trzech tygodni. Uzyskane wyniki wskazuj\u0105, \u017ce zdolno\u015b\u0107 prze\u017cycia i wzrostu L. monocytogenes w niskiej temperaturze mo\u017ce mie\u0107 charakter zale\u017cny od szczepu i stanowi\u0107 indywidualn\u0105 cech\u0119 drobnoustroj\u00f3w zasiedlaj\u0105cych \u015brodowisko danego zak\u0142adu produkcyjnego. Adaptacja Listeria monocytogenes do niskich temperatur jest jedn\u0105 z jej kluczowych cech biologicznych, sprzyjaj\u0105cych utrzymywaniu si\u0119 i rozprzestrzenianiu bakterii w produktach ch\u0142odzonych. W konsekwencji samo zastosowanie obni\u017conej temperatury jako czynnika fizycznego okazuje si\u0119 niewystarczaj\u0105ce do skutecznej kontroli obecno\u015bci tego patogenu podczas d\u0142ugoterminowego przechowywania w warunkach ch\u0142odniczych. Wyniki te podkre\u015blaj\u0105 istotn\u0105 rol\u0119 temperatury nie tylko w regulacji dynamiki biofilm\u00f3w, lecz tak\u017ce w kszta\u0142towaniu ryzyka przetrwania L. monocytogenes w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci. W biofilmach wielogatunkowych Listeria monocytogenes mo\u017ce oddzia\u0142ywa\u0107 z innymi spo\u0142eczno\u015bciami bakteryjnymi zar\u00f3wno konkurencyjnie, jak i synergistycznie, w zale\u017cno\u015bci od sk\u0142adu mikroflory. Przyk\u0142adem interakcji o charakterze protokooperacyjnym jest wsp\u00f3\u0142wyst\u0119powanie L. monocytogenes z Pseudomonas, bakteri\u0105 psychrotrofow\u0105 stanowi\u0105c\u0105 naturaln\u0105 mikroflor\u0119 \u015bwie\u017cego mi\u0119sa. Obecno\u015b\u0107 L. monocytogenes w biofilmach tworzonych z udzia\u0142em Pseudomonas mo\u017ce indukowa\u0107 zwi\u0119kszon\u0105 produkcj\u0119 macierzy zewn\u0105trzkom\u00f3rkowej, co sprzyja stabilizacji struktury biofilmu. W takich uk\u0142adach L. monocytogenes mo\u017ce uzyskiwa\u0107 dodatkow\u0105 ochron\u0119 przed wysychaniem oraz dzia\u0142aniem \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych. Odmienny charakter interakcji obserwuje si\u0119 w przypadku bakterii nale\u017c\u0105cych do grupy pa\u0142eczek kwasu mlekowego, takich jak Leuconostoc mesenteroides, odpowiedzialnych m.in. za zmiany organoleptyczne mi\u0119sa po obr\u00f3bce termicznej w wyniku wt\u00f3rnych zanieczyszcze\u0144. Gatunek ten wydziela bia\u0142ka o dzia\u0142aniu antagonistycznym, kt\u00f3re hamuj\u0105 tworzenie biofilmu przez L. monocytogenes. Zjawiska te ilustruj\u0105 istotny paradoks bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci: zar\u00f3wno bakterie z rodzaju Pseudomonas, jak i Leuconostoc przyczyniaj\u0105 si\u0119 do pogorszenia jako\u015bci sensorycznej produkt\u00f3w mi\u0119snych, jednak jednocze\u015bnie mog\u0105 odpowiednio sprzyja\u0107 lub ogranicza\u0107 zdolno\u015b\u0107 L. monocytogenes do tworzenia biofilmu. Podkre\u015bla to z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 interakcji mikrobiologicznych w \u015brodowisku przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci oraz konieczno\u015b\u0107 uwzgl\u0119dniania ca\u0142ych konsorcj\u00f3w drobnoustroj\u00f3w, a nie wy\u0142\u0105cznie pojedynczych patogen\u00f3w, w strategiach kontroli bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Mi\u0119so i jego przetwory, w por\u00f3wnaniu z innymi produktami pochodzenia zwierz\u0119cego, wymagaj\u0105 szczeg\u00f3lnej uwagi ze wzgl\u0119du na wysok\u0105 podatno\u015b\u0107 na psucie, wynikaj\u0105c\u0105 ze sk\u0142adu sprzyjaj\u0105cego rozwojowi mikroorganizm\u00f3w. Z tego powodu mi\u0119so oraz produkty mi\u0119sne, zar\u00f3wno surowe, jak i przetworzone, uznawane s\u0105 za istotne rezerwuary mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 stanowi\u0107 zagro\u017cenie dla zdrowia publicznego w przypadku ska\u017cenia patogenami odzwierz\u0119cymi, takimi jak Campylobacter, Escherichia coli czy Listeria monocytogenes. Drobnoustroje te wyst\u0119puj\u0105 naturalnie jako element mikroflory jelitowej zwierz\u0105t, co sprawia, \u017ce zanieczyszczenie mi\u0119sa oraz \u015brodowiska produkcyjnego mo\u017ce zachodzi\u0107 na r\u00f3\u017cnych etapach procesu wytwarzania uj\u0119ciu og\u00f3lnym spo\u017cycie przetworzonej \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia (RTE) stanowi jedno z najwa\u017cniejszych \u017ar\u00f3de\u0142 zaka\u017ce\u0144 L. monocytogenes u ludzi. Istotne znaczenie ma przy tym rodzaj produktu mi\u0119snego RTE, poniewa\u017c r\u00f3\u017cnice w technologii produkcji oraz sposobie pakowania przek\u0142adaj\u0105 si\u0119 na zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 d\u0142ugo\u015b\u0107 okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, wynosz\u0105c\u0105 przyk\u0142adowo 23\u201330 dni dla kie\u0142bas oraz nawet do 60 dni dla gotowanej szynki krojonej w kostk\u0119. Wyd\u0142u\u017cony okres przechowywania, zw\u0142aszcza w warunkach ch\u0142odniczych, sprzyja prze\u017cyciu i potencjalnemu wzrostowi L. monocytogenes. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym higiena produkcji, obejmuj\u0105ca zar\u00f3wno kontrol\u0119 surowc\u00f3w, jak i skuteczne zapobieganie zanieczyszczeniom wt\u00f3rnym w trakcie przetwarzania i pakowania, stanowi kluczowy element ograniczania ryzyka listeriozy w \u0142a\u0144cuchu produkcji \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

W kt\u00f3rych obszarach zak\u0142ad\u00f3w mi\u0119snych najcz\u0119\u015bciej dochodzi do wyst\u0119powania lub utrwalania si\u0119 Listerii monocytogenes i jakie b\u0142\u0119dy technologiczne lub organizacyjne temu sprzyjaj\u0105? <\/strong>
W opinii Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci z lutego 2024 roku Listeria monocytogenes, obok Salmonella enterica oraz Cronobacter sakazakii, zosta\u0142a zidentyfikowana jako bakteryjne zagro\u017cenie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci o najwi\u0119kszym znaczeniu dla zdrowia publicznego, zwi\u0105zane z jej zdolno\u015bci\u0105 do utrzymywania si\u0119 czyli trwa\u0142o\u015bci w \u015brodowisku przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci i pasz. W tym kontek\u015bcie kluczowe znaczenie ma poj\u0119cie trwa\u0142o\u015bci definiowane jako zdolno\u015b\u0107 okre\u015blonego szczepu bakterii do d\u0142ugotrwa\u0142ego przetrwania w zak\u0142adzie przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, pomimo stosowania rutynowych procedur czyszczenia i dezynfekcji. Jednym z g\u0142\u00f3wnych mechanizm\u00f3w sprzyjaj\u0105cych temu zjawisku jest intensywne tworzenie biofilmu, wykorzystywane przez drobnoustroje jako strategia przetrwania w niesprzyjaj\u0105cym \u015brodowisku. Kom\u00f3rki bakteryjne zwi\u0105zane z biofilmem s\u0105 trudne do usuni\u0119cia mechanicznego z powierzchni technologicznych oraz wykazuj\u0105 istotnie obni\u017con\u0105 wra\u017cliwo\u015b\u0107 na chemiczne \u015brodki dezynfekuj\u0105ce, co umo\u017cliwia im przetrwanie standardowych procedur sanitarnych. Ponadto formowanie biofilmu sprzyja adaptacji bakterii do innych stres\u00f3w \u015brodowiskowych typowych dla zak\u0142ad\u00f3w przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, takich jak wysokie zasolenie, zmienne temperatury, kwa\u015bne pH czy promieniowanie ultrafioletowe. Dodatkowo kom\u00f3rki w biofilmie s\u0105 lepiej przystosowane do sekwestracji toksyn, wsp\u00f3\u0142pracy metabolicznej oraz wymiany sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, a tak\u017ce wykazuj\u0105 zwi\u0119kszon\u0105 zdolno\u015b\u0107 do pozyskiwania nowych cech genetycznych, w tym gen\u00f3w oporno\u015bci na antybiotyki, co dalej wzmacnia ich zdolno\u015b\u0107 przetrwania i utrwalania si\u0119 w \u015brodowisku produkcyjnym. Trwa\u0142o\u015b\u0107 Listeria monocytogenes odnosi si\u0119 r\u00f3wnie\u017c do powtarzalnej izolacji tego samego szczepu z danego zak\u0142adu przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci w r\u00f3\u017cnych punktach czasowych, przy czym izolaty te s\u0105 identyfikowane i klasyfikowane w obr\u0119bie tych samych podtyp\u00f3w molekularnych. Zjawisko to stanowi istotne kryterium rozpoznania szczep\u00f3w trwa\u0142ych. Ustalona trwa\u0142o\u015b\u0107 L. monocytogenes mo\u017ce by\u0107 obserwowana przez okres od kilku miesi\u0119cy do nawet wielu lat, co wynika z istotnych trudno\u015bci w eliminacji bakterii po jej zasiedleniu \u015brodowiska produkcyjnego. Po utrwaleniu si\u0119 szczepu w zak\u0142adzie standardowe procedury czyszczenia i dezynfekcji cz\u0119sto okazuj\u0105 si\u0119 niewystarczaj\u0105ce, co sprzyja jego d\u0142ugoterminowemu przetrwaniu i zwi\u0119ksza ryzyko wt\u00f3rnego zanieczyszczenia produkt\u00f3w. Kom\u00f3rki trwa\u0142e s\u0105 opisywane jako warianty normalnych kom\u00f3rek, powstaj\u0105ce w odpowiedzi na stresy \u015brodowiskowe charakterystyczne dla biofilm\u00f3w. Dlatego te\u017c prezentuj\u0105 one szczeg\u00f3lne cechy, a tak\u017ce wykazuj\u0105 silniejsze tworzenie biofilmu na nieo\u017cywionych (abiotycznych) powierzchniach w zak\u0142adach produkcyjnych zw\u0142aszcza w \u015brodowisku przetwarzania \u017cywno\u015bci. Jest to oczywiste, poniewa\u017c trwa\u0142e kom\u00f3rki przyjmuj\u0105 stan u\u015bpienia, tworz\u0105c struktur\u0119 przypominaj\u0105c\u0105 przetrwalniki i nie dziel\u0105 si\u0119 w obecno\u015bci \u015brodk\u00f3w biob\u00f3jczych, wyra\u017caj\u0105c w ten spos\u00f3b odporno\u015b\u0107 na tak ekstremalne warunki. Z drugiej strony nale\u017cy podkre\u015bli\u0107 rol\u0119 specyficznych miejsc w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, okre\u015blanych jako kryj\u00f3wki, kt\u00f3re sprzyjaj\u0105 trwa\u0142o\u015bci Listeria monocytogenes. Kryj\u00f3wki definiowane s\u0105 jako obszary, do kt\u00f3rych \u015brodki dezynfekcyjne nie docieraj\u0105 w spos\u00f3b skuteczny lub w kt\u00f3rych ich obecno\u015b\u0107 jest ograniczona, co uniemo\u017cliwia efektywne usuni\u0119cie bakterii. Alternatywnie mog\u0105 to by\u0107 miejsca, do kt\u00f3rych \u015brodek dezynfekuj\u0105cy dociera, lecz w zbyt niskim st\u0119\u017ceniu lub przy niewystarczaj\u0105cym wysuszeniu powierzchni, prowadz\u0105c do utrzymywania si\u0119 preparatu w st\u0119\u017ceniach subletalnych. Warunki takie sprzyjaj\u0105 prze\u017cyciu bakterii, daj\u0105c im czas na adaptacj\u0119 oraz rozw\u00f3j tolerancji wobec stosowanych preparat\u00f3w, a w konsekwencji do powstania populacji L. monocytogenes wykazuj\u0105cych obni\u017con\u0105 wra\u017cliwo\u015b\u0107 na \u015brodki czyszcz\u0105ce i dezynfekcyjne. Z kryj\u00f3wek tych szczepy L. monocytogenes mog\u0105 nast\u0119pnie rozprzestrzenia\u0107 si\u0119 do innych obszar\u00f3w zak\u0142adu, zwi\u0119kszaj\u0105c ryzyko wt\u00f3rnego ska\u017cenia produkt\u00f3w. W praktyce przemys\u0142owej obserwuje si\u0119, \u017ce wiele \u015brodk\u00f3w przeciwdrobnoustrojowych stosowanych do usuwania biofilmu jedynie redukuje lub inaktywuje cz\u0119\u015b\u0107 populacji drobnoustroj\u00f3w, nie prowadz\u0105c do ich ca\u0142kowitej eliminacji, co sprzyja utrwalaniu si\u0119 zjawiska trwa\u0142o\u015bci. W tym kontek\u015bcie trwa\u0142o\u015b\u0107 L. monocytogenes mo\u017cna bezpo\u015brednio powi\u0105za\u0107 z nieskutecznym usuwaniem kom\u00f3rek z nisz uznawanych za trudne do czyszczenia konsekwencji bakteria mo\u017ce przetrwa\u0107, namna\u017ca\u0107 si\u0119 oraz kolonizowa\u0107 kolejne powierzchnie sprzyjaj\u0105ce tworzeniu biofilmu. L. monocytogenes jest wielokrotnie izolowana z takich miejsc jak pod\u0142ogi, \u015bciany, ta\u015bmy przeno\u015bnikowe, zakr\u0119ty i kolana rur, uszczelki gumowe, powierzchnie ze stali nierdzewnej, odp\u0142ywy oraz nieprawid\u0142owo czyszczony sprz\u0119t technologiczny. Szczeg\u00f3lnie sprzyjaj\u0105cym \u015brodowiskiem dla kom\u00f3rek trwa\u0142ych s\u0105 uszczelki drzwi ch\u0142odni, gdzie panuj\u0105 warunki wilgotne i ch\u0142odne, a dost\u0119p \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych bywa ograniczony. Dodatkowo kom\u00f3rki L. monocytogenes w obr\u0119bie biofilmu wykazuj\u0105 zmiany fizjologiczne wynikaj\u0105ce z heterogeniczno\u015bci biofilmu, zwi\u0105zanej z obecno\u015bci\u0105 gradient\u00f3w sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, tlenu oraz innych cz\u0105steczek sygna\u0142owych. Prowadzi to do zr\u00f3\u017cnicowania strukturalnego, chemicznego i biologicznego biofilmu, co wyja\u015bnia znaczn\u0105 zmienno\u015b\u0107 jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci pomi\u0119dzy szczepami bakteryjnymi. Zmienno\u015b\u0107 ta ma bezpo\u015bredni wp\u0142yw na ryzyko ska\u017cenia \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re mo\u017ce dodatkowo wzrasta\u0107 w wyniku odrywania si\u0119 fragment\u00f3w biofilmu i transferu kom\u00f3rek do matrycy \u017cywno\u015bciowej, proces\u00f3w zale\u017cnych zar\u00f3wno od cech biofilmu, jak i czynnik\u00f3w \u015brodowiskowych panuj\u0105cych w zak\u0142adzie. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c podkre\u015bli\u0107, \u017ce tradycyjne metody wykrywania L. monocytogenes, oparte wy\u0142\u0105cznie na izolacji i identyfikacji fenotypowej, nie dostarczaj\u0105 wystarczaj\u0105cych informacji epidemiologicznych, poniewa\u017c nie umo\u017cliwiaj\u0105 rozr\u00f3\u017cnienia pomi\u0119dzy ska\u017ceniami sporadycznymi a trwa\u0142ymi. W zwi\u0105zku z tym genotypowanie wyizolowanych szczep\u00f3w stanowi niezb\u0119dne narz\u0119dzie monitorowania obecno\u015bci i zachowania L. monocytogenes w \u015brodowiskach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci. Zastosowanie metod typowania molekularnego umo\u017cliwia identyfikacj\u0119 krytycznych powierzchni i urz\u0105dze\u0144, do kt\u00f3rych dost\u0119p jest utrudniony lub kt\u00f3re wymagaj\u0105 intensywniejszych procedur czyszczenia i dezynfekcji, a tak\u017ce pozwala na okre\u015blenie potencjalnych dr\u00f3g transmisji patogenu oraz wykrycie szczep\u00f3w trwa\u0142ych. Informacje te maj\u0105 kluczowe znaczenie dla optymalizacji i doskonalenia protoko\u0142\u00f3w higienicznych, a tym samym dla skutecznego ograniczania ryzyka ska\u017cenia \u017cywno\u015bci L. monocytogenes. Przyk\u0142adem jednoznacznie potwierdzaj\u0105cym d\u0142ugotrwa\u0142\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 szczepu Listeria monocytogenes jest epidemia listeriozy, kt\u00f3ra mia\u0142a miejsce w 2000 roku w Stanach Zjednoczonych, obejmuj\u0105ca 29 przypadk\u00f3w zachorowa\u0144 u ludzi. Ognisko to powi\u0105zano ze spo\u017cyciem ska\u017conego krojonego mi\u0119sa delikatesowego, wyprodukowanego w zak\u0142adzie przetw\u00f3rczym, w kt\u00f3rym wcze\u015bniej wytwarzano r\u00f3wnie\u017c par\u00f3wki. Produkty te by\u0142y ju\u017c wcze\u015bniej powi\u0105zane z pojedynczym przypadkiem listeriozy w 1988 roku. Analiza podtyp\u00f3w izolat\u00f3w pochodz\u0105cych zar\u00f3wno od ludzi, jak i z \u017cywno\u015bci, obejmuj\u0105ca zaawansowane metody typowania molekularnego, w tym sekwencjonowanie ca\u0142ego genomu, wykaza\u0142a, \u017ce izolaty z 1988 r. oraz z epidemii z 2000 r. nale\u017ca\u0142y do tego samego szczepu. Wyniki te stanowi\u0105 silny dow\u00f3d na utrzymywanie si\u0119 tego szczepu w \u015brodowisku zak\u0142adu przetw\u00f3rczego przez co najmniej 12 lat, pomimo zmian produkcyjnych oraz prowadzonych dzia\u0142a\u0144 sanitarnych.<\/p>\n\n\n\n

Jakie metody monitorowania i zwalczania Listerii monocytogenes s\u0105 obecnie uznawane za najskuteczniejsze w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa? <\/strong>
Zanieczyszczenie \u015brodowiska produkcyjnego Listeria monocytogenes stanowi g\u0142\u00f3wne \u017ar\u00f3d\u0142o ska\u017ce\u0144 po przetwarzaniu, przy czym obecno\u015b\u0107 szczep\u00f3w trwa\u0142ych jest czynnikiem obci\u0105\u017caj\u0105cym w wi\u0119kszo\u015bci przypadk\u00f3w ska\u017ce\u0144 obserwowanych w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci. Bakteria ta by\u0142a wielokrotnie izolowana z pod\u0142\u00f3g, \u015bcian oraz odp\u0142yw\u00f3w, co wskazuje, \u017ce monitorowanie \u015brodowiska produkcyjnego powinno stanowi\u0107 kluczowy element kompleksowego planu bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Aby nadz\u00f3r i kontrola L. monocytogenes sta\u0142y si\u0119 skuteczne, konieczne jest zmapowanie i zrozumienie rozmieszczenia i zdolno\u015bci patogennych szczep\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 cz\u0119sto izolowane, bior\u0105c pod uwag\u0119 wysok\u0105 zdolno\u015b\u0107 organizmu do adaptacji do r\u00f3\u017cnych \u015brodowisk. Oczywiste jest, \u017ce listeriozy nie mo\u017cna wyeliminowa\u0107, poniewa\u017c czynnik sprawczy L. monocytogenes jest uwa\u017cany za wszechobecny, wyst\u0119puj\u0105cy naturalnie w \u015brodowisku, co podkre\u015bla ogromne prawdopodobie\u0144stwo ska\u017cenia \u017cywno\u015bci, kt\u00f3r\u0105 spo\u017cywamy od czasu do czasu. Niemniej jednak dwa g\u0142\u00f3wne kroki w minimalizowaniu listeriozy obejmuj\u0105 zapobieganie zanieczyszczeniom i kontrolowanie wyst\u0119powania patogenu w \u0142a\u0144cuchu pokarmowym. \u015arodki kontroli sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 z systematycznego monitorowania mikrobiologicznego surowej i przetworzonej \u017cywno\u015bci w po\u0142\u0105czeniu z programami sanitarnymi po wykryciu bakterii, uzupe\u0142nionymi programami szkoleniowymi opartymi na higienie \u017cywno\u015bci. Bardziej szczeg\u00f3\u0142owo, poprawa higieny i warunk\u00f3w sanitarnych obejmuje prawid\u0142owe mycie i dezynfekcj\u0119 \u015brodowiska produkcji oraz prawid\u0142owe mycie i dezynfekcj\u0119 r\u0105k podczas produkcji \u017cywno\u015bci. Bior\u0105c pod uwag\u0119, \u017ce zaka\u017cenie jest przenoszone g\u0142\u00f3wnie przez \u017cywno\u015b\u0107 u ludzi i zwierz\u0105t, dobre praktyki higieniczne mog\u0105 ograniczy\u0107 jego rozprzestrzenianie si\u0119. Oczekuje si\u0119, \u017ce skuteczny plan bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci b\u0119dzie zapobiega\u0142 akumulacji patogen\u00f3w w \u015brodowisku produkcyjnym, ogranicza\u0142 ryzyko zanieczyszczenia krzy\u017cowego, a w konsekwencji zmniejsza\u0142 prawdopodobie\u0144stwo ska\u017cenia produktu ko\u0144cowego. Ocena efektywno\u015bci takich plan\u00f3w realizowana jest poprzez program monitorowania \u015brodowiska, kt\u00f3ry umo\u017cliwia systematyczn\u0105 ocen\u0119 skuteczno\u015bci dzia\u0142a\u0144 higienicznych i sanitarnych. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce L. monocytogenes obecna w surowcach mo\u017ce tworzy\u0107 nisze ekologiczne w \u015brodowisku przetw\u00f3rczym, z kt\u00f3rych nast\u0119pnie dochodzi do wt\u00f3rnego ska\u017cenia produkt\u00f3w gotowych. W zwi\u0105zku z tym d\u0142ugoterminowe, konsekwentne pobieranie pr\u00f3bek oraz identyfikacja L. monocytogenes s\u0105 niezb\u0119dne w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, aby umo\u017cliwi\u0107 wykrywanie i charakterystyk\u0119 szczep\u00f3w trwa\u0142ych, a tym samym skuteczne zarz\u0105dzanie ryzykiem mikrobiologicznym. W tym miejscu ponownie odnios\u0119 si\u0119 do zagadnienia trwa\u0142o\u015bci szczep\u00f3w, poniewa\u017c dzia\u0142ania podejmowane w ramach monitorowania \u015brodowiska produkcyjnego, surowc\u00f3w oraz produkt\u00f3w ko\u0144cowych musz\u0105 uwzgl\u0119dnia\u0107 ten element jako integraln\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 systemu bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. W niemal wszystkich badaniach dotycz\u0105cych trwa\u0142o\u015bci Listeria monocytogenes powtarzalna izolacja tego samego podtypu molekularnego z wielu pr\u00f3bek pobieranych w r\u00f3\u017cnych punktach czasowych jest powszechnie interpretowana jako dow\u00f3d utrzymywania si\u0119 szczepu w \u015brodowisku zak\u0142adu. Jednocze\u015bnie nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 mo\u017cliwo\u015b\u0107, \u017ce takie obserwacje mog\u0105 wynika\u0107 z ponownego wprowadzenia identycznego podtypu ze \u017ar\u00f3de\u0142 zewn\u0119trznych, na przyk\u0142ad wraz z surowcami lub poprzez personel i sprz\u0119t. Mimo to, w licznych przypadkach tzw. \u201etrwa\u0142e\u201d podtypy L. monocytogenes by\u0142y identyfikowane r\u00f3wnie\u017c po przeprowadzeniu standardowych procedur czyszczenia i dezynfekcji, co wskazuje na ich zdolno\u015b\u0107 do przetrwania rutynowych dzia\u0142a\u0144 sanitarnych. Dodatkowo fakt, \u017ce dany podtyp przestawa\u0142 by\u0107 izolowany po zidentyfikowaniu i eliminacji konkretnej niszy \u015brodowiskowej, b\u0119d\u0105cej jego siedliskiem, stanowi silne potwierdzenie rzeczywistej trwa\u0142o\u015bci szczepu w danym zak\u0142adzie, a nie jedynie efektu okresowego ponownego wprowadzania bakterii z zewn\u0105trz. W monitorowaniu obecno\u015bci Listeria monocytogenes mo\u017cna wykorzysta\u0107 metod\u0119 \u201eszukaj i niszcz\u201d. Metoda ta jest technik\u0105 badawcz\u0105 opart\u0105 na intensywnym, systematycznym i ukierunkowanym podej\u015bciu do identyfikacji miejsc oraz nisz \u015brodowiskowych, w kt\u00f3rych drobnoustroje takie jak Listeria monocytogenes lub inne gatunki z rodzaju Listeria s\u0105 zdolne do przetrwania lub utrzymywania si\u0119 pomimo standardowych procedur czyszczenia i dezynfekcji. Dzia\u0142anie to stanowi element kompleksowego zarz\u0105dzania \u015brodowiskiem zak\u0142adu przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci i mo\u017ce obejmowa\u0107 zar\u00f3wno komponenty zwi\u0105zane z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci, jak i elementy jako\u015bci nieregulowanej. Do element\u00f3w regulacyjnych nale\u017c\u0105 m.in. system analizy zagro\u017ce\u0144 i krytycznych punkt\u00f3w kontroli (HACCP), standardowe procedury operacyjne dotycz\u0105ce higieny, programy wst\u0119pne oraz programy monitorowania i weryfikacji. W ramach strategii kontroli Listeria pobieranie pr\u00f3bek dochodzeniowych \u201edla okre\u015blonej przyczyny\u201d jest stosowane jako narz\u0119dzie interwencyjne, uruchamiane w odpowiedzi na wykrycie patogenu lub niezgodno\u015bci w zakresie procedur mycia i dezynfekcji. Pobieranie pr\u00f3bek \u201enie dla okre\u015blonej przyczyny\u201d stanowi istotny element rutynowej kontroli procesu sanitarnego i s\u0142u\u017cy ocenie skuteczno\u015bci bie\u017c\u0105cych dzia\u0142a\u0144 higienicznych, cho\u0107 nie zawsze jest bezpo\u015brednio powi\u0105zane z wymaganiami regulacyjnymi. Nale\u017cy jednak podkre\u015bli\u0107 kluczow\u0105 rol\u0119 tego typu bada\u0144, kt\u00f3re s\u0105 realizowane w celach poznawczych i prewencyjnych, niezale\u017cnie od wyst\u0105pienia pozytywnego wyniku pr\u00f3by weryfikacyjnej. Pobieranie pr\u00f3bek w tym trybie jest zazwyczaj prowadzone w celu identyfikacji miejsc wska\u017anikowych, kwalifikacji nowego sprz\u0119tu lub procesu technologicznego, a tak\u017ce oceny skuteczno\u015bci zarz\u0105dzania niszami wzrostu oraz miejscami schronienia drobnoustroj\u00f3w. Badania prowadzone w trybie \u201enie dla okre\u015blonej przyczyny\u201d umo\u017cliwiaj\u0105 obiektywn\u0105 ocen\u0119 poziomu kontroli nad typowymi niszami wzrostu patogen\u00f3w w obr\u0119bie urz\u0105dze\u0144 i infrastruktury zak\u0142adu. Dostarczaj\u0105 one kluczowych informacji na temat efektywno\u015bci program\u00f3w sanitarnych, pozwalaj\u0105c na wczesn\u0105 identyfikacj\u0119 obszar\u00f3w podwy\u017cszonego ryzyka, kt\u00f3re mog\u0105 wymaga\u0107 wdro\u017cenia dzia\u0142a\u0144 koryguj\u0105cych, zanim dojdzie do ska\u017cenia produktu lub utrwalenia si\u0119 patogenu w \u015brodowisku produkcyjnym. W przypadku zastosowania programu bada\u0144 \u015brodowiskowych do ca\u0142ego obszaru RTE lub ca\u0142ego zak\u0142adu, kluczowe etapy procesu szukaj i niszcz obejmuj\u0105 dobrze zdefiniowany i udokumentowany program interwencji i kontroli  Listeria , obejmuj\u0105cy badania na obecno\u015b\u0107 L. monocytogenes lub Listeria spp. oraz dobrze zdefiniowane i udokumentowane dzia\u0142ania po uzyskaniu pozytywnych wynik\u00f3w test\u00f3w, maj\u0105ce na celu identyfikacj\u0119 i wykrycie miejsc bytowania kt\u00f3re mog\u0142yby sprzyja\u0107 wzrostowi i umo\u017cliwia\u0107 L. monocytogenes przetrwanie w czasie. Dzia\u0142ania po wykryciu Listeria monocytogenes zazwyczaj obejmuj\u0105 dok\u0142adne czyszczenie i dodatkowe pobieranie pr\u00f3bek np. pobieranie pr\u00f3bek wektorowych. Pobieranie pr\u00f3bek wektorowych obejmuje pobieranie i badanie dodatkowych pr\u00f3bek w r\u00f3\u017cnych kierunkach tj. wektor\u00f3w z miejsca pr\u00f3bki, kt\u00f3re da\u0142o wynik pozytywny. Gdy pocz\u0105tkowa pr\u00f3bka dodatnia zosta\u0142a pobrana podczas przetwarzania, po czyszczeniu i dezynfekcji nale\u017cy przeprowadzi\u0107 pobranie pr\u00f3bek, aby oceni\u0107 skuteczno\u015b\u0107 protoko\u0142\u00f3w czyszczenia i dezynfekcji oraz wykry\u0107 nisze i potencjalnie trwa\u0142e zanieczyszczenia. Wyb\u00f3r mikroorganizm\u00f3w testowych te\u017c pozwoli na ocen\u0119 skuteczno\u015bci mycia i dezynfekcji. Na przyk\u0142ad Listeria spp. jest cz\u0119sto poszukiwana jako wska\u017anik potencjalnej obecno\u015bci L. monocytogenes i jest uwa\u017cana za u\u017cyteczny wska\u017anik higieny pozbiorczej i przetw\u00f3rczej oraz skuteczno\u015bci czyszczenia. Rzeczywi\u015bcie je\u015bli \u015brodowisko jest korzystne dla rozwoju Listeria spp. wtedy jest to r\u00f3wnie\u017c korzystne dla wzrostu L. monocytogenes. W przypadku pozytywnego wyniku dla Listeria spp. przeprowadza si\u0119 dzia\u0142ania koryguj\u0105ce, tak jakby stwierdzono obecno\u015b\u0107 L. monocytogenes. W kontek\u015bcie wsp\u00f3\u0142wyst\u0119powania Listeria monocytogenes z bakteriami psychrotrofowymi w obr\u0119bie biofilm\u00f3w zasadne jest rozszerzenie zakresu bada\u0144 prowadzonych w trybie \u201enie dla okre\u015blonej przyczyny\u201d r\u00f3wnie\u017c o t\u0119 grup\u0119 drobnoustroj\u00f3w. Podej\u015bcie to nabiera szczeg\u00f3lnego znaczenia w sytuacjach, gdy pomimo wdro\u017cenia standardowych procedur mycia i dezynfekcji L. monocytogenes nadal jest izolowana ze \u015brodowiska produkcyjnego. W takich przypadkach kluczowe staje si\u0119 ustalenie, czy biofilm zosta\u0142 rzeczywi\u015bcie usuni\u0119ty, a nie jedynie cz\u0119\u015bciowo zredukowany. Bakterie psychrotrofowe, a tak\u017ce cz\u0119sto wyst\u0119puj\u0105ca w zak\u0142adach mi\u0119snych Burkholderia cepacia, odgrywaj\u0105 istotn\u0105 rol\u0119 w tworzeniu i stabilizacji macierzy biofilmu, kt\u00f3ra mo\u017ce zapewnia\u0107 ochron\u0119 L. monocytogenes przed dzia\u0142aniem \u015brodk\u00f3w myj\u0105cych i dezynfekcyjnych. Obecno\u015b\u0107 tych drobnoustroj\u00f3w mo\u017ce zatem wskazywa\u0107 na utrzymuj\u0105ce si\u0119 struktury biofilmu, nawet w\u00f3wczas, gdy poziom samego patogenu ulega okresowym wahaniom. Uwzgl\u0119dnienie bakterii psychrotrofowych w programach monitorowania oraz w badaniach \u201enie dla okre\u015blonej przyczyny\u201d pozwala na pe\u0142niejsz\u0105 ocen\u0119 skuteczno\u015bci dzia\u0142a\u0144 sanitarnych, identyfikacj\u0119 biofilm\u00f3w o charakterze wielogatunkowym oraz lepsze zrozumienie mechanizm\u00f3w sprzyjaj\u0105cych trwa\u0142o\u015bci L. monocytogenes w \u015brodowisku zak\u0142adu.<\/p>\n\n\n\n

Jak\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 badania mikrobiologiczne w wykrywaniu Listerii monocytogenes i jak firma J.S. Hamilton wspiera zak\u0142ady mi\u0119sne w tym zakresie? <\/strong>
Opr\u00f3cz klasycznych oraz molekularnych metod diagnostycznych rutynowo stosowanych w laboratoriach mikrobiologicznych, istotnym, cho\u0107 nie nowym, narz\u0119dziem w zarz\u0105dzaniu bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci s\u0105 badania obci\u0105\u017ceniowe -challenge tests.
Badania te mog\u0105 by\u0107 prowadzone dla ka\u017cdego patogenu zidentyfikowanego w analizie ryzyka, jednak najcz\u0119\u015bciej dotycz\u0105 one Listeria monocytogenes, co wynika z jej szczeg\u00f3lnego znaczenia epidemiologicznego oraz zdolno\u015bci do przetrwania i wzrostu w \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia. Badania obci\u0105\u017ceniowe prowadzimy nieprzerwanie od 14 lat, co \u015bwiadczy o znacznym do\u015bwiadczeniu zespo\u0142u w tym zakresie. Jednocze\u015bnie zmiany w rozporz\u0105dzeniu (WE) nr 2073\/2005 istotnie zwi\u0119kszy\u0142y zakres i liczb\u0119 realizowanych analiz, podkre\u015blaj\u0105c rosn\u0105c\u0105 rol\u0119 bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych jako kluczowego narz\u0119dzia oceny bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego \u017cywno\u015bci. Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 2073\/2005 ustanawia kryteria bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, w tym kryteria dotycz\u0105ce L. monocytogenes w  \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia (RTE), nak\u0142adaj\u0105c na producenta obowi\u0105zek zapewnienia, \u017ce produkty spe\u0142niaj\u0105 te wymagania. Zmiana tych przepis\u00f3w zosta\u0142a opublikowana w rozporz\u0105dzeniu (UE) 2024\/2895, kt\u00f3re zacznie obowi\u0105zywa\u0107 od lipca 2026 roku. Zgodnie z nowymi regulacjami producent musi by\u0107 w stanie udowodni\u0107, \u017ce produkt spe\u0142nia obowi\u0105zuj\u0105ce kryteria mikrobiologiczne przez ca\u0142y deklarowany okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia, a jednym z kluczowych narz\u0119dzi dostarczaj\u0105cych takiego dowodu s\u0105 w\u0142a\u015bnie testy obci\u0105\u017ceniowe. Testy obci\u0105\u017ceniowe polegaj\u0105 na celowym wprowadzeniu do produktu spo\u017cywczego znanej liczby kom\u00f3rek Listeria monocytogenes, a nast\u0119pnie przechowywaniu produktu w realistycznych warunkach przechowywania i dystrybucji, takich jak temperatura, rodzaj opakowania oraz czas przechowywania. W badaniach wykorzystujemy szczepy Listeria monocytogenes pochodz\u0105ce bezpo\u015brednio ze \u015brodowiska danego zak\u0142adu produkcyjnego, kt\u00f3re zosta\u0142y szczeg\u00f3\u0142owo scharakteryzowane pod wzgl\u0119dem fenotypowym i biochemicznym. Ocenie podlega r\u00f3wnie\u017c ich zdolno\u015b\u0107 wzrostu w temperaturach deklarowanych w specyfikacjach produkt\u00f3w, a tak\u017ce reakcja na zastosowane bariery technologiczne, w tym pH, zasolenie oraz strategie biokonserwacji, w szczeg\u00f3lno\u015bci z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowanie w badaniach szczep\u00f3w \u015brodowiskowych, zasiedlaj\u0105cych rzeczywiste \u015brodowisko produkcyjne, umo\u017cliwia realistyczn\u0105 ocen\u0119 zachowania patogenu oraz faktycznego nara\u017cenia konsumenta, odzwierciedlaj\u0105c warunki wyst\u0119puj\u0105ce w danym zak\u0142adzie znacznie dok\u0142adniej ni\u017c badania prowadzone z u\u017cyciem szczep\u00f3w referencyjnych. W trakcie badania monitoruje si\u0119, czy mikroorganizm ro\u015bnie, prze\u017cywa czy ulega inaktywacji, co pozwala na ocen\u0119 bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego oraz trwa\u0142o\u015bci produktu w jego rzeczywistej matrycy i opakowaniu. Ka\u017cdy produkt spo\u017cywczy charakteryzuje si\u0119 unikalnym sk\u0142adem obejmuj\u0105cym m.in. pH, aktywno\u015b\u0107 wody, obecno\u015b\u0107 konserwant\u00f3w, mikroflor\u0119 rodzim\u0105 czy atmosfer\u0119 modyfikowan\u0105 dlatego testy obci\u0105\u017ceniowe dostarczaj\u0105 informacji niedost\u0119pnych w modelach teoretycznych, pokazuj\u0105c rzeczywiste zachowanie patogenu w konkretnym produkcie. Badania te umo\u017cliwiaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c ocen\u0119 skuteczno\u015bci zastosowanych barier i strategii utrwalania, w tym coraz cz\u0119\u015bciej wykorzystywanej biokonserwacji z udzia\u0142em bakterii fermentacji mlekowej. Wyniki test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych dostarczaj\u0105 producentom kluczowych informacji nie tylko w zakresie kwalifikowania produkt\u00f3w do kategorii wspieraj\u0105cych lub niewspieraj\u0105cych wzrost L. monocytogenes, lecz tak\u017ce umo\u017cliwiaj\u0105 ilo\u015bciow\u0105 ocen\u0119 poziomu kontaminacji po produkcji, tak aby zapewni\u0107 utrzymanie dopuszczalnego limitu \u2264 100 jtk\/g przez ca\u0142y okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia.
Kolejnym istotnym elementem wsparcia naszych klient\u00f3w s\u0105 audyty higieniczne, kt\u00f3re realizujemy nie tylko w uj\u0119ciu mikrobiologicznym, lecz tak\u017ce w \u015bcis\u0142ym powi\u0105zaniu z praktycznymi aspektami mycia i dezynfekcji. \u0141\u0105czymy wiedz\u0119 laboratoryjn\u0105, technologiczn\u0105 z ocen\u0105 rzeczywistego przebiegu proces\u00f3w higienicznych w zak\u0142adzie. Obserwacja procedur sanitarnych, uzupe\u0142niona o analizy pr\u00f3bek pobieranych przed i po myciu oraz dezynfekcji, pozwala na obiektywn\u0105 ocen\u0119 skuteczno\u015bci stosowanych dzia\u0142a\u0144 lub na identyfikacj\u0119 obszar\u00f3w wymagaj\u0105cych korekty. Na podstawie analizy ilo\u015bciowej i jako\u015bciowej, gatunkowej, izolowanych drobnoustroj\u00f3w wskazujemy na prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0119powania biofilm\u00f3w oraz identyfikujemy potencjalne drogi transmisji mikroorganizm\u00f3w w obr\u0119bie zak\u0142adu. W ramach audyt\u00f3w wskazujemy zar\u00f3wno dobre, jak i nieprawid\u0142owe praktyki higieniczne, a nast\u0119pnie proponujemy konkretne rozwi\u0105zania organizacyjne, technologiczne i sanitarne, kt\u00f3re mog\u0105 prowadzi\u0107 do poprawy poziomu higieny.
Szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 po\u015bwi\u0119camy biofilmom oraz niszom \u015brodowiskowym, koncentruj\u0105c dzia\u0142ania audytowe na miejscach o podwy\u017cszonym ryzyku ich wyst\u0119powania. Analiza ta prowadzona jest z uwzgl\u0119dnieniem specyfiki procesu produkcyjnego, podzia\u0142u na strefy higieniczne, stosowanych \u015brodk\u00f3w biob\u00f3jczych oraz infrastruktury zak\u0142adu, co pozwala na trafn\u0105 identyfikacj\u0119 krytycznych obszar\u00f3w i skuteczniejsze zarz\u0105dzanie ryzykiem mikrobiologicznym.
Poza tym wspieramy naszych klient\u00f3w w rozwi\u0105zywaniu problem\u00f3w technologicznych, realizujemy badania walidacyjne proces\u00f3w, a tak\u017ce prowadzimy dzia\u0142ania ukierunkowane na identyfikacj\u0119 przyczyn obecno\u015bci Listeria monocytogenes w \u015brodowisku produkcyjnym lub w wyrobach gotowych. W obszarze bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych, doradztwa eksperckiego oraz audyt\u00f3w higienicznych stworzyli\u015bmy wyspecjalizowany zesp\u00f3\u0142 pasjonat\u00f3w mikrobiologii dzia\u0142aj\u0105cy w ramach Sekcji Wsparcia Bada\u0144 Mikrobiologicznych, \u0142\u0105cz\u0105cy wiedz\u0119 naukow\u0105 z praktycznym do\u015bwiadczeniem procesowym.<\/p>\n\n\n\n

Jak powinna wygl\u0105da\u0107 skuteczna strategia zapobiegania i kontroli Listerii monocytogenes w zak\u0142adzie mi\u0119snym – od \u015brodowiska produkcyjnego po gotowy wyr\u00f3b? <\/strong>
Obecnie jednym z najpowa\u017cniejszych wyzwa\u0144 w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci pozostaje wt\u00f3rne zanieczyszczenie \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia (RTE), w tym kontaminacja produkt\u00f3w po procesie obr\u00f3bki termicznej. Jak wspomnia\u0142am wcze\u015bniej, ca\u0142kowita eliminacja Listeria monocytogenes jest w praktyce niezwykle trudna ze wzgl\u0119du na jej szeroki zakres tolerancji \u015brodowiskowej oraz elastyczno\u015b\u0107 genomu, co jednak nie zwalnia producent\u00f3w z obowi\u0105zku podejmowania dzia\u0142a\u0144 maj\u0105cych na celu ograniczenie lub eliminacj\u0119 jej wzrostu. W podej\u015bciu do kontroli L. monocytogenes konieczne jest spojrzenie systemowe, obejmuj\u0105ce nie tylko sam patogen, lecz r\u00f3wnie\u017c mikroflor\u0119 towarzysz\u0105c\u0105. L. monocytogenes rzadko wyst\u0119puje w formie planktonowej, poniewa\u017c strategia ta jest dla niej niekorzystna. Zdecydowanie cz\u0119\u015bciej zasiedla biofilmy wielogatunkowe, w kt\u00f3rych \u2014 jako bakteria korzystaj\u0105ca z zasob\u00f3w wsp\u00f3lnych, wykorzystuje metabolity wytwarzane przez inne drobnoustroje, co zwi\u0119ksza jej zdolno\u015b\u0107 prze\u017cycia i utrzymywania si\u0119 w \u015brodowisku produkcyjnym. Z tego wzgl\u0119du rozszerzenie monitorowania \u015brodowiska o wi\u0119ksz\u0105 liczb\u0119 punkt\u00f3w poboru pr\u00f3bek, a tak\u017ce uwzgl\u0119dnienie mikroflory \u015brodowiskowej, jest dzia\u0142aniem w pe\u0142ni uzasadnionym i istotnym z punktu widzenia oceny rzeczywistego ryzyka mikrobiologicznego. Takie podej\u015bcie umo\u017cliwia identyfikacj\u0119 biofilm\u00f3w wielogatunkowych oraz nisz sprzyjaj\u0105cych trwa\u0142o\u015bci L. monocytogenes, kt\u00f3re mog\u0142yby pozosta\u0107 niewykryte przy monitorowaniu ograniczonym wy\u0142\u0105cznie do samego patogenu.
Skuteczna kontrola L. monocytogenes jest procesem z\u0142o\u017conym, wymagaj\u0105cym intensywnego zarz\u0105dzania, konsekwentnych dzia\u0142a\u0144 oraz znacznych zasob\u00f3w organizacyjnych i technicznych. Cho\u0107 ryzyko zachorowania na listerioz\u0119 jest relatywnie niskie, jej wyst\u0105pienie niesie powa\u017cne, cz\u0119sto katastrofalne konsekwencje, zar\u00f3wno dla zdrowia konsumenta, jak i dla funkcjonowania oraz reputacji producenta \u017cywno\u015bci.
Szkolenie pracownik\u00f3w to kolejny krok w kierunku opanowania problemu. Pracownicy musz\u0105 zrozumie\u0107 znaczenie L.monocytogenes jak czynnika chor\u00f3b przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107, przestrzega\u0107 podstawowych zasad higieny i wykszta\u0142ci\u0107 takie samo poczucie odpowiedzialno\u015bci osobistej, jakie wykazuj\u0105 kadra kierownicza. Nie nale\u017cy straszy\u0107 tylko wskaza\u0107 ryzyko. Zanieczyszczenie gotowanych produkt\u00f3w mi\u0119snych bakteri\u0105 L. monocytogenes najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puje, gdy produkt lub powierzchnia maj\u0105ca kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105 ulega zanieczyszczeniu mi\u0119dzy etapem termicznym a pakowaniem. Jednak L. monocytogenes mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c zosta\u0107 przeniesiona do obszaru przetwarzania przez pracownik\u00f3w, sprz\u0119t, zwierz\u0119ta, G\u0142\u00f3wnymi \u017ar\u00f3d\u0142ami zanieczyszczenia L. monocytogenes w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci s\u0105: pracownicy poprzez odzie\u017c, r\u0119kawice, buty lub sk\u00f3r\u0119 maj\u0105c\u0105 bezpo\u015bredni kontakt z produktem, nieprawid\u0142owo czyszczony i dezynfekowany sprz\u0119t \u015brodowisko poprzez bakterie unosz\u0105ce si\u0119 w powietrzu lub kropelki wilgoci w aerozolu wytwarzane w innych obszarach roboczych. Opr\u00f3cz ska\u017cenia w obszarach maj\u0105cych kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105, istnieje wiele mo\u017cliwo\u015bci ska\u017cenia ze \u015brodowiska. L. monocytogenes mo\u017ce rozwija\u0107 si\u0119 w wielu obszarach poza procesami produkcyjnymi i w pewnych warunkach zanieczyszcza\u0107 obszary maj\u0105ce kontakt z produktem. Na przyk\u0142ad, rozpylona ciecz z w\u0119\u017cy mo\u017ce rozpryskiwa\u0107 si\u0119 lub rozpyla\u0107, przenosz\u0105c L. monocytogenes z pod\u0142\u00f3g lub odp\u0142yw\u00f3w na sto\u0142y lub sprz\u0119t.
Producenci \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia (RTE) powinni, w ramach oceny ryzyka mikrobiologicznego, odpowiedzie\u0107 na trzy kluczowe pytania dotycz\u0105ce zagro\u017cenia ze strony Listeria monocytogenes: czy wyniki walidacji potwierdzaj\u0105 skuteczno\u015b\u0107 etap\u00f3w eliminacji patogenu stosowanych w procesie przetwarzania, jakie dzia\u0142ania po obr\u00f3bce termicznej s\u0105 podejmowane w celu zapobiegania ponownemu ska\u017ceniu produktu, je\u017celi wiadomo, \u017ce \u015brodowisko produkcyjne nie jest wolne od L. monocytogenes lub Listeria spp. i czy w produktach gotowych izolowano L. monocytogenes . Aby mie\u0107 pewno\u015b\u0107, \u017ce produkt nie b\u0119dzie wspiera\u0142 wzrostu L. monocytogenes, musi on wykazywa\u0107 co najmniej jedn\u0105 skuteczn\u0105 barier\u0119 ograniczaj\u0105c\u0105 prze\u017cycie lub namna\u017canie patogenu. Poniewa\u017c L. monocytogenes jest stosunkowo wra\u017cliwa na obr\u00f3bk\u0119 termiczn\u0105, g\u0142\u00f3wnym celem jej kontroli pozostaje zapobieganie wt\u00f3rnemu zanieczyszczeniu po obr\u00f3bce cieplnej. Kluczowe znaczenie ma zatem zapewnienie, \u017ce wszystkie procesy termiczne spe\u0142niaj\u0105 wymagania dotycz\u0105ce skutecznego niszczenia patogen\u00f3w. Mo\u017cna to sprawdzi\u0107 poprzez wyznaczenie krzywej letalnej dla szczepu w produkcie wobec zmiennych danych czasu i temperatury. Kontrola L. monocytogenes w produktach RTE obejmuje wiele etap\u00f3w, pocz\u0105wszy od oceny zanieczyszczenia surowca. Dane literaturowe wskazuj\u0105, \u017ce L. monocytogenes mo\u017ce by\u0107 obecna w oko\u0142o 4\u20137% tusz indyk\u00f3w, wieprzowych oraz wo\u0142\u00f3w i ja\u0142\u00f3wek, a tak\u017ce w oko\u0142o 10% tusz brojler\u00f3w, kr\u00f3w i byk\u00f3w oraz w surowej mielonej wo\u0142owinie. Oznacza to, \u017ce ryzyko wprowadzenia patogenu do zak\u0142adu istnieje ju\u017c na etapie przyj\u0119cia surowca. Kolejnym kluczowym elementem jest higiena \u015brodowiska produkcyjnego o kt\u00f3rej wspomnia\u0142am wcze\u015bniej i moim zdaniem ten aspekt kontroli jest najistotniejszy. Producenci mog\u0105 oceni\u0107 skuteczno\u015b\u0107 mycia i dezynfekcji oraz zlokalizowa\u0107 potencjalne \u017ar\u00f3d\u0142a ska\u017ce\u0144 poprzez podstawowe badania mikrobiologiczne w ramach monitorowania \u015brodowiska, a tak\u017ce szybkie testy bioluminescencji ATP. Metody te dostarczaj\u0105 istotnych informacji na temat efektywno\u015bci procedur czyszczenia i dezynfekcji.
Cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 i intensywno\u015b\u0107 dezynfekcji powinny by\u0107 dostosowane do rodzaju produktu oraz zwi\u0105zanego z nim poziomu ryzyka. Szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 na miejsca trudne do czyszczenia, kt\u00f3re sprzyjaj\u0105 akumulacji drobnoustroj\u00f3w i tworzeniu biofilm\u00f3w. W\u015br\u00f3d \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych najskuteczniejszych wobec L. monocytogenes wymienia si\u0119 czwartorz\u0119dowe zwi\u0105zki amoniowe, preparaty chlorowe oraz \u015brodki na bazie kwasu nadoctowego. W niekt\u00f3rych zak\u0142adach praktykuje si\u0119 rotacj\u0119 \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych, aby ograniczy\u0107 ryzyko adaptacji drobnoustroj\u00f3w. zmiana detergent\u00f3w i pH \u015brodowiska mo\u017ce dodatkowo utrudnia\u0107 adaptacj\u0119 bakterii. I na koniec badania produktu ko\u0144cowego stanowi\u0105 jedno z narz\u0119dzi oceny obecno\u015bci L. monocytogenes lub Listeria spp. w \u017cywno\u015bci. Nale\u017cy jednak podkre\u015bli\u0107, \u017ce wyniki ujemne mog\u0105 dawa\u0107 fa\u0142szywe poczucie bezpiecze\u0144stwa, poniewa\u017c niewielka obj\u0119to\u015b\u0107 pr\u00f3bki nie zawsze odzwierciedla rzeczywisty status mikrobiologiczny ca\u0142ej partii produktu. Z tego wzgl\u0119du badania produktu powinny by\u0107 traktowane jako element uzupe\u0142niaj\u0105cy, a nie jedyne narz\u0119dzie kontroli ryzyka zwi\u0105zanego z L. monocytogenes.<\/p>\n\n\n\n

Jakie dzia\u0142ania prewencyjne oraz dobre praktyki rekomendowa\u0142aby Pani producentom mi\u0119sa, aby zminimalizowa\u0107 ryzyko wyst\u0105pienia Listerii monocytogenes i spe\u0142ni\u0107 wymagania prawne oraz oczekiwania rynku? <\/strong>
O wielu aspektach kontroli oraz dobrych praktyk wspomina\u0142am wcze\u015bniej, jednak warto je podsumowa\u0107 w spos\u00f3b ca\u0142o\u015bciowy. Przede wszystkim kluczowe jest zrozumienie zagro\u017cenia oraz znajomo\u015b\u0107 parametr\u00f3w fizykochemicznych produkt\u00f3w, kt\u00f3re decyduj\u0105 o mo\u017cliwo\u015bci wzrostu lub zahamowania Listeria monocytogenes. Bakteria ta jest powszechnie obecna w \u015brodowisku naturalnym w glebie, wodzie oraz jako komensal w przewodzie pokarmowym zwierz\u0105t, co u\u0142atwia jej wprowadzanie do \u015brodowiska przetw\u00f3rstwa \u017cywno\u015bci, gdzie mo\u017ce przetrwa\u0107 i stanowi\u0107 istotne zagro\u017cenie dla zdrowia publicznego. Jak wskazywa\u0142am wcze\u015bniej, L. monocytogenes charakteryzuje si\u0119 zdolno\u015bci\u0105 prze\u017cycia i wzrostu w szerokim zakresie, cz\u0119sto w ekstremalnych warunkach \u015brodowiskowych, co sprzyja jej rozprzestrzenianiu si\u0119 w r\u00f3\u017cnych grupach produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Zdolno\u015b\u0107 do tworzenia biofilmu na sprz\u0119cie, powierzchniach kontaktowych, pod\u0142ogach czy w odp\u0142ywach, a tak\u017ce obni\u017cona wra\u017cliwo\u015b\u0107 lub oporno\u015b\u0107 na \u015brodki dezynfekuj\u0105ce, istotnie u\u0142atwiaj\u0105 jej utrzymywanie si\u0119 w zak\u0142adach produkcyjnych. W odpowiedzi na zmieniaj\u0105ce si\u0119 kryteria mikrobiologiczne wielu producent\u00f3w d\u0105\u017cy kontroli liczby L. monocytogenes w produktach, m.in. poprzez stosowanie dodatkowych barier technologicznych, w tym biokonserwacji. Zastosowanie bakteriocyn stanowi jeden z dynamiczniej rozwijaj\u0105cych si\u0119 kierunk\u00f3w biokonserwacji, jednak ich skuteczno\u015b\u0107 zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, takich jak faza wzrostu L. monocytogenes czy na przyk\u0142ad odporno\u015b\u0107 na stres osmotyczny. W praktyce oznacza to, \u017ce nie zawsze mo\u017cliwe jest osi\u0105gni\u0119cie oczekiwanego efektu hamuj\u0105cego wzrost, a w przypadku produkt\u00f3w wspieraj\u0105cych wzrost L. monocytogenes konieczne mo\u017ce by\u0107 pozostanie przy ocenie obecno\u015bci w 25 g produktu.
Podstaw\u0105 skutecznej kontroli jest za\u0142o\u017cenie obecno\u015bci L. monocytogenes od samego pocz\u0105tku i wdra\u017canie proaktywnych dzia\u0142a\u0144 ograniczaj\u0105cych jej dalszy rozw\u00f3j i rozprzestrzenianie si\u0119. Obejmuje to kontrol\u0119 punkt\u00f3w wej\u015bcia do zak\u0142adu, takich jak surowce, personel, sprz\u0119t oraz systemy wentylacyjne, a nast\u0119pnie wydzielenie i kontrola stref zapobiegaj\u0105cych zaka\u017ceniom krzy\u017cowym. Istotna jest r\u00f3wnie\u017c ocena dostawc\u00f3w, w tym analiza wynik\u00f3w ich bada\u0144 produkt\u00f3w i \u015brodowiska. Wa\u017cnym elementem strategii jest wdro\u017cenie podej\u015bcia \u201eszukaj i zniszcz\u201d, kt\u00f3re oznacza aktywne poszukiwanie Listeria, a nie jej unikanie. Program monitorowania \u015brodowiska powinien obejmowa\u0107 punkty poboru pr\u00f3bek w obszarach o najwy\u017cszym ryzyku uzyskania wynik\u00f3w dodatnich, a nie wy\u0142\u0105cznie na powierzchniach czystych. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce powierzchnie zu\u017cyte, skorodowane, chropowate lub uszkodzone sprzyjaj\u0105 tworzeniu biofilmu, poniewa\u017c zatrzymuj\u0105 wod\u0119 i sk\u0142adniki od\u017cywcze niezb\u0119dne do proliferacji bakterii. Szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 zwracam na odp\u0142ywy, kt\u00f3re stanowi\u0105 istotny element higieny procesowej. Cho\u0107 ich podstawow\u0105 funkcj\u0105 jest odprowadzanie wody po myciu i dezynfekcji, same r\u00f3wnie\u017c musz\u0105 podlega\u0107 regularnemu czyszczeniu i dezynfekcji. Obecno\u015b\u0107 biofilmu w odp\u0142ywach zwi\u0119ksza ryzyko rozprzestrzeniania mikroorganizm\u00f3w na powierzchnie produkcyjne, zw\u0142aszcza poprzez aerozol lub cofanie si\u0119 wody z kanalizacji. Ka\u017cdy odp\u0142yw powinien by\u0107 kompletny i wyposa\u017cony w syfon, kt\u00f3ry stanowi barier\u0119 wodn\u0105 ograniczaj\u0105c\u0105 to ryzyko. Nie mniej istotne s\u0105 ch\u0142odnie, w kt\u00f3rych L. monocytogenes mo\u017ce przetrwa\u0107, a nawet si\u0119 rozwija\u0107. Obszary te wymagaj\u0105 regularnego czyszczenia i monitorowania temperatury. W strefach wysokiego ryzyka, takich jak obszary RTE oraz \u015brodowiska postletalne, procedury sanitarne musz\u0105 by\u0107 walidowane, systematycznie weryfikowane i elastycznie dostosowywane do zmieniaj\u0105cej si\u0119 oporno\u015bci drobnoustroj\u00f3w, ogranicze\u0144 infrastrukturalnych oraz ewoluuj\u0105cego zachowania patogen\u00f3w. Nale\u017cy bowiem podkre\u015bli\u0107, \u017ce bakterie nieustannie adaptuj\u0105 si\u0119 do stosowanych metod kontroli, co stanowi naturaln\u0105 konsekwencj\u0119 presji selekcyjnej wywieranej przez nasze dzia\u0142ania maj\u0105ce na celu ograniczenie ich wzrostu i prze\u017cycia. Najskuteczniejsz\u0105 ochron\u0119 stanowi wielowarstwowe podej\u015bcie, \u0142\u0105cz\u0105ce interwencje chemiczne, fizyczne i proceduralne. W tym uj\u0119ciu higiena pozostaje podstaw\u0105 kontroli Listeria monocytogenes w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa, w szczeg\u00f3lno\u015bci w sektorze mi\u0119snym, i wymaga konsekwencji, \u015bwiadomo\u015bci zagro\u017ce\u0144 oraz ci\u0105g\u0142ego doskonalenia system\u00f3w zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Dzi\u0119kuj\u0119 za rozmow\u0119.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Z Ma\u0142gorzat\u0105 Stachowiak \u2013 dyrektorem ds. Bada\u0144 Mikrobiologicznych J.S.Hamilton Poland S.A. rozmawia Katarzyna Salomon Czym jest Listeria monocytogenes i jakie jej cechy biologiczne sprawiaj\u0105, \u017ce stanowi szczeg\u00f3lne zagro\u017cenie dla bran\u017cy mi\u0119snej? \u201e\u015alachetne zdrowie, Nikt si\u0119 nie dowie, Jako smakujesz, A\u017c si\u0119 zepsujesz\u201d \u2014 pisa\u0142 Jan Kochanowski w jednej ze swoich fraszek, trafnie podkre\u015blaj\u0105c ponadczasow\u0105 warto\u015b\u0107 zdrowia, kt\u00f3rego znaczenie cz\u0119sto u\u015bwiadamiamy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8799,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[],"class_list":["post-8798","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8798"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8800,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798\/revisions\/8800"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8799"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8798"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8798"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8798"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}