{"id":7744,"date":"2024-12-16T08:22:00","date_gmt":"2024-12-16T07:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7744"},"modified":"2024-12-12T14:41:54","modified_gmt":"2024-12-12T13:41:54","slug":"wartosc-ph-a-jakosc-wyrobow-miesnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wartosc-ph-a-jakosc-wyrobow-miesnych\/","title":{"rendered":"Warto\u015b\u0107 pH a jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mi\u0119snych"},"content":{"rendered":"

Warto\u015b\u0107 pH (pondus hydrogenii) jest miar\u0105 st\u0119\u017cenia jon\u00f3w H+, wyra\u017con\u0105 jako ujemny logarytm tego st\u0119\u017cenia. Warto\u015b\u0107 tego wyr\u00f3\u017cnika w wyrobach mi\u0119snych determinowana jest u\u017cytym do ich produkcji surowcem i cz\u0119sto dodatkami, wywiera istotny wp\u0142yw na uzyskan\u0105 jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107. Efekt ten jest osi\u0105gany r\u00f3\u017cnym wp\u0142ywem stopnia kwasowo\u015bci na zachowanie si\u0119 bytuj\u0105cej w wyrobach mikroflory, co w du\u017cym stopniu kszta\u0142tuje w\u0142a\u015bnie jako\u015b\u0107, kt\u00f3ra przek\u0142ada si\u0119 na trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105. Optymalne dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w i tolerowane przez nie warto\u015bci pH, w kt\u00f3rych mog\u0105 si\u0119 one rozwija\u0107, wynikaj\u0105 z przynale\u017cno\u015bci do okre\u015blonej rodziny i posiadania cech typowych dla danego rodzaju.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Warto\u015b\u0107 pH surowca mi\u0119snego jako determinanta jako\u015bci i trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa<\/strong>
Warto\u015b\u0107 pH surowca mi\u0119snego jest czynnikiem w du\u017cym stopniu kszta\u0142tuj\u0105cym jego przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 oraz stanowi\u0105cym przes\u0142ank\u0119 do decyzji w zakresie doboru technologicznego. Wska\u017anik warto\u015bci pH decyduje bowiem o wodoch\u0142onno\u015bci mi\u0119sa, co warunkuje wydajno\u015b\u0107 produkcyjn\u0105, a tak\u017ce zwi\u0105zanie i konsystencj\u0119 wytwarzanych wyrob\u00f3w. Jednocze\u015bnie warto\u015b\u0107 pH u\u017cytego do przerobu surowca wp\u0142ywa na dystrybucj\u0119 \u015brodk\u00f3w pekluj\u0105cych, kt\u00f3re odpowiadaj\u0105 za dynamik\u0119 i efektywno\u015b\u0107 tworzenia si\u0119 barwy peklowniczej. R\u00f3\u017cny poziom zakwaszenia surowca stwarza zmienne warunki do rozwoju mikroflory, kt\u00f3rej intensywno\u015b\u0107 namna\u017cania si\u0119 oraz ilo\u015b\u0107 decyduje o trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w charakteryzuje si\u0119 optymaln\u0105 dla swojego rozwoju warto\u015bci\u0105 pH wynosz\u0105c\u0105 od 6,5 do 7,5 jednostek. Wyj\u0105tkiem s\u0105 jedynie bakterie acidofilne wyrastaj\u0105ce w przedziale warto\u015bci pH wynosz\u0105cym 1,0-5,4 oraz rodzaje preferuj\u0105ce \u015brodowisko zasadowe (np. b\u0119d\u0105ce tlenowcami bakterie nitryfikacyjne), kt\u00f3re namna\u017caj\u0105 si\u0119 nawet przy warto\u015bci pH powy\u017cej 9,0 jednostek. Ple\u015bnie i dro\u017cd\u017ce wyrastaj\u0105 natomiast w szerokim przedziale warto\u015bci pH, tj. od 1,5 do 9,0 jednostek.
Warto\u015b\u0107 pH w bardzo du\u017cym stopniu jest wi\u0119c miernikiem przydatno\u015bci przerobowej mi\u0119sa oraz kwalifikowania go do przeznaczenia kulinarnego. Wymieniony wyr\u00f3\u017cnik i jego zmienno\u015b\u0107 zachodz\u0105ca w mi\u0119sie po uboju zale\u017cy od rodzaju gatunkowego mi\u0119sa, przygotowaniu \u017cywca do uboju oraz zakresu i dynamiki przebiegu proces\u00f3w glikolitycznych przebiegaj\u0105cych w mi\u0119sie. Ocena tych ostatnich proces\u00f3w jest r\u00f3wnie\u017c podstawowym kryterium stwierdzaj\u0105cym odchylenia jako\u015bciowe zwi\u0105zane z powstawaniem wad mi\u0119sa, kt\u00f3re ograniczaj\u0105 jego przydatno\u015b\u0107 technologiczn\u0105. Ze zmierzonych warto\u015bci pH, obiektywnymi wyr\u00f3\u017cnikami oceny stopnia i rodzaju wadliwo\u015bci mi\u0119sa jest pomiar warto\u015bci pH1 (pomiar po up\u0142ywie 45 minut od uboju) oraz pomiar warto\u015bci pH2 (pomiar po up\u0142ywie 24 godzin od uboju). Mniej przydatny do diagnozowania jako\u015bci i stopnia wadliwo\u015bci mi\u0119sa jest pomiar dokonywany po up\u0142ywie 48 godzin od uboju (warto\u015b\u0107 pH48), kt\u00f3ry nabiera wi\u0119kszego znaczenia w przypadku mi\u0119sa wo\u0142owego. W celu oceny jako\u015bci surowca mi\u0119snego i przebiegu w nim proces\u00f3w glikolitycznych przydatnym parametrem jest ponadto najni\u017csza zmierzona warto\u015b\u0107 okre\u015blana jako tzw. pH ultymatywne (pHULT)., kt\u00f3ra pomaga r\u00f3wnie\u017c w obiektywnym okre\u015bleniu przydatno\u015bci technologicznej mi\u0119sa oraz stopnia i rodzaju jego wadliwo\u015bci.
Mi\u0119so po uboju, kt\u00f3re zakwasza si\u0119 prawid\u0142owo i jest okre\u015blane terminem mi\u0119sa ,,normalnego\u201d RFN (red, firm, normal) charakteryzuje si\u0119 po 24 godzinach od uboju odczynem wahaj\u0105cym si\u0119 granicach warto\u015bci pH w zakresie 5,4-5,8. Jedynie przy niskiej zawarto\u015bci glikogenu mi\u0119so takie osi\u0105ga warto\u015b\u0107 pH2 wynosz\u0105c\u0105 6,0. Warto\u015b\u0107 ta, przejawiaj\u0105ca zmienno\u015b\u0107 w zale\u017cno\u015bci od przynale\u017cno\u015bci gatunkowej mi\u0119sa, jest charakterystyczn\u0105 wielko\u015bci\u0105, kt\u00f3ra dla wieprzowiny kszta\u0142tuje si\u0119 w zakresie 5,5-5,7, dla wo\u0142owiny wynosi 5,4-5,9, a dla baraniny mie\u015bci si\u0119 w przedziale od 5,4 do nawet 6,0 jednostek. Warto\u015b\u0107 pH1 mi\u0119sa wieprzowego ,,normalnego\u201d kszta\u0142tuje si\u0119 na poziomie przekraczaj\u0105cym 6,3, przy czym dla wo\u0142owiny warto\u015b\u0107 ta wynosi 6,4-6,6. Dynamika zmian warto\u015bci pH zachodz\u0105ca w mi\u0119sie po uboju jest dodatkowo uzale\u017cniona od zawarto\u015bci w nim tkanki t\u0142uszczowej, kt\u00f3ra powoduje uzyskanie o oko\u0142o 0,6 jednostki wy\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 pH ni\u017c mi\u0119so chude.
Nale\u017cy t\u0119 zale\u017cno\u015b\u0107 uwzgl\u0119dni\u0107 wi\u0119c przy doborze i wykorzystaniu przerobowym mi\u0119sa, w tym szczeg\u00f3lnie mi\u0119sa wieprzowego. Procesy glikolityczne w mi\u0119sie drobiowym, okre\u015blanym jako mi\u0119so typu RFN, prowadz\u0105 do uzyskania warto\u015bci pHULT. (pH ultymatywne) na poziomie \u015brednim wynosz\u0105cym 5,66-5,72. W pewnych uwarunkowaniach zda\u017ca si\u0119 jednak, \u017ce proces zakwaszenia mo\u017ce zako\u0144czy\u0107 si\u0119 ju\u017c przy znacznie wy\u017cszych warto\u015bciach pH tj. 6,0-6,1, co jest niekorzystne dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa. Niezale\u017cnie od pochodzenia gatunkowego mi\u0119so charakteryzowane jako RFN ma najwi\u0119ksz\u0105 przydatno\u015b\u0107 technologiczn\u0105 i kulinarn\u0105. Optymalnie dobieraj\u0105c do przerobu takie mi\u0119so mo\u017cna wi\u0119c skutecznie kszta\u0142towa\u0107 jako\u015b\u0107 produkowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych, a zarazem utrzymywa\u0107 ich wysok\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105.Niezb\u0119dnym warunkiem utrzymania wysokiej jako\u015bci mi\u0119sa, co za tym idzie tak\u017ce produkowanych wyrob\u00f3w niezb\u0119dne jest stworzenie odpowiednich warunk\u00f3w do przebiegu w mi\u0119sie proces\u00f3w poubojowych. W tym zakresie stosowane systemy ch\u0142odzenia poubojowego powinny ogranicza\u0107 mo\u017cliwo\u015b\u0107 rozwoju zdolnych do rozmna\u017cania si\u0119 w warunkach ch\u0142odniczych drobnoustroj\u00f3w psychrofilnych, w tym g\u0142\u00f3wnie pa\u0142eczek z rodzaju Pseudomonas.
Zagro\u017ceniem dla jako\u015bci ch\u0142odzonego mi\u0119sa s\u0105 ponadto pa\u0142eczki z rodzaju Acinetobacter, bakterie z rodzaju Moraxella oraz mikroorganizmy aktywne w \u015brodowisku o warto\u015bci pH powy\u017cej 5,0 i aktywno\u015bci wody powy\u017cej 0,98. Dotyczy to kwasz\u0105cych gatunk\u00f3w z rodzaju Lactobacillus, kt\u00f3rych optimum wzrostu to zakres warto\u015bci pH wynosz\u0105cy od 5,5 do 6,0 jednostek oraz proteolitycznych pa\u0142eczek z rodzaju Proteus i laseczek z rodzaju Bacillus.<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119sa wykazuj\u0105ce odchylenia jako\u015bciowe<\/strong>
Warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa, za pomoc\u0105 kt\u00f3rej mo\u017cna obiektywnie ocenia\u0107 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa rzutuje na jego barw\u0119 i zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody. Pomiar warto\u015bci pH1 i pH2 pozwala z du\u017cym prawdopodobie\u0144stwem rozpozna\u0107 wyst\u0119puj\u0105ce pogorszenie jako\u015bci, a co za tym idzie zasugerowa\u0107 przydatno\u015b\u0107 technologiczn\u0105 mi\u0119sa. Zdiagnozowane pojawiaj\u0105ce si\u0119 zmiany pozwalaj\u0105 na okre\u015blenie r\u00f3\u017cnego rodzaju odchyle\u0144 jako\u015bciowych mi\u0119sa. W efekcie uzyskania wynik\u00f3w pomiaru wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 mi\u0119sa o odchyleniach jako\u015bciowych klasyfikowane jako:
– mi\u0119so typu PSE (Pale-blade, Soft-delikatne, Exudative-ciekn\u0105ce),
– mi\u0119so typu PSE (Reddish-pink-czerwonawe, Soft-delikatne, Exudative-ciekn\u0105ce),
– mi\u0119so typu DFD (Dark-ciemne, Firm-twarde, Dry-suche),
-mi\u0119so tzw. ,,kwa\u015bne\u201d (AM- Acid Meat), okre\u015blane r\u00f3wnie\u017c jako ASE (Acid-kwa\u015bne, Soft-delikatne, Exudative-ciekn\u0105ce).<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so typu PSE, opisywane jako miopatia stresowa, powstaje u zwierz\u0105t (g\u0142\u00f3wnie \u015bwi\u0144) i prowadzi po uboju do uszkodzenia mechanizmu przemian energetycznych w mi\u0119\u015bniach wywo\u0142anych nieprawid\u0142owym przebiegiem poubojowych proces\u00f3w glikolitycznych. W efekcie dochodzi wtedy do szybkiego obni\u017cenia warto\u015bci pH z 7,0 jednostek do poziomu warto\u015bci pHULT. w zakresie 5,3-5,5 ,co dokonuje si\u0119 przy r\u00f3wnoczesnym podwy\u017cszeniu temperatury mi\u0119\u015bni do 41,5- 43\u00b0C. Wsp\u00f3\u0142dzia\u0142anie tych czynnik\u00f3w prowadzi w czasie 45-60 minut od uboju do denaturacji bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, w tym mioglobiny oraz powstania nieakceptowalnej jasnej barwy mi\u0119sa. Gwa\u0142towne obni\u017cenie warto\u015bci pH mi\u0119sa, wskutek nagromadzenia si\u0119 du\u017cej ilo\u015bci kwasu mlekowego (pH1 \u2264 5,8) powoduje, \u017ce mi\u0119so to charakteryzuje si\u0119 du\u017cym wyciekiem soku mi\u0119snego, a cz\u0119sto nawet ujemn\u0105 wodoch\u0142onno\u015bci\u0105. Szybki przebieg proces\u00f3w glikolitycznych dynamizuje niekorzystn\u0105 denaturacj\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, co prowadzi do powstania nienaturalnej bladej barwy mi\u0119sa. Mimo pozytywnego wp\u0142ywu mi\u0119sa typu PSE na stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 wyrob\u00f3w, denaturacja bia\u0142ek i blado\u015b\u0107 tego mi\u0119sa powoduj\u0105, \u017ce ma ono zdecydowanie ograniczon\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105. W przypadku mi\u0119sa drobiowego zbyt szybka glikoliza, prowadz\u0105ca do szybkiego obni\u017cenia warto\u015bci pH (pH20MIN < 6,2) w momencie, gdy ma jeszcze temperatur\u0119 powy\u017cej 35\u00b0C powoduje tak\u017ce podobne jak w wieprzowinie niekorzystne zjawiska w postaci denaturacji bia\u0142ek i uszkodzenia b\u0142on kom\u00f3rkowych. Wyst\u0119puje to jednak w stopniu nie pogarszaj\u0105cym znacznie wodoch\u0142onno\u015bci mi\u0119sa i nie powoduje poja\u015bnienia barwy. W efekcie takie mi\u0119so nie kwalifikuje si\u0119 jako mi\u0119so z typowymi odchyleniami typu PSE, jak to ma miejsce w przypadku wieprzowiny.
Typowym odchyleniem jako\u015bciowym mi\u0119sa jest tak\u017ce wada DFD, spotykana g\u0142\u00f3wnie w mi\u0119sie wo\u0142owym. Jest ona wynikiem wyczerpania si\u0119 zapas\u00f3w glikogenu w mi\u0119\u015bniach jeszcze przed ubojem (sytuacja stresowa, wyczerpanie organizmu, d\u0142ugotrwa\u0142a g\u0142od\u00f3wka przedubojowa), co powoduje, \u017ce po uboju zachodzi tylko p\u0142ytka glikogenoliza. Nie dochodzi w takich uwarunkowaniach do odpowiedniego zakwaszenia tkanki mi\u0119\u015bniowej, czego wynikiem jest osi\u0105gni\u0119cie przez mi\u0119so warto\u015bci pH2 na poziomie 6,0-6,2. Taka warto\u015b\u0107 pH sprzyja \u0142atwiejszemu rozwoju w mi\u0119sie mikroflory gnilnej, co w du\u017cym stopniu ogranicza jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 i przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 mi\u0119sa typu DFD. Wysoka ultymatywna warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa DFD os\u0142abia przyci\u0105gania cz\u0105steczek bia\u0142ek i powoduje, \u017ce w przestrzeniach powstaj\u0105cych mi\u0119dzy nimi mo\u017ce by\u0107 gromadzona wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015b\u0107 wody. W efekcie mi\u0119so takie charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 i cz\u0119sto po\u017c\u0105dana technologicznie zdolno\u015bci\u0105 wi\u0105zania wody, ale niekorzystn\u0105 zbit\u0105 powierzchni\u0105. Praktyczny brak w mi\u0119sie o cechach DFD w\u0119glowodan\u00f3w powoduje, \u017ce nie jest ono podatne w wysokich temperaturach (np. sma\u017cenie) na reakcje brunatnienia, czemu towarzyszy niedostatecznie wyra\u017any smak i aromat po zako\u0144czonej obr\u00f3bce. W warunkach, w kt\u00f3rych tworzy si\u0119 mi\u0119so typu DFD oddychanie kom\u00f3rkowe jest cz\u0119\u015bciowo aktywne, co powoduje, \u017ce tlen docieraj\u0105cy do mi\u0119sa jest szybko zu\u017cywany, a w efekcie ograniczany jest proces tworzenia si\u0119 po\u017c\u0105danej oksymioglobiny. Skutkiem tego jest bardziej intensywna czerwona barwa mi\u0119sa, kt\u00f3ra wskutek absorbowania \u015bwiat\u0142a przez g\u0142\u0119bsze warstwy tkanki mi\u0119\u015bniowej dodatkowo wp\u0142ywa na odczucie w ocenie wizualnej barwy, okre\u015blanej jako purpurowo- czerwona. Ograniczona trwa\u0142o\u015b\u0107 i wyra\u017anie ciemna barwa mi\u0119sa o cechach DFD po\u0142\u0105czona z charakterystyczn\u0105 ,,kleisto\u015bci\u0105\u201d i s\u0142abym zakwaszeniem wp\u0142ywa na jego ograniczon\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 i wykorzystanie kulinarne.<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so ASE, okre\u015blane cz\u0119sto jako mi\u0119so ,,kwa\u015bne\u201d(AM), kt\u00f3rego przyczyn\u0105 powstawania jest przede wszystkim oddzia\u0142ywanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiej warto\u015bci pH bezpo\u015brednio po uboju (pH1\u22656,0, a nawet powy\u017cej 6,3). Jednak w ci\u0105gu up\u0142ywu kilku godzin zakwaszenie tego mi\u0119sa ulega ci\u0105g\u0142emu wzrostowi i w efekcie mo\u017ce osi\u0105ga\u0107 warto\u015b\u0107 pH2\u22645,5 (5,2-5,4). Cech\u0105 mi\u0119sa ASE w por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem \u201enormalnym\u201d jest r\u00f3wnie\u017c ja\u015bniejsza barwa oraz wyj\u0105tkowy du\u017cy wyciek w czasie obr\u00f3bki cieplnej (6-9,5%), kt\u00f3ry jest zwi\u0105zany dodatkowo z ni\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 bia\u0142ka. W por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem PSE oraz DFD i RFN mi\u0119so ASE charakteryzuje si\u0119 wy\u017cszymi warto\u015bciami parametr\u00f3w barwy: L* i b* po 48 godzinach po uboju, przy czym r\u00f3wnocze\u015bnie wykazuje nieznacznie tylko ni\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 parametru a* w por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem RFN. Ponadto w ocenie sensorycznej mi\u0119so typu ASE uzyskuje wy\u017csze noty w zakresie oceny jednolito\u015bci i tonu barwy od mi\u0119sa o cechach PSE, DFD oraz mi\u0119sa ,,normalnego\u201d(RFN). Na uwag\u0119 zas\u0142uguje fakt, \u017ce mi\u0119so \u201ekwa\u015bne\u201d jest negatywn\u0105 cech\u0105 jako\u015bciow\u0105 obserwowan\u0105 wy\u0142\u0105cznie w mi\u0119sie \u015bwi\u0144 rasy Hampshire, kt\u00f3re przy\u017cyciowo wykazuj\u0105 w tkance mi\u0119\u015bniowej du\u017cy potencja\u0142 glikolityczny (du\u017ca zawarto\u015b\u0107 glikogenu powoduje wysokie zakwaszenie mi\u0119sa). Mi\u0119so pochodz\u0105ce od osobnik\u00f3w tej rasy wykazuje jednak lepsz\u0105 wodoch\u0142onno\u015b\u0107 ni\u017c mi\u0119so PSE, poniewa\u017c nie wyst\u0119puje w nim denaturacja bia\u0142ek. Brak denaturacji i niska warto\u015b\u0107 pH tego mi\u0119sa ponadto powoduje, \u017ce w procesie produkcyjnym znacznie lepiej wybarwia si\u0119 peklowniczo ni\u017c mi\u0119so PSE. Mimo tego wydajno\u015b\u0107 technologiczna mierzona po peklowaniu i obr\u00f3bce termicznej mi\u0119sa \u201ekwa\u015bnego\u201d jest najni\u017csza spo\u015br\u00f3d wszystkich grup jako\u015bciowych mi\u0119sa. W efekcie u\u017cycie do produkcji wielu wyrob\u00f3w mi\u0119snych takiego mi\u0119sa mo\u017ce prowadzi\u0107 do pogorszenia ich jako\u015bci. Sk\u0142adowe barwy mi\u0119sa ASE powoduj\u0105, \u017ce jest ono jednak dobrze akceptowane w ocenie konsumenckiej jako mi\u0119so kulinarne, znacznie lepiej ni\u017c mi\u0119so DFD oraz PSE, a nawet lepiej ni\u017c mi\u0119so typu RFN.
Nietypowym odchyleniem jako\u015bciowym wyst\u0119puj\u0105cym w mi\u0119sie wieprzowym jest mi\u0119so okre\u015blane jako RSE.W przeciwie\u0144stwie do wady typu PSE, niewiele wiadomo na temat warunk\u00f3w fizjologicznych, prowadz\u0105cych do pojawienia si\u0119 w mi\u0119sie symptom\u00f3w RSE. Technologicznie mi\u0119so to wp\u0142ywa w wyrobach na du\u017cy wyciek cieplny i wi\u0119ksze ubytki masy, ni\u017c wyst\u0119puje to w mi\u0119sie typu RFN. W por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem o cechach PSE, mi\u0119so typu RSE charakteryzuje si\u0119 bardziej czerwon\u0105 barw\u0105 i wyciekiem swobodnym na poziomie oko\u0142o 7,2%, co czyni je zdecydowanie bardziej przydatnym przerobowo od mi\u0119sa typu PSE. Zmiany denaturacyjne s\u0105 w tym mi\u0119sie bowiem na ni\u017cszym poziomie ni\u017c w mi\u0119sie PSE, co potwierdza warto\u015b\u0107 pH1 wynosz\u0105ca oko\u0142o 6,0 (5,9-6,6). Warto\u015b\u0107 pH2 mi\u0119sa RSE kszta\u0142tuje si\u0119 natomiast na poziomie \u2264 5,5, co wp\u0142ywa na wielko\u015b\u0107 ubytk\u00f3w masy.<\/p>\n\n\n\n

Surowiec do produkcji mi\u0119sa kulinarnego<\/strong>
Do obrotu towarowego nie powinno si\u0119 kierowa\u0107 mi\u0119sa deklarowanego jako kulinarne, w kt\u00f3rym st\u0119\u017cenie jon\u00f3w wodorowych jest zbyt niskie (warto\u015b\u0107 pH \u2265 6,0). Mi\u0119so takie ma bowiem ograniczona trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105, co rzutuje niekorzystnie na jego jako\u015b\u0107 i akceptowalno\u015b\u0107 konsumenck\u0105. Miernikiem przydatno\u015bci mi\u0119sa do cel\u00f3w kulinarnych jest pomiar warto\u015bci pH2, a w przypadku wo\u0142owiny r\u00f3wnie\u017c pomiar warto\u015bci pH48. Technologicznie uznaje si\u0119, \u017ce najbardziej optymalnym wykorzystaniem w kierunku kulinarnym jest mi\u0119so o warto\u015bci pH2 wynosz\u0105cej 5,4-5,8. Warto\u015bci takie uzyskuje przede wszystkim mi\u0119so z normalnym przebiegiem proces\u00f3w glikolitycznych (mi\u0119so RFN). W przypadku wieprzowiny, ze wzgl\u0119du na trwa\u0142o\u015b\u0107, mo\u017cna w celu kulinarnym r\u00f3wnie\u017c wykorzysta\u0107 z du\u017cym powodzeniem mi\u0119so o znamionach typu RSE i symptomach ASE. Mi\u0119sa z takimi odchyleniami jako\u015bciowymi, mimo, \u017ce charakteryzuj\u0105 si\u0119 relatywnie du\u017cym wyciekiem cieplnym, co powoduje wzrost ubytk\u00f3w masy w wyrobach w por\u00f3wnaniu z u\u017cyciem do produkcji mi\u0119sa typu RFN, posiadaj\u0105 akceptowaln\u0105 barw\u0119, a przede wszystkim dobr\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105. Ze wzgl\u0119du na cechy jako\u015bciowe z przeznaczenia kulinarnego nale\u017cy bezwzgl\u0119dnie eliminowa\u0107 mi\u0119so wieprzowe i wo\u0142owe z objawami PSE i DFD oraz mi\u0119so drobiowe o wysokiej warto\u015bci pH ultymatywnego (warto\u015b\u0107 w zakresie pH=6,0-6,1), co jest rezultatem zbyt szybkiego zako\u0144czenia si\u0119 w mi\u0119sie drobiowym przemian glikolitycznych. W przypadku mi\u0119sa wo\u0142owego do cel\u00f3w kulinarnych powinna by\u0107 kierowana wo\u0142owina o zdiagnozowanej dobrej jako\u015bci, produkowana przede wszystkim z byd\u0142a ras mi\u0119snych i miesza\u0144c\u00f3w opartych na tych rasach. Mi\u0119so wo\u0142owe dobrej jako\u015bci cechuje si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH48 w przedziale 5,4-5,8, kt\u00f3ra jest niekiedy trudna do osi\u0105gni\u0119cia w mi\u0119sie pochodz\u0105cym od byd\u0142a popularnej rasy ncb (nizinnej czarno-bia\u0142ej). Z tego wzgl\u0119du w praktyce najcz\u0119\u015bciej przyjmuje si\u0119, \u017ce warto\u015b\u0107 pH48 poszczeg\u00f3lnych element\u00f3w wo\u0142owych, kt\u00f3ra kszta\u0142tuje si\u0119 w zakresie od 5,71 do 5,98 \u015bwiadczy o prawid\u0142owym przebiegu proces\u00f3w glikolitycznych (mi\u0119so typu RFN) i jest warto\u015bci\u0105 jeszcze akceptowan\u0105 dla wo\u0142owiny kulinarnej. Mi\u0119so wo\u0142owe pochodz\u0105ce od byd\u0142a rasy ncb, kt\u00f3re wykazuje niekiedy warto\u015b\u0107 pH48 ju\u017c powy\u017cej 6,2 nale\u017cy t\u0119 warto\u015b\u0107 traktowa\u0107 jako poziom nieakceptowany dla deklarowania wo\u0142owiny o dobrej jako\u015bci(ograniczona trwa\u0142o\u015b\u0107, zbyt ciemna barwa).Stopie\u0144 zakwaszenia, a co za tym idzie jako\u015b\u0107 mi\u0119sa wo\u0142owego jest zdecydowanie lepsza w przypadku wo\u0142owiny pochodz\u0105cej od ras typowo mi\u0119snych oraz miesza\u0144c\u00f3w wyhodowanych z udzia\u0142em ras simental, limousine i charolaise. Stopie\u0144 zakwaszenia takiego mi\u0119sa (pH48) mie\u015bci si\u0119 bowiem w przedziale (5,4-5,6), kt\u00f3rego zakres spe\u0142nia w pe\u0142ni wymagane wyr\u00f3\u017cniki oceny charakteryzuj\u0105ce dobr\u0105 jako\u015bciowo wo\u0142owin\u0119 i poprawnie kszta\u0142tuj\u0105ce jej jako\u015b\u0107, a zarazem trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105 oraz umo\u017cliwiaj\u0105ce prawid\u0142owy przebieg typowego dla kulinarnej wo\u0142owiny procesu dojrzewania.<\/p>\n\n\n\n

Surowiec mi\u0119sny do produkcji wyrob\u00f3w obrabianych termicznie<\/strong>
Do produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych poddawanych obr\u00f3bce termicznej najbardziej przydatnym surowcem jest mi\u0119so w trakcie dojrzewania poubojowego o warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 5,8-6,2. Warto\u015b\u0107 pH na poziomie 6,3 traktuje si\u0119 ju\u017c jako poziom graniczny, po przekroczeniu kt\u00f3rego mo\u017ce by\u0107 zak\u0142\u00f3cony mechanizm tworzenia si\u0119 nitrozylozwi\u0105zk\u00f3w. W efekcie mo\u017ce to pogarsza\u0107 jako\u015b\u0107 barwy wyrob\u00f3w gotowych. Mi\u0119so ,,normalne\u201d o poziomie zakwaszenia nie przekraczaj\u0105cym warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 6,3 posiada sw\u00f3j charakterystyczny i po\u017c\u0105dany profil smakowo-zapachowy oraz wykazuje relatywnie du\u017c\u0105 zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody. Ta ostatnia cecha odgrywa szczeg\u00f3ln\u0105 rol\u0119 w wyrobach o zak\u0142adanej wysokiej wydajno\u015bci produkcyjnej. Jednocze\u015bnie surowiec mi\u0119sny o warto\u015bci pH w zakresie 5,8-6,2 pozwala na wyprodukowanie wyrob\u00f3w o dobrej jako\u015bci (barwa, zwi\u0105zanie, konsystencja, soczysto\u015b\u0107) i d\u0142ugiej trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej. Dobieraj\u0105c mi\u0119sny surowiec do przerobu oraz komponuj\u0105c sk\u0142ady recepturowe zawieraj\u0105ce tkanki \u0142\u0105czn\u0105 i t\u0142uszczow\u0105 nale\u017cy mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce tkanki te maj\u0105 najcz\u0119\u015bciej relatywnie wy\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 pH (nawet powy\u017cej 6,5 jednostek) ni\u017c mi\u0119so chude, b\u0119d\u0105ce na tym samym etapie przemian poubojowych. W zwi\u0105zku z tak\u0105 zale\u017cno\u015bci\u0105 udzia\u0142 tych tkanek w farszach mo\u017ce powodowa\u0107 wzrost warto\u015bci pH wytwarzanych farsz\u00f3w, co jest w pe\u0142ni pozytywem efektem dla uzyskania wy\u017cszej wydajno\u015bci produkcyjnej i poprawy niekt\u00f3rych wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w jako\u015bciowych (zwi\u0105zanie, konsystencja), ale z drugiej strony mo\u017ce obni\u017ca\u0107 efektywno\u015b\u0107 tworzenia si\u0119 wybarwienia peklowniczego i powodowa\u0107 wzrost zaka\u017cenia mikrobiologicznego. Zagro\u017cenia te nabieraj\u0105 szczeg\u00f3lnego znaczenia w przypadku stosowania w procesie produkcyjnym funkcjonalnych dodatk\u00f3w alkalizuj\u0105cych (alkaliczne sole fosforanowe, cytryniany, w\u0119glany). Barw\u0119 farsz\u00f3w o zbyt wysokiej warto\u015bci pH mo\u017cna skutecznie stabilizowa\u0107 stosuj\u0105c do nich dodatek kwas\u00f3w spo\u017cywczych lub glukono- delta- laktonu, ale na poziomie wykluczaj\u0105cym niekorzystne zakwaszenie, a zarazem powoduj\u0105cym wzrost stabilno\u015bci mikrobiologicznej (hamowanie rozwoju mikroflory gnilnej z rodzaju Pseudomonas).<\/p>\n\n\n\n

W produkcji wyrob\u00f3w wysokowydajnych przydatne jest mi\u0119so o cechach DFD, kt\u00f3re charakteryzuje si\u0119 jednak nisk\u0105 smakowito\u015bci\u0105 i ograniczon\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105. Jest ono bowiem podatne na rozw\u00f3j pa\u0142eczek G (-), a nawet gro\u017anych szczep\u00f3w Clostridium botulinum. Ograniczona zdolno\u015b\u0107 tego mi\u0119sa do tworzenia si\u0119 barwy peklowniczej predysponuje je bardziej do produkcji wyrob\u00f3w niepeklowanych, a cechy trwa\u0142o\u015bciowe tego mi\u0119sa powoduj\u0105 zastosowanie go do produkcji kie\u0142bas pieczonych i konserw sterylizowanych(wysoka temperatura obr\u00f3bki i d\u0142ugi czas jej trwania). Atutem przerobowym mi\u0119sa DFD w wyrobach pieczonych jest jego wp\u0142yw na krucho\u015b\u0107, b\u0119d\u0105c\u0105 efektem du\u017cego dzia\u0142ania poubojowego w mi\u0119sie typu DFD kalpain.
Pewn\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 do produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych obrabianych termicznie ma mi\u0119so o symptomach ASE oraz RSE. Cechy tych mi\u0119s, w tym przede wszystkim relatywnie du\u017cy wyciek (szczeg\u00f3lnie w mi\u0119sie ASE) w procesie obr\u00f3bki termicznej, predysponuje je g\u0142\u00f3wnie do produkcji wyrob\u00f3w ma\u0142o uwodnionych oraz niskowydajnych (podsuszanych i suszonych). W przypadku wykorzystania technologicznego mi\u0119sa z odchyleniami typu ASE i RSE do produkcji wyrob\u00f3w uwodnionych, formowanych i sk\u0142adanych z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni pojawia si\u0119 niekorzystny ich wp\u0142yw na konsystencj\u0119 i wyr\u00f3\u017cnik zwi\u0105zania wyrob\u00f3w gotowych. Za przydatno\u015bci\u0105 przerobow\u0105 mi\u0119sa typu RSE i ASE przemawia natomiast stopie\u0144 zakwaszenia tych mi\u0119s, kt\u00f3ry wp\u0142ywa na trwa\u0142o\u015b\u0107 produkowanych z ich udzia\u0142em wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Parametr ten r\u00f3wnie\u017c rzutuje na uzyskanie po\u017c\u0105danej krucho\u015bci wyrob\u00f3w, co jest cech\u0105 po\u017c\u0105dan\u0105 w przypadku w\u0119dlin pieczonych. W przypadku mi\u0119sa o odchyleniach typu RSE , w kt\u00f3rym wyst\u0119puj\u0105cy zakres zmian denaturacyjnych w bia\u0142kach jest nieistotnie gro\u017any w por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem typu PSE, mo\u017cna praktykowa\u0107 w pe\u0142ni uzasadniony kierunek przydatno\u015bci przerobowej, kieruj\u0105c mi\u0119so do produkcji wyrob\u00f3w pieczonych. Mi\u0119sa typu RSE i ASE charakteryzuj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c akceptowaln\u0105 barw\u0105 czerwon\u0105, co pozwala na uzyskanie przez wyroby z ich udzia\u0142em stabilnego wybarwienia peklowniczego.
Bardzo ograniczon\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 ma zdecydowanie mi\u0119so o cechach PSE, kt\u00f3re charakteryzuje si\u0119 niepo\u017c\u0105dan\u0105 technologicznie jasn\u0105 barw\u0105 i du\u017cym wyciekiem cieplnym. Wyroby otrzymane z takiego mi\u0119sa maj\u0105 nienaturalnie blad\u0105 barw\u0119, a ponadto charakteryzuj\u0105 si\u0119 brakiem zwi\u0105zania, oboj\u0119tnym smakiem i zapachem, du\u017cym wyciekiem oraz mi\u0119kk\u0105 konsystencj\u0105. W\u0119dzonki z mi\u0119sa o symptomach PSE s\u0105 bardzo podatne na powstawanie niepo\u017c\u0105danych por oraz wolnych przestrzeni w swojej strukturze. W praktyce mi\u0119so typu PSE mo\u017cna wykorzystywa\u0107 jedynie w produkcji wyrob\u00f3w z mi\u0119sa rozdrobnionego (najlepiej kie\u0142bas kutrowanych) w okre\u015blonym udziale procentowym, tak, aby ilo\u015b\u0107 ta nie zak\u0142\u00f3ci\u0142a wodoch\u0142onno\u015bci farszu oraz w spos\u00f3b znaczny nie obni\u017cy\u0142a wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w jako\u015bciowych produkowanych wyrob\u00f3w. Technologicznie negatywny efekt tworzenia si\u0119 barwy peklowniczej przez mi\u0119so typu PSE mo\u017cna wspomaga\u0107 dodatkiem do farszu z udzia\u0142em tego mi\u0119sa stabilizowanej hemoglobiny krwi, co pozwoli na uzyskanie zadawalaj\u0105cego wybarwienia wyrobu.<\/p>\n\n\n\n

Surowiec mi\u0119sny do produkcji w\u0119dlin surowych<\/strong>
Najlepszym surowcem mi\u0119snym do produkcji w\u0119dlin surowych jest mi\u0119so w pocz\u0105tkowym etapie dojrzewania, czyli zaraz po ust\u0105pieniu st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego o warto\u015bci pH poni\u017cej 5,8. W praktyce dobrze zakwaszaj\u0105ce si\u0119 mi\u0119so ,,normalne\u201d (RFN) kierowane do produkcji w\u0119dlin surowych powinno charakteryzowa\u0107 si\u0119 ultymatywn\u0105 warto\u015bci\u0105 pH, najlepiej mieszcz\u0105c\u0105 si\u0119 w zakresie 5,4-5,5, chocia\u017c mo\u017ce to by\u0107 r\u00f3wnie\u017c mi\u0119so o warto\u015bci pH osi\u0105gaj\u0105cej warto\u015b\u0107 nawet na poziomie 5,6 jednostek, kt\u00f3re r\u00f3wnie\u017c jeszcze charakteryzuje si\u0119 po\u017c\u0105danymi w tej grupie wyrob\u00f3w dobrymi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami buforuj\u0105cymi. Warunki uzyskania przez mi\u0119so takiej kwasowo\u015bci czynnej gwarantuje stabilno\u015b\u0107 w\u0119dlin i ogranicza ryzyko namna\u017cania si\u0119 niepo\u017c\u0105danych drobnoustroj\u00f3w, szczeg\u00f3lnie gro\u017anych w pocz\u0105tkowym okresie dojrzewania. Mi\u0119so ,,normalne\u201d o przebiegu proces\u00f3w glikolitycznych powoduj\u0105cych uzyskanie wymienionego poziomu zakwaszenia charakteryzuje si\u0119 obni\u017con\u0105 podatno\u015bci\u0105 na oddawanie wody, co jest po\u017c\u0105dane technologicznie w tej grupie wyrob\u00f3w, szczeg\u00f3lnie w przypadku produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych. Relatywnie niska warto\u015b\u0107 pH takiego mi\u0119sa sprzyja optymalnemu tworzeniu si\u0119 barwy peklowniczej i gwarantuje bezpieczny (trwa\u0142o\u015b\u0107 mikrobiologiczna) i po\u017c\u0105dany dla jako\u015bci przebieg procesu dojrzewania. Dotyczy to g\u0142\u00f3wnie oceny wyr\u00f3\u017cnika smakowito\u015bci, kt\u00f3ry kszta\u0142tuje si\u0119 w czasie dojrzewania u\u017cytego do produkcji mi\u0119sa nie w pe\u0142ni jeszcze dojrza\u0142ego (mi\u0119so zaraz po zako\u0144czonym st\u0119\u017ceniu poubojowym w pocz\u0105tkowej fazie dojrzewania ), co jest uzasadnion\u0105 i stosowan\u0105 praktyk\u0105 technologiczn\u0105.
Do produkcji w\u0119dlin surowych, w tym szczeg\u00f3lnie dojrzewaj\u0105cych nie nadaje si\u0119 mi\u0119so wykazuj\u0105ce odchylenia jako\u015bciowe typu DFD. Mi\u0119so to gorzej ni\u017c mi\u0119so \u201enormalne\u201d (RFN) wybarwia si\u0119 peklowniczo i jest ma\u0142o stabilne mikrobiologicznie. W efekcie u\u017cycie do produkcji takiego mi\u0119sa mo\u017ce z du\u017cym prawdopodobie\u0144stwem skutkowa\u0107 uzyskaniem nieodpowiedniej barwy w\u0119dlin, po\u0142\u0105czonej z niekorzystnym ,,sklejowaceniem\u201d, a w rezultacie r\u00f3wnie\u017c pogorszonej trwa\u0142o\u015bci. Proces dojrzewania w\u0119dlin wyprodukowanych z mi\u0119sa ekstremalnie zmienionego syndromem DFD, tj. wad\u0105 charakterystyczn\u0105 dla wo\u0142owiny, przebiega z pewnymi zak\u0142\u00f3ceniami, kt\u00f3re prowadz\u0105 do pogorszenia ich jako\u015bci. Jest to wynikiem du\u017cej zdolno\u015bci wi\u0105zania wody przez mi\u0119so DFD oraz podatno\u015bci tego mi\u0119sa na procesy rozk\u0142adu bia\u0142ek i \u0142atwo\u015b\u0107 rozwoju mikroflory gnilnej.<\/p>\n\n\n\n

Zdecydowanie do produkcji w\u0119dlin surowych nie nadaje si\u0119, mimo dobrej trwa\u0142o\u015bci, mi\u0119so zmienione skrajnie objawami charakterystycznymi dla wieprzowiny typu PSE. Zaawansowane negatywne zmiany w tym mi\u0119sie (denaturacja bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych) powoduj\u0105 utrat\u0119 elastyczno\u015bci i smakowito\u015bci, co w po\u0142\u0105czeniu z nienaturaln\u0105 blado\u015bci\u0105 i nadmiern\u0105 wodnisto\u015bci\u0105 eliminuje to mi\u0119so z wykorzystania przerobowego do produkcji w\u0119dlin surowych. Poza prowadzeniem do uzyskania nieodpowiedniej barwy peklowniczej w\u0119dliny z mi\u0119sa o symptomach PSE charakteryzuj\u0105 si\u0119 wadliwie przebiegaj\u0105cym procesem dojrzewania (suszenia). \u0141atwo bowiem tworz\u0105 si\u0119 w nich defekty jako\u015bciowe w postaci wyra\u017anej i niepo\u017c\u0105danej suchej obw\u00f3dki, kt\u00f3ra szczeg\u00f3lnie pojawia si\u0119 w przypadku w\u0119dzonek.<\/p>\n\n\n\n

Do wykorzystania przerobowego do produkcji w\u0119dlin surowych mo\u017cna z powodzeniem przeznacza\u0107 natomiast mi\u0119so wieprzowe charakteryzowane jako RSE i ASE. Cechy tych mi\u0119s, w tym g\u0142\u00f3wnie wyciek swobodny, s\u0105 przydatne w produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych, kt\u00f3re charakteryzuj\u0105 si\u0119 relatywnie po\u017c\u0105danymi du\u017cymi ubytkami masy. Niska warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa RSE i ASE oraz ich czerwona barwa s\u0105 r\u00f3wnie\u017c czynnikami bardzo po\u017c\u0105danymi w produkcji w\u0119dlin surowych, poniewa\u017c kszta\u0142tuj\u0105 ich dobr\u0105 jako\u015b\u0107 i po\u017c\u0105dan\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107. Dotyczy to szczeg\u00f3lnie mi\u0119sa \u201ekwa\u015bnego\u201d (ASE), kt\u00f3re parametrem barwy a* (nota 13,17) jest ze wszystkich mi\u0119s wadliwych najbardziej zbli\u017cone do mi\u0119sa ,,normalnego\u201d (nota 14,02). Mi\u0119so wieprzowe typu ASE osi\u0105ga \u015bredni\u0105 ultymatywn\u0105 warto\u015b\u0107 pH na poziomie 5,43, kt\u00f3ra determinuje jego dobr\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107. Atutem jest ponadto fakt, \u017ce warto\u015b\u0107 ta jednocze\u015bnie utrzymuje si\u0119 w tym mi\u0119sie prawie niezmiennie w trakcie trwaj\u0105cych przemian poubojowych do up\u0142ywu 48 godzin od uboju (pH48= 5,45). Mi\u0119so o takich cechach gwarantuje dobr\u0105 jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w surowych i wp\u0142ywa na ich trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Warto\u015b\u0107 pH (pondus hydrogenii) jest miar\u0105 st\u0119\u017cenia jon\u00f3w H+, wyra\u017con\u0105 jako ujemny logarytm tego st\u0119\u017cenia. Warto\u015b\u0107 tego wyr\u00f3\u017cnika w wyrobach mi\u0119snych determinowana jest u\u017cytym do ich produkcji surowcem i cz\u0119sto dodatkami, wywiera istotny wp\u0142yw na uzyskan\u0105 jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107. Efekt ten jest osi\u0105gany r\u00f3\u017cnym wp\u0142ywem stopnia kwasowo\u015bci na zachowanie si\u0119 bytuj\u0105cej w wyrobach mikroflory, co w […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7745,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[908],"class_list":["post-7744","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia","tag-wartosc-ph-a-jakosc-wyrobow-miesnych"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7744","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7744"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7744\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7746,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7744\/revisions\/7746"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7745"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7744"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7744"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7744"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}