{"id":7323,"date":"2024-09-13T09:03:30","date_gmt":"2024-09-13T07:03:30","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7323"},"modified":"2024-09-13T09:03:31","modified_gmt":"2024-09-13T07:03:31","slug":"uboj-zwierzat-rzeznych-czyli-jeden-z-wazniejszych-etapow-produkcji-miesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/uboj-zwierzat-rzeznych-czyli-jeden-z-wazniejszych-etapow-produkcji-miesa\/","title":{"rendered":"Ub\u00f3j zwierz\u0105t rze\u017anych \u2013 czyli jeden z wa\u017cniejszych etap\u00f3w produkcji mi\u0119sa"},"content":{"rendered":"

Jak powszechnie wiadomo produkcja mi\u0119sa sk\u0142ada si\u0119 z wielu etap\u00f3w. Ka\u017cdy z nich ma r\u00f3\u017cny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 ko\u0144cowego produktu oraz zapewnienie konsumenta o jego bezpiecze\u0144stwie. Chocia\u017c wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 punkty krytyczne to niezwykle trudno jest jednoznacznie wskaza\u0107, kt\u00f3ry proces wytwarzania surowca jest najistotniejszy w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji. Aczkolwiek nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce wszystkie czynno\u015bci prowadz\u0105ce do powstania finalnego asortymentu s\u0105 wzajemnie komplementarne i maj\u0105 ogromny wp\u0142yw na szeroko rozumian\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gdyby bra\u0107 pod uwag\u0119 ryzyko zwi\u0105zane z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci, czyli prawdopodobie\u0144stwem wyst\u0105pienia ska\u017cenia mikrobiologicznego lub pewnego innego zagro\u017cenia dla zdrowia i \u017cycia konsument\u00f3w, to r\u00f3wnie\u017c ci\u0119\u017cko okre\u015bli\u0107 dok\u0142adnie wra\u017cliwe aspekty produkcji. S\u0105 one bowiem zale\u017cne od wielu czynnik\u00f3w, w tym: gatunku zwierz\u0105t poddanych ubojowi, technologii produkcji, wyposa\u017cenia zak\u0142adu ubojowego itp. Nawet w obr\u0119bie poszczeg\u00f3lnych zak\u0142ad\u00f3w mi\u0119snych, kt\u00f3re poddaj\u0105 ubojowi zwierz\u0119ta tego samego gatunku to ryzyko mo\u017ce by\u0107 r\u00f3\u017cne. Zwykle stosuje si\u0119 zatem metody okre\u015blaj\u0105ce prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia niekorzystnego zjawiska i ryzyka z tym zwi\u0105zanego.<\/p>\n\n\n\n

Obecnie du\u017c\u0105 uwag\u0119 po\u015bwi\u0119ca si\u0119 w\u0142a\u015bnie analizie ryzyka i zarz\u0105dzaniu ryzykiem w produkcji \u017cywno\u015bci. W Unii Europejskiej organem sprawuj\u0105cym nadz\u00f3r nad tym aspektem jest Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci (EFSA), kt\u00f3ry bezpo\u015brednio prowadzi monitoring oraz zapewnia merytoryczne wsparcie pa\u0144stwom cz\u0142onkowskim oraz ich rz\u0105dom w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Urz\u0105d ten funkcjonuje jako organ doradczy przy Komisji Europejskiej i realizuje na jej bezpo\u015brednie zlecenie us\u0142ugi pomocnicze oraz opiniotw\u00f3rcze. Chocia\u017c EFSA nie wprowadza akt\u00f3w legislacyjnych to wspomaga tak\u017ce tworzenie nowych dyrektyw unijnych oraz rozporz\u0105dze\u0144 i innych inicjatyw prawnych. Nie mo\u017ce zatem stanowi\u0107 prawa bezpo\u015brednio a jedynie dzia\u0142a poprzez wsp\u00f3\u0142prac\u0119 z ekspertami i odpowiednimi organami w Komisji Europejskiej. Siedziba EFSA znajduje si\u0119 w Parmie we W\u0142oszech. Opr\u00f3cz bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci EFSA zajmuje si\u0119 tak\u017ce dobrostanem zwierz\u0105t rze\u017anych, kt\u00f3ry jak ju\u017c wielokrotnie wspominano jest jednym z najwa\u017cniejszych czynnik\u00f3w determinuj\u0105cych jako\u015b\u0107 technologiczn\u0105 mi\u0119sa.
Ocena ryzyka i zarz\u0105dzanie w produkcji \u017cywno\u015bci jest obecnie bardzo dynamicznie rozwijaj\u0105c\u0105 si\u0119 ga\u0142\u0119zi\u0105 nauki po\u0142\u0105czonej bezpo\u015brednio z implementacj\u0105 do praktyki. Wieloaspektowe badania prowadzone przez zesp\u00f3\u0142 badaczy (Alban i in. 2023) z wielu czo\u0142owych o\u015brodk\u00f3w europejskich dotyczy\u0142y oceny ryzyka zwi\u0105zanego z niedostatecznym okresem karencji, kt\u00f3ry up\u0142yn\u0105\u0142 od podania \u015bwiniom antybiotyku a poddaniem zwierz\u0105t ubojowi. Niezachowanie odpowiedniego czasu mo\u017ce skutkowa\u0107 zwi\u0119kszon\u0105 obecno\u015bci\u0105 medykament\u00f3w w mi\u0119sie i pewnym zagro\u017ceniem dla konsumenta. Badacze szacuj\u0105, \u017ce jeszcze kilkana\u015bcie lat temu ponad 80% zwierz\u0105t przynajmniej raz w \u017cyciu by\u0142a leczona przy zastosowaniu np. antybiotyk\u00f3w. W przeprowadzonych w ostatnim czasie (2020r.) analizach przez Komisj\u0119 Europejsk\u0105 w r\u00f3\u017cnych krajach europejskich obecno\u015b\u0107 w mi\u0119sie pozosta\u0142o\u015bci po stosowanym leczeniu u zwierz\u0105t zanotowano na poziomie nie przekraczaj\u0105cym 0,2%, czyli stosunkowo niewielkim. Jednak\u017ce, jak podkre\u015blaj\u0105 autorzy istnieje konieczno\u015b\u0107 ujednolicenia sposobu i metodologii post\u0119powania w przypadku, gdy okres karencji jest zbyt kr\u00f3tki a zwierz\u0119 poddano ubojowi. W poszczeg\u00f3lnych pa\u0144stwach cz\u0142onkowskich procedura oceny ryzyka mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107, dlatego te\u017c autorzy proponuj\u0105 w\u0142asny model oparty na \u0142atwo dost\u0119pnych danych, kt\u00f3re mo\u017cna szybko pozyska\u0107 i wykorzysta\u0107 do ilo\u015bciowej oceny ryzyka wprowadzenia mi\u0119sa z pozosta\u0142o\u015bciami antybiotyk\u00f3w do obrotu handlowego.
Du\u017ce znaczenie dla p\u00f3\u017aniejszych cech jako\u015bci technologicznej ma ocena stopnia i mo\u017cliwo\u015bci ska\u017cenia mikrobiologicznego mi\u0119sa podczas procesu uboju, gdy\u017c opr\u00f3cz bezpiecze\u0144stwa dla konsument\u00f3w, surowiec zanieczyszczony mo\u017ce charakteryzowa\u0107 si\u0119 np. zmniejszon\u0105 trwa\u0142o\u015bci\u0105 w przechowalnictwie. Z przegl\u0105du literatury przedmiotowej wynika, \u017ce do ska\u017cenia mo\u017ce doj\u015b\u0107 na ka\u017cdym etapie produkcji. Analizy wskazuj\u0105, \u017ce d\u0142ugie przytrzymywanie \u015bwi\u0144 w magazynie \u017cywca, mo\u017ce skutkowa\u0107 zaka\u017ceniem \u015bwi\u0144 bakteri\u0105 z rodzaju Salmonella pochodz\u0105c\u0105 ze \u015brodowiska, w kt\u00f3rym przebywaj\u0105 zwierz\u0119ta. Autorzy podkre\u015blaj\u0105, \u017ce ryzyko zaka\u017cenia jest ok 3 razy wi\u0119ksze, gdy \u015bwinie przebywaj\u0105 w magazynie \u017cywca od 3 do 6 godzin i wzrasta ono do niemal 13- krotnie wi\u0119kszego, gdy przetrzymywanie zwierz\u0105t jest powy\u017cej 6 godzin, w por\u00f3wnaniu do kr\u00f3tkotrwa\u0142ego przebywania \u015bwi\u0144, poni\u017cej 3 godzin. To w\u0142a\u015bnie tak kr\u00f3tki okres nie wp\u0142ywa znacz\u0105co na ryzyko zaka\u017cenia tak\u017ce innymi bakteriami chorobotw\u00f3rczymi. Autorzy podkre\u015blaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c du\u017ce znaczenie mycia kojc\u00f3w, w kt\u00f3rym przebywa\u0142y zwierz\u0119ta. Ju\u017c samo u\u017cycie zimnej wody pod wysokim ci\u015bnieniem znacz\u0105co zmniejsza ilo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w. Do zwi\u0119kszonego ryzyka zaka\u017cenia zwierz\u0105t w magazynie \u017cywca mo\u017ce prowadzi\u0107 r\u00f3wnie\u017c zraszanie zwierz\u0105t wod\u0105. Nale\u017cy w\u00f3wczas zachowa\u0107 szczeg\u00f3ln\u0105 ostro\u017cno\u015b\u0107, gdy\u017c z jednej strony pozytywnie wp\u0142ywa si\u0119 na dobrostan, np. gdy temperatura zewn\u0119trzna jest zbyt wysoka a z drugiej natomiast mo\u017ce to prowadzi\u0107 do wt\u00f3rnego, potencjalnego wzrostu ryzyka ska\u017cenia mikrobiologicznego.<\/p>\n\n\n\n

Krytycznym momentem, w kt\u00f3rym statystycznie najcz\u0119\u015bciej mo\u017ce doj\u015b\u0107 do zaka\u017cenia mi\u0119sa jest etap wytrzewiania. Mo\u017ce wtedy doj\u015b\u0107 do przypadkowego przeci\u0119cia struktur tkankowych przewodu pokarmowego i rozlania tre\u015bci pokarmowej na pozosta\u0142e elementy tuszy ubitego zwierz\u0119cia. Autorzy opracowania wskazuj\u0105 tutaj na znacz\u0105c\u0105 rol\u0119 wykorzystania robota w por\u00f3wnaniu z r\u0119cznym sposobem przeprowadzenia tego procesu. Ryzyko zosta\u0142o zmniejszone a\u017c o\u015bmiokrotnie. Gdy t\u0119 czynno\u015b\u0107 wykonuje pracownik konieczne jest zwr\u00f3cenie szczeg\u00f3lnej uwagi na zachowanie higieny, w szczeg\u00f3lno\u015bci u\u017cywanego sprz\u0119tu (no\u017cy). Stwierdzono ponadto, \u017ce o ok 4 razy zwi\u0119ksza si\u0119 ryzyko wt\u00f3rnego krzy\u017cowego zaka\u017cenia tuszy, gdy w trakcie przecinania tusz na p\u00f3\u0142tusze pi\u0142\u0105 dokonuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c ca\u0142kowitego przeci\u0119cia g\u0142owy. Gdy pozostaje ona nieprzepo\u0142owiona ryzyko ulega znacznemu zmniejszeniu. Wykazano, \u017ce sch\u0142adzanie i przechowywanie w ch\u0142odni (w temperaturze od \u22121 do 4\u00b0C) zmniejsza ska\u017cenie bakteryjne tusz. Dwunasto- do dwudziestogodzinne przechowywanie w ch\u0142odni skutkowa\u0142o \u015brednio ok 4-krotn\u0105 redukcj\u0105 poziomu zaka\u017cenia, a ponad 50-godzinne przechowywanie 4\u20137-krotn\u0105 redukcj\u0105 odsetka tusz z dodatnim wynikiem testu na obecno\u015b\u0107 Salmonelli w badaniu przeprowadzonym w Hiszpanii.
Powszechnie znana jest specyfika uboju i jego znaczenie w kszta\u0142towaniu jako\u015bci surowca. Wydaje si\u0119, \u017ce obecnie ka\u017cdy producent dostrzega zale\u017cno\u015bci, szczeg\u00f3lnie wzrost op\u0142acalno\u015bci, w zapewnieniu w\u0142a\u015bciwych warunk\u00f3w przeprowadzania tego z\u0142o\u017conego procesu. Nale\u017cy wskaza\u0107 na pewne niezaprzeczalne trendy, kt\u00f3re post\u0119puj\u0105 w ostatnich kilku latach, tzn. znacz\u0105cy wzrost znaczenia automatyzacji proces\u00f3w oraz wprowadzenia rozwi\u0105za\u0144 informatycznych do produkcji rze\u017anej a tak\u017ce niew\u0105tpliwe podkre\u015blenie roli dobrostanu zwierz\u0105t. Automatyzacja proces\u00f3w wi\u0105\u017ce si\u0119 ze znacznym ograniczeniem wp\u0142ywu czynnika ludzkiego na etapy produkcji surowca. Jest wiadome, \u017ce wprowadzenie nowych urz\u0105dze\u0144 zwi\u0105zane jest zawsze z analiz\u0105 koszt\u00f3w i zysk\u00f3w, kt\u00f3ra nie zawsze mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 dodatnia ale powinna by\u0107 prowadzona indywidualnie dla danego podmiotu.<\/p>\n\n\n\n

Wa\u017cn\u0105 informacj\u0105 dla zak\u0142ad\u00f3w ubojowych, podlegaj\u0105cych obowi\u0105zkowi klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie SEUROP powinien by\u0107 fakt zatwierdzenia nowych r\u00f3wna\u0144 regresji dla urz\u0105dze\u0144 do szacowania chudego mi\u0119sa w tuszach wieprzowych (mi\u0119sno\u015bci). Od 29. Lipca rze\u017anie zobligowane s\u0105 do ich wymiany w aparatach do klasyfikacji poubojowej tusz. Ostatnia taka aktualizacja by\u0142a przeprowadzona w 2011 roku i ze wzgl\u0119du na tak d\u0142ugi okres, jaki up\u0142yn\u0105\u0142 oraz zmiany w krajowej strukturze populacji trzody chlewnej i warto\u015bci rze\u017anej a tak\u017ce dla zapewnienia jednolitego i rzetelnego sposobu wyceny jako\u015bci tusz wieprzowych konieczne by\u0142o powt\u00f3rne przeprowadzenie kalibracji wszystkich dost\u0119pnych urz\u0105dze\u0144 do oceny mi\u0119sno\u015bci w Polsce. Szczeg\u00f3\u0142owe informacje zawarte s\u0105 w Decyzji Wykonawczej Komisji (UE) 2024\/1434 z dnia 24 maja 2024 r. zatwierdzaj\u0105cej techniki klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce i uchylaj\u0105cej Decyzj\u0119 2005\/240\/WE. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce jednym z element\u00f3w kontroli prowadzonej przez uprawniony Organ Pa\u0144stwowy (w tym przypadku: Inspekcj\u0119 Jako\u015bci Handlowej Artyku\u0142\u00f3w Rolno-Spo\u017cywczych \u2013 IJHARS) w rze\u017ani jest sprawdzenie poprawno\u015bci i aktualno\u015bci zainstalowanego r\u00f3wnania regresji do szacowania mi\u0119sno\u015bci. Obowi\u0105zek aktualizacji spoczywa na w\u0142a\u015bcicielu podmiotu prowadz\u0105cego obr\u00f3t handlowy surowcem mi\u0119snym. Najcz\u0119\u015bciej stosowanymi urz\u0105dzeniami do okre\u015blania poziomu chudego mi\u0119sa w tuszy s\u0105 urz\u0105dzenia r\u0119czne, np. Ultra-FOm 300, CGM-Sydel, Im-03, Fat-o-Meater. Niekt\u00f3re wi\u0119ksze zak\u0142ady mi\u0119sne stosuj\u0105 urz\u0105dzenia automatyczne (np. Auto-Fom) ale nawet w szerszym zakresie, ni\u017c tylko wyznaczanie jednego parametru dla tuszy wieprzowej. Istnieje mo\u017cliwo\u015b\u0107 okre\u015blania zawarto\u015bci element\u00f3w rozbiorowych, jak r\u00f3wnie\u017c ich wagi oraz mi\u0119sno\u015bci. Jest to o tyle istotne, \u017ce samo okre\u015blenie zawarto\u015bci mi\u0119sa powoli traci swoje znaczenie w determinowaniu warto\u015bci handlowej tusz wieprzowych. Jest to zwi\u0105zane z post\u0119puj\u0105c\u0105 selekcj\u0105 w kierunku zwi\u0119kszania mi\u0119sno\u015bci a tym samym wyr\u00f3wnaniu populacji tucznik\u00f3w krajowych (chocia\u017c ta sytuacja dotyczy tak\u017ce ca\u0142ej Unii Europejskiej) pod wzgl\u0119dem tej cechy. Obecnie prawie w og\u00f3le nie notuje si\u0119 tusz w niskich klasach mi\u0119sno\u015bci, tj. O i P. Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce zgodnie z nowym ustawodawstwem do stosowania w Polsce zosta\u0142y zatwierdzone dwa nowe urz\u0105dzenia automatyczne, wykorzystuj\u0105ce technik\u0119 wizyjn\u0105, tj. Estimeat Pro i Estimeat Expert.
W artykule wskazano, \u017ce ub\u00f3j zwierz\u0105t rze\u017anych jest jednym z wa\u017cniejszych proces\u00f3w technologicznych kszta\u0142tuj\u0105cych p\u00f3\u017aniejsz\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa, bezpiecze\u0144stwo dla konsument\u00f3w ale tak\u017ce trwa\u0142o\u015b\u0107 surowca i op\u0142acalno\u015b\u0107 jego produkcji. Podkre\u015blono znaczenie oceny ryzyka zwi\u0105zanego z potencjaln\u0105 mo\u017cliwo\u015bci\u0105 wyst\u0105pienia negatywnego czynnika i mo\u017cliwo\u015bciami wdro\u017cenia krok\u00f3w naprawczych. Ryzyko niepo\u017c\u0105danych zjawisk mo\u017cna zminimalizowa\u0107 o ile prawid\u0142owo zidentyfikuje si\u0119 problem (np. zbyt kr\u00f3tki okres karencji), cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 jego pojawiania a tak\u017ce wska\u017ce na sposoby ograniczenia. Podkre\u015blono szczeg\u00f3lne znaczenie prac badawczych, kt\u00f3rych celem jest opracowanie modelu zarz\u0105dzania ryzykiem, na przyk\u0142adzie problemu zbyt kr\u00f3tkiego czasu, jaki up\u0142yn\u0105\u0142 przed dostarczeniem zwierz\u0105t do uboju. Ponadto, podano wa\u017cn\u0105 dat\u0119 w polskim przemy\u015ble mi\u0119snym, tj. 29. Lipca, gdy\u017c od tego dnia obowi\u0105zuj\u0105 nowe r\u00f3wnania regresji do szacowania zawarto\u015bci chudego mi\u0119sa w tuszy wieprzowej i istnieje konieczno\u015b\u0107 ich zmiany, za kt\u00f3r\u0105 odpowiedzialni s\u0105 w\u0142a\u015bciciele zak\u0142ad\u00f3w zobligowanych do prowadzenia klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych w systemie SEUROP.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora<\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jak powszechnie wiadomo produkcja mi\u0119sa sk\u0142ada si\u0119 z wielu etap\u00f3w. Ka\u017cdy z nich ma r\u00f3\u017cny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 ko\u0144cowego produktu oraz zapewnienie konsumenta o jego bezpiecze\u0144stwie. Chocia\u017c wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 punkty krytyczne to niezwykle trudno jest jednoznacznie wskaza\u0107, kt\u00f3ry proces wytwarzania surowca jest najistotniejszy w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji. Aczkolwiek nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce wszystkie czynno\u015bci prowadz\u0105ce do powstania […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7324,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[791],"class_list":["post-7323","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-uboj-zwierzat-rzeznych-czyli-jeden-z-wazniejszych-etapow-produkcji-miesa"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7323"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7325,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323\/revisions\/7325"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7324"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7323"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7323"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}