{"id":7230,"date":"2024-08-16T08:25:00","date_gmt":"2024-08-16T06:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7230"},"modified":"2024-08-13T12:44:21","modified_gmt":"2024-08-13T10:44:21","slug":"zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-produktow-miesnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-produktow-miesnych\/","title":{"rendered":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne produkt\u00f3w mi\u0119snych"},"content":{"rendered":"

\u017bywno\u015b\u0107 jest jednym z najbardziej fundamentalnych element\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 konieczne do prze\u017cycia rodzajowi ludzkiemu. Nasi przodkowie najprawdopodobniej starali si\u0119 spo\u017cywa\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 pochodzenia ro\u015blinnego i zwierz\u0119cego podczas swej podr\u00f3\u017cy ku przetrwaniu i mogli dostrzec, \u017ce stosowanie takiego po\u017cywienia wi\u0105\u017ce si\u0119 zar\u00f3wno z korzystnymi, jak i szkodliwymi efektami. Pomimo, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 jest niezb\u0119dna do funkcjonowania naszych organizm\u00f3w, w sytuacji, gdy jest zanieczyszczona drobnoustrojami patogennymi, lub ich toksynami b\u0105d\u017a zanieczyszczeniami pochodz\u0105cymi ze \u015brodowiska mo\u017ce odgrywa\u0107 rol\u0119 w przenoszeniu i powstawaniu chor\u00f3b oraz stanowi\u0107 tym samym zagro\u017cenie dla naszego bezpiecze\u0144stwa.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci to bardzo szeroka dziedzina obejmuj\u0105ca swym zasi\u0119giem wiele aspekt\u00f3w i obowi\u0105zk\u00f3w wynikaj\u0105cych z regulacji zawartych w prawie \u017cywno\u015bciowym. Bazuj\u0105c na ci\u0105gle aktualizowanych do\u015bwiadczeniach historycznych w bran\u017cy spo\u017cywczej na przestrzeni minionych lat, zacz\u0119to tworzy\u0107 i wprowadza\u0107 regulacje prawne i rozwi\u0105zania systemowe, maj\u0105ce na celu przede wszystkim ochron\u0119 bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego i interesu odbiorcy ko\u0144cowego jakim jest konsument. Pocz\u0105wszy od dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), poprzez dobr\u0105 praktyk\u0119 higieniczn\u0105 (GHP), system analizy zagro\u017ce\u0144 i krytycznych punkt\u00f3w kontrolnych HACCP, a\u017c po bardziej skomplikowane w swej strukturze kompleksowe zarz\u0105dzanie przez jako\u015b\u0107 (TQM) i normy z serii ISO obserwujemy swego rodzaju ewolucj\u0119 w podej\u015bciu do produkcji bezpiecznej i zdrowej \u017cywno\u015bci. Uzupe\u0142nieniem tego podej\u015bcia jest r\u00f3wnie\u017c kontrolowanie \u0142a\u0144cuch\u00f3w dostaw w celu eliminacji surowc\u00f3w niespe\u0142niaj\u0105cych ustalonych kryteri\u00f3w i niedopuszczenia ich obecno\u015bci na wsp\u00f3lnym rynku europejskim – w ramach Unii Europejskiej, co zapewnia System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach \u017bywno\u015bciowych i \u015arodkach \u017bywienia Zwierz\u0105t (RASFF).<\/p>\n\n\n\n

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne i ich wp\u0142yw na zdrowie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zagro\u017cenie w przypadku \u017cywno\u015bci odnosi si\u0119 do ka\u017cdego czynnika obecnego w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3ry powoduje ujemne konsekwencje zdrowotne dla konsumenta. Czynniki, kt\u00f3re stwarzaj\u0105 zagro\u017cenie mog\u0105 trafi\u0107 do \u017cywno\u015bci w dowolnym momencie bardzo rozbudowanego \u0142a\u0144cucha, pocz\u0105wszy od zbierania surowca poprzez jego obr\u00f3bk\u0119 wst\u0119pn\u0105, przetwarzanie, pakowanie i etykietowanie, transport, przechowywanie, a\u017c po przygotowanie i podanie produktu do spo\u017cycia. W surowcach spo\u017cywczych obecna jest mikroflora rodzima, jak r\u00f3wnie\u017c mikroflora naniesiona, kt\u00f3ra pochodzi z zanieczyszczonego \u015brodowiska zewn\u0119trznego. Zanieczyszczenie \u017cywno\u015bci przez drobnoustroje patogenne lub toksyczne substancje chemiczne to z kolei bardzo istotny problem bior\u0105c pod uwag\u0119 ryzyko spowodowania przez nie r\u00f3\u017cnego rodzaju problem\u00f3w zdrowotnych.<\/p>\n\n\n\n

Zaka\u017cenie \u017cywno\u015bci drobnoustrojami chorobotw\u00f3rczymi lub ich toksynami opisywane jest jako zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Efektem pojawienia si\u0119 w \u017cywno\u015bci tego typu zanieczyszcze\u0144 s\u0105 zatrucia pokarmowe. Zaka\u017cenie, zara\u017cenie i zatrucie mog\u0105 by\u0107 wywo\u0142ane przez liczne czynniki etiologiczne: bakterie i paso\u017cyty, produkty ich metabolizmu (toksyny), a tak\u017ce wirusy. Mog\u0105 one przybiera\u0107 posta\u0107 nie\u017cytu \u017co\u0142\u0105dka (gastritis), nie\u017cytu \u017co\u0142\u0105dka i jelit (gastroenteritis), zapalenia jelita cienkiego i okr\u0119\u017cnicy (enterocolitis) lub zapalenia okr\u0119\u017cnicy (colitis). Pierwszym typem zatru\u0107 spowodowanych przez drobnoustroje bakteryjne s\u0105 zatrucia spowodowane przez ich toksyny – tak zwane intoksykacje (przyk\u0142adem mo\u017ce by\u0107 gatunek Clostridium botulinum oraz gatunek Bacillus cereus). Drugim typem s\u0105 infekcje spowodowane skonsumowaniem patogen\u00f3w, kt\u00f3re p\u00f3\u017aniej rozwijaj\u0105 si\u0119 w organizmie (jak w przypadku bakterii z rodzaju Salmonella lub Vibrio), a trzecim toksyko-infekcje, czyli spowodowanie przez bakterie zar\u00f3wno infekcji, jak i intoksykacji (taki efekt wywo\u0142uj\u0105 na przyk\u0142ad szczepy Clostridium perfringens i Listeria monocytogenes).<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so i jego przetwory s\u0105 wa\u017cnymi produktami dla zdrowia i rozwoju ludzi. Zalety wynikaj\u0105ce z bogactwa makro i mikrosk\u0142adnik\u00f3w pokarmowych s\u0105 jednak wad\u0105 z punktu widzenia mikrobiologicznego, poniewa\u017c mi\u0119so i jego przetwory nale\u017c\u0105 do artyku\u0142\u00f3w szybko psuj\u0105cych si\u0119, co wymusza chocia\u017cby odpowiednie zasady transportu tego typu produkt\u00f3w. Sk\u0142adniki zawarte w mi\u0119sie pozwalaj\u0105 na wzrost nie tylko bakterii, ale tak\u017ce ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n\n\n\n

Z tego wzgl\u0119du w\u015br\u00f3d r\u00f3\u017cnych produkt\u00f3w wywo\u0142uj\u0105cych najwi\u0119ksz\u0105 liczb\u0119 zaka\u017ce\u0144 niezmiennie obecne jest mi\u0119so i jego przetwory. Warto wspomnie\u0107, \u017ce do niedawna \u017cywno\u015b\u0107 by\u0142a wektorem takich chor\u00f3b jak: gru\u017alica, szkarlatyna, b\u0142onica czy bruceloza. Wprowadzenie proces\u00f3w cieplnych czy celowe dodawanie chloru do wody obni\u017cy\u0142o ryzyko transmisji chor\u00f3b za po\u015brednictwem \u017cywno\u015bci. Jednak\u017ce w efekcie nieprzestrzegania zasad higieny produkcji, czy niepoprawnego magazynowania, dystrybucji b\u0105d\u017a przygotowania bezpo\u015brednio przed konsumpcj\u0105 produkty spo\u017cywcze, a w tym mi\u0119so nadal mog\u0105 by\u0107 przyczyn\u0105 zatru\u0107. Mikroorganizmy zazwyczaj zanieczyszczaj\u0105 mi\u0119so podczas jego przetwarzania i rozmna\u017caj\u0105c si\u0119 prowadz\u0105 do jego zepsucia, co stanowi zagro\u017cenie dla bezpiecze\u0144stwa konsument\u00f3w. Do czynnik\u00f3w, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na zanieczyszczenie mikrobiologiczne mi\u0119sa nale\u017cy zaliczy\u0107: mikroflor\u0119 rodzim\u0105 ubitego zwierz\u0119cia, stan fizjologiczny zwierz\u0119cia na kr\u00f3tko przed ubojem (je\u015bli np. zwierz\u0119 by\u0142o zm\u0119czone to zostaj\u0105 zu\u017cyte dost\u0119pne zapasy glikogenu a bakterie, kt\u00f3re \u0142atwo wnikaj\u0105 do jego tkanek kr\u0105\u017c\u0105 po ca\u0142ym organizmie maj\u0105c u\u0142atwiony rozw\u00f3j, poniewa\u017c prawid\u0142owy spadek warto\u015bci pH po uboju b\u0119dzie zak\u0142\u00f3cony), zastosowan\u0105 metod\u0119 uboju i technik\u0119 wykrwawienia (odpowiednie warunki sanitarne podczas uboju wp\u0142ywaj\u0105 na jako\u015b\u0107 mi\u0119sa), uszkodzenia powsta\u0142e podczas odszczeciniania, b\u0105d\u017a usuwania pi\u00f3r (bakterie mog\u0105 wnika\u0107 do tkanek przez uszkodzon\u0105 sk\u00f3r\u0119), szybko\u015b\u0107 i stopie\u0144 wych\u0142odzenia tusz i tuszek (szybkie ch\u0142odzenie zapobiega szybkiemu wzrostowi bakterii). Zanieczyszczenia drobnoustrojami powoduj\u0105 potencjalnie operacje zwi\u0105zane z rozdrabnianiem, czy kutrowaniem, kt\u00f3re zwi\u0119kszaj\u0105 powierzchni\u0119 dost\u0119pn\u0105 dla mikroorganizm\u00f3w i w\u0142a\u015bciwo\u015bci chemiczne danego rodzaju mi\u0119sa (niska aktywno\u015b\u0107 wody sprzyja rozwojowi ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy, wysoka aktywno\u015b\u0107 wody sprzyja wzrostowi bakterii). Znaczenie ma ilo\u015b\u0107 w\u0119glowodan\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 ulega\u0107 fermentacji i razem z wysok\u0105 zawarto\u015bci\u0105 bia\u0142ka maj\u0105 wp\u0142yw na rozw\u00f3j mikroorganizm\u00f3w – szczeg\u00f3lnie w powi\u0105zaniu tych zale\u017cno\u015bci z wad\u0105 DFD, poniewa\u017c wysoka warto\u015b\u0107 pH tego mi\u0119sa sprzyja rozwojowi mikroorganizm\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

G\u0142\u00f3wnym momentem, w kt\u00f3rym dochodzi do zaka\u017cenie mi\u0119sa przez mikroorganizmy s\u0105 etapy wykrwawiania, wytrzewiania i wykrawania element\u00f3w zasadniczych. Zanieczyszczenia mog\u0105 pochodzi\u0107 z przewodu pokarmowego, wn\u0119trzno\u015bci, w\u0119z\u0142\u00f3w ch\u0142onnych, sk\u00f3ry, odchod\u00f3w, pojemnik\u00f3w, no\u017cy, ubra\u0144 i r\u0105k pracownik\u00f3w, a tak\u017ce ziemi, wody i powietrza. \u015awie\u017ce mi\u0119so mo\u017ce zawiera\u0107 wi\u0119c r\u00f3\u017cne bakterie, w\u015br\u00f3d kt\u00f3rych wymieni\u0107 mo\u017cna te z rodzaju Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Brochotrix, Carnobacterium, Escherichia, Enterobacter, Enterococcus, Flavobacterium, Hafnia, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Pseudomonas, Sarcina, Serratia, Shewanella i Streptococcus, jak r\u00f3wnie\u017c dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie. Patogenne mikroorganizmy pochodz\u0105ce z przewodu pokarmowego, kt\u00f3re zanieczyszczaj\u0105 mi\u0119so to szczepy Salmonella enteric, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes i Escherichia coli. Z w\u0119z\u0142\u00f3w ch\u0142onnych do mi\u0119sa mog\u0105 dosta\u0107 si\u0119 bakterie z rodzaju Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium i Salmonella. Z wn\u0119trzno\u015bci do mi\u0119sa mog\u0105 dosta\u0107 si\u0119 tak\u017ce bakterie z rodzaju Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas oraz dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie. Mikroorganizmy mog\u0105 tak\u017ce przenika\u0107 z odchod\u00f3w i resztek ziemi. W warunkach ch\u0142odniczych dobrze rozwijaj\u0105 si\u0119 bakterie z rodzaju Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes i Micrococcus. Tak\u017ce ple\u015bnie z rodzaju Alternaria, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Monilia, Penicillium Sporotrichum i Thamnidium dobrze rosn\u0105 w warunkach ch\u0142odniczych, a gatunki dro\u017cd\u017cy kt\u00f3re b\u0119d\u0105 dobrze rozwija\u0142y si\u0119 w tych temperaturach to rodzaj Candida, Torulopsis, Debaryomyces i Rhodotorula. D\u0142ugie przechowywanie mi\u0119sa w warunkach ch\u0142odniczych sprzyja wzrostowi psychrotrof\u00f3w. Istotnymi rodzajami drobnoustroj\u00f3w wyst\u0119puj\u0105cych na przetworzonych i peklowanych wyrobach mi\u0119snych s\u0105 bakterie kwasu mlekowego (LAB), oraz nast\u0119puj\u0105ce gatunki z rodzaj\u00f3w: Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus, Serratia i Staphylococcus, ponadto ple\u015bnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Rhizopus i Thamnidium, a tak\u017ce dro\u017cd\u017ce z rodzaj\u00f3w Candida, Debaryomyces, Torula, Torulopsis i Trichosporon.<\/p>\n\n\n\n

Podczas procesu dzielenia i plastrowania mikroorganizmy mog\u0105 wnikn\u0105\u0107 do produktu z maszyn plastruj\u0105cych, r\u0105k pracownik\u00f3w i innego sprz\u0119tu. Nieodpowiednia higiena mo\u017ce prowadzi\u0107 do zanieczyszczenia drobnoustrojami powoduj\u0105cymi psucie mi\u0119sa oraz drobnoustrojami patogennymi. Podczas produkcji przetworzonych produkt\u00f3w mi\u0119snych sprz\u0119t, taki jak wilki, nadziewarki czy os\u0142onki, dodatki oraz przygotowane do nadziewania farsze mog\u0105 wprowadzi\u0107 niepo\u017c\u0105dan\u0105 mikroflor\u0119 do produktu. Z kolei w obrocie zwi\u0105zanym z dystrybucj\u0105, sprz\u0119t taki jak no\u017ce, pi\u0142y, tasaki, krajalnice, gilotyny, wilki, bloki s\u0142u\u017c\u0105ce do r\u0105bania, wagi, pojemniki oraz personel obs\u0142uguj\u0105cy stoisko mog\u0105 by\u0107 tak\u017ce \u017ar\u00f3d\u0142em zaka\u017cenia.<\/p>\n\n\n\n

W warunkach domowych u konsumenta pojemniki w lod\u00f3wkach, kt\u00f3re zosta\u0142y wcze\u015bniej u\u017cyte do przechowywania mi\u0119sa mog\u0105 by\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142em mikroorganizm\u00f3w psychrotrofowych, kt\u00f3re mog\u0105 psu\u0107 mi\u0119so.<\/p>\n\n\n\n

Przechowywanie i dystrybucja mi\u0119sa w powszechnie stosowanych opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych zazwyczaj powoduje wzrost szczep\u00f3w Brohotrix thermosphacta i bakterii kwasu mlekowego (g\u0142\u00f3wnie z rodzaju Lactobacillus).<\/p>\n\n\n\n

Publikowane w literaturze dane wskazuj\u0105, \u017ce zachorowania na choroby zaka\u017ane okre\u015blane mianem salmonelloz i listerioz, czy zachorowania wywo\u0142ane przez gronkowce i clostridia produkuj\u0105ce jad kie\u0142basiany (wywo\u0142uj\u0105cy botulizm) to najcz\u0119stsze przyczyny pojawiaj\u0105cych si\u0119 zatru\u0107 pokarmowych wywo\u0142anych przez bakterie. W ostatnich latach systematycznie wzrasta tak\u017ce liczba zachorowa\u0144 wywo\u0142anych przez enterokrwotoczn\u0105 pa\u0142eczk\u0119 okr\u0119\u017cnicy. Analiza danych z ostatnich lat pozwala wyznaczy\u0107 tendencje w tym obszarze. Pozytywnym trendem jest obni\u017cenie ilo\u015bci stwierdzonych przypadk\u00f3w salmonelloz, spada liczba zaka\u017ce\u0144 gronkowcami oraz ilo\u015b\u0107 stwierdzonych przypadk\u00f3w botulizmu. Niepokoj\u0105cy jest trend wzrostowy, je\u015bli chodzi o liczb\u0119 stwierdzanych przypadk\u00f3w listerioz.<\/p>\n\n\n\n

W skrajnych przypadkach zatrucia pokarmowe powoduj\u0105 tak\u017ce pierwotniaki i robaki.<\/p>\n\n\n\n

Bakterie Salmonella<\/em> wywo\u0142uj\u0105ce salmonellozy, dur brzuszny i dury rzekome. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pa\u0142eczki Salmonella s\u0105 Gram-ujemne, wzgl\u0119dnie beztlenowe, nieprzetrwalnikuj\u0105ce, urz\u0119sione i przewa\u017cnie ruchliwe. Naturalnie bytuj\u0105 w przewodzie pokarmowym cz\u0142owieka, zwierz\u0105t domowych, ptak\u00f3w, gad\u00f3w i owad\u00f3w – to w\u0142a\u015bnie z tych \u017ar\u00f3de\u0142 przedostaj\u0105 si\u0119 do \u015brodowiska, zanieczyszczaj\u0105c wod\u0119, gleb\u0119 i \u017cywno\u015b\u0107. Do swego rozwoju wymagaj\u0105 aktywno\u015bci wody powy\u017cej warto\u015bci 0,94. S\u0105 w stanie rozwija\u0107 si\u0119 w szerokim przedziale temperaturowym (5,2-49\u00b0C) i w szerokim zakresie warto\u015bci pH (4-9). Gin\u0105 dopiero w temperaturze powy\u017cej 70\u00b0C. S\u0105 bardzo odporne na wysuszenie (przez kilka lat mog\u0105 prze\u017cy\u0107 w glebie, kurzu, suszonych paszach, suszonej \u017cywno\u015bci i suszonym kale). W wodzie mog\u0105 prze\u017cywa\u0107 kilka miesi\u0119cy. Z uwagi na niskie wymagania pokarmowe rozwijaj\u0105 si\u0119 w r\u00f3\u017cnych produktach \u017cywno\u015bciowych. Zaka\u017cenie mo\u017ce pochodzi\u0107 od produkt\u00f3w odzwierz\u0119cych takich jak jaja, dr\u00f3b, mi\u0119so, mleko i pochodne. Mro\u017cenie nie niszczy kom\u00f3rek tych bakterii. Opr\u00f3cz salmonelloz drug\u0105 grup\u0105 chor\u00f3b zaka\u017anych wywo\u0142ywanych przez pa\u0142eczki Salmonella typhi jest dur brzuszny. Salmonella paratyphi A, B i C wywo\u0142uj\u0105 dury rzekome o podobnych objawach do duru brzusznego. Bakterie Salmonella nie s\u0105 odporne na napromieniowanie promieniami beta i gamma oraz dezynfekcj\u0119 preparatami chloru i czwartorz\u0119dowych zasad amoniowych. Nale\u017c\u0105 do rodziny Enterobacteriaceae. Obecnie znanych jest oko\u0142o 2500 serotyp\u00f3w, z kt\u00f3rych 60% jest patogennych dla cz\u0142owieka i nale\u017cy do podgatunku Enterica. Opr\u00f3cz Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium salmonellozy wywo\u0142uj\u0105 tak\u017ce serotypy: hadar, infantis, virchow i agona.<\/p>\n\n\n\n

Typowe objawy salmonellozy obejmuj\u0105: wymioty i nudno\u015bci, biegunk\u0119, b\u00f3le brzucha i mi\u0119\u015bni oraz gor\u0105czk\u0119. Dawka infekcyjna dla zdrowego cz\u0142owieka wynosi 105 – 107 kom\u00f3rek bakterii. Mniejsze dawki mog\u0105 wywo\u0142a\u0107 zachorowanie u niemowl\u0105t i os\u00f3b w podesz\u0142ym wieku (w tych przypadkach ro\u015bnie tak\u017ce potencjalne ryzyko zgonu, mimo \u017ce \u015bmiertelno\u015b\u0107 dla doros\u0142ych nie przekracza poziomu 1%). Po przebytej chorobie cz\u0142owiek mo\u017ce by\u0107 nosicielem pa\u0142eczek Salmonella.<\/p>\n\n\n\n

Bakterie Listeria<\/em> wywo\u0142uj\u0105ce listeriozy<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bakterie nale\u017c\u0105ce do rodzaju Listeria znajduj\u0105 bardzo dobre warunki do rozwoju w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3ra uleg\u0142a zaka\u017ceniu wt\u00f3rnemu i jest przechowywana w temperaturach ch\u0142odniczych. Powszechno\u015b\u0107 wyst\u0119powania w \u015brodowisku naturalnym (gnij\u0105ca ro\u015blinno\u015b\u0107, gleba, woda, \u015bcieki, osady morskie i trawa) oraz nosicielstwo przez niekt\u00f3rych ludzi (szacuje si\u0119, \u017ce 1-10% populacji jest nosicielami) zwi\u0119ksza ryzyko potencjalnego ska\u017cenia \u017cywno\u015bci szczepami Listeria. Morfologicznie s\u0105 Gram-dodatnimi pa\u0142eczkami ze sk\u0142onno\u015bci\u0105 do polimorfizmu od form po\u015brednich (pomi\u0119dzy pa\u0142eczk\u0105 a ziarniakiem) do wyd\u0142u\u017conych pa\u0142eczek a\u017c po formy nitkowate. Nie s\u0105 przetrwalnikuj\u0105ce i nie tworz\u0105 otoczek. W suchym kale i suchej glebie s\u0105 zdolne do prze\u017cycia przez okres 2 lat. W wilgotnej glebie czas ich prze\u017cycia okre\u015bla si\u0119 na oko\u0142o 1 rok. Rozwijaj\u0105 si\u0119 zar\u00f3wno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Potrzebuj\u0105 aktywno\u015bci wody wi\u0119kszej ni\u017c 0,92. S\u0105 odporne na szerokie zakresy temperatury (0-45\u00b0C) i warto\u015bci pH (4,4-9,4). Niekt\u00f3re szczepy prze\u017cywaj\u0105 pasteryzacj\u0119 w 80\u00b0C przez 5 minut.<\/p>\n\n\n\n

Wybrane szczepy s\u0105 tak\u017ce odporne na zasolenie rz\u0119du 30% NaCl. Bakterie Listeria monocytogenes prowadz\u0105 do choroby zwierz\u0105t i ludzi zwanej listerioz\u0105. Wektorem tej choroby jest najcz\u0119\u015bciej skonsumowanie produktu, kt\u00f3ry jest pochodzenia zwierz\u0119cego. Ryzyko zgon\u00f3w jest du\u017co wy\u017csze w ni\u017c w przypadku zaka\u017cenia bakteriami Salmonella i mo\u017ce wynosi\u0107 od 30 do nawet 50%. Dawka wywo\u0142uj\u0105ca infekcj\u0119 zaczyna si\u0119 od 100 kom\u00f3rek \u017cywych bakterii, co znalaz\u0142o swoje odzwierciedlenie w Rozporz\u0105dzeniu Komisji (WE) Nr 2073\/2005 w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych. Szczeg\u00f3lnie zagro\u017cone s\u0105 kobiety w ci\u0105\u017cy, osoby o obni\u017conej odporno\u015bci, osoby starsze i dzieci. Listerioza mo\u017ce objawia\u0107 si\u0119 w postaci bakteriemii og\u00f3lno-narz\u0105dowej, zapalenia opon m\u00f3zgowych, zapalenia szpiku i ko\u015bci, osierdzia czy w\u0119z\u0142\u00f3w ch\u0142onnych. Toksykoinfekcja Listeria monocytogenes prowadzi do tworzenia toksyny uszkadzaj\u0105cej b\u0142ony kom\u00f3rkowe – jest to tak zwana \u201elisteriozyna O\u201d. Dzia\u0142anie tej toksyny na kom\u00f3rki gospodarza polega na tworzeniu por w b\u0142onach kom\u00f3rkowych, co prowadzi do utraty sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych i jon\u00f3w \u017celaza, a w dalszej konsekwencji prowadzi do lizy kom\u00f3rek.<\/p>\n\n\n\n

Bakterie Staphylococcus<\/em> wywo\u0142uj\u0105ce zatrucia gronkowcowe<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bakterie z rodzaju Staphylococcus tworz\u0105 charakterystyczne zgrupowania w kszta\u0142cie gron (z greckiego staphyle) co odzwierciedlono w ich nazwie. S\u0105 to ziarniaki Gram-dodatnie, nieprzetrwalnikuj\u0105ce, wzgl\u0119dnie beztlenowe i nieruchliwe. Rosn\u0105 w temperaturach 7-48\u00b0C, przy warto\u015bci pH od 4 do 10 jednostek i przy aktywno\u015bci wody si\u0119gaj\u0105cej warto\u015bci 0,83 (bakterie te s\u0105 odporne na wysuszenie). Ich osmotolerancyjno\u015b\u0107 powoduje, \u017ce mog\u0105 rosn\u0105\u0107 przy st\u0119\u017ceniach cukru wynosz\u0105cych nawet 50-60% oraz soli 10\u201120%. Nosicielami gronkowca s\u0105 zar\u00f3wno ludzie jak i zwierz\u0119ta, u kt\u00f3rych na sk\u00f3rze i b\u0142onach \u015bluzowych bytuj\u0105 te bakterie. Oko\u0142o 20-30% populacji ludzkiej jest sta\u0142ymi nosicielami gronkowca z\u0142ocistego z czego wi\u0119kszo\u015b\u0107 nie ma z tego powodu \u017cadnych objaw\u00f3w. Patogenno\u015b\u0107 bakterii z rodzaju Staphylococcus spowodowana jest produkcj\u0105 toksyn zewn\u0105trzkom\u00f3rkowych i enzym\u00f3w takich jak: enterotoksyny, nukleaza, koagulaza, i hemolizyny. Poza Staphylococcus aureus gatunki zdolne do wytwarzania tych substancji to: S. intermedius, S. hyicus, S. caprae, S. chromogenes, S. cohnii, S. epidermidis, S. haemoliticus, S.saprophiticus, S.warneri, S.xylosus. Zatrucia pokarmowe pochodzenia gronkowcowego maj\u0105 charakter intoksykacji. Enterotoksyny gronkowcowe z chemicznego punktu widzenia to bia\u0142ka o prostych \u0142a\u0144cuchach. Najcz\u0119stsz\u0105 przyczyn\u0105 zatru\u0107 s\u0105 enterotoksyny Staphylococcus aureus. Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 enterotoksyn gronkowcowych jest ich termostabilno\u015b\u0107 – dla przyk\u0142adu, aby inaktywowa\u0107 toksyn\u0119 SEB nale\u017cy j\u0105 sterylizowa\u0107 w temperaturze 121\u00b0C przez 20 minut. Objawy zatrucia pojawiaj\u0105 si\u0119 po 1-6 godzin od spo\u017cycia \u017cywno\u015bci. Szacuje si\u0119, \u017ce \u017ceby wyst\u0105pi\u0142a enerotoksykoza st\u0119\u017cenie gronkowc\u00f3w musi wynosi\u0107 105 – 106 w 1 gramie lub cm3 produktu, co prowadzi do objaw\u00f3w typu wymioty i biegunka. Bakterie te mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 ponadto posocznic\u0119 i zapalenie ko\u015bci. U kr\u00f3w powoduj\u0105 zapalenie wymion (mastitis), co w dalszej konsekwencji prowadzi do zaka\u017cenia mleka (dane wskazuj\u0119, \u017ce od 51% do nawet 91% badanych pr\u00f3bek mleka zawiera Staphylococcus aureus). Na sk\u00f3rze gronkowce powoduj\u0105 tr\u0105dzik i ropnie. Wskazuje si\u0119 tak\u017ce, \u017ce mog\u0105 mie\u0107 wp\u0142yw na zapalenie: gard\u0142a, oskrzeli, p\u0142uc, cewki moczowej i p\u0119cherza moczowego. \u0179r\u00f3d\u0142em zaka\u017cenia mo\u017ce by\u0107 mi\u0119dzy innymi spo\u017cycie mi\u0119sa, w\u0119dlin (szczeg\u00f3lnie plastrowanych), przetworzonych ryb czy wyrob\u00f3w garma\u017ceryjnych. Objawy choroby pojawiaj\u0105 si\u0119 po 2-4 godzinach od spo\u017cycia zainfekowanej \u017cywno\u015bci i nale\u017c\u0105 do nich b\u00f3le brzucha i biegunka, nadmierne \u015blinienie si\u0119, nudno\u015bci i wymioty. Czas potrzebny na powr\u00f3t do zdrowia u wi\u0119kszo\u015bci pacjent\u00f3w wynosi 1-2 dni. Niebezpiecznym obserwowanym od d\u0142ugiego czasu trendem jest sta\u0142y wzrost ilo\u015bci szczep\u00f3w Staphylococcus aureus, kt\u00f3re s\u0105 antybiotykooporne, czego przyczyn\u0105 mo\u017ce by\u0107 nieodpowiedzialne post\u0119powanie z penicylin\u0105 i metycylin\u0105 (nale\u017c\u0105cymi do antybiotyk\u00f3w \u03b2-laktamowych).<\/p>\n\n\n\n

Bakterie Clostridium botulinum<\/em> wywo\u0142uj\u0105ce botulizm<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bakterie Clostridium botulinum, o najwy\u017cszym potencjale patogennym z ca\u0142ego rodzaju Clostridium, to Gram-dodatnie laseczki, kt\u00f3re s\u0105 zdolne do tworzenia ciep\u0142oopornych przetrwalnik\u00f3w. Czas dziesi\u0119ciokrotnej redukcji dla przetrwalnik\u00f3w grupy I w temperaturze 121,1\u00b0C wynosi 0,2 minuty. Laseczki s\u0105 \u015bcis\u0142ymi beztlenowcami rozwijaj\u0105cymi si\u0119 przy: aktywno\u015bci wody wi\u0119kszej ni\u017c 0,94, warto\u015bci pH w granicach 4,5-8 oraz w zakresie temperatur 10-48\u00b0C (cho\u0107 nale\u017cy doda\u0107, \u017ce nieproteolityczne i sacharolityczne szczepy psychrofilne rosn\u0105 ju\u017c w temperaturze pocz\u0105wszy od 3\u00b0C). Bakterie najcz\u0119\u015bciej bytuj\u0105 w wodach przybrze\u017cnych i osadach dennych, glebie i przewodzie pokarmowym zwierz\u0105t (np. \u015bwi\u0144). Z tych \u017ar\u00f3de\u0142 przetrwalniki i formy wegetatywne mog\u0105 trafia\u0107 do produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Do wytworzenia toksyn konieczne s\u0105 jednak warunki beztlenowe. Toksyny najcz\u0119\u015bciej powstaj\u0105 bowiem w czasie kie\u0142kowania przetrwalnik\u00f3w. Proces kie\u0142kowania przetrwalnik\u00f3w uniemo\u017cliwia szereg czynnik\u00f3w fizykochemicznych, w tym takich jak: warunki temperaturowe przechowywania \u02c23\u00b0C, obecno\u015b\u0107 azotynu sodu na poziomie 100-200 mg w 1 kg tkanki, warto\u015b\u0107 pH\u22644,6, aktywno\u015b\u0107 wody \u02c20,93, st\u0119\u017cenie NaCl na poziomie 5% (szczepy nieproteolityczne) lub 10% (szczepy proteolityczne). Wiedza na temat tych parametr\u00f3w pozwala na zastosowanie odpowiednich metod utrwalania \u017cywno\u015bci w praktyce przetw\u00f3rczej. Istnieje jednak grupa produkt\u00f3w, gdzie mo\u017cliwa jest obecno\u015b\u0107 Clostridium botulinum. S\u0105 to: surowe szynki, w\u0119dzone kie\u0142basy, konserwy mi\u0119sne, mi\u0119so w\u0119dzone i peklowane, czy ryby solone oraz w\u0119dzone. Ze wzgl\u0119du jednak na fakt, \u017ce gatunki z rodzaju Clostridium s\u0105 bakteriami beztlenowymi przyczyn\u0105 zatru\u0107 botulinowych s\u0105 najcz\u0119\u015bciej pasteryzowane przetwory domowe (w tym mi\u0119sne i rybne) oraz produkty konserwowe produkowane przemys\u0142owo. Zatrucia pokarmowe spowodowane Clostridium botulinum maj\u0105 charakter intoksykacji. Neurotoksyny botulinowe nazywane s\u0105 \u201ejadem kie\u0142basianym\u201d. Do tej pory rozpoznano osiem typ\u00f3w oznaczanych symbolami: A, B, C1, C2, D, E, F i G. Najgro\u017aniejsze s\u0105 neurotoksyny A, B, E i F, kt\u00f3re powoduj\u0105 zatrucia u ludzi (botulizm). S\u0105 one najbardziej toksycznymi substancjami biologicznymi jakie dotychczas poznano (dawka \u015bmiertelna dla cz\u0142owieka wynosi 0,1-1\u00b5g). Mechanizm intoksykacji polega na hamowaniu sekrecji acetylocholiny w zako\u0144czeniach neuron\u00f3w, co prowadzi do zablokowaniu dzia\u0142ania nerw\u00f3w motorycznych i brak przenoszenia bod\u017ac\u00f3w z nerw\u00f3w na mi\u0119\u015bnie. \u015amier\u0107 jest wynikiem zatrzymania akcji serca lub uduszenia. Jedyn\u0105 form\u0105 leczenia (po prawid\u0142owym rozpoznaniu pierwszych objaw\u00f3w) jest podanie antytoksyn. Podczas pasteryzacji w 85\u00b0C przez minut\u0119 lub w 80\u00b0C przez 6 minut, b\u0105d\u017a obr\u00f3bki prowadzonej w 65\u00b0C przez 1,5 godziny toksyny botulinowe ulegaj\u0105 inaktywacji (denaturacji) ze wzgl\u0119du na swoj\u0105 budow\u0119 bia\u0142kow\u0105. Klasyczna pasteryzacja prowadzona w 72\u00b0C przez 15 sekund nie jest w stanie zupe\u0142nie inaktywowa\u0107 toksyn botulinowych. Dla wyeliminowania ryzyka pojawienia si\u0119 toksyn botulinowych nale\u017cy unieszkodliwi\u0107 przetrwalniki bakterii Clostridium botulinum, kt\u00f3re wytrzymuj\u0105 parametry pasteryzacji i w dogodnych warunkach prowadz\u0105 do powstania form wegetatywnych mog\u0105cych stanowi\u0107 du\u017ce zagro\u017cenie wskutek wytwarzania toksyn. W przypadku przetwor\u00f3w nie sterylizowanych najlepszym sposobem na unikni\u0119cie zachorowania na botulizm jest tyndalizacja, czyli dwu- lub trzykrotna pasteryzacja w odst\u0119pach 24 godzinnych. Pozwala ona na wykie\u0142kowanie w czasie pomi\u0119dzy pasteryzacjami przetrwalnik\u00f3w do form wegetatywnych i ich zniszczenie przez kolejny proces pasteryzacji.<\/p>\n\n\n\n

Wirusy jako zanieczyszczenia mikrobiologiczne \u017cywno\u015bci<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Spo\u015br\u00f3d ca\u0142ej puli zagro\u017ce\u0144 najmniejsz\u0105 uwag\u0119 w obszarze kontroli po\u015bwi\u0119ca si\u0119 wirusom, mimo \u017ce infekcje wirusowe s\u0105 szacunkowo odpowiedzialne za nawet 67% chor\u00f3b pokarmowych. Wirusy, b\u0119d\u0105ce najmniejszymi mikroorganizmami, to grupa patogen\u00f3w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3ra w ostatnich latach zyskuje na znaczeniu g\u0142\u00f3wnie dzi\u0119ki rozwojowi metod badawczych. Maj\u0105 prost\u0105 budow\u0119 (ich genom stanowi jednoniciowy lub dwuniciowy kwas rybonukleinowy lub dezoksyrybonukleinowy), ale ich izolowanie i oznaczanie sprawia trudno\u015b\u0107. Problem z diagnostyk\u0105 w przypadku wirus\u00f3w zwi\u0105zany jest z brakiem mo\u017cliwo\u015bci ich hodowli na liniach kom\u00f3rkowych. Infekcj\u0119 wywo\u0142uje od 10 do 100 cz\u0105stek wirusa. Mo\u017cna je zidentyfikowa\u0107 wy\u0142\u0105cznie w produkcie spo\u017cywczym, kt\u00f3ry jest trudn\u0105 matryc\u0105 wp\u0142ywaj\u0105c\u0105 negatywnie na enzymy stosowane w najpopularniejszej metodzie oznaczania RT-PCR (odwrotnej transkrypcji PCR). Wirusy nie s\u0105 w stanie mno\u017cy\u0107 si\u0119 bez kom\u00f3rek gospodarza (w przeciwie\u0144stwie do bakterii nie namna\u017caj\u0105 si\u0119 w \u017cywno\u015bci). Wykazuj\u0105 tropizm do konkretnych kom\u00f3rek w organizmie takich jak: enterocyty, neurocyty czy kom\u00f3rki krwi. Od lat siedemdziesi\u0105tych stwierdzono, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 mo\u017ce by\u0107 wektorem dla wirus\u00f3w (wcze\u015bniej pod tym k\u0105tem rozpatrywano tylko wirusa polio w niepasteryzowanym mleku). \u017bywno\u015b\u0107 jest zaka\u017cana wirusami przez nosicieli, kt\u00f3rzy maj\u0105 z ni\u0105 kontakt na r\u00f3\u017cnych etapach (od produkcji, poprzez dystrybucj\u0119 po przygotowanie do bezpo\u015bredniego spo\u017cycia). Nosiciel zaka\u017ca od momentu inkubacji do nawet 2-3 tygodni po ustaniu objaw\u00f3w. \u0179r\u00f3d\u0142em wirusa jest ka\u0142 (np. z brudnych r\u0105k) oraz zanieczyszczona nim woda, kt\u00f3ra mo\u017ce zaka\u017ca\u0107 np. warzywa czy skorupiaki. Nosiciel wydala bardzo du\u017c\u0105 liczb\u0119 cz\u0105stek wirusa (do 1011 cz\u0105stek\/g) wraz z ka\u0142em. Wirusy, kt\u00f3re znajduj\u0105 si\u0119 w \u017cywno\u015bci wykazuj\u0105 du\u017c\u0105 odporno\u015b\u0107 na zmiany wilgotno\u015bci, temperatury czy warto\u015b\u0107 pH, ale ich wra\u017cliwo\u015b\u0107 na te i inne czynniki fizykochemiczne jest ma\u0142o poznana. Uzdatnianie wody chlorem powoduje uszkodzenie RNA wirus\u00f3w i jest skuteczn\u0105 metod\u0105 jej oczyszczania. Podzia\u0142 chor\u00f3b jakie wywo\u0142uj\u0105 wirusy wnikaj\u0105ce do organizmu wygl\u0105da nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n

– wirusy wywo\u0142uj\u0105ce hepatitis, czyli zapalenie w\u0105troby (hepatitis A powoduj\u0105cy \u201echorob\u0119 brudnych r\u0105k\u201d czy rosn\u0105cy na znaczeniu wirus zapalenia w\u0105troby typu E)<\/p>\n\n\n\n

– wirusy wywo\u0142uj\u0105ce chorob\u0119 wielonarz\u0105dow\u0105 (po replikacji trafiaj\u0105 do krwioobiegu i dalej do potencjalnie wra\u017cliwych kom\u00f3rek)<\/p>\n\n\n\n

– wirusy wywo\u0142uj\u0105ce gastroenteritis (zapalenie jelit i \u017co\u0142\u0105dka spowodowane wnikni\u0119ciem rotawirus\u00f3w lub norowirus\u00f3w)<\/p>\n\n\n\n

Najcz\u0119\u015bciej zaka\u017cenia jelitowe wywo\u0142uj\u0105 rotawirusy i wirusy Norwalk. Rzadziej ich przyczyn\u0105 s\u0105 adenowirusy i astrowirusy.<\/p>\n\n\n\n

Podsumowanie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pojawienie si\u0119 zanieczyszcze\u0144 mikrobiologicznych w mi\u0119sie i jego przetworach jest wysoce prawdopodobne. Stanowi\u0105 one rozleg\u0142e i bardzo realne zagro\u017cenie dla jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa tych produkt\u00f3w. Z tego wzgl\u0119du konieczne do spe\u0142nienia obwarowania prawne w odniesieniu do cech fizycznych i mikrobiologicznych produkt\u00f3w spo\u017cywczych s\u0105 naturaln\u0105 konsekwencj\u0105 dotychczasowych do\u015bwiadcze\u0144 minionych lat oraz rozwoju metod analitycznych. Rosn\u0105ca \u015bwiadomo\u015b\u0107 i wymagania konsument\u00f3w w odniesieniu do sk\u0142adu i procesu produkcji zwi\u0119ksza presj\u0119 producent\u00f3w na wytwarzanie produkt\u00f3w wolnych od wszelkiego rodzaju zanieczyszcze\u0144 i jest to bardzo pozytywny trend. Przynosi on korzy\u015bci dla konsument\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c dla producent\u00f3w z uwagi na brak konieczno\u015bci wycofywania z rynku wadliwych partii produkcyjnych. W odniesieniu do zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych istotne jest panowanie nad mikroflor\u0105 rodzim\u0105 i jej kontrolowanie a tak\u017ce prewencja w odniesieniu do mikroflory zewn\u0119trznej stanowi\u0105cej potencjalne zagro\u017cenie. Mnogo\u015b\u0107 bada\u0144 r\u00f3\u017cnorakiej mikroflory, zaanga\u017cowanie wielu instytucji pa\u0144stwowych oraz naukowc\u00f3w uzmys\u0142awia nam, \u017ce kwestie dotycz\u0105ce mikroflory i zanieczyszcze\u0144 z ni\u0105 zwi\u0105zanych s\u0105 bardzo rozleg\u0142e i skomplikowane.<\/p>\n\n\n\n

Ostatnie lata, w uj\u0119ciu globalnym pokaza\u0142y, \u017ce ro\u015bnie ryzyko zaka\u017ce\u0144 zwi\u0105zanych z obecno\u015bci\u0105 wirus\u00f3w w produktach spo\u017cywczych i nie nale\u017cy bagatelizowa\u0107 tej kwestii, cho\u0107 diagnostyka w tym obszarze nie jest prosta. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne s\u0105 nieodzownie zwi\u0105zane ze strumieniem surowc\u00f3w, obszarem produkcji i \u0142a\u0144cuchem logistycznym – nie mo\u017cna zatem pomija\u0107 \u017cadnego z tych element\u00f3w podczas analizy ryzyka.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

mgr in\u017c. Janusz S\u0119kul<\/strong><\/em>
dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u017bywno\u015b\u0107 jest jednym z najbardziej fundamentalnych element\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 konieczne do prze\u017cycia rodzajowi ludzkiemu. Nasi przodkowie najprawdopodobniej starali si\u0119 spo\u017cywa\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 pochodzenia ro\u015blinnego i zwierz\u0119cego podczas swej podr\u00f3\u017cy ku przetrwaniu i mogli dostrzec, \u017ce stosowanie takiego po\u017cywienia wi\u0105\u017ce si\u0119 zar\u00f3wno z korzystnymi, jak i szkodliwymi efektami. Pomimo, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 jest niezb\u0119dna do funkcjonowania naszych organizm\u00f3w, w sytuacji, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7231,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[775],"class_list":["post-7230","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-produktow-miesnych"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7230","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7230"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7230\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7232,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7230\/revisions\/7232"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7231"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7230"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7230"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7230"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}