{"id":8633,"date":"2025-12-01T08:05:00","date_gmt":"2025-12-01T07:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8633"},"modified":"2025-11-25T14:54:39","modified_gmt":"2025-11-25T13:54:39","slug":"masownice-w-produkcji-wyrobow-drobiowych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/masownice-w-produkcji-wyrobow-drobiowych\/","title":{"rendered":"Masownice w produkcji wyrob\u00f3w drobiowych"},"content":{"rendered":"

Wyroby drobiowe wytwarzane z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni, zespo\u0142\u00f3w mi\u0119\u015bni lub z wi\u0119kszych ich cz\u0119\u015bci powinny by\u0107 produkowane z surowca przygotowanego w procesie uplastyczniania (masowania) przeprowadzonego w masownicach. Zabiegowi takiemu poddaje si\u0119 mi\u0119so wcze\u015bniej nastrzykni\u0119te solank\u0105 pekluj\u0105c\u0105 o odpowiednim sk\u0142adzie, co determinuje uzyskanie dobrej jako\u015bci i wydajno\u015bci produkcyjnej produkowanego wyrobu. W przypadku wytwarzania wyrob\u00f3w drobiowych z rozdrobnionego mi\u0119sa z du\u017cym powodzeniem mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c stosowa\u0107 metod\u0119 peklowania zalewowego, polegaj\u0105c\u0105 na wyeliminowaniu procesu nastrzykiwania i zast\u0105pienie go zalaniem przygotowanego surowca solanka pekluj\u0105c\u0105. Technika ta ma jednak przydatno\u015b\u0107 przede wszystkim w produkcji w\u0119dlin drobiowych os\u0142onkowanych i formowanych.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Istota procesu uplastyczniania (masowania)<\/strong>
Proces uplastyczniania surowca mi\u0119snego wp\u0142ywa istotnie na efektywno\u015b\u0107 produkcji wyrob\u00f3w drobiowych, a przede wszystkim na ich jako\u015b\u0107 i wydajno\u015b\u0107 produkcyjn\u0105. Mechaniczne odzia\u0142ywanie w procesie uplastyczniania powoduje bowiem, \u017ce nast\u0119puje lepsze i bardziej trwa\u0142e wch\u0142oni\u0119cie solanki, co ogranicza jej wyciek oraz wp\u0142ywa na wzrost zwi\u0105zania i popraw\u0119 konsystencji wyrobu gotowego. Dostarczona w procesie uplastyczniania energia kinetyczna powoduje rozlu\u017anienie struktury mi\u0119\u015bni, uszkodzenie cz\u0119\u015bci kom\u00f3rek oraz prowadzi do zniszczenia sarkolemmy w\u0142\u00f3kien mi\u0119\u015bniowych. B\u0142ony kom\u00f3rkowe staj\u0105 si\u0119 w efekcie bardziej przepuszczalne, co u\u0142atwia wch\u0142anianie solanki i gwarantuje lepsze jej utrzymanie w mi\u0119sie. Nast\u0119puj\u0105ca w czasie uplastyczniania zmiana charakterystyki mi\u0119sa z w\u0142a\u015bciwo\u015bci spr\u0119\u017cysto-elastycznych na plastyczno-lepkie u\u0142atwia p\u00f3\u017aniejsze formowanie uplastycznionych mi\u0119\u015bni.
Mechanizm uplastyczniania wraz z dzia\u0142aniem sk\u0142adnik\u00f3w solanki pekluj\u0105cej powoduj\u0105 mechaniczn\u0105 aktywacj\u0119 bia\u0142ek (MAB), co sprzyja wzrostowi wodoch\u0142onno\u015bci mi\u0119sa, lepszemu zwi\u0105zaniu oraz poprawie delikatno\u015bci i konsystencji wyrobu gotowego. Efektem technologicznym uplastyczniania jest wi\u0119c istotny spadek twardo\u015bci mi\u0119\u015bni, jako wynik zmian dokonanych w strukturze mi\u0119sa. Jest to w du\u017cej mierze spowodowane os\u0142abieniem lub\/i rozerwaniem tkanki \u0142\u0105cznej prowadz\u0105cym do poprawy krucho\u015bci. Silniej p\u0119czniej\u0105ce bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe sprzyjaj\u0105 lepszemu wi\u0105zaniu wody, co skutkuje popraw\u0105 zwi\u0105zania i wzrostem wydajno\u015bci produkcyjnej wyrobu gotowego. Du\u017ce znaczenia ma zachodz\u0105ca dysocjacja i rozrywanie kompleksu aktomiozynowego, wspomagane przez dzia\u0142anie soli fosforanowych i chlorku sodu. Rozdzielaniu si\u0119 pod\u0142u\u017cnemu miofibryli w czasie uplastyczniania towarzyszy pojawienie si\u0119 w wolnych przestrzeniach, tj. w wycieku solankowym i w niezwi\u0105zanej solance, masy bia\u0142kowej z bia\u0142ek sarkoplazmatycznych i wyekstrahowanych bia\u0142ek miofibrylarnych. Masa ta tworzy charakterystyczne lepiszcze zdolne do p\u00f3\u017aniejszego spojenia uplastycznionych mi\u0119\u015bni, co wp\u0142ywa istotnie na zwi\u0105zanie wyrobu gotowego. Zbyt ma\u0142a ilo\u015b\u0107 wydzielonych bia\u0142ek, obecnych w powsta\u0142ej masie bia\u0142kowej, \u015bwiadczy o niedomasowaniu mi\u0119sa i wp\u0142ywa na brak dobrego zwi\u0105zania w wyrobie gotowym. Niedostateczne uplastycznianie obni\u017ca r\u00f3wnie\u017c niekorzystnie w\u0142a\u015bciwe formowanie mi\u0119\u015bni, co r\u00f3wnie\u017c pogarsza jako\u015b\u0107 wyrobu gotowego (zwi\u0105zanie, konsystencja, wyciek cieplny). Si\u0142\u0119 zwi\u0105zania mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 poprzez dodatek bia\u0142ek niemi\u0119snych lub\/i hydrokoloid\u00f3w, kt\u00f3re gromadz\u0105c si\u0119 w stanowi\u0105cej wyciek, wybitej i niezwi\u0105zanej solance osi\u0105gaj\u0105 w czasie trwania uplastyczniania maksymalne p\u0119cznienie, a \u017celuj\u0105c w czasie p\u00f3\u017aniejszej obr\u00f3bki cieplnej wzmacniaj\u0105 efekt zwi\u0105zania wyrobu gotowego. Z drugiej strony jednak zbyt d\u0142ugie i agresywne uplastycznianie mi\u0119sa mo\u017ce natomiast prowadzi\u0107 do daleko posuni\u0119tych zmian destrukcyjnych we w\u0142\u00f3knach mi\u0119\u015bniowych i wydzielenia si\u0119 nadmiernej ilo\u015bci wyekstrahowanych bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Zjawiska te okre\u015blane mianem przemasowania prowadz\u0105 do tworzenia si\u0119 pastowatej bia\u0142kowej masy na powierzchni mi\u0119\u015bni, koagulacji bia\u0142ek i niszczenia struktury morfologicznej gotowego wyrobu. Tworz\u0105ca si\u0119 w takich uwarunkowaniach miazga mi\u0119sna wraz z powstaj\u0105c\u0105 r\u00f3wnocze\u015bnie pian\u0105 prowadzi do pojawienia si\u0119 ,,farszowatej\u201d struktury wyrob\u00f3w i pogorszenia si\u0119 ich zwi\u0105zania oraz obni\u017cenia wydajno\u015bci produkcyjnej (du\u017ca ilo\u015b\u0107 otartego mi\u0119sa powstaj\u0105ca w czasie uplastyczniania oraz nadmierny odpad technologiczny przy formowaniu uplastycznionych mi\u0119\u015bni). Wyroby sk\u0142adane charakteryzowa\u0107 si\u0119 wtedy mog\u0105 porowato\u015bci\u0105, wyst\u0119puj\u0105c\u0105 szczeg\u00f3lnie w miejscach \u0142\u0105czenia mi\u0119\u015bni oraz g\u0105bczast\u0105 konsystencj\u0105. Dla uzyskania dobrego efektu uplastyczniania i wysokiej jako\u015bci wyrobu gotowego niezb\u0119dne jest wi\u0119c odpowiednie zaprogramowanie procedury prowadzenia procesu oraz dob\u00f3r urz\u0105dzenia pod k\u0105tem jego konstrukcji i parametr\u00f3w pracy.<\/p>\n\n\n\n

Urz\u0105dzenia do uplastyczniania (masownice)<\/strong>
Proces uplastyczniania mi\u0119sa wykonuje si\u0119 w urz\u0105dzeniach zwanych masownicami. Ze wzgl\u0119du na mechanizm wymuszenia ruchu uplastycznianego surowca mi\u0119snego wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwa typy konstrukcyjne masownic, a mianowicie masownice b\u0119bnowe (osypowe), zwane tumblerami oraz masownice mieszad\u0142owe. Najwi\u0119ksze zastosowanie praktyczne maj\u0105 masownice pierwszego typu, kt\u00f3re s\u0105 wykorzystywane w procesie uplastyczniania nastrzykni\u0119tego solanka pekluj\u0105c\u0105 surowca wyst\u0119puj\u0105cego w postaci ca\u0142ych mi\u0119\u015bni, du\u017cych ich cz\u0119\u015bci lub ich zespo\u0142\u00f3w. W masownicach b\u0119bnowych ruch nastrzykni\u0119tego surowca wymusza obr\u00f3t b\u0119bna (zbiornika), kt\u00f3rego pr\u0119dko\u015b\u0107 obrotowa oraz rodzaj i ilo\u015b\u0107 przegr\u00f3d umieszczonych w nim decyduj\u0105 w du\u017cym stopniu o efektywno\u015bci ca\u0142ego procesu uplastyczniania. Masownice mieszad\u0142owe s\u0105 natomiast najbardziej przydatne w obr\u00f3bce mechanicznej surowca rozdrobnionego, do kt\u00f3rego dodano pekluj\u0105ca solank\u0119 zalewow\u0105. Ruch surowca wraz z dodan\u0105 solank\u0105 powoduje rami\u0119 mieszad\u0142a, a zbiornik masownicy w czasie pracy pozostaje ca\u0142y czas nieruchomy.
Dla uzyskania dobrego efektu procesu uplastyczniania odpowiednio przygotowanego surowca drobiowego du\u017ce znaczenie ma rodzaj zastosowanej masownicy oraz parametry jej pracy. O zakresie dzia\u0142ania mechanicznego oddzia\u0142ywania na mi\u0119so decyduj\u0105 bowiem r\u00f3\u017cne rozwi\u0105zania konstrukcyjne masownic, charakteryzuj\u0105ce si\u0119 m.in. wysoko\u015bci\u0105, szeroko\u015bci\u0105, d\u0142ugo\u015bci\u0105 i k\u0105tem nachylenia b\u0119bna oraz kszta\u0142tem, ilo\u015bci\u0105 i sposobem zamontowania w b\u0119bnie przegr\u00f3d. Du\u017ce znaczenie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c zaprogramowane warunki pracy masownicy (wielko\u015b\u0107 podci\u015bnienia, systemu ch\u0142odzenia). Dobieraj\u0105c technologicznie rodzaj masownicy oraz programuj\u0105c procedur\u0119 procesu uplastyczniania nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 w\u0142a\u015bciwo\u015bci przerobowe mi\u0119sa drobiowego, szczeg\u00f3lnie przydatnego i najszerzej wykorzystywanego technologicznie mi\u0119sa pochodz\u0105cego od drobiu grzebi\u0105cego (mi\u0119so kurcz\u0119ce, mi\u0119so indycze). Mi\u0119so drobiowe niezale\u017cnie od pochodzenia mi\u0119\u015bni (mi\u0119\u015bnie piersiowe, mi\u0119\u015bnie udowe) wykazuje odmienn\u0105 podatno\u015b\u0107 na procesy mechaniczne ni\u017c mi\u0119so pochodz\u0105ce od innych zwierz\u0105t rze\u017anych. Wymienione rodzaje mi\u0119\u015bni r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 zawarto\u015bci\u0105 tkanki \u0142\u0105cznej oraz udzia\u0142em procentowym w\u0142\u00f3kien bia\u0142ych i czerwonych. W por\u00f3wnaniu z popularn\u0105 wieprzowin\u0105 mi\u0119\u015bnie drobiu charakteryzuj\u0105 si\u0119 mniejsz\u0105 \u015brednica w\u0142\u00f3kien mi\u0119\u015bniowych oraz cie\u0144szymi peri- i endomysium. Jednocze\u015bnie mi\u0119so drobiowe wykazuje mniejsz\u0105 ni\u017c wieprzowina zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ek cytoszkieletowych, kt\u00f3re w znacznym stopniu wp\u0142ywaj\u0105 na twardo\u015b\u0107 mi\u0119sa, czyli jego oporno\u015b\u0107 mechaniczn\u0105. Najcz\u0119\u015bciej stosowane do produkcji mi\u0119\u015bnie od m\u0142odych ptak\u00f3w, b\u0119d\u0105cych grzebi\u0105cym drobiem rze\u017anym w por\u00f3wnaniu do mi\u0119sa innych gatunk\u00f3w zwierz\u0105t charakteryzuje si\u0119 zdecydowanie cie\u0144szymi w\u0142\u00f3knami mi\u0119\u015bniowymi oraz ma\u0142\u0105 ilo\u015bci\u0105 tkanki \u0142\u0105cznej, zar\u00f3wno \u015br\u00f3dw\u0142\u00f3kienkowej, jak i mi\u0119dzyw\u0142\u00f3kienkowej. Podstawowy sk\u0142adnik tkanki \u0142\u0105cznej mi\u0119\u015bni pochodz\u0105cych od m\u0142odych ptak\u00f3w zawiera g\u0142\u00f3wnie niedojrza\u0142\u0105 posta\u0107 kolagenu (prokolagen), kt\u00f3ry \u0142atwiej ni\u017c jego forma dojrza\u0142a ulega skutkom mechanicznego oddzia\u0142ywania.<\/p>\n\n\n\n

Masownice b\u0119bnowe<\/strong>
B\u0119bnowe urz\u0105dzenia do uplastyczniania surowca drobiowego znajduj\u0105 przydatno\u015b\u0107 g\u0142\u00f3wnie w produkcji w\u0119dzonek z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni piersiowych i udowych pochodz\u0105cych od drobiu grzebi\u0105cego. Mo\u017cna w nich r\u00f3wnie\u017c uplastycznia\u0107 elementy pozyskiwane od drobiu wodnego oraz rozdrobnione mi\u0119so do produkcji w\u0119dlin drobiowych niew\u0119dzonych wytwarzanych w postaci wyrob\u00f3w blokowych, kie\u0142bas wysokowydajnych, kie\u0142bas gruborozdrobnionych oraz w\u0119dzonek niew\u0119dzonych, okre\u015blanych cz\u0119sto jako pol\u0119dwice i szynki drobiowe.
W procesie uplastyczniania surowca drobiowego z przeznaczeniem na w\u0119dzonki sprawdzaj\u0105 si\u0119 masownice z zamontowanymi symetrycznie wewn\u0105trz b\u0119bna trzema przegrodami (p\u00f3\u0142kami) o tr\u00f3jk\u0105tnym przekroju poprzecznym. R\u00f3wnie\u017c przydatne s\u0105 masownice wyposa\u017cone w trzy asymetryczne przegrody biegn\u0105ce r\u00f3wnolegle do \u015bciany bocznej b\u0119bna. Nastrzykni\u0119ty drobiowy surowiec mi\u0119sny w postaci mi\u0119\u015bni w trakcie obracania si\u0119 b\u0119bna masownicy (wyposa\u017conego w trzy symetrycznie zamontowane przegrody) wok\u00f3\u0142 osi pod\u0142u\u017cnej jest unoszony do g\u00f3ry przez wbudowane we wn\u0119trzu b\u0119bna przegrody, po czym spada w pewnym momencie grawitacyjnie na doln\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 b\u0119bna. Obrabiany mechanicznie surowiec przemieszcza si\u0119 nast\u0119pnie w p\u0142aszczy\u017anie poziomej, wykazuj\u0105c ruch pe\u0142zaj\u0105cy wzd\u0142u\u017c przegr\u00f3d oraz w p\u0142aszczy\u017anie pionowej, zsuwaj\u0105c si\u0119 delikatnie po przegrodach. Przemieszczaj\u0105ce si\u0119 w b\u0119bnie masownicy mi\u0119\u015bnie poddawane s\u0105 samoocieraniu si\u0119, co sprzyja silniejszemu p\u0119cznieniu i wydzielaniu si\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. W urz\u0105dzeniach tego typu powstaj\u0105ce napr\u0119\u017cenia w mi\u0119\u015bniach w czasie spadania staj\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnym czynnikiem oddzia\u0142ywania mechanicznego, kt\u00f3re powoduje tylko niezbyt du\u017c\u0105 dynamik\u0119 ekstrakcji bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, a zarazem ogranicza tworzenie si\u0119 zbyt du\u017cej ilo\u015bci otartego mi\u0119sa, umo\u017cliwiaj\u0105c przy tym r\u00f3wnomierne rozprowadzenie sk\u0142adnik\u00f3w solanki wprowadzonej do mi\u0119sa. Podobny efekt uzyskuje si\u0119 w masownicach z trzema asymetrycznymi przegrodami zamontowanymi wewn\u0105trz b\u0119bna, wzd\u0142u\u017c kt\u00f3rych uplastycznione mi\u0119\u015bnie przesuwaj\u0105 si\u0119, ocieraj\u0105c o siebie. Zjawisko to sprzyja delikatnemu uplastycznianiu mi\u0119sa oraz tworzeniu si\u0119 lepiszcza bia\u0142kowego w ilo\u015bci niezb\u0119dnej do formowania w\u0119dlin tworzonych wskutek \u0142\u0105czenia z sob\u0105 obrobionych mechanicznie mi\u0119\u015bni drobiowych. Efektywno\u015b\u0107 procesu uplastyczniania w masownicy z zamontowanymi trzema asymetrycznymi w b\u0119bnie przegrodami mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 poprzez zastosowanie zmodyfikowanej konstrukcji urz\u0105dzenia, polegaj\u0105cej na umieszczeniu na kraw\u0119dzi jednej z przegr\u00f3d tenderyzuj\u0105cego maceratora. Element ten delikatnie nacina uplastyczniane mi\u0119\u015bnie powoduj\u0105c zwi\u0119kszenie ich powierzchni czynnej, co sprzyja mocniejszemu otwieraniu struktury tkankowej mi\u0119sa. Prowadzi to do zwi\u0119kszonego wydzielania si\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, kt\u00f3re przechodz\u0105c do wybitej i niezwi\u0105zanej solanki podnosz\u0105 jej lepko\u015b\u0107. Lepka solanka wraz z miazg\u0105 otartego mi\u0119sa tworzy doskona\u0142e lepiszcze spajaj\u0105ce uplastycznione mi\u0119\u015bnie, co ma du\u017ce znaczenie w produkcji wyrob\u00f3w sk\u0142adanych i \u0142\u0105czonych z pojedynczych mi\u0119\u015bni (np. indyczych mi\u0119\u015bni piersiowych). Tak uplastycznione mi\u0119\u015bnie doskonale nadaj\u0105 si\u0119 do produkcji w\u0119dzonek os\u0142onkowanych, w kt\u00f3rych otwarte mi\u0119so tworzy jednolit\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107 wraz z po\u0142\u0105czonymi uplastycznionymi mi\u0119\u015bniami piersiowymi. Urz\u0105dzenie o takiej konstrukcji doskonale nadaje si\u0119 do uplastyczniania rozdrobnionego mi\u0119sa drobiowego z przeznaczeniem do produkcji w\u0119dlin formowanych os\u0142onkowanych, kie\u0142bas i wyrob\u00f3w blokowych. Tworz\u0105ca si\u0119 masa bia\u0142kowa zawieraj\u0105ca w wolnej solance rozpuszczone i wyekstrahowane bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe oraz otarte mi\u0119so doskonale wp\u0142ywa na zwi\u0105zanie wyrobu gotowego oraz ujednolicenie jego struktury.
Dobrym rozwi\u0105zaniem technicznym jest stosowanie masownic wyposa\u017conych w helikoidaln\u0105 spiral\u0119 (\u0142opat\u0119), kt\u00f3ra powoduje r\u00f3wnomierne oddzia\u0142ywanie czynnik\u00f3w mechanicznych na uplastyczniane mi\u0119\u015bnie. Efekt ten osi\u0105ga si\u0119 w wyniku samoocierania mi\u0119\u015bni w trakcie ich przemieszczania si\u0119 wzd\u0142u\u017c przegrody. Mechanizm taki ogranicza nadmierne tworzenie si\u0119 bia\u0142kowej miazgi mi\u0119snej na powierzchni uplastycznianych mi\u0119\u015bni, a r\u00f3wnocze\u015bnie sprzyja r\u00f3wnomiernemu rozprowadzeniu sk\u0142adnik\u00f3w solanki pekluj\u0105cej w mi\u0119\u015bniach oraz uzyskanie ich dobrej plastyczno\u015bci, co u\u0142atwia p\u00f3\u017aniejsze formowanie.
Efektywne uplastycznianie z zachowaniem pe\u0142nej integralno\u015bci obrabianych mi\u0119\u015bni zachodzi w urz\u0105dzeniach wyposa\u017conych w obracaj\u0105ce si\u0119 wst\u0119gowe spirale, kt\u00f3re powoduj\u0105 systematycznie przenoszenie mechanicznego obci\u0105\u017cenia na ty\u0142 b\u0119bna, gdzie nast\u0119puje ugniatanie mi\u0119\u015bni. Przesuwaj\u0105ce si\u0119 nast\u0119pnie do przodu mi\u0119\u015bnie za pomoc\u0105 spiral podlegaj\u0105 wzajemnemu ocieraniu si\u0119 o siebie, co wspomaga efekt uplastyczniania. System ten sprawdza si\u0119 najlepiej w masownicach o d\u0142ugich b\u0119bnach, gdzie jest wyd\u0142u\u017cona droga pokonywana przez uplastyczniane mi\u0119so.
Do uplastyczniania mi\u0119sa rozdrobnionego przeznaczonego do produkcji w\u0119dlin drobiowych formowanych i os\u0142onkowanych, wyrob\u00f3w blokowych, wysokowydajnych kie\u0142bas oraz w\u0119dzonek niew\u0119dzonych definiowanych jako pol\u0119dwice i szynki drobiowe przydatne s\u0105 masownice b\u0119bnowe, kt\u00f3re maj\u0105 w b\u0119bnie poza przegrod\u0105 sta\u0142\u0105 zamontowany rz\u0105d pr\u0119t\u00f3w (grzebie\u0144) nie przytwierdzonych na sta\u0142e. Oprzyrz\u0105dowanie to, nazywane przegrod\u0105 aktywn\u0105, powoduje przeciskanie si\u0119 mi\u0119sa mi\u0119dzy pr\u0119tami, co intensyfikuje proces masowania.<\/p>\n\n\n\n

Masownice mieszad\u0142owe<\/strong>
Masownice mieszad\u0142owe s\u0105 to cylindryczne b\u0119bny, w kt\u00f3rym znajduje si\u0119 mieszad\u0142o o dw\u00f3ch ramionach zamontowane do wa\u0142u nap\u0119dowego za pomoc\u0105 \u0142atwo roz\u0142\u0105cznego mechanizmu. Popularnym rozwi\u0105zaniem technicznym jest tak\u017ce instalowanie w b\u0119bnie jednego ramienia zgarniaj\u0105co-unosz\u0105cego, kt\u00f3re mo\u017ce sk\u0142ada\u0107 si\u0119 ze sko\u015bnie ustawionej p\u0142etwy zgarniaj\u0105cej i elastycznej nak\u0142adki (zgarniacza). Sko\u015bne ustawienie p\u0142etwy powoduje unoszenie rozdrobnionego mi\u0119sa do g\u00f3ry, a tak\u017ce jego mieszanie w trakcie przemieszczania si\u0119 mieszad\u0142a w masie mi\u0119snej. Masownice z zamontowanym ramieniem unosz\u0105co- zgarniaj\u0105cym dodatkowo mog\u0105 by\u0107 wyposa\u017cone w sko\u015bnie skr\u0119tn\u0105 p\u0142etw\u0119 perforowan\u0105 zainstalowan\u0105 jako rami\u0119 mieszad\u0142a, kt\u00f3re pe\u0142ni rol\u0119 tylko mieszaj\u0105c\u0105.
Innym rozwi\u0105zaniem konstrukcyjnym w zakresie budowy masownic mieszad\u0142owych jest wyposa\u017cenie ich w poziomy wa\u0142 z wieloma sko\u015bnie ustawionymi \u0142opatkami powoduj\u0105cymi ruch masy mi\u0119snej. Promieni\u015bcie roz\u0142o\u017cone \u0142opatki wywo\u0142uj\u0105 ruch surowca mi\u0119snego w p\u0142aszczyznach obrotu \u0142opatek oraz nieznaczny ruch w kierunku osiowym. W zale\u017cno\u015bci od usytuowania \u0142opatek uzyskuje si\u0119 odpowiedni stopie\u0144 mechanicznego oddzia\u0142ywanie na obrabiany surowiec mi\u0119sny. Usytuowanie \u0142opat zbli\u017cone do kierunku osiowego powoduje unoszenie mi\u0119sa i intensywne mieszanie, a mieszad\u0142o o \u0142opatkach pochylonych pod niewielkim k\u0105tem do kierunku obwodowego powoduje tylko delikatne oddzia\u0142ywanie mechaniczne na obrabiany surowiec mi\u0119sny.
Masownice mieszad\u0142owe, analogicznie jak b\u0119bnowe, mog\u0105 by\u0107 tak\u017ce wyposa\u017cane opcjonalnie w montowany nie na sta\u0142e rz\u0105d pr\u0119t\u00f3w tworz\u0105cych charakterystyczny grzebie\u0144, b\u0119d\u0105cy aktywnym mieszad\u0142em intensyfikuj\u0105cym proces uplastyczniania.
Niezale\u017cnie od konstrukcji, wszystkie masownice mieszad\u0142owe s\u0105 przede wszystkim przeznaczone do uplastyczniania rozdrobnionego drobiowego mi\u0119sa z przeznaczeniem do produkcji wyrob\u00f3w formowanych, w\u0119dlin blokowych i os\u0142onkowanych, wysokowydajnych kie\u0142bas oraz tzw. w\u0119dzonek niew\u0119dzonych, okre\u015blanych terminem szynek i pol\u0119dwic drobiowych, kt\u00f3rych struktura jest wynikiem po\u0142\u0105czenia kawa\u0142k\u00f3w mi\u0119sa. W przypadku uplastyczniania ca\u0142ych mi\u0119\u015bni piersiowych lub udowych masownice mieszad\u0142owe mog\u0105 powodowa\u0107 bowiem zbyt du\u017ce naruszenie struktury mi\u0119sa oraz prowadzi\u0107 do powstania nadmiernej ilo\u015bci otartego mi\u0119sa, co nie jest po\u017c\u0105dane w produkcji w\u0119dzonek drobiowych wytwarzanych z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni. W celu wykorzystania masownic mieszad\u0142owych do produkcji w\u0119dzonek z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni nale\u017cy odpowiednio dobra\u0107 typ urz\u0105dzenia i dostosowa\u0107 procedur\u0119 procesu uplastyczniania (czas i pr\u0119dko\u015b\u0107 obrotowa mieszad\u0142a) do specyfiki mi\u0119sa drobiowego i jego podatno\u015bci na mechaniczne oddzia\u0142ywanie.<\/p>\n\n\n\n

Efektywno\u015b\u0107 procesu uplastyczniania<\/strong>
Efektywno\u015b\u0107 mechanicznego oddzia\u0142ywania na mi\u0119so w du\u017cym stopniu determinowana jest przez warunki prowadzenia procesu w masownicach, tj. wielko\u015b\u0107 podci\u015bnienia, temperatur\u0119, czas i procedur\u0119 uplastyczniania. Istnieje bezpo\u015bredni zwi\u0105zek pomi\u0119dzy temperatur\u0105 uplastycznianego mi\u0119sa, a jego trwa\u0142o\u015bci\u0105 i wyr\u00f3\u017cnikami jako\u015bciowymi gotowego wyrobu. Uzyskanie wysokiej jako\u015bci wyrob\u00f3w drobiowych z uplastycznionych mi\u0119\u015bni gwarantuje utrzymanie temperatury obrabianego mi\u0119sa w masownicy na poziomie nie wy\u017cszym ni\u017c 5\u00b0C. Z pewnymi wyj\u0105tkami dopuszcza si\u0119 g\u00f3rn\u0105 warto\u015b\u0107 temperatury na poziomie 7\u00b0C, kt\u00f3ra jeszcze ogranicza ryzyko rozwoju drobnoustroj\u00f3w aktywnych proteolitycznie z rodzaju Pseudomonas i Staphylococcus oraz przedstawicieli z rodziny Enterobacteriaceae. Taki temperaturowy re\u017cim nabiera szczeg\u00f3lnego znaczenia ze wzgl\u0119du na fakt, \u017ce drobnoustroje obecne w masownicy maj\u0105 \u0142atwy dost\u0119p do bia\u0142ka. Ponadto wyroby z uplastycznionych mi\u0119\u015bni prawie zawsze charakteryzuj\u0105 si\u0119 wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 aktywno\u015bci wody (aw powy\u017cej 0,97 i si\u0119gaj\u0105ca cz\u0119sto nawet poziomu 0,989). Niska temperatura wyst\u0119puj\u0105ca w masownicy w czasie uplastyczniania mi\u0119sa jest po\u017c\u0105dana r\u00f3wnie\u017c technologicznie, poniewa\u017c prowadzi do lepszego nap\u0119cznienia i rozpuszczania bia\u0142ek miofibrylarnych, co wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 gotowego wyrobu. Najlepsze efekty osi\u0105ga si\u0119 utrzymuj\u0105c temperatur\u0119 uplastycznianego mi\u0119sa w granicy od -2\u00b0C do 2\u00b0C. W takich warunkach temperaturowych najlepiej zachodzi w mi\u0119sie drobiowym endogenna proteoliza bia\u0142ek prowadz\u0105ca do wzrostu krucho\u015bci mi\u0119sa. Decyduj\u0105 o tym bia\u0142ka miofibrylarne (miozyna, aktyna) i bia\u0142ka cytoszkieletu. Najszybsz\u0105 degradacj\u0119 bia\u0142ek w procesie kruszenia mi\u0119sa drobiowego obserwuje si\u0119 w mi\u0119sie kurcz\u0105t, co wynika z budowy strukturalnej w\u0142\u00f3kien mi\u0119\u015bniowych oraz ich podatno\u015bci na proteoliz\u0119.
Po\u017c\u0105danym wyr\u00f3\u017cnikiem przebiegu uplastyczniania prowadz\u0105cym do uzyskania dobrej jako\u015bci mi\u0119sa jest prowadzenie procesu w warunkach istniej\u0105cego podci\u015bnienia (poziom 88-90 kPa), co wskutek odci\u0119cia dost\u0119pu tlenu prowadzi do uzyskania lepszego wybarwienia peklowniczego, wzrostu wydajno\u015bci wyrobu gotowego i uzyskania po\u017c\u0105danej krucho\u015bci. Uplastycznianie mi\u0119\u015bni przy zredukowanym ci\u015bnieniu eliminuje ponadto ryzyko pojawienia si\u0119 na powierzchni obrabianych mi\u0119\u015bni piany, powstaj\u0105cej wskutek wydobywania si\u0119 do niezwi\u0105zanej napowietrzonej solanki cz\u0119\u015bci bia\u0142ek z uszkodzonych kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych. Obecno\u015b\u0107 piany mo\u017ce prowadzi\u0107 do powstania ,,farszowatej\u201d struktury produkowanych w\u0119dzonek.
Dla uzyskania dobrej efektywno\u015bci uplastyczniania niezb\u0119dny jest optymalny stopie\u0144 wype\u0142nienia b\u0119bna masownicy surowcem mi\u0119snym, kt\u00f3ry kszta\u0142towa\u0107 si\u0119 powinien na poziomie 60-70%. Ze wzrostem wielko\u015bci b\u0119bna zaleca si\u0119 jednak obni\u017cenie tej warto\u015bci do poziomu 50%, przy czym wype\u0142nienie zbli\u017cone do warto\u015bci 30% powoduje ju\u017c pogorszenie efektu uplastyczniania. Jednocze\u015bnie przekroczenie 70% stopnia wype\u0142nienia masownicy utrudnia natomiast prawid\u0142owy przebieg uplastyczniania. Na dynamik\u0119 zmian zachodz\u0105cych w surowcu mi\u0119snym w czasie jego uplastyczniania wp\u0142ywa procedura procesu, tj. obroty b\u0119bna masownicy, czas jej pracy, droga pokonywana przez obrabiane mi\u0119so, wzajemne proporcje czasu pracy i czasu relaksacji(czas przerw). Wymienione parametry nale\u017cy zaprogramowa\u0107 oddzielnie do ka\u017cdego rodzaju surowca i jego przeznaczenia oraz ka\u017cdego typu konstrukcyjnego masownicy. Obiektywnym wska\u017anikiem optymalizacji procesu jest ocena efektu uplastyczniania poprzez okre\u015blenie \u201edrogi przebytej przez mi\u0119so\u201d w b\u0119bnie masownicy. Warto\u015b\u0107 ta jest obliczona z uwzgl\u0119dnieniem obwodu b\u0119bna i liczby jego obrot\u00f3w wykonywanych w ci\u0105gu minuty (najcz\u0119\u015bciej 4-9 obroty\/ minut\u0119) oraz efektywnej pracy urz\u0105dzenia. Wraz ze zwi\u0119kszaniem si\u0119 w trakcie uplastyczniania \u0142\u0105cznej ilo\u015bci obrot\u00f3w b\u0119bna masownicy (zwi\u0119kszenie drogi pokonywanej przez mi\u0119so) wzrasta mechaniczne obci\u0105\u017cenie obrabianego mi\u0119sa, co powoduje szybsz\u0105 utrat\u0119 przez w\u0142\u00f3kna mi\u0119\u015bniowe swojej struktury. Zmiany te nale\u017cy wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119 programuj\u0105c procedur\u0119 masowania, w kt\u00f3rej nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 odpowiednie czasy relaksacji. Mo\u017cna jednak z nich zrezygnowa\u0107, ale tylko w przypadku, kiedy obrabiane w masownicy mi\u0119so jest skutecznie ch\u0142odzone (stosowanie masownic z p\u0142aszczem ch\u0142odz\u0105cym lub masownic ch\u0142odzonych wtryskiem gaz\u00f3w kriogenicznych ). Proces uplastyczniania nale\u017cy tak zaprogramowa\u0107, aby nie dosz\u0142o do zjawiska przemasowania, kt\u00f3re w przypadku w\u0119dzonek drobiowych produkowanych z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni mog\u0142oby pogarsza\u0107 znacznie ich jako\u015b\u0107 i obni\u017ca\u0107 wydajno\u015b\u0107 produkcyjn\u0105. Badaj\u0105c pod uwag\u0119 wp\u0142ywu skuteczno\u015bci uplastyczniania na jako\u015b\u0107 mi\u0119\u015bni indyczych wykazano, \u017ce najwi\u0119ksze zmiany tekstury w zespole mi\u0119\u015bni udowych nast\u0119puj\u0105 mi\u0119dzy 4 a 8 godzin\u0105 uplastyczniania (uzyskanie 600-1200 \u0142\u0105cznych obrot\u00f3w b\u0119bna masownicy), a mi\u0119\u015bni piersiowych w okresie do 6 godziny trwania procesu (do uzyskania 900 \u0142\u0105cznych obrot\u00f3w b\u0119bna masownicy).<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wyroby drobiowe wytwarzane z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni, zespo\u0142\u00f3w mi\u0119\u015bni lub z wi\u0119kszych ich cz\u0119\u015bci powinny by\u0107 produkowane z surowca przygotowanego w procesie uplastyczniania (masowania) przeprowadzonego w masownicach. Zabiegowi takiemu poddaje si\u0119 mi\u0119so wcze\u015bniej nastrzykni\u0119te solank\u0105 pekluj\u0105c\u0105 o odpowiednim sk\u0142adzie, co determinuje uzyskanie dobrej jako\u015bci i wydajno\u015bci produkcyjnej produkowanego wyrobu. W przypadku wytwarzania wyrob\u00f3w drobiowych z rozdrobnionego mi\u0119sa […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8634,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8633","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8633","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8633"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8633\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8635,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8633\/revisions\/8635"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8634"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8633"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8633"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8633"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}