{"id":7123,"date":"2024-07-04T08:30:00","date_gmt":"2024-07-04T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7123"},"modified":"2024-07-02T14:47:11","modified_gmt":"2024-07-02T12:47:11","slug":"jakosc-w-procesach-produkcyjnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/jakosc-w-procesach-produkcyjnych\/","title":{"rendered":"Jako\u015b\u0107 w procesach produkcyjnych"},"content":{"rendered":"\n

Przeprowadzaj\u0105c rozwa\u017cania na temat jako\u015bci w procesach produkcyjnych na wst\u0119pie nale\u017cy uzmys\u0142owi\u0107 sobie czym jest jako\u015b\u0107 i jak jest rozumiana przez producenta oraz konsumenta. Mo\u017cemy spotka\u0107 w literaturze r\u00f3\u017cne podej\u015bcia do definicji jako\u015bci filozoficzne: techniczne czy marketingowe.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 w podej\u015bciu filozoficznym –<\/strong> (gr. poiotes, \u0142ac. qualitas) \u2013 poj\u0119cie zdefiniowane ju\u017c przez Platona jako \u201epewien stopie\u0144 doskona\u0142o\u015bci\u201d[1]. Producenci d\u0105\u017c\u0105 do perfekcji aby ich produkty by\u0142y powtarzalne i odtwarzalne. Jest to obligatoryjny wym\u00f3g aby zadowoli\u0107 kontrahent\u00f3w i konsument\u00f3w. Klient kupuj\u0105c dany produkt dokonuje oceny jako\u015bci zakupionego towaru \u2013 a wzorowo\u015b\u0107 jego wytworzenia skutkuje tylko ch\u0119ci\u0105 dalszego po\u017c\u0105dania i pragnienia ponownego zakupu i skonsumowania produktu.
Sprostanie tak wysokim wymaganiom nie jest \u0142atwe dlatego przedsi\u0119biorstwa pomimo zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 surowc\u00f3w oraz linii produkcyjnej nie gwarantuje osi\u0105gni\u0119cia wymaganej jako\u015bci produktu ko\u0144cowego. Koniecznym staje si\u0119 powo\u0142anie licznych procedur kontroli jako\u015bci stosowanych na ka\u017cdym etapie wytwarzania produkt\u00f3w nie zapominaj\u0105c o transporcie, magazynowaniu czy ju\u017c ostatecznej dystrybucji.<\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 tzw. techniczna<\/strong> stanowi\u0105ca obiektywn\u0105 ocen\u0119 produktu, jest zwykle odnoszona do postrzegania jej przez producenta. Jako\u015b\u0107 marketingowa odzwierciedla za\u015b postrzeganie jako\u015bci przez klienta, kt\u00f3ry jako ostatni dokonuje jej oceny. Wdra\u017cane systemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 takie jak ISO, IFS, BRC i wiele innych stawiaj\u0105 wysokie wymagania zar\u00f3wno produkcji jak i wytwarzanym produktom.
Niezmiennie wa\u017cne s\u0105 r\u00f3wnie\u017c aspekty bezpiecze\u0144stwa produktu uzale\u017cnione nie tylko od wysokiej jako\u015bci surowc\u00f3w, dodatk\u00f3w ale i \u015bwiadomo\u015bci ludzi produkuj\u0105cych dane asortymenty. W celu monitoringu i kontrolingu wprowadza si\u0119 procedury umo\u017cliwiaj\u0105ce kontrolowanie wszystkich niezb\u0119dnych proces\u00f3w. Tu z najwa\u017cniejszych nale\u017cy wymieni\u0107 HACCP, kt\u00f3ry wspomagany jest systemem SQCCP.<\/p>\n\n\n\n

System HACCP <\/strong>– (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) \u2013 post\u0119powanie maj\u0105ce na celu zapewnienie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci przez identyfikacj\u0119 i oszacowanie skali zagro\u017ce\u0144 z punktu widzenia wymaga\u0144 zdrowotnych \u017cywno\u015bci oraz ryzyka wyst\u0105pienia zagro\u017ce\u0144 podczas przebiegu wszystkich etap\u00f3w produkcji i obrotu \u017cywno\u015bci\u0105. System ten ma r\u00f3wnie\u017c na celu okre\u015blenie metod eliminacji lub ograniczania zagro\u017ce\u0144 oraz ustalenie dzia\u0142a\u0144 koryguj\u0105cych [2].<\/p>\n\n\n\n

System SQCCP<\/strong> – (ang. Sensory Quality Critical Control Point) maj\u0105cy na celu utrzymanie jako\u015bci sensorycznej produktu. Zosta\u0142 on opracowany przez Nin\u0119 Bary\u0142ko – Pikieln\u0105 [3]. System zak\u0142ada kontrolowanie czynnik\u00f3w surowcowych, recepturowych i technologicznych, maj\u0105cych wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 sensoryczn\u0105 gotowego produktu.<\/p>\n\n\n\n

G\u0142\u00f3wne za\u0142o\u017cenia tego systemu to:
1. Okre\u015blenie preferowanego przez konsumenta profilu sensorycznego produktu na podstawie bada\u0144 konsumenckich i analizy profilowej produktu,
2. Okre\u015blenie cech sensorycznych decyduj\u0105cych o preferencji i akceptacji produktu,
3. Zbudowanie, przygotowanie i przeszkolenie zespo\u0142u sensorycznego, kt\u00f3ry b\u0119dzie przeprowadza\u0142 badania.<\/p>\n\n\n\n

Metoda QDA<\/strong> (ang. Quantitative Descriptive Analysis), czyli Ilo\u015bciowa Analiza Opisowa [4] b\u0119d\u0105c cz\u0119\u015bci\u0105 systemu SQCCP, polega na ilo\u015bciowej ocenie cech szczeg\u00f3\u0142owych, takich jak: barwa, wygl\u0105d, smak, zapach, konsystencja, sk\u0142adaj\u0105cych si\u0119 na cechy og\u00f3lne produktu. Wynikiem analizy jest szczeg\u00f3\u0142owa ilo\u015bciowo-jako\u015bciowa charakterystyka sensoryczna produktu. Dla ka\u017cdego procesu produkcyjnego konieczne jest wyznaczenie krytycznych punkt\u00f3w kontroli wyznaczonych na podstawie szczeg\u00f3\u0142owej analizy ryzyka przeprowadzonym w przedsi\u0119biorstwie.
Kluczowym elementem jest r\u00f3wnie\u017c norma ISO 22000:2018<\/strong> \u2013 dotycz\u0105ca System\u00f3w zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci \u2013 Wymagania dla ka\u017cdej organizacji nale\u017c\u0105cej do \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego [5] skierowana jest do wszystkich organizacji, kt\u00f3re w ramach swoich dzia\u0142alno\u015bci zajmuj\u0105 si\u0119 produkcj\u0105, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem \u017cywno\u015bci oraz pasz dla zwierz\u0105t. Norma ISO 22000:2018 jednocze\u015bnie swoim zakresem rozszerza wymagania systemu HACCP i w bardziej istotny spos\u00f3b demonstruje powi\u0105zanie z Codex Alimentarius.<\/p>\n\n\n\n

Co stwarza najwi\u0119ksze zagro\u017cenie w utrzymaniu jako\u015bci podczas produkcji?<\/strong>
– jako\u015b\u0107 dostarczanych surowc\u00f3w, dodatk\u00f3w, sk\u0142ad surowcowy ale r\u00f3wnie\u017c alergeny, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 dostarczone w ten spos\u00f3b do zak\u0142adu
– nieprzestrzeganie utrzymania \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego od tak zwanego \u201epola do sto\u0142u\u201d \u2013 na ka\u017cdym etapie mo\u017cemy w ten spos\u00f3b pogorszy\u0107 jako\u015b\u0107 produktu. W tym przypadku bardzo pomocne okazuj\u0105 si\u0119 krytyczne punkty kontroli dotycz\u0105ce analizy sensorycznej to w\u0142a\u015bnie ona w prosty spos\u00f3b pozwala na wst\u0119pn\u0105 weryfikacj\u0119 wszelkich surowc\u00f3w, dodatk\u00f3w. Ju\u017c na tym etapie jeste\u015bmy w stanie zaklasyfikowa\u0107 nasz substytut do w\u0142a\u015bciwej kategorii i ustali\u0107 czy jest zdatny do zamierzonej produkcji czy wolny od alergen\u00f3w
– wszelkie nast\u0119pne kroki i punkty HACCP powinny by\u0107 wspierane przez ocen\u0119 sensoryczn\u0105 to pozwala na szybkie reakcje i podj\u0119cie decyzji o zgodno\u015bci produktu. W ten spos\u00f3b eliminujemy ewentualne starty spowodowane pogorszeniem jako\u015bci wytwarzanego produktu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Alergeny<\/strong> s\u0105 postrzegane przez przedsi\u0119biorstwa spo\u017cywcze jako jeden z najwa\u017cniejszych element\u00f3w systemu zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem \u017cywo\u015bci, gdy\u017c stanowi\u0105 realne zagro\u017cenie dla \u017cycia konsument\u00f3w obci\u0105\u017conych alergiami pokarmowymi czy nietolerancj\u0105 pokarmow\u0105.
Wielu producent\u00f3w, dostawc\u00f3w, dystrybutor\u00f3w, restaurator\u00f3w boryka si\u0119 z problemem jak prawid\u0142owo zaplanowa\u0107 badania alergen\u00f3w w celu uzyskania rzetelnych informacji na temat bezpiecze\u0144stwa swojego produktu.
W pierwszej kolejno\u015bci nale\u017cy przeprowadzi\u0107 analiz\u0119 ryzyka dla poszczeg\u00f3lnych grup produktowych, zastanowi\u0107 si\u0119, kt\u00f3re z asortyment\u00f3w mog\u0105 stanowi\u0107 realne zagro\u017cenie dla potencjalnego konsumenta ze wzgl\u0119du na mo\u017cliwo\u015b\u0107 zawierania silnych alergen\u00f3w. Trzeba mie\u0107 tak\u017ce na uwadze zanieczyszczenia krzy\u017cowe, kt\u00f3re mimo zastosowania najwy\u017cszych standard\u00f3w bezpiecze\u0144stwa mog\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c pojawia\u0107.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Lista wymaganych alergen\u00f3w jest obj\u0119ta Rozporz\u0105dzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169\/2011 z dnia 25 pa\u017adziernika 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat \u017cywno\u015bci. [6]. W za\u0142\u0105czniku II do powy\u017cszego Rozporz\u0105dzenia znajduj\u0105 si\u0119 substancje lub produkty powoduj\u0105ce alergie lub reakcje nietolerancji w\u015br\u00f3d nich znajduje si\u0119 14 alergen\u00f3w, kt\u00f3re obligatoryjnie musz\u0105 by\u0107 monitorowane i kontrolowane po\u015br\u00f3d nich m.in.:
1. Zbo\u017ca zawieraj\u0105ce gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), \u017cyto, j\u0119czmie\u0144, owies lub ich odmiany hybrydowe, a tak\u017ce produkty pochodne;
2. Skorupiaki i produkty pochodne;
3. Jaja i produkty pochodne;
4. Ryby i produkty pochodne;
5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
6. Soja i produkty pochodne;
7. Mleko i produkty pochodne (\u0142\u0105cznie z laktoz\u0105);
8. Orzechy, tj. migda\u0142y (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy w\u0142oskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzechy pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje\/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a tak\u017ce produkty pochodne z wyj\u0105tkiem orzech\u00f3w wykorzystywanych do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
9. Seler i produkty pochodne;
10. Gorczyca i produkty pochodne;
11. Nasiona sezamu i produkty pochodne;
12. Dwutlenek siarki i siarczyny w st\u0119\u017ceniach powy\u017cej 10 mg\/kg lub 10 mg\/litr w przeliczeniu na ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015b\u0107 SO2 dla produkt\u00f3w w postaci gotowej bezpo\u015brednio do spo\u017cycia lub w postaci przygotowanej do spo\u017cycia zgodnie z instrukcjami wytw\u00f3rc\u00f3w;
13. \u0141ubin i produkty pochodne;
14. Mi\u0119czaki i produkty pochodne.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Sama \u015bwiadomo\u015b\u0107 o obecno\u015bci alergen\u00f3w w zak\u0142adzie produkcyjnym mo\u017ce by\u0107 niewystarczaj\u0105ca. Koniecznie musimy pochyli\u0107 si\u0119 nad mo\u017cliwo\u015bci\u0105 wyst\u0105pienia zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych zwi\u0105zanych w\u0142a\u015bnie z alergenami. Z domowego ogr\u00f3dka jak to si\u0119 m\u00f3wi w jaki spos\u00f3b mo\u017cemy temu zapobiec:
– przed rozpocz\u0119ciem produkcji zawsze czytaj etykiety surowc\u00f3w, dodatk\u00f3w, przypraw, aby upewni\u0107 si\u0119, \u017ce nie wnios\u0105 potencjalnych alergen\u00f3w;
– pami\u0119tamy o przestrzeganiu higieny i bezpiecze\u0144stwa poprzez umycie linii produkcyjnej i wszystkich mo\u017cliwych sprz\u0119t\u00f3w, kt\u00f3re b\u0119d\u0105 wykorzystywane przy produkcji. Konieczne jest stosowanie \u015brodk\u00f3w nie tyle dezynfekcyjnych, o ile chodzi nam o zagro\u017cenia mikrobiologiczne, ale o detergenty, kt\u00f3re usuwaj\u0105 bia\u0142ka z powierzchni. Nie zawsze \u015brodki myj\u0105ce potrafi\u0105 sobie poradzi\u0107 z usuni\u0119ciem potencjalnych alergen\u00f3w (dobrym rozwi\u0105zaniem jest przeprowadzenie walidacji procesu mycia i potwierdzeniu testami, \u017ce s\u0105 wolne od potencjalnych alergen\u00f3w);
– do \u017cywno\u015bci bezpiecznej dla alergik\u00f3w u\u017cywaj oddzielnych przybor\u00f3w i naczy\u0144. Mo\u017cesz u\u017cy\u0107 innego koloru dla bezpiecznych narz\u0119dzi kuchennych czy produkcyjnych\/wyznaczy\u0107 sektory, oznaczy\u0107 strefy kolorami;
– je\u015bli musisz wyprodukowa\u0107\/ przygotowa\u0107 kilka potraw, najpierw wyprodukuj\/przygotuj potrawy bezpieczne dla alergik\u00f3w;
– w zak\u0142adzie produkcyjnym trzymaj \u017cywno\u015b\u0107 bezpieczn\u0105 dla alergik\u00f3w w kontrolowanych strefach, z dala od innych produkt\u00f3w spo\u017cywczych;
– je\u015bli si\u0119 pomylisz, nie uda Ci si\u0119 usun\u0105\u0107 alergenu z posi\u0142ku. Nawet \u015bladowa ilo\u015b\u0107 kontaktu krzy\u017cowego sprawia, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 jest niebezpieczna. Musisz zacz\u0105\u0107 od nowa. np.; sa\u0142atk\u0119 cesar z grzankami wyrzuci\u0107, nawet je\u015bli wyjmiesz to produkt ju\u017c mia\u0142 kontakt z alergenem, ju\u017c jest produktem niebezpiecznym dla alergika;
– je\u015bli dotkniesz alergenu, umyj r\u0119ce wod\u0105 z myd\u0142em, zanim dotkniesz czegokolwiek innego. \u015arodek do dezynfekcji r\u0105k lub sama woda nie usun\u0105 alergen\u00f3w. Pami\u0119taj, \u017ce maj\u0105c na sobie r\u0119kawiczki te\u017c jeste\u015b w stanie zanieczy\u015bci\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 alergenami;
– maj\u0105c odczynienia z surowcami w postaci proszk\u00f3w pami\u0119taj, \u017ce w tym przypadku pylenie takiego surowca mo\u017ce wprowadzi\u0107 do strefy produkcyjnej alergeny, kt\u00f3re b\u0119dzie bardzo ci\u0119\u017cko wyeliminowa\u0107 przed kolejn\u0105 produkcj\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Dbanie o jako\u015b\u0107 w produkcji to nie tylko wysoka i sprawdzona jako\u015b\u0107 wszystkich surowc\u00f3w to r\u00f3wnie\u017c \u015bwiadomo\u015b\u0107 pracownik\u00f3w uczestnicz\u0105cych w tak specyficznych produkcjach. Powinni by\u0107 przeszkoleni i \u015bwiadomi ryzyka jakie mo\u017ce w tej sytuacji wyst\u0105pi\u0107 podczas produkcji, i \u017ce mo\u017ce stanowi\u0107 nawet zagro\u017cenie \u015bmiertelne dla potencjalnego konsumenta. Jako\u015b\u0107 w produkcji jest jak \u0142a\u0144cuch ka\u017cde ogniowo musi by\u0107 sprawne, ca\u0142e aby spe\u0142ni\u0142o swe zadanie. Ka\u017cdy ubytek mo\u017ce spowodowa\u0107 wyprodukowanie produktu niespe\u0142niaj\u0105cego standard\u00f3w bezpiecze\u0144stwa, a ka\u017cda wykryta afera b\u0119dzie skutkowa\u0107 utrat\u0105 zaufania konsument\u00f3w i spadkiem reputacji, na kt\u00f3r\u0105 pracuje si\u0119 latami. \u015awiadomy producent bezpieczny konsument.<\/p>\n\n\n\n

Bibliografia dost\u0119pna w redakcji.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Mgr in\u017c. Dorota Nowak-Mordo\u0144<\/strong><\/em>
CHEMISTRY TECHNICAL MANAGER INTERTEK POLAND<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

– chemik, specjalista i audytor w zakresie ISO 17025, ISO 22000, ekspert ds. prawa \u017cywno\u015bciowego, Lean, Lider i trener w zakresie analizy sensorycznej.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Przeprowadzaj\u0105c rozwa\u017cania na temat jako\u015bci w procesach produkcyjnych na wst\u0119pie nale\u017cy uzmys\u0142owi\u0107 sobie czym jest jako\u015b\u0107 i jak jest rozumiana przez producenta oraz konsumenta. Mo\u017cemy spotka\u0107 w literaturze r\u00f3\u017cne podej\u015bcia do definicji jako\u015bci filozoficzne: techniczne czy marketingowe. Jako\u015b\u0107 w podej\u015bciu filozoficznym – (gr. poiotes, \u0142ac. qualitas) \u2013 poj\u0119cie zdefiniowane ju\u017c przez Platona jako \u201epewien stopie\u0144 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7124,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[750,748],"class_list":["post-7123","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-intertek","tag-jakosc-w-procesach-produkcyjnych"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7123","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7123"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7123\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7125,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7123\/revisions\/7125"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7124"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7123"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7123"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7123"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}