{"id":7277,"date":"2024-08-28T08:30:00","date_gmt":"2024-08-28T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7277"},"modified":"2024-08-27T12:11:22","modified_gmt":"2024-08-27T10:11:22","slug":"w-jaki-sposob-wyznaczyc-mikrobiologiczny-termin-trwalosci-srodka-spozywczego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/w-jaki-sposob-wyznaczyc-mikrobiologiczny-termin-trwalosci-srodka-spozywczego\/","title":{"rendered":"W jaki spos\u00f3b wyznaczy\u0107 mikrobiologiczny termin trwa\u0142o\u015bci \u015brodka spo\u017cywczego?"},"content":{"rendered":"

Czym jest trwa\u0142o\u015b\u0107 \u015brodka spo\u017cywczego? Trwa\u0142o\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci nale\u017cy rozumie\u0107 jako czas (uwzgl\u0119dniaj\u0105c projektowanie, produkcj\u0119 dystrybucj\u0119, obr\u00f3t, a tak\u017ce u\u017cytkowanie), w kt\u00f3rym \u015brodek spo\u017cywczy przechowywany w zdefiniowanych warunkach pozostaje bezpieczny dla zdrowia konsumenta. Sprecyzowane wska\u017aniki jako\u015bci (zar\u00f3wno fizyczne, chemiczne, jak i mikrobiologiczne) nie wykraczaj\u0105 poza warto\u015bci progowe wyznaczone przepisami prawa \u017cywno\u015bciowego oraz dokumentami normatywnymi, deklarowana warto\u015b\u0107 od\u017cywcza jest zachowana, a zmiany organoleptyczne nie powoduj\u0105 utraty akceptowalno\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Obowi\u0105zek znakowania \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych terminem przydatno\u015bci do spo\u017cycia lub dat\u0105 minimalnej trwa\u0142o\u015bci wynika z art. 9 i 10 dyrektywy 2000\/13\/WE. Oba terminy ostrzegaj\u0105 konsumenta o mo\u017cliwo\u015bci wyst\u0105pienia zagro\u017cenia dla jego zdrowia po ich up\u0142ywie. Decyzje o wyznaczaniu okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia powinny by\u0107 podejmowane indywidualnie dla ka\u017cdego \u015brodka spo\u017cywczego, z uwzgl\u0119dnieniem specyficznych zagro\u017ce\u0144, w\u0142a\u015bciwo\u015bci produktu, a tak\u017ce warunk\u00f3w przetwarzania i przechowywania. Prawid\u0142owe wyznaczenie terminu trwa\u0142o\u015bci wymaga nie tylko znajomo\u015bci \u015brodka spo\u017cywczego i zachodz\u0105cych w nim proces\u00f3w, ale r\u00f3wnie\u017c u\u017cycia w\u0142a\u015bciwych narz\u0119dzi metodycznych. Poprawne zaplanowanie i przeprowadzenie bada\u0144 oraz zinterpretowanie uzyskanych wynik\u00f3w s\u0105 gwarancj\u0105 nadania optymalnego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Wyznaczenie terminu trwa\u0142o\u015bci jest obowi\u0105zkiem podmiotu dzia\u0142aj\u0105cego na rynku spo\u017cywczym, gdy\u017c to na nim spoczywa prawna odpowiedzialno\u015b\u0107 za bezpiecze\u0144stwo znajduj\u0105cego si\u0119 w obrocie \u015brodka spo\u017cywczego.<\/p>\n\n\n\n

W jaki spos\u00f3b mo\u017cemy wyznaczy\u0107 mikrobiologiczny okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u015brodka spo\u017cywczego (tzw. walidacja okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia)?<\/strong>
Podczas szacowania i ustalania okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia kluczowym celem powinno by\u0107 bezpiecze\u0144stwo \u017cywo\u015bci, a zarazem bezpiecze\u0144stwo konsumenta. Badania wyznaczaj\u0105ce trwa\u0142o\u015b\u0107 \u015brodka spo\u017cywczego powinny by\u0107 przeprowadzone: na etapie opracowywania produktu, przed wprowadzeniem \u015brodka spo\u017cywczego do obrotu, w przypadku zmiany receptury, zmiany \u017ar\u00f3d\u0142a surowc\u00f3w i substancji stosowanych w przetw\u00f3rstwie, wprowadzenia nowego procesu produkcyjnego, zmian w procesie technologicznym, zmiany sposobu pakowania, warunk\u00f3w przechowywania, dystrybucji i stosowania, gdy brak wcze\u015bniej przeprowadzonych bada\u0144 w tym zakresie, a tym samym brak informacji o trwa\u0142o\u015bci, a tak\u017ce gdy zachodzi potrzeba zmiany lub weryfikacji deklarowanej trwa\u0142o\u015bci, jak te\u017c w przypadku, gdy istniej\u0105 ku temu wymagania prawne. Art. 3 ust. 2 rozporz\u0105dzenia (WE) nr 2073\/2005 stanowi, \u017ce podmiot sektora spo\u017cywczego odpowiedzialny za wytwarzanie konkretnego \u015brodka spo\u017cywczego powinien prowadzi\u0107 badania zgodnie z za\u0142\u0105cznikiem II niniejszego rozporz\u0105dzenia w celu potwierdzenia zgodno\u015bci produktu z kryteriami mikrobiologicznymi zawartymi w za\u0142\u0105czniku I ww. aktu normatywnego w ci\u0105gu ca\u0142ego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (dotyczy przede wszystkim \u017cywno\u015bci RTE, w kt\u00f3rej mo\u017cliwy jest wzrost Listeria monocytogenes). W przytoczonych wytycznych zaznaczono, \u017ce prawnie okre\u015blone narz\u0119dzia i badania dodatkowe maj\u0105 charakter uniwersalny, co oznacza, \u017ce mog\u0105 by\u0107 wykorzystywane przez przedsi\u0119biorc\u0119 sektora spo\u017cywczego do ustalania trwa\u0142o\u015bci \u015brodka spo\u017cywczego b\u0119d\u0105cego pod jego nadzorem w odniesieniu do wszystkich zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych, jakie mog\u0105 mie\u0107 wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107, w tym bezpiecze\u0144stwo zdrowotne, konkretnego produktu.<\/p>\n\n\n\n

Za\u0142\u0105cznik II do rozporz\u0105dzenia (WE) nr 2073\/2005 uszczeg\u00f3\u0142awia badania nad trwa\u0142o\u015bci\u0105, kt\u00f3re podmiot sektora spo\u017cywczego prowadzi, zale\u017cnie od potrzeby, w celu zbadania zgodno\u015bci produktu z kryteriami mikrobiologicznymi w ci\u0105gu ca\u0142ego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Nale\u017cy rozpocz\u0105\u0107 od por\u00f3wnania w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemicznych \u015brodka spo\u017cywczego (pH, aw i in.) z uwzgl\u0119dnieniem docelowej grupy konsument\u00f3w, sposobu pakowania, warunk\u00f3w przetwarzania i przechowywania, ewentualnych mo\u017cliwo\u015bci zanieczyszczenia wt\u00f3rnego i przewidywanego okresu trwa\u0142o\u015bci z dost\u0119pnymi na jego temat danymi literaturowymi. Ponadto badania nad trwa\u0142o\u015bci\u0105 produktu nale\u017cy uzupe\u0142ni\u0107 o analiz\u0119 danych historycznych: wyniki bada\u0144 w\u0142a\u015bcicielskich produktu gotowego, wyniki bada\u0144 surowc\u00f3w, wyniki bada\u0144 \u015brodowiska produkcji, informacje na temat reklamacji, wyniki urz\u0119dowej kontroli \u017cywno\u015bci. Je\u015bli ww. dane nie daj\u0105 wymaganej pewno\u015bci co do bezpiecze\u0144stwa danego \u015brodka spo\u017cywczego w ci\u0105gu ustalonego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (brak dowod\u00f3w, \u017ce okre\u015blone drobnoustroje nie przetrwaj\u0105 i\/lub nie b\u0119d\u0105 si\u0119 rozwija\u0107, albo limity prawne nie zostan\u0105 przekroczone), podmiot prowadz\u0105cy przedsi\u0119biorstwo spo\u017cywcze jest zobowi\u0105zany przeprowadzi\u0107 dodatkowe badania pod wzgl\u0119dem spe\u0142nienia kryteri\u00f3w mikrobiologicznych warunkuj\u0105cych dany okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia (kryteria bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci okre\u015blone w rozporz\u0105dzeniu (WE) nr 2073\/2005 oraz, gdy to konieczne, tak\u017ce inne kryteria mikrobiologiczne, nie wymienione w niniejszym rozporz\u0105dzeniu, kt\u00f3rych spe\u0142nienie mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 niezb\u0119dne do potwierdzenia wa\u017cno\u015bci ustalonego terminu trwa\u0142o\u015bci).<\/p>\n\n\n\n

Mikrobiologia prognostyczna<\/strong> (predictive microbiology) jako subdyscyplina klasycznej mikrobiologii \u017cywno\u015bci wykorzystuje elementy matematyki, statystyki, aby okre\u015bli\u0107 zachowania drobnoustroj\u00f3w (prognozowanie wzrostu, prze\u017cywalno\u015bci lub inaktywacji mikroorganizm\u00f3w) w \u015brodkach spo\u017cywczych podczas ich produkcji, dystrybucji i przechowywania. Mikrobiologiczne modele prognostyczne wykorzystuj\u0105 zasad\u0119, \u017ce odpowied\u017a kinetyczna wybranych drobnoustroj\u00f3w na zadane czynniki \u015brodowiska (temperatur\u0119, pH, aw\/zawarto\u015b\u0107 soli, sk\u0142ad atmosfery i in.) jest powtarzalna. Dlatego te\u017c informacje dotycz\u0105ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemicznych surowca\/gotowego produktu, technologii przetwarzania, wiedzy na temat drobnoustroj\u00f3w wyst\u0119puj\u0105cych w produkowanej \u017cywno\u015bci (interakcje pomi\u0119dzy mikroorganizmami) i in. pozwalaj\u0105 na wyb\u00f3r mo\u017cliwie skutecznego modelu prognostycznego, tzn. takiego, kt\u00f3ry b\u0119dzie przewidywa\u0142 wzrost mikroorganizm\u00f3w w spos\u00f3b najbardziej zbli\u017cony do wzrostu w warunkach rzeczywistych. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 modeli bazuje na badaniach laboratoryjnych prowadzonych na po\u017cywkach mikrobiologicznych, kt\u00f3re nie odzwierciedlaj\u0105 warunk\u00f3w panuj\u0105cych w \u017cywno\u015bci, dlatego ma\u0142o prawdopodobne jest uzyskanie prognoz identycznych jak w \u017cywno\u015bci. Wobec powy\u017cszego u\u017cytkownik powinien rozumie\u0107 i by\u0107 \u015bwiadom ogranicze\u0144 ww. modeli.<\/p>\n\n\n\n

Badania trwa\u0142o\u015bciowe<\/strong> (durability studies) pozwalaj\u0105 na ocen\u0119 wzrostu, ewentualnie prze\u017cywalno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w docelowych, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 obecne w produkcie w ci\u0105gu okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, w racjonalnie przewidywanych warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania. Badania te najskuteczniej odzwierciedlaj\u0105 rzeczywiste warunki panuj\u0105ce w badanej \u017cywno\u015bci, z uwagi na jej naturalne zanieczyszczenie. Interpretacja wynik\u00f3w bada\u0144 trwa\u0142o\u015bciowych mo\u017ce by\u0107 trudna, ze wzgl\u0119du na niejednorodny rozk\u0142ad zanieczyszczenia mikrobiologicznego w \u015brodku spo\u017cywczym. W takich sytuacjach mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 konieczne przeprowadzenie bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych w celu uzyskania informacji koniecznych do ustalenia okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia zapewniaj\u0105cego, \u017ce wymagane limity mikrobiologiczne nie zostan\u0105 przekroczone na koniec terminu trwa\u0142o\u015bci. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym badania trwa\u0142o\u015bciowe to zazwyczaj narz\u0119dzie weryfikacji okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Kolejnym narz\u0119dziem walidacji okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia s\u0105 badania obci\u0105\u017ceniowe (<\/strong>challenge tests), kt\u00f3re pozwalaj\u0105 oceni\u0107 wzrost docelowego drobnoustroju w \u017cywno\u015bci sztucznie zanieczyszczonej, przechowywanej w ustalonych warunkach (nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 warunki transportu, dystrybucji, u\u017cytkowania). Projektuj\u0105c badania obci\u0105\u017ceniowe nale\u017cy pami\u0119ta\u0107 o ustaleniu marginesu bezpiecze\u0144stwa. Zastosowanie marginesu bezpiecze\u0144stwa skraca co prawda okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u017cywno\u015bci do kr\u00f3tszego przedzia\u0142u czasu, pozwala to jednak podmiotowi sektora spo\u017cywczego na uwzgl\u0119dnienie racjonalnie przewidywalnych warunk\u00f3w stosowania, kt\u00f3re mog\u0105 mie\u0107 wp\u0142yw na bezpiecze\u0144stwo \u015brodka spo\u017cywczego i jego termin trwa\u0142o\u015bci. Ponadto badania obci\u0105\u017ceniowe uwzgl\u0119dniaj\u0105 zmienno\u015bci \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych (przez wykorzystanie kilku partii badanego \u015brodka spo\u017cywczego) oraz specjalny spos\u00f3b zanieczyszczenia produktu (wa\u017cne, aby u\u017cy\u0107 szczep\u00f3w docelowego mikroorganizmu, wyizolowanych ze \u015brodowiska zbli\u017conego do badanego \u015brodka spo\u017cywczego, najlepiej ze \u015brodowiska produkcji danego \u015brodka spo\u017cywczego). Badania te mog\u0105 by\u0107 realizowane w dw\u00f3ch r\u00f3\u017cnych celach: z zamiarem oceny potencja\u0142u wzrostu lub oszacowania parametr\u00f3w wzrostu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Algorytm post\u0119powania nale\u017cy ka\u017cdorazowo dobra\u0107 do zakresu i specyfiki powadzonych bada\u0144 oraz mo\u017cliwo\u015bci zak\u0142adu produkcyjnego i laboratorium badawczego. Dodatkowo w przypadku \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych wra\u017cliwych na zmian\u0119 warunk\u00f3w przechowywania, kt\u00f3rymi s\u0105 m. in. produkty niestabilne mikrobiologicznie, nale\u017cy pami\u0119ta\u0107 o ustalenie terminu do spo\u017cycia po otwarciu opakowania (tzw. wt\u00f3rnego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia). Walidacj\u0119 terminu trwa\u0142o\u015bci przeprowadza si\u0119 jednokrotnie, w momencie opracowywania danego \u015brodka spo\u017cywczego, ewentualnie proces powtarza si\u0119 w ka\u017cdej sytuacji wprowadzenia zmian w \u015brodku spo\u017cywczym, jego procesie produkcyjnym, a tak\u017ce w warunkach jego dystrybucji, przechowywania i stosowania. Ustalony okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia powinien podlega\u0107 okresowej weryfikacji przez podmiot prowadz\u0105cy przedsi\u0119biorstwo spo\u017cywcze. Celem okresowej weryfikacji jest potwierdzenie, \u017ce ustalony termin trwa\u0142o\u015bci pozostaje niezmieniony.
Jednak miejmy na uwadze, \u017ce zadeklarowana trwa\u0142o\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci zawsze b\u0119dzie poj\u0119ciem wzgl\u0119dnym. Nie jest mo\u017cliwe wskazanie dok\u0142adnego momentu, do kt\u00f3rego \u015brodek spo\u017cywczy zachowuje swoj\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107. Wyznaczony okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia to czas, w kt\u00f3rym \u015brodek spo\u017cywczy jest bezpieczny i jego jako\u015b\u0107 umo\u017cliwia konsumpcj\u0119 zak\u0142adaj\u0105c, \u017ce jest przechowywany zgodnie z zaleceniem producenta, a ewentualne opakowanie jest nienaruszone.<\/p>\n\n\n\n

Anna Niepsuj-W\u00f3jkowska<\/strong><\/em>
Microbiological Laboratory Specialist<\/strong><\/em>
Intertek Poland Sp. z o.o.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Czym jest trwa\u0142o\u015b\u0107 \u015brodka spo\u017cywczego? Trwa\u0142o\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci nale\u017cy rozumie\u0107 jako czas (uwzgl\u0119dniaj\u0105c projektowanie, produkcj\u0119 dystrybucj\u0119, obr\u00f3t, a tak\u017ce u\u017cytkowanie), w kt\u00f3rym \u015brodek spo\u017cywczy przechowywany w zdefiniowanych warunkach pozostaje bezpieczny dla zdrowia konsumenta. Sprecyzowane wska\u017aniki jako\u015bci (zar\u00f3wno fizyczne, chemiczne, jak i mikrobiologiczne) nie wykraczaj\u0105 poza warto\u015bci progowe wyznaczone przepisami prawa \u017cywno\u015bciowego oraz dokumentami normatywnymi, deklarowana warto\u015b\u0107 od\u017cywcza […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7278,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,35],"tags":[781],"class_list":["post-7277","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-technologia","tag-w-jaki-sposob-wyznaczyc-mikrobiologiczny-termin-trwalosci-srodka-spozywczego"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7277","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7277"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7277\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7279,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7277\/revisions\/7279"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7278"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7277"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7277"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7277"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}