{"id":7577,"date":"2024-11-26T08:20:00","date_gmt":"2024-11-26T07:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7577"},"modified":"2024-11-25T16:06:02","modified_gmt":"2024-11-25T15:06:02","slug":"standard-mycia-zakladu-spozywczego-jak-zoptymalizowac-koszty-zachowujac-najwyzsze-normy-higieny","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/standard-mycia-zakladu-spozywczego-jak-zoptymalizowac-koszty-zachowujac-najwyzsze-normy-higieny\/","title":{"rendered":"Standard mycia zak\u0142adu spo\u017cywczego \u2013 jak zoptymalizowa\u0107 koszty zachowuj\u0105c najwy\u017csze normy higieny?"},"content":{"rendered":"

Utrzymanie higieny w zak\u0142adach przemys\u0142u spo\u017cywczego, w tym mycie i dezynfekcja, to absolutna podstawa dla produkcji bezpiecznej \u017cywno\u015bci. Procesy te s\u0105 jednym z kluczowych ogniw produkcji i zapewnienia jako\u015bci produkt\u00f3w, od kt\u00f3rych zale\u017cy zdrowie konsument\u00f3w oraz reputacja producent\u00f3w. Dodatkowo, przestrzeganie norm higieny jest wymagane przepisami prawa i standardami bran\u017cowymi. W dobie rosn\u0105cych koszt\u00f3w funkcjonowania zak\u0142ad\u00f3w spo\u017cywczych, wielu producent\u00f3w zadaje sobie pytanie, czy procesy zwi\u0105zane z utrzymaniem higieny mog\u0105 by\u0107 prowadzone bardziej ekonomicznie, bez obni\u017cania jako\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Koszty mycia zak\u0142adu \u2013 dlaczego s\u0105 wysokie?<\/strong>
Z punktu widzenia zarz\u0105dzania kosztami mycie stanowi proces generuj\u0105cy znacz\u0105ce wydatki. Ka\u017cdy etap mycia wymaga \u015brodk\u00f3w finansowych: zatrudnienia personelu, zakupu \u015brodk\u00f3w czysto\u015bci, zu\u017cycia wody oraz energii, utrzymania i modernizacji sprz\u0119tu do czyszczenia. Nie mo\u017cna tak\u017ce pomin\u0105\u0107 koszt\u00f3w zwi\u0105zanych z utrzymaniem infrastruktury wodno-kanalizacyjnej, czyli odprowadzeniem \u015bciek\u00f3w i utylizacj\u0105 odpad\u00f3w powsta\u0142ych w trakcie czyszczenia. Warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce procesy mycia wi\u0105\u017c\u0105 si\u0119 z konieczno\u015bci\u0105 przerwania produkcji, co generuje koszty zwi\u0105zane z przestojem linii produkcyjnych. Dodatkowe wydatki mog\u0105 wynika\u0107 r\u00f3wnie\u017c z niepo\u017c\u0105danych zdarze\u0144, takich jak awarie czy zalania. Optymalizacja proces\u00f3w mycia jest wi\u0119c szans\u0105 na ograniczenie wydatk\u00f3w, pod warunkiem, \u017ce nie ucierpi\u0105 na tym standardy sanitarne.<\/p>\n\n\n\n

Standardowe metody i cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 mycia<\/strong>
W zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego czyszczenie odbywa si\u0119 wed\u0142ug \u015bci\u015ble okre\u015blonych procedur, kt\u00f3re cz\u0119sto obejmuj\u0105 standardowy plan higieny zak\u0142adaj\u0105cy mycie po zako\u0144czeniu cyklu produkcyjnego. Najcz\u0119\u015bciej stosowanymi metodami s\u0105 mycie metod\u0105 pianow\u0105 lub r\u0119czne, z cotygodniowym myciem kwa\u015bnym.
Poszukuj\u0105c optymalizacji producenci cz\u0119sto zadaj\u0105 sobie pytanie, czy mo\u017cna zmieni\u0107 obowi\u0105zuj\u0105ce standardy, np. zmniejszaj\u0105c cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 mycia lub u\u017cyt\u0105 technologi\u0119.
\u2013 Przyk\u0142adem diametralnie odmiennych podej\u015b\u0107 do procesu utrzymania czysto\u015bci powierzchni w zak\u0142adach mi\u0119snych jest czyszczenie maszyn rolowych. W\u015br\u00f3d stosowanych technik i technologii s\u0105 np. niezalecane przez producenta mycie pianowe ca\u0142ego urz\u0105dzenia wraz z narz\u0119dziami, mycie r\u0119czne roztworem \u015brodka chemicznego i wod\u0105, r\u0119czne usuwanie zanieczyszcze\u0144 i r\u0119czne nak\u0142adanie \u015brodka dezynfekuj\u0105cego lub tylko przedmuchiwanie, czyli usuwanie zanieczyszcze\u0144 sta\u0142ych spr\u0119\u017conym powietrzem. \u2013 m\u00f3wi Zbigniew Florczuk, dyrektor produktu, w sp\u00f3\u0142ce Climbex nale\u017c\u0105cej do Grupy Impel.
R\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 stosowanych metod czyszczenia i ich wp\u0142yw na koszty oraz bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci dowodz\u0105, \u017ce istnieje pole do przemy\u015blanej optymalizacji, kt\u00f3ra pozwoli ograniczy\u0107 koszty bez nara\u017cania jako\u015bci produkt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Co wp\u0142ywa na proces mycia? Najwa\u017cniejsze czynniki<\/strong>
Optymalizacja procesu mycia w zak\u0142adzie spo\u017cywczym wymaga analizy kilku kluczowych czynnik\u00f3w. To od nich bowiem zale\u017cy, jak skutecznie przebiega proces oraz jakie koszty on generuje.<\/p>\n\n\n\n

Dokumentacja Techniczno-Ruchowa urz\u0105dze\u0144<\/strong>
Podstaw\u0105 dla planu mycia i dezynfekcji powinna by\u0107 Dokumentacja Techniczno-Ruchowa (DTR) opracowana przez producenta urz\u0105dzenia \u2013 m\u00f3wi Maria Kr\u0151ner, mened\u017cer produktu w sp\u00f3\u0142ce Climbex nale\u017c\u0105cej do Grupy Impel.
Dokument zawiera informacje na temat metod mycia, zalecanych \u015brodk\u00f3w chemicznych oraz ich st\u0119\u017ce\u0144. Jest to szczeg\u00f3lnie istotne, poniewa\u017c specyfika materia\u0142\u00f3w zastosowanych w urz\u0105dzeniu mo\u017ce ogranicza\u0107 stosowanie pewnych substancji chemicznych, np. \u015brodk\u00f3w na bazie chloru, kt\u00f3re mog\u0105 uszkadza\u0107 niekt\u00f3re powierzchnie. W\u0142a\u015bciwe przestrzeganie instrukcji producenta zapewnia nie tylko skuteczno\u015b\u0107 czyszczenia, ale tak\u017ce minimalizuje ryzyko uszkodzenia sprz\u0119tu i zwi\u0105zanych z tym dodatkowych koszt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

\u015arodowisko produkcyjne<\/strong>
Drugim istotnym czynnikiem jest \u015brodowisko, w jakim odbywa si\u0119 produkcja. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju produktu, procesu oraz warunk\u00f3w sanitarno-higienicznych, mo\u017ce wyst\u0119powa\u0107 zr\u00f3\u017cnicowany poziom ryzyka mikrobiologicznego. W tym kontek\u015bcie konieczna jest analiza \u015brodowiska produkcyjnego, kt\u00f3ra pozwala okre\u015bli\u0107, jakie mikroorganizmy i w jakiej ilo\u015bci wyst\u0119puj\u0105 na danym obszarze, zar\u00f3wno na powierzchniach kontaktuj\u0105cych si\u0119 z \u017cywno\u015bci\u0105, jak i na tych bez kontaktu z produktami, a nawet te wyst\u0119puj\u0105ce w powietrzu.
Maria Kr\u0151ner podkre\u015bla te\u017c rol\u0119 \u015brodk\u00f3w chemicznych \u2013 Dla obszar\u00f3w mytych z r\u00f3\u017cn\u0105 cz\u0119stotliwo\u015bci\u0105 nierzadko stosuje si\u0119 takie same \u015brodki chemiczne w analogicznych st\u0119\u017ceniach jak dla obszar\u00f3w mytych codziennie. Tymczasem im rzadziej prowadzony jest proces czyszczenia, tym wi\u0119cej mamy nagromadzanych drobnoustroj\u00f3w i standardowe stosowanie \u015brodka mo\u017ce nie przywr\u00f3ci\u0107 bezpiecze\u0144stwa sanitarnego.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Obecno\u015b\u0107 wody i wilgoci<\/strong>
W tym obszarze g\u0142\u00f3wne czynniki ryzyka to nieprawid\u0142owe odprowadzanie wody z maszyn, niezabezpieczone wycieki, woda wnoszona do pomieszcze\u0144 produkcyjnych przez pracownik\u00f3w na obuwiu oraz brak systemu odprowadzania wilgoci z powietrza.
\u2013 Z jednej strony woda to \u017cycie, z drugiej jednak to \u017ar\u00f3d\u0142o drobnoustroj\u00f3w \u2013 tych chcianych i niepo\u017c\u0105danych. Jej obecno\u015b\u0107 w \u015brodowisku decyduje o rozmna\u017caniu, jego tempie i ilo\u015bci powstaj\u0105cych metabolit\u00f3w. Nie mo\u017cna o tym zapomina\u0107 planuj\u0105c i realizuj\u0105c proces mycia \u2013 dodaje Maria Kr\u0151ner.<\/p>\n\n\n\n

Temperatura wody do mycia<\/strong>
Temperatura stosowanej wody to jeden z czynnik\u00f3w, kt\u00f3ry mo\u017cna relatywnie \u0142atwo zoptymalizowa\u0107, bo cho\u0107 gor\u0105ca woda jest bardziej efektywna przy usuwaniu t\u0142uszcz\u00f3w, to koszt jej podgrzania systematycznie ro\u015bnie. Zak\u0142ady mog\u0105 dostosowa\u0107 temperatur\u0119 wody do rodzaju zabrudze\u0144 i specyfiki mytych obszar\u00f3w.
Rozwa\u017cania na temat temperatury mo\u017cna prowadzi\u0107 w oparciu o model Sinnera \u2013 m\u00f3wi Zbigniew Florczuk, dyrektor produktu, Climbex sp. z o.o. \u2013 Wprowadzenie modyfikacji tego modelu mo\u017ce pom\u00f3c w uzyskaniu r\u00f3wnowagi mi\u0119dzy efektywno\u015bci\u0105 mycia a oszcz\u0119dno\u015bciami, np. przez obni\u017cenie temperatury tam, gdzie jest to mo\u017cliwe, przy jednoczesnym zachowaniu skuteczno\u015bci procesu.<\/p>\n\n\n\n

Twardo\u015b\u0107 wody<\/strong>
Istotny wp\u0142yw na efektywno\u015b\u0107 procesu czyszczenia ma tak\u017ce twardo\u015b\u0107 wody. \u2013 Tworzenie si\u0119 osadu z kamienia nie tylko utrudnia mycie, ale wp\u0142ywa na wzrost zu\u017cycia energii. Warstwa kamienia o grubo\u015bci 2 mm mo\u017ce je zwi\u0119kszy\u0107 nawet o 25%. Regularne stosowanie \u015brodk\u00f3w kwa\u015bnych, cho\u0107 dro\u017cszych ni\u017c zasadowe, mo\u017ce by\u0107 uzasadnione ekonomicznie, je\u015bli skutecznie zapobiega osadzaniu si\u0119 kamienia \u2013 dodaje Zbigniew Florczuk.<\/p>\n\n\n\n

Specyfika produktu i wymagania klient\u00f3w<\/strong>
Plan mycia powinien by\u0107 dostosowany do charakterystyki produkowanych wyrob\u00f3w.
\u2013 W zak\u0142adach produkuj\u0105cych wyroby mi\u0119sne na jednej linii mog\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 r\u00f3\u017cne wymagania dotycz\u0105ce higieny ze wzgl\u0119du na specyfik\u0119 poszczeg\u00f3lnych produkt\u00f3w. Na przyk\u0142ad alergeny wymagaj\u0105 szczeg\u00f3lnej uwagi przy czyszczeniu maszyn i urz\u0105dze\u0144, aby unikn\u0105\u0107 kontaminacji krzy\u017cowej. Plan higieny powinien by\u0107 nie tylko szczeg\u00f3\u0142owy, ale r\u00f3wnie\u017c weryfikowany i walidowany przez niezale\u017cne laboratoria \u2013 podkre\u015bla Maria Kr\u0151ner.<\/p>\n\n\n\n

Przyk\u0142ady r\u00f3\u017cnic w procesach mycia \u2013 dwa przypadki u\u017cycia maszyny rolowej<\/strong>
Przedstawione poni\u017cej dwa r\u00f3\u017cne scenariusze pakowania produkt\u00f3w w zak\u0142adzie spo\u017cywczym, uzasadniaj\u0105 stosowanie odmiennej cz\u0119stotliwo\u015bci mycia i r\u00f3\u017cnych metod:
– Pakowanie mi\u0119sa w warunkach ch\u0142odniczych: w \u015brodowisku o wysokiej wilgotno\u015bci, z du\u017cym ruchem personelu i transportem surowc\u00f3w na paletach, maszyna wymaga cz\u0119stszego i dok\u0142adniejszego mycia.
– Pakowanie kabanos\u00f3w: w suchym \u015brodowisku, z ograniczonym ruchem pracownik\u00f3w, produkt jest transportowany przeno\u015bnikiem ta\u015bmowym, co minimalizuje ryzyko kontaminacji.<\/p>\n\n\n\n

W obu przypadkach stosowana jest ta sama maszyna, jednak metody czyszczenia i cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 mog\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107, plan mycia powinien by\u0107 indywidualnie dostosowany do ka\u017cdego zak\u0142adu, a efektywno\u015b\u0107 proces\u00f3w i \u015bci\u015ble monitorowana.
Jak m\u00f3wi Zbigniew Florczuk: \u2013 Optymalizacja procesu mycia i dezynfekcji jest mo\u017cliwa, ale wymaga dok\u0142adnej analizy wszystkich czynnik\u00f3w wp\u0142ywaj\u0105cych na bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 produkt\u00f3w. Dopasowanie metod mycia do specyfiki zak\u0142adu, stosowanie odpowiednich \u015brodk\u00f3w chemicznych oraz monitorowanie skuteczno\u015bci pozwalaj\u0105 na zmniejszenie koszt\u00f3w bez kompromis\u00f3w w zakresie higieny.
\u2013 Celem jest zawsze produkcja bezpiecznej \u017cywno\u015bci, przy jednoczesnym zachowaniu rentowno\u015bci zak\u0142adu \u2013 co w d\u0142u\u017cszej perspektywie prze\u0142o\u017cy si\u0119 na sukces finansowy firmy \u2013 podsumowuje ekspert ze sp\u00f3\u0142ki Climbex.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Utrzymanie higieny w zak\u0142adach przemys\u0142u spo\u017cywczego, w tym mycie i dezynfekcja, to absolutna podstawa dla produkcji bezpiecznej \u017cywno\u015bci. Procesy te s\u0105 jednym z kluczowych ogniw produkcji i zapewnienia jako\u015bci produkt\u00f3w, od kt\u00f3rych zale\u017cy zdrowie konsument\u00f3w oraz reputacja producent\u00f3w. Dodatkowo, przestrzeganie norm higieny jest wymagane przepisami prawa i standardami bran\u017cowymi. W dobie rosn\u0105cych koszt\u00f3w funkcjonowania zak\u0142ad\u00f3w […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7578,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[851],"class_list":["post-7577","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-standard-mycia-zakladu-spozywczego-jak-zoptymalizowac-koszty-zachowujac-najwyzsze-normy-higieny"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7577","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7577"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7577\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7579,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7577\/revisions\/7579"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}