Jak powszechnie wiadomo produkcja mi\u0119sa jest wieloetapowa a ka\u017cdy z poszczeg\u00f3lnych proces\u00f3w ma inn\u0105 specyfik\u0119 i wymaga zr\u00f3\u017cnicowanego podej\u015bcia technologicznego, a tak\u017ce r\u00f3\u017cnorodnej specjalistycznej wiedzy. Ca\u0142y \u0142a\u0144cuch produkcyjny sk\u0142ada si\u0119 z ogniw obejmuj\u0105cych zar\u00f3wno kontrol\u0119 i monitoring \u017cywych zwierz\u0105t (tucz, dobrostan zwierz\u0105t, itp.), nast\u0119pnie transport do zak\u0142adu ubojowego (zr\u00f3\u017cnicowane warunki, np. d\u0142ugo\u015b\u0107 transportu), ub\u00f3j (r\u00f3\u017cne metody osza\u0142amiania, wykrwawiania) i poubojow\u0105 obr\u00f3bk\u0119 tuszy, nast\u0119pnie ch\u0142odzenie, magazynowanie i rozbi\u00f3r oraz przygotowanie gotowego wyrobu dla konsumenta ko\u0144cowego. W tym wskazanym bardzo uproszczonym og\u00f3lnym schemacie wa\u017cne jest jednak to, \u017ce ka\u017cdy z element\u00f3w wymaga innych warunk\u00f3w i \u015brodowiska pracy, innego traktowania, a w rezultacie jako\u015b\u0107 sklepowa wyrobu mi\u0119snego jest wypadkow\u0105 wszystkich tych poszczeg\u00f3lnych proces\u00f3w. Ka\u017cdy b\u0142\u0105d technologiczny mo\u017ce skutkowa\u0107 negatywnymi konsekwencjami, w tym szczeg\u00f3lnie obni\u017ceniem op\u0142acalno\u015bci.
Kompleksowe uj\u0119cie, czyli zgodnie z przyj\u0119t\u0105 definicj\u0105 obejmuj\u0105ce ca\u0142o\u015b\u0107 element\u00f3w w tym z\u0142o\u017conym \u0142a\u0144cuchu a nie tylko ich fragment, jest zatem bardzo trudne. Na ka\u017cdym z wymienionych poziom\u00f3w konieczne jest przyj\u0119cie innych kryteri\u00f3w oraz wyj\u015bciowych za\u0142o\u017ce\u0144, co do zamierzonego celu i zastosowanych rozwi\u0105za\u0144. Istnieje na rynku znaczna ilo\u015b\u0107 firm komercyjnych oferuj\u0105cych gotowe rozwi\u0105zania, mo\u017cliwe do implementowania do przemys\u0142u mi\u0119snego. Zwykle przyj\u0119tym celem nadrz\u0119dnym promowanych rozwi\u0105za\u0144 jest przede wszystkim zaoferowanie wysokiej jako\u015bci asortymentu przeznaczonego do obrotu handlowego (dla konsument\u00f3w) ale te\u017c obni\u017cenie koszt\u00f3w produkcji i popraw\u0119 wydajno\u015bci. Dodatkowo istotne jest zagwarantowanie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci dla konsumenta, poprzez w\u0142a\u015bciwe warunki higieniczne oraz zminimalizowanie ryzyka fa\u0142szerstw (identyfikacja). Nie jest celem tego artyku\u0142u opisanie dost\u0119pnych mo\u017cliwo\u015bci, gdy\u017c takie informacje s\u0105 \u0142atwo dost\u0119pne w internecie a jedynie wskazanie na pewne kierunki rozwoju i mo\u017cliwo\u015bci zastosowania pewnych rozwi\u0105za\u0144, kt\u00f3re w ostatnim czasie coraz bardziej si\u0119 rozwijaj\u0105 a ich u\u017cycie w bran\u017cy spo\u017cywczej jest coraz cz\u0119stsze.<\/p>\n\n\n\n
Z przegl\u0105du ofert firm komercyjnych, kt\u00f3re s\u0105 zamieszczone na stronach internetowych i og\u00f3lnie \u0142atwo osi\u0105galne mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce dominuje w g\u0142\u00f3wnej mierze jeden wyra\u017any trend, a mianowicie, \u017ce nowoczesne rozwi\u0105zania dla przemys\u0142u spo\u017cywczego (tu: mi\u0119snego) oparte s\u0105 na automatyzacji proces\u00f3w i wprowadzeniu, tam gdzie to mo\u017cliwe, robotyzacji oraz nowoczesnych technologii informatycznych (np. sztuczna inteligencja, analiza obrazu 3D, itp.). Jednym z podstawowych cel\u00f3w takich dzia\u0142a\u0144, jak ju\u017c wspomniano, jest zwi\u0119kszenie wydajno\u015bci produkcji ale tak\u017ce ograniczenie koszt\u00f3w osobowych. Nale\u017cy jednak nadmieni\u0107, \u017ce nadal pracownik jest niezast\u0105piony, gdy czynno\u015bci wymagaj\u0105 szczeg\u00f3lnej precyzji a nie s\u0105 tylko powtarzalne i wymagaj\u0105ce znacznego nak\u0142adu si\u0142y fizycznej. Zwraca uwag\u0119 tak\u017ce, \u017ce w\u015br\u00f3d zalet kompleksowych rozwi\u0105za\u0144 wymienia si\u0119 zapewnienie dobrostanu zwierz\u0105t, co podkre\u015bla, coraz wi\u0119ksze znaczenie tego aspektu w produkcji zwierz\u0119cej i jego roli w kszta\u0142towaniu poubojowej jako\u015bci surowca mi\u0119snego. Obni\u017cenie stresu u zwierz\u0105t w czasie obrotu przedubojowego i w trakcie procesu np. osza\u0142amiania mo\u017cna uzyska\u0107, np. poprzez ograniczenie ha\u0142asu i specjalistyczne zaprojektowane technologie. Opr\u00f3cz wskazanych tendencji warto tak\u017ce podkre\u015bli\u0107, \u017ce do najcz\u0119stszych pozytywnych aspekt\u00f3w oferowanych komercyjnie rozwi\u0105za\u0144 nale\u017c\u0105: zapewnienie wysokiej higieny produkcji, niski koszt eksploatacji, konserwacji i napraw, niezawodny serwis oraz szybki zwrot z inwestycji. Zatem, mo\u017cna potwierdzi\u0107, \u017ce o ile dost\u0119pna jest mnogo\u015b\u0107 ofert na rynku to s\u0105 pewne cechy wsp\u00f3lne, proponowanych rozwi\u0105za\u0144 a wdro\u017cenie do praktyki przemys\u0142owej, zwykle wydaje si\u0119 by\u0107 podyktowane indywidualnymi potrzebami i specyfik\u0105 danego podmiotu. R\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 polityki handlowej prowadzonej przez poszczeg\u00f3lne zak\u0142ady mi\u0119sne wymusza konieczno\u015b\u0107 zastosowania zr\u00f3\u017cnicowanego podej\u015bcia, optymalnego dla specyfiki danej firmy.<\/p>\n\n\n\n
Oferowane technologie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yn\u0105\u0107 na bardziej zr\u00f3wnowa\u017con\u0105 produkcj\u0119 i obni\u017cy\u0107 negatywny wp\u0142yw produkcji zwierz\u0119cej na \u015brodowisko naturalne. Warto tak\u017ce wskaza\u0107, \u017ce znaczna cz\u0119\u015b\u0107 firm rynkowych oferuje rozwi\u0105zania ca\u0142o\u015bciowe, np. dla ca\u0142ego procesu wytwarzania mi\u0119sa w zak\u0142adzie ubojowym, pocz\u0105wszy od magazynu \u017cywca a\u017c do gotowego mi\u0119sa kulinarnego lub wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Zapewnia to, kompatybilno\u015b\u0107 poszczeg\u00f3lnych sk\u0142adowych element\u00f3w w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu przetwarzania surowca rze\u017anego. Jest to niew\u0105tpliwy atut z punktu widzenia zak\u0142adu mi\u0119snego, gdy\u017c pozwala znacznie obni\u017cy\u0107 koszty, przede wszystkim serwisu, oraz zapewnia ci\u0105g\u0142o\u015b\u0107 produkcji. Niekt\u00f3re z firm komercyjnych posiadaj\u0105 tak\u017ce w\u0142asny dzia\u0142 badawczo-rozwojowy, kt\u00f3ry odpowiedzialny jest za opracowywanie nowych, innowacyjnych wdro\u017ce\u0144 lub optymalizacj\u0119 ju\u017c funkcjonuj\u0105cych. Jako jeden z wielu przyk\u0142ad\u00f3w mo\u017cna wskaza\u0107 oferowan\u0105 unowocze\u015bnion\u0105 myjk\u0119 do obuwia, zapewniaj\u0105c\u0105 \u0142atwe i dok\u0142adne czyszczenie but\u00f3w, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnego zu\u017cycia wody i energii, kt\u00f3ra poprzez zastosowanie specjalnie u\u0142o\u017conego systemu szczotek, dok\u0142adniej usuwa pozosta\u0142o\u015bci z obuwia. Chocia\u017c jest to tak oczywista czynno\u015b\u0107, dokonywana przez ka\u017cdego pracownika ka\u017cdorazowo przed wej\u015bciem na zak\u0142ad produkcyjny i po wyj\u015bciu z hali, to jednak nowatorskie rozwi\u0105zania, nawet w tym potencjalnie niewielkim wycinku ca\u0142ego systemu, mog\u0105 by\u0107 poszukiwane i wdra\u017cane. Niezwykle trudno jest \u015bledzi\u0107 rynek nowatorskich rozwi\u0105za\u0144, gdy\u017c jest on bardzo dynamiczny i zmienny i cz\u0119sto zale\u017cy od bie\u017c\u0105cych trend\u00f3w. Niemniej jednak wa\u017cne jest korzystanie z wiedzy specjalistycznej zawartej w opracowaniach bran\u017cowych oraz branie udzia\u0142u w organizowanych wydarzeniach, skupiaj\u0105cych przedstawicieli bran\u017cy. Jest to niew\u0105tpliwie najlepsza okazja do wyszukania optymalnych rozwi\u0105za\u0144 dostosowanych do potrzeb danego podmiotu.<\/p>\n\n\n\n
W uj\u0119ciu kompleksowym w \u0142a\u0144cuchu produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych spore zainteresowanie budzi fakt ograniczenia mo\u017cliwo\u015bci fa\u0142szowania wyrob\u00f3w poprzez zastosowanie metod zapewniaj\u0105cych identyfikacj\u0119 surowca. Poszukiwane by\u0142y skuteczne systemy \u015bledzenia pochodzenia zwierz\u0105t, w celu zachowania jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci a w rezultacie docelowo zwalczanie oszustw. W odniesieniu do obrotu handlowego \u017cywymi zwierz\u0119tami stosuje si\u0119 m.in. kolczyki, tatua\u017ce, systemy zawieraj\u0105ce czytniki RFID, ksi\u0119gi rejestracji itp. Opr\u00f3cz tych stosowanych tak\u017ce zgodnie z obowi\u0105zuj\u0105cym prawem sposob\u00f3w identyfikacji w ostatnim czasie nast\u0105pi\u0142 znaczny rozw\u00f3j technik przede wszystkim wykorzystuj\u0105cych osi\u0105gni\u0119cia biologii molekularnej. Zastosowanie tych metod przede wszystkim ma na celu pozyskanie molekularnego \u201eodcisku palca\u201d zwierz\u0119cia, umo\u017cliwiaj\u0105cego nast\u0119pnie jego identyfikacje na ka\u017cdym etapie produkcji. Opracowano r\u00f3\u017cne metody analityczne, kt\u00f3rych celem jest ochrona zar\u00f3wno konsument\u00f3w, jak i producent\u00f3w \u017cywno\u015bci przed wszelkiego rodzaju fa\u0142szerstwami. Do najcz\u0119\u015bciej stosowanych metod, w przypadku analizy opartej na bia\u0142kach, nale\u017c\u0105: elektroforeza, chromatografia, analiza immunologiczna oraz spektroskopia mas. W przypadku analiz opartych na kwasach nukleinowych (DNA) stosuje si\u0119: hybrydyzacj\u0119 DNA oraz np. reakcj\u0119 PCR. Wsp\u00f3lnymi zaletami tych metod jest wysoka dok\u0142adno\u015b\u0107, precyzyjno\u015b\u0107 oraz powtarzalno\u015b\u0107, ale niestety w\u015br\u00f3d wad stwierdza si\u0119 przede wszystkim: czas trwania analizy oraz konieczno\u015b\u0107 ich przeprowadzenia w specjalistycznym laboratorium przy u\u017cyciu dedykowanej aparatury. Wiele laboratori\u00f3w komercyjnych ma w swojej ofercie identyfikacj\u0119 molekularn\u0105 surowca, np. w zakresie gatunku (zar\u00f3wno ilo\u015bciow\u0105, jak i jako\u015bciow\u0105), z wykorzystaniem wspomnianych wcze\u015bniej technik. Ponadto, dost\u0119pne s\u0105 rozwi\u0105zania z wykorzystaniem technik wizyjnych w czasie rzeczywistym do \u015bledzenia i identyfikacji mi\u0119sa na linii ubojowej a nast\u0119pnie rozbiorowej.
W artykule wskazano na r\u00f3\u017cne aspekty kompleksowych rozwi\u0105za\u0144 w przemy\u015ble mi\u0119snym. Na rynku dost\u0119pnych jest wiele firm komercyjnych oferuj\u0105cych w sprzeda\u017cy innowacyjne technologie i urz\u0105dzenia mog\u0105ce znale\u017a\u0107 zastosowanie w codziennej praktyce przemys\u0142owej. Dzi\u0119ki prowadzeniu prac badawczo-rozwojowych, tak\u017ce we wsp\u00f3\u0142pracy z czo\u0142owymi o\u015brodkami naukowymi nast\u0119puje rozw\u00f3j i optymalizacja technologii. Pomimo tego, \u017ce ta oferta jest tak bogata i r\u00f3\u017cnorodna, to zauwa\u017calne s\u0105 pewne cechy wsp\u00f3lne. Opr\u00f3cz nadrz\u0119dnego celu, jakim wydaje si\u0119 by\u0107 zwi\u0119kszenie wydajno\u015bci produkcji, zwraca uwag\u0119 r\u00f3wnie\u017c zauwa\u017calny trend zmierzaj\u0105cy do automatyzacji proces\u00f3w produkcyjnych, szczeg\u00f3lnie tych, kt\u00f3re wymagaj\u0105 znacznej si\u0142y fizycznej a do tego s\u0105 czynno\u015bciami powtarzalnymi. Opr\u00f3cz tego w wielu ofertach handlowych wskazuje si\u0119 na dobrostan zwierz\u0105t, jako aspekt maj\u0105cy znaczny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 technologiczn\u0105 i przetw\u00f3rcz\u0105 mi\u0119sa. Du\u017ce znaczenie maj\u0105 tak\u017ce inne czynniki wymienione w artykule. Ponadto, nale\u017cy wskaza\u0107, \u017ce udoskonalane s\u0105 metody identyfikacji zwierz\u0105t w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji, jako istotnej informacji z punktu widzenia bezpiecze\u0144stwa dla konsument\u00f3w. Jak wskazano mo\u017cliwe to by\u0142o dzi\u0119ki dynamicznego rozwojowi technik biologii molekularnej i zaawansowanym metodom badawczym ale tak\u017ce zastosowaniu technik informatycznych (sztuczna inteligencja, analiza obrazu-techniki wizyjne). Kompleksowe rozwi\u0105zania mog\u0105 by\u0107 stosowane w poprawie codziennej produkcji w zak\u0142adzie mi\u0119snym ale te\u017c mog\u0105 by\u0107 wykorzystane w ca\u0142o\u015bciowym uj\u0119ciu w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu.<\/p>\n\n\n\n
Wykaz literatury znajduje<\/em> dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Jak powszechnie wiadomo produkcja mi\u0119sa jest wieloetapowa a ka\u017cdy z poszczeg\u00f3lnych proces\u00f3w ma inn\u0105 specyfik\u0119 i wymaga zr\u00f3\u017cnicowanego podej\u015bcia technologicznego, a tak\u017ce r\u00f3\u017cnorodnej specjalistycznej wiedzy. Ca\u0142y \u0142a\u0144cuch produkcyjny sk\u0142ada si\u0119 z ogniw obejmuj\u0105cych zar\u00f3wno kontrol\u0119 i monitoring \u017cywych zwierz\u0105t (tucz, dobrostan zwierz\u0105t, itp.), nast\u0119pnie transport do zak\u0142adu ubojowego (zr\u00f3\u017cnicowane warunki, np. d\u0142ugo\u015b\u0107 transportu), ub\u00f3j (r\u00f3\u017cne […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8464,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8463","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8463","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8463"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8463\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8465,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8463\/revisions\/8465"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8464"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8463"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8463"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8463"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
si\u0119 u autora artyku\u0142u.<\/em><\/p>\n\n\n\n