{"id":8080,"date":"2025-05-01T08:15:00","date_gmt":"2025-05-01T06:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8080"},"modified":"2025-04-30T11:51:02","modified_gmt":"2025-04-30T09:51:02","slug":"wyznaczanie-terminu-przydatnosci-do-spozycia-w-swietle-rozporzadzenia-komisji-ue-2024-2895","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wyznaczanie-terminu-przydatnosci-do-spozycia-w-swietle-rozporzadzenia-komisji-ue-2024-2895\/","title":{"rendered":"Wyznaczanie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia w \u015bwietle Rozporz\u0105dzenia Komisji (UE) 2024\/2895"},"content":{"rendered":"

Zapewnienie bezpiecze\u0144stwa produktu wprowadzanego na rynek jest podstawowym obowi\u0105zkiem ka\u017cdego producenta \u017cywno\u015bci. Jednym z najwa\u017cniejszych warunk\u00f3w spe\u0142nienia tego wymagania jest w\u0142a\u015bciwe okre\u015blenie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (TPS).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W zwi\u0105zku z nowelizacj\u0105 Rozporz\u0105dzenia Komisji (WE) nr 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych z p\u00f3\u017aniejszymi zmianami (dalej Rozporz\u0105dzenie), zebranie wiarygodnych danych potwierdzaj\u0105cych bezpiecze\u0144stwo produktu wzgl\u0119dem Listeria monocytogenes w ca\u0142ym okresie przydatno\u015bci jest kluczowe z punktu widzenia stosowania nowych limit\u00f3w dla produkt\u00f3w. Zmian\u0105 wprowadzan\u0105 przez nowelizacj\u0119 Rozporz\u0105dzenia jest stosowanie kryterium dla Listeria monocytogenes \u201enie wykryto w 25 g\u201d przez ca\u0142y okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia dla produkt\u00f3w, w kt\u00f3rych wzrost tej bakterii jest mo\u017cliwy, zamiast wy\u0142\u0105cznie \u201eprzed wyj\u015bciem \u017cywno\u015bci spod bezpo\u015bredniej kontroli\u201d producenta. Wielu przedsi\u0119biorc\u00f3w zadaje sobie pytanie, w jaki spos\u00f3b przeprowadzi\u0107 proces walidacji i na jakiej podstawie oszacowa\u0107 termin przydatno\u015bci, aby m\u00f3c stosowa\u0107 mniej rygorystyczny limit 100 jtk\/g w ci\u0105gu okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n

Zgodnie z zapisami zawartymi w za\u0142\u0105czniku II Rozporz\u0105dzenia, punktem wyj\u015bcia do szacowania TPS s\u0105 dane dost\u0119pne w literaturze oraz wyniki bada\u0144 naukowych dotycz\u0105cych potencjalnych zanieczyszcze\u0144, prze\u017cywalno\u015bci i rozwoju drobnoustroj\u00f3w w danym \u015brodku spo\u017cywczym. Nie zawsze jednak takie informacje s\u0105 dost\u0119pne i wystarczaj\u0105ce, zw\u0142aszcza przy wprowadzaniu zupe\u0142nie nowego rodzaju produktu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

W takich przypadkach ww. rozporz\u0105dzenie wskazuje trzy dodatkowe narz\u0119dzia: modelowanie prognostyczne, badania przechowalnicze (trwa\u0142o\u015bci) oraz badania obci\u0105\u017ceniowe. Ka\u017cde z nich ma swoje wady i zalety, dlatego cz\u0119sto stosuje si\u0119 kombinacj\u0119 tych trzech metod.<\/p>\n\n\n\n

Mikrobiologia predyktywna<\/strong> ma na celu przewidywanie zachowania mikroorganizm\u00f3w w \u017cywno\u015bci podczas jej przechowywania. Modele dost\u0119pne online opracowane s\u0105 na podstawie hodowli w po\u017cywkach p\u0142ynnych lub w wybranych typach produkt\u00f3w. Do najwi\u0119kszych zalet modeli prognostycznych nale\u017c\u0105 dost\u0119pno\u015b\u0107 i \u0142atwo\u015b\u0107 stosowania. Jednak eksperci wskazuj\u0105 na znacz\u0105ce wady tej metody, w odniesieniu do odwzorowania zachowania mikroorganizm\u00f3w do konkretnej \u017cywno\u015bci. Dla Listeria monocytogenes najcz\u0119\u015bciej dost\u0119pne s\u0105 modele bazuj\u0105ce na hodowli w po\u017cywkach. Ryc. 2 obrazuje dwie krzywe wzrostu Listeria monocytogenes, w kt\u00f3rych jedyn\u0105 zmienn\u0105 jest odczyn pH produktu (niebieska- pH 6,0; pomara\u0144czowa- pH 4,4). Wykres zosta\u0142 stworzony w programie ComBase Growth Model. Do programu wprowadza si\u0119 dane charakteryzuj\u0105ce produkt (m.in. pH, aktywno\u015b\u0107 wody, temperatur\u0119, ska\u017cenie pocz\u0105tkowe) i na ich podstawie otrzymuje si\u0119 model wzrostu Listeria monocytogenes. Obecnie gotowe modele wykorzystywane s\u0105 do ustalania TPS wy\u0142\u0105cznie dla \u017cywno\u015bci niskiego ryzyka. W pozosta\u0142ych przypadkach s\u0142u\u017c\u0105 jako narz\u0119dzie do wst\u0119pnego szacowania terminu przydatno\u015bci, kt\u00f3ry nast\u0119pnie potwierdza si\u0119 badaniami obci\u0105\u017ceniowymi. Wynika to z konieczno\u015bci spe\u0142nienia wymagania zawartego w Rozporz\u0105dzeniu, zgodnie z kt\u00f3rym producent musi \u201ewykaza\u0107 w spos\u00f3b zadowalaj\u0105cy dla w\u0142a\u015bciwego organu, \u017ce produkt nie przekroczy limitu 100 jtk\/g w ca\u0142ym okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Badania przechowalnicze (trwa\u0142o\u015bci)<\/strong> polegaj\u0105 na do\u015bwiadczalnym okre\u015bleniu zmian w sk\u0142adzie i ilo\u015bci flory bakteryjnej w produkcie podczas jego przechowywania. Tego rodzaju testy przeprowadza si\u0119 dla konkretnego wyrobu, przechowywanego w kontrolowanych warunkach przez ustalony czas. Schemat badania odwzorowuje rzeczywiste warunki dystrybucji, przechowywania i u\u017cytkowania. Jednak w odniesieniu do nowych przepis\u00f3w, badania trwa\u0142o\u015bci nie mog\u0105 by\u0107 stosowane jako samodzielne narz\u0119dzie walidacji terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, a jedynie s\u0142u\u017cy\u0107 weryfikacji ju\u017c ustalonego terminu.<\/p>\n\n\n\n

Badania obci\u0105\u017ceniowe<\/strong> s\u0142u\u017c\u0105 ocenie bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego. S\u0105 skutecznym narz\u0119dziem do analizy zachowania mikroorganizm\u00f3w w \u017cywno\u015bci, w tym sporadycznie i nisko zanieczyszczonej. Do\u015bwiadczenie polega na sztucznym ska\u017ceniu produktu okre\u015blonym mikroorganizmem i badaniu zmian jego ilo\u015bci w okresie przechowywania.<\/p>\n\n\n\n

Wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwa rodzaje testu obci\u0105\u017ceniowego: oceniaj\u0105cy potencja\u0142 wzrostu oraz oceniaj\u0105cy maksymalne tempo wzrostu. Wyb\u00f3r zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze od celu badania, ale tak\u017ce cech charakterystycznych produktu.<\/p>\n\n\n\n

Potencja\u0142 wzrostu <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Do kontaminacji stosuje si\u0119 mieszanin\u0119 szczep\u00f3w. Pr\u00f3bki s\u0105 nast\u0119pnie przechowywane w kontrolowanych warunkach, z uwzgl\u0119dnieniem rzeczywistego czasu i temperatury magazynowania, dystrybucji i u\u017cytkowania. Badanie pr\u00f3bek odbywa si\u0119 w okre\u015blonych odst\u0119pach czasu- zazwyczaj w 4 punktach- rozpoczyna si\u0119 w dniu kontaminacji i ko\u0144czy w ostatnim dniu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (lub p\u00f3\u017aniej).<\/p>\n\n\n\n

Potencja\u0142 wzrostu (\u0394) okre\u015blany jest jako r\u00f3\u017cnica pomi\u0119dzy najwy\u017cszym zaobserwowanym st\u0119\u017ceniem wprowadzonego mikroorganizmu a jego st\u0119\u017ceniem pocz\u0105tkowym.<\/p>\n\n\n\n

Wyniki badania potencja\u0142u wzrostu maj\u0105 zastosowanie wy\u0142\u0105cznie do danego produktu, testowanego w danych warunkach czasowo-temperaturowych. Zmiany m.in. w recepturze, technologii czy warunkach przechowywania s\u0105 podstaw\u0105 do przeprowadzenia nowego do\u015bwiadczenia.<\/p>\n\n\n\n

Wyniki testu obci\u0105\u017ceniowego oceniaj\u0105cego potencja\u0142 wzrostu mog\u0105 by\u0107 wykorzystane do:<\/p>\n\n\n\n

– Okre\u015blenia czy produkt wspiera wzrost testowanego mikroorganizmu. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Je\u015bli potencja\u0142 wzrostu jest ni\u017cszy lub r\u00f3wny warto\u015bci granicznej 0,5 log10, w\u00f3wczas zak\u0142ada si\u0119, \u017ce badana \u017cywno\u015b\u0107 nie jest w stanie wspomaga\u0107 wzrostu danego mikroorganizmu. \u017bywno\u015b\u0107 tak\u0105 mo\u017cna zaliczy\u0107 do kategorii 1.3- spe\u0142niaj\u0105c warunek \u201enaukowego uzasadnienia\u201d, zawartego w przypisie nr 8- co daje podstaw\u0119 do stosowania limitu \u2264100 jtk\/g w ca\u0142ym okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n

– Oszacowania wzrostu danego mikroorganizmu, na podstawie warto\u015bci potencja\u0142u wzrostu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W praktyce potencja\u0142 wzrostu wykorzystuje si\u0119 do szacowania poziomu zanieczyszczenia na koniec terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, bazuj\u0105c na wyniku zanieczyszczenia pocz\u0105tkowego, wg wzoru:<\/p>\n\n\n\n

zanieczyszczenie pocz\u0105tkowe + \u0394<\/strong><\/p>\n\n\n\n

= zanieczyszczenie ko\u0144cowe<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W odniesieniu do Listeria monocytogenes, w przypadku zaklasyfikowania produktu do kategorii 1.2 (wspieraj\u0105cego wzrost), producent musi \u201ewykaza\u0107 w spos\u00f3b zadowalaj\u0105cy dla w\u0142a\u015bciwego organu, \u017ce produkt nie przekroczy limitu 100 jtk\/g w ca\u0142ym okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia.\u201d Dane uzyskane w toku do\u015bwiadczenia mo\u017cna wykorzysta\u0107 w celu wyznaczenia bezpiecznego poziomu zanieczyszczenia pocz\u0105tkowego.<\/p>\n\n\n\n

Maksymalne tempo wzrostu<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Test polega na zanieczyszczeniu produktu jednym szczepem docelowego mikroorganizmu i przechowywaniu go w sta\u0142ej temperaturze (zwykle 6-10\u00b0C) przez ca\u0142y czas trwania badania. Z do\u015bwiadczalnej krzywej wzrostu, otrzymanej przez wykre\u015blenie st\u0119\u017cenia testowanego mikroorganizmu w stosunku do czasu, odczytuje si\u0119 maksymaln\u0105 szybko\u015b\u0107 wzrostu Vmax. Na podstawie wynik\u00f3w tworzy si\u0119 matematyczny model wzrostu, za pomoc\u0105 kt\u00f3rego mo\u017cna okre\u015bli\u0107 limity przej\u015bciowe oraz oszacowa\u0107 poziom zanieczyszczenia Listeria monocytogenes w dowolnym czasie i temperaturze przechowywania produktu. Pomimo wielu zalet tego rodzaju badania, ma ono jedno zasadnicze ograniczenie – je\u015bli podejrzewa si\u0119, \u017ce wyr\u00f3b nie wspiera wzrostu drobnoustroj\u00f3w, badanie maksymalnego tempa wzrostu nie jest zalecane ze wzgl\u0119du na du\u017cy b\u0142\u0105d statystyczny w takim przypadku.<\/p>\n\n\n\n

Niezale\u017cnie od wyboru techniki, badanie obci\u0105\u017ceniowe jest najbardziej wiarygodnym \u017ar\u00f3d\u0142em danych o zachowaniu mikroorganizm\u00f3w w konkretnym wyrobie, pochodz\u0105cym z konkretnego przedsi\u0119biorstwa. Uwzgl\u0119dnia technologi\u0119 produkcji oraz wszystkie cechy charakterystyczne wyrobu, kt\u00f3re mog\u0105 mie\u0107 wp\u0142yw na ko\u0144cow\u0105 ocen\u0119 jego bezpiecze\u0144stwa. Zatem w jaki spos\u00f3b dokona\u0107 wyboru rodzaju badania, aby zebra\u0107 wiarygodne i wystarczaj\u0105ce dane potwierdzaj\u0105ce bezpiecze\u0144stwo produktu? Pierwszym krokiem powinna by\u0107 charakterystyka fizykochemiczna i mikrobiologiczna wyrobu oraz dane literaturowe. Na ich podstawie mo\u017cna wst\u0119pnie oceni\u0107 poziom ryzyka dla produktu wzgl\u0119dem wyst\u0119powania i wzrostu Listeria monocytogenes. W zale\u017cno\u015bci od tego, czy spodziewany jest wzrost Listeria monocytogenes w produkcie, kolejnym krokiem b\u0119dzie przeprowadzenie bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych- odpowiednio potencja\u0142u wzrostu lub maksymalnego tempa wzrostu.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Ewelina Kijewska<\/strong><\/em>
Ekspert ds. Analiz<\/strong><\/em>
Mikrobiologicznych<\/strong><\/em>
w GBA POLSKA.<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zapewnienie bezpiecze\u0144stwa produktu wprowadzanego na rynek jest podstawowym obowi\u0105zkiem ka\u017cdego producenta \u017cywno\u015bci. Jednym z najwa\u017cniejszych warunk\u00f3w spe\u0142nienia tego wymagania jest w\u0142a\u015bciwe okre\u015blenie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (TPS). W zwi\u0105zku z nowelizacj\u0105 Rozporz\u0105dzenia Komisji (WE) nr 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych z p\u00f3\u017aniejszymi zmianami (dalej Rozporz\u0105dzenie), zebranie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8081,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[1031],"class_list":["post-8080","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-wyznaczanie-terminu-przydatnosci-do-spozycia-w-swietle-rozporzadzenia-komisji-ue-2024-2895"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8080","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8080"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8080\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8082,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8080\/revisions\/8082"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8081"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8080"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8080"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8080"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}