{"id":7081,"date":"2024-06-17T08:30:00","date_gmt":"2024-06-17T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7081"},"modified":"2024-06-14T14:21:15","modified_gmt":"2024-06-14T12:21:15","slug":"mikrobiologia-dojrzewajacego-miesa-wolowego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/mikrobiologia-dojrzewajacego-miesa-wolowego\/","title":{"rendered":"Mikrobiologia dojrzewaj\u0105cego mi\u0119sa wo\u0142owego"},"content":{"rendered":"

Mi\u0119so wo\u0142owe odgrywa bardzo wa\u017cn\u0105 rol\u0119 w \u017cywieniu cz\u0142owieka. Wp\u0142ywa na to jego warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 i dietetyczn\u0105 oraz wysokie cechy jako\u015bciowe. Konsumenci tego mi\u0119sa oczekuj\u0105 produktu nie tylko bezpiecznego, ale zawieraj\u0105cego sk\u0142adniki funkcjonalne i bioaktywne, jak r\u00f3wnie\u017c dostarczaj\u0105cego po\u017c\u0105danych wra\u017ce\u0144 sensorycznych. Wychodz\u0105c naprzeciw oczekiwaniom rynku producenci mi\u0119sa wo\u0142owego gwarantuj\u0105 jego wysok\u0105 jako\u015b\u0107 konsumpcyjn\u0105 i przydatno\u015b\u0107 kulinarn\u0105. Dla uzyskania przez wo\u0142owin\u0119 wysokiej warto\u015bci kulinarnej stosuje si\u0119 cz\u0119sto dodatkowe zabiegi, do kt\u00f3rych nale\u017cy g\u0142\u00f3wnie odpowiednio d\u0142ugie jej przechowywanie w warunkach umo\u017cliwiaj\u0105cych w\u0142a\u015bciwy i po\u017c\u0105dany przebieg przemian poubojowych w tkance mi\u0119\u015bniowej.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bezpo\u015brednio po uboju byd\u0142a w pozyskanym mi\u0119sie wo\u0142owym rozpoczynaj\u0105 si\u0119 bardzo z\u0142o\u017cone przemiany biochemiczne i fizykochemiczne zwi\u0105zane z degradacj\u0105 w\u0119glowodan\u00f3w, nukleotyd\u00f3w, bia\u0142ek oraz lipid\u00f3w prowadz\u0105ce do kszta\u0142towania si\u0119 cech po\u017c\u0105danych, typowych dla mi\u0119sa kulinarnego. Dotyczy to g\u0142\u00f3wnie zmian w zakresie wyr\u00f3\u017cnika soczysto\u015bci, a przede wszystkim krucho\u015bci. Modyfikacjom post\u0119puj\u0105cym w czasie przemian ulega ponadto smak mi\u0119sa, jego zapach i barwa oraz warto\u015b\u0107 pH, wodoch\u0142onno\u015b\u0107 i szeroko rozumiana konsystencja. Korzystne zmiany poubojowe prowadz\u0105ce do wytworzenia po\u017c\u0105danych cech jako\u015bciowych mi\u0119sa wo\u0142owego okre\u015bla si\u0119 mianem dojrzewania, kruszenia lub proces ten nazywa si\u0119 potocznie sezonowaniem.
Efekt dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego oceniany jest przede wszystkim z punktu widzenia wytworzonej krucho\u015bci, kt\u00f3r\u0105 kszta\u0142tuje dzia\u0142anie w\u0142asne enzym\u00f3w proteolitycznych w warunkach w\u0142a\u015bciwego stopnia zakwaszenia poubojowego mi\u0119sa. Drugim wyr\u00f3\u017cnikiem sk\u0142adowym tekstury mi\u0119sa zmieniaj\u0105cym si\u0119 w okresie poubojowym jest charakteryzuj\u0105ca si\u0119 wyra\u017an\u0105 zmienno\u015bci\u0105 soczysto\u015b\u0107. Wyr\u00f3\u017cnik ten w pocz\u0105tkowym okresie przemian poubojowych ulega pogorszeniu, by w ostatniej fazie dojrzewania osi\u0105gn\u0105\u0107 swoj\u0105 po\u017c\u0105dan\u0105 warto\u015b\u0107, co jest efektem proteolizy bia\u0142ek, wzrostu warto\u015bci pH oraz przemiany elektrolit\u00f3w(Ca+2, K+1). Krucho\u015b\u0107 i soczysto\u015b\u0107 mi\u0119sa wo\u0142owego w spos\u00f3b naturalny determinowana jest ponadto zawarto\u015bci\u0105 w nim t\u0142uszczu \u015br\u00f3dmi\u0119\u015bniowego IMF (intramuscular fat). Wobec wymienionych przes\u0142anek mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce proces dojrzewania jest zjawiskiem naturalnym, czyli mog\u0105cym przebiega\u0107 bez u\u017cycia jakichkolwiek substancji dodatkowych. W praktyce istniej\u0105 jednak zabiegi wspomagaj\u0105ce oraz mo\u017cliwo\u015b\u0107 dodatku przypraw i innych substancji (np. enzym\u00f3w) poprawiaj\u0105cych walory smakowo- zapachowe wo\u0142owiny i zwi\u0119kszaj\u0105ce jej akceptowalno\u015b\u0107 w momencie uzyskania cech mi\u0119sa dojrza\u0142ego. Proces dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego, podobnie jak dojrzewanie jagni\u0119ciny i dziczyzny, jako z\u0142o\u017cony proces przemian uzale\u017cniony jest od wielu naturalnych czynnik\u00f3w zwi\u0105zanych tak z cechami fizjologicznymi zwierz\u0119cia, jak i z w\u0142a\u015bciwo\u015bciami fizykochemicznymi oraz sk\u0142adem tkanki mi\u0119\u015bniowej. Ze wzgl\u0119du na te wyr\u00f3\u017cniki jagni\u0119cina, dziczyzna i mi\u0119so wo\u0142owe r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 zdecydowanie od mi\u0119sa wieprzowego, co przejawia si\u0119 znacznie wolniejszym przebiegiem w nich zmian poubojowych. W efekcie zanim mi\u0119so wo\u0142owe osi\u0105gnie warto\u015b\u0107 pH ULT mo\u017ce min\u0105\u0107 a\u017c 35 godzin od uboju. Do wyst\u0105pienia rigor mortis w tym mi\u0119sie mo\u017ce up\u0142yn\u0105\u0107 natomiast 18 godzin. Ten powolny spadek warto\u015bci pH, a przy tym wolniejsze zu\u017cywanie zwi\u0105zk\u00f3w bogatych w energi\u0119 prowadz\u0105 do ryzyka wyst\u0105pienia niekorzystnego skurczu ch\u0142odniczego (cold shortening). Powstanie tego zjawiska istotnie zak\u0142\u00f3ca po\u017c\u0105dany efekt dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego, czego efektem jest nieodwracalna mo\u017cliwo\u015b\u0107 uzyskania dobrej krucho\u015bci mi\u0119sa. W praktyce technologicznej przemianami poubojowymi mi\u0119sa wo\u0142owego prowadz\u0105cymi do uzyskania dobrego efektu dojrzewania nale\u017cy tak sterowa\u0107 (temperatura, wilgotno\u015b\u0107 wzgl\u0119dna), aby przebiega\u0142y one optymalnie dla uzyskania dobrej jako\u015bci mi\u0119sa oraz jego trwa\u0142o\u015bci mikrobiologicznej.<\/p>\n\n\n\n

Dojrzewanie mi\u0119sa wo\u0142owego<\/strong>
Dojrzewanie (kruszenie, sezonowanie) wo\u0142owego mi\u0119sa kulinarnego jest procesem wewn\u0105trztkankowym zaczynaj\u0105cym si\u0119 zaraz po uboju, ale przede wszystkim zachodz\u0105cym podczas ch\u0142odzenia mi\u0119sa i jego przechowywania w kontrolowanych warunkach. W tak przebiegaj\u0105cym procesie uzyskuje si\u0119 post\u0119puj\u0105c\u0105 popraw\u0119 krucho\u015bci, kt\u00f3rej szybko\u015b\u0107 i rozmiary s\u0105 do\u015b\u0107 r\u00f3\u017cne. Wzrost krucho\u015bci mi\u0119sa w czasie dojrzewania nale\u017cy t\u0142umaczy\u0107 przede wszystkim zmianami (proteoliza) w strukturach bia\u0142ek miofibrylarnych. Kszta\u0142towanie krucho\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego zmieniaj\u0105 w stosunkowo ma\u0142ym stopniu w\u0142a\u015bciwo\u015bci mechaniczne tkanki \u0142\u0105cznej. Wp\u0142yw na te zmiany ma jedynie stopie\u0144 usieciowania kolagenu. Zmiany dokonuj\u0105ce si\u0119 w bia\u0142kach miofibrylarnych s\u0105 determinowane temperatur\u0105 dojrzewania. Powy\u017cej 25\u00b0C zachodzi relatywnie szybki rozk\u0142ad tych bia\u0142ek, a w temperaturze ch\u0142odni (0-5\u00b0C) bia\u0142ka te nie rozdzielaj\u0105 si\u0119 w og\u00f3le. Du\u017ce znaczenie dla efektu dojrzewania wo\u0142owiny ma r\u00f3wnie\u017c rozk\u0142ad desminy, jednego z bia\u0142ek nale\u017c\u0105cego do grupy bia\u0142ek cytoszkieletowych. W przemianach proteolitycznych zachodz\u0105cych w czasie dojrzewania wo\u0142owiny istotn\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 r\u00f3\u017cne grupy proteinaz, w tym przede wszystkim kalpainy, katepsyny i przypuszczalnie tzw. proteinazy multikatalityczne (MPC= multicatalytic proteinases). Optymalne dzia\u0142anie kalpain le\u017cy w zakresie warto\u015bci pH od 7 do 7,5 a regulatorem ich aktywno\u015bci s\u0105 kationy wapnia oraz inhibitor proteinaz- kalpastatyna. W procesie dojrzewania uczestnicz\u0105 r\u00f3wnie\u017c katepsyny (proteinazy lizosomalne), kt\u00f3re s\u0105 aktywne nawet przy niskiej warto\u015bci pH , tj. od poziomu 3,0. Aktywno\u015b\u0107 tych enzym\u00f3w jest regulowana przez inhibitory proteinaz, zwane cystatynami.
W zwi\u0105zku z wyst\u0119puj\u0105c\u0105 charakterystyk\u0105 podstaw technologicznych procesu dojrzewania wo\u0142owiny wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwa sposoby jego prowadzenia, tj. suche (dojrzewanie na sucho, dry ageing) oraz mokre (dojrzewanie na mokro, wet ageing) i dojrzewanie mokre prowadzone w warunkach pr\u00f3\u017cniowych (vacuum ageing). Wszystkie techniki dojrzewania prowadz\u0105 do poprawy cech sensorycznych wo\u0142owiny, tj. krucho\u015bci, soczysto\u015bci i smakowito\u015bci, przy czym wzrost krucho\u015bci jest uznawany zawsze za najwa\u017cniejsze kryterium jako\u015bciowe mi\u0119sa dojrza\u0142ego. W przypadku techniki suchej uzasadnione jest d\u0105\u017cenie do uzyskania unikatowego profilu smakowo- zapachowego mi\u0119sa. Atutem procesu prowadzonego technik\u0105 ,,na mokro\u201d jest znacz\u0105ce ograniczenie wielko\u015bci ubytk\u00f3w masy, wyd\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci mi\u0119sa do spo\u017cycia przy relatywnie dobrze zachowanych jego cechach smakowo-zapachowych oraz obni\u017cenie koszt\u00f3w w por\u00f3wnaniu z procesem prowadzonym technik\u0105 such\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 mikrobiologiczna mi\u0119sa<\/strong>
Dominuj\u0105c\u0105 mikroflor\u0105 powierzchni mi\u0119sa w \u0107wier\u0107tuszach wo\u0142owych kierowanych na cele kulinarne s\u0105 drobnoustroje wykazuj\u0105ce zdolno\u015b\u0107 do rozwoju w temperaturze oko\u0142o 20\u00b0C, a jedynie w oko\u0142o 1% wyst\u0119puje na nich mikroflora rozwijaj\u0105ca si\u0119 w temperaturze zbli\u017conej do 0\u00b0 C. Rozw\u00f3j mikroflory mezofilnej, kt\u00f3rej przedstawicielami s\u0105 bakterie z rodzin: Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae i Lactobacillaceae, do\u015b\u0107 skutecznie hamuje proces ch\u0142odzenia poubojowego. Warunkiem jest jednak szybkie przekroczenie granicznej temperatury ich wzrostu wynosz\u0105cej 10\u00b0C. Niekt\u00f3re jednak z drobnoustroj\u00f3w mezofilnych (np. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) zdolne s\u0105 do wzrostu nawet w temperaturze oko\u0142o 5\u00b0C. Dla jako\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego istotna jest szczeg\u00f3lnie redukcja stopnia zanieczyszczenia bakteriami z rodziny Enterobacteriaceae, kt\u00f3re powszechnie wyst\u0119puj\u0105 w tuszach bydl\u0119cych po uboju. Odsetek tusz zanieczyszczonych tymi drobnoustrojami stanowi cz\u0119sto 55%, a niekiedy si\u0119ga nawet poziomu 67%.W temperaturze poni\u017cej 5\u00b0C rozwijaj\u0105 si\u0119 przede wszystkim drobnoustroje psychrofilne zdominowane przez rodzaj Micrococcus i Pseudomonas. Do typowej mikroflory psychrofilnej wyst\u0119puj\u0105cej w mi\u0119sie ch\u0142odzonym nale\u017c\u0105 ponadto bakterie saprofityczne z rodzaju Proteus, Moraxella, Alcaligenes, Acinetobacter oraz rozwijaj\u0105ce si\u0119 w niskich temperaturach chorobotw\u00f3rcze gatunki Escherichia i Yersinia. Trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa wo\u0142owego przechowywanego w warunkach ch\u0142odniczych \u0142\u0105czy si\u0119 wi\u0119c \u015bci\u015ble ze stopniem jego zaka\u017cenia mikroflor\u0105 psychrofiln\u0105 oraz jej aktywno\u015bci\u0105 enzymatyczn\u0105. W warunkach ch\u0142odni, tj. temperatury w zakresie 0-2\u00b0C rozwijaj\u0105ce si\u0119 psychrofile (g\u0142\u00f3wnie z rodzaju Pseudomonas) z up\u0142ywem czasu staj\u0105 si\u0119 mikroflor\u0105 dominuj\u0105c\u0105. W warunkach ch\u0142odniczych rzadko natomiast dochodzi do rozwoju w mi\u0119sie psychrofilnych ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy, co wynika przede wszystkim z ich wolniejszego ni\u017c bakterii tempa namna\u017cania i braku sprzyjaj\u0105cej niskiej aktywno\u015bci wody.
Stan mikrobiologiczny mi\u0119sa wo\u0142owego wymusza konieczno\u015b\u0107 szybkiego obni\u017cenia poubojowego temperatury mi\u0119sa, ale prowadzonego jednak w warunkach eliminuj\u0105cych ryzyko wyst\u0105pienia skurczu ch\u0142odniczego. Przydatny w zakresie wyeliminowania ryzyka wyst\u0105pienia skurczu ch\u0142odniczego jest dodatkowy zabieg technologiczny w postaci elektrostymulacji poubojowej, kt\u00f3ry eliminuje ryzyko wyst\u0105pienia tej wady jako\u015bciowej przy r\u00f3wnoczesnym szybkim tempie ch\u0142odzenia. Skuteczno\u015b\u0107 ch\u0142odzenia prowadz\u0105ca do uzyskania dobrego stanu mikrobiologicznego mi\u0119sa po uboju przy zastosowaniu gwa\u0142townego obni\u017cania temperatury wynika z faktu, \u017ce wiele drobnoustroj\u00f3w jest szczeg\u00f3lnie wra\u017cliwych na tak nag\u0142e zmiany temperatury \u015brodowiska.
Na skuteczno\u015b\u0107 utrzymania wysokiej jako\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego przechowywanego w ch\u0142odni rzutuje jego warto\u015b\u0107 pH. Istotne znaczenie dla zapewnienia odpowiednio wysokiej trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego jest uzyskanie po uboju w mi\u0119sie warto\u015bci pHULT na poziomie oko\u0142o 5,4. W czasie ch\u0142odniczego przechowywania wyr\u00f3\u017cnik ten nie powinien przekroczy\u0107 poziomu pH= 6,4, kt\u00f3ry nale\u017cy traktowa\u0107 jako warto\u015b\u0107 krytyczn\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Stan mikrobiologiczny dojrzewaj\u0105cej wo\u0142owiny<\/strong>
Kluczowym parametrem decyduj\u0105cym o efekcie procesu dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego (aktywno\u015b\u0107 enzym\u00f3w endogennych) jest temperatura przechowywania dojrzewaj\u0105cego mi\u0119sa. W zwi\u0105zku z tym, \u017ce niestety wyr\u00f3\u017cnik ten kszta\u0142tuje r\u00f3wnie\u017c wzrost mikroorganizm\u00f3w to za optymaln\u0105 temperatur\u0119 prowadzenia dojrzewania przyjmuje si\u0119 zakres wynosz\u0105cy 0-4\u00b0C. Podwy\u017cszona temperatura procesu intensyfikuje przemiany o pod\u0142o\u017cu enzymatycznym i poprawia w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensoryczne mi\u0119sa, ale z drugiej strony sprzyja szybszemu wzrostowi drobnoustroj\u00f3w, co mo\u017ce powodowa\u0107 pojawienie si\u0119 niepo\u017c\u0105danych odchyle\u0144 smaku i zapachu. Dobrym rozwi\u0105zaniem jest przechowywanie mi\u0119sa w temperaturze ujemnej, tj. od -0,5\u00b0C do -1\u00b0C. W praktyce technologicznej przyjmuje si\u0119, \u017ce im proces dojrzewania trwa d\u0142u\u017cej, tym nale\u017cy stosowa\u0107 ni\u017csz\u0105 temperatur\u0119, ale na poziomie nie powoduj\u0105cym zamro\u017cenia mi\u0119sa. Zalet\u0105 stosowania niskich temperatur jest znacz\u0105cy dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa fakt, i\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 bakterii chorobotw\u00f3rczych do swojego wzrostu lub\/ i produkcji toksyn wymaga temperatur powy\u017cej 4\u00b0C.Drugim, poza temperatur\u0105, istotnym parametrem dojrzewania jest wilgotno\u015b\u0107 wzgl\u0119dna powietrza, kt\u00f3ra odgrywa szczeg\u00f3ln\u0105 rol\u0119 w metodzie suchej. Kondensuj\u0105ca na powierzchni mi\u0119sa przy du\u017cej wilgotno\u015bci para wodna wp\u0142ywa na wzrost aktywno\u015bci wody, co sprzyja rozwojowi drobnoustroj\u00f3w odpowiedzialnych za psucie si\u0119 mi\u0119sa. W tych przemianach rozk\u0142adowych mi\u0119sa (degradacja bia\u0142ek, gnicie) szczeg\u00f3lne znaczenie ma rozk\u0142ad aminokwas\u00f3w, kt\u00f3ry prowadzi do powstawania zwi\u0105zk\u00f3w o negatywnych cechach organoleptycznych. Powstaj\u0105 one w wyniku dekarboksylacji (aminy), dezaminacji (NH3, ketokwasy, kwasy t\u0142uszczowe) oraz specyficznego rozk\u0142adu (H2S, indol, skatol).<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so wo\u0142owe poddawane dojrzewaniu charakteryzuje si\u0119 relatywnie wysok\u0105 aktywno\u015bci\u0105 wody, co powoduje, \u017ce jest podatne na rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w, w tym G-ujemnych bakterii (w\u0142\u0105cznie z rodzajem Salmonella) oraz bakterii z rodzaju Bacillus i Clostridium. Rozwojowi beztlenowc\u00f3w szczeg\u00f3lnie sprzyjaj\u0105 warunki dojrzewania wo\u0142owiny zamkni\u0119tej pr\u00f3\u017cniowo w opakowaniu hermetycznym (dojrzewanie mokre). Warunki takie eliminuj\u0105 natomiast rozw\u00f3j tlenowych bakterii proteolitycznych z rodzaju Pseudomonas oraz wi\u0119kszo\u015bci ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy. W zamkni\u0119tych hermetycznie opakowaniach mog\u0105 jednak rozwija\u0107 si\u0119 fakultatywnie anaerobowe bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz bakterie z rodzaju Enterococcus i niekt\u00f3re gatunki z rodzaju Bacillus. W przypadku wo\u0142owiny dojrzewaj\u0105cej na sucho obserwuje si\u0119 na powierzchni mi\u0119sa wi\u0119ksz\u0105 og\u00f3ln\u0105 liczb\u0119 dro\u017cd\u017cy i bakterii, szczeg\u00f3lnie tych z rodziny Enterobacteriaceae. Warunki pr\u00f3\u017cniowe dojrzewania wo\u0142owiny (metoda mokra) powoduj\u0105 zmniejszenie obecno\u015bci w tkance wymienionych grup drobnoustroj\u00f3w, ale r\u00f3wnocze\u015bnie wp\u0142ywaj\u0105 na wzrost ilo\u015bci bakterii fermentacji mlekowej. Na status mikrobiologiczny mi\u0119sa wo\u0142owego dojrzewaj\u0105cego istotny wp\u0142yw wywiera zawsze rodzaj zastosowanej metody w po\u0142\u0105czeniu z czasem dojrzewania. Niezale\u017cnie od zastosowanej metody w wo\u0142owinie dojrzewaj\u0105cej generalnie nie stwierdza si\u0119 wyst\u0119powania bakterii Listeria spp. i Brochothrix thermosphacta. Natomiast liczba mikroorganizm\u00f3w z rodzaju Pseudomonas i bakterii z rodziny Enterobacteriaceae (w tym Escherichia coli) wyst\u0119puje na poziomie por\u00f3wnywalnym z limitami analogicznymi jak dla mi\u0119sa \u015bwie\u017cego. Przestrzeganie zasad dobrej praktyki technologicznej niweluje w zasadzie r\u00f3wnie\u017c ryzyko zwi\u0119kszonej obecno\u015bci drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych, takich jak Salmonella i Listeria monocytogenes. Warunkami zapobiegaj\u0105cymi pojawieniu si\u0119 w dojrzewaj\u0105cej wo\u0142owinie bakterii Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, toksynogennej Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp. jest prowadzenie dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego metod\u0105 such\u0105 w temperaturach mieszcz\u0105cych si\u0119 w zakresie od – 0,5\u00b0C do 3\u00b0C, przy wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej 75- 85 % i ruchu powietrza 0,2- 0,5 m\/s przez maksymalnie 35 dni. W warunkach takich r\u00f3wnie\u017c toksykogenne ple\u015bnie z rodzaju Penicillium i Aspergillus nie s\u0105 zdolne do wytwarzania mykotoksyn.
Dojrza\u0142a wo\u0142owina uzyskana w procesie kruszenia na sucho charakteryzuje si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 obecno\u015bci\u0105 na swojej powierzchni dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni, co najprawdopodobniej jest wynikiem powierzchniowego wysuszenia mi\u0119sa w trakcie trwaj\u0105cego dojrzewania i ni\u017csz\u0105 aktywno\u015bci\u0105 wody, kt\u00f3r\u0105 bardziej ni\u017c bakterie toleruj\u0105 dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie. Stosowanie temperatury od – 0,5\u00b0C do 3\u00b0C w czasie dojrzewania wo\u0142owiny w warunkach niskiej aktywno\u015bci wody powoduje, \u017ce zdolno\u015b\u0107 ple\u015bni do wytwarzania mykotoksyn staje si\u0119 jednak ma\u0142o prawdopodobna. Przydatn\u0105 w procesie dojrzewania wo\u0142owiny jest jedynie ple\u015b\u0144 Thamnidium spp., kt\u00f3ra zwykle pojawia si\u0119 na tkance t\u0142uszczowej w postaci charakterystycznych bladoszarych plastr\u00f3w z tzw. w\u0105sami. Ple\u015bnie z tego rodzaju uwalniaj\u0105 proteazy kolagenolityczne, co doprowadza do rozk\u0142adu tkanki mi\u0119\u015bniowej i \u0142\u0105cznej. W efekcie w ten spos\u00f3b drobnoustroje te przyczyniaj\u0105 si\u0119 do poprawy krucho\u015bci i smakowito\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego.
G\u0142\u00f3wn\u0105 przyczyn\u0105 psucia si\u0119 dojrzewaj\u0105cej wo\u0142owiny pozostaj\u0105 zawsze gatunki bakterii Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., Shewanella spp., Clostridium spp., Enterococcus spp., Brochothrix spp., Leuconostoc spp. oraz Weissella spp.<\/p>\n\n\n\n

Innowacje w technologii dojrzewania<\/strong>
Innowacyjnym rozwi\u0105zaniem w technologii dojrzewania mi\u0119sa wo\u0142owego jest stosowanie tego procesu, po uprzednim zapakowaniu mi\u0119sa w opakowaniach z tworzywa wysoko przepuszczalnego dla pary wodnej (dost\u0119pne wariantowe opakowania na rynku: 2500 lub 5000g\/ 50 \u03bc\/m2\/ 24 h w temperaturze 38\u00b0C i wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej 50%) oraz nisk\u0105 dla tlenu (poni\u017cej 2,5 cm3\/m2\/24h), kt\u00f3re okre\u015bla si\u0119 dojrzewaniem suchym w worku (dry ageing in a bag). W metodzie tej nast\u0119puje utrata wilgoci z mi\u0119sa, ale tworzenie si\u0119 obsuszonej powierzchniowej warstwy mi\u0119sa jest mniejsze ni\u017c w tradycyjnej metodzie suchej. Opakowania nowej generacji ograniczaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c dost\u0119p do dojrzewaj\u0105cego mi\u0119sa powietrza, co wp\u0142ywa pozytywnie na jego trwa\u0142o\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 . W celu poprawy stanu mikrobiologicznego dojrzewaj\u0105cego mi\u0119sa wo\u0142owego mo\u017cna wykorzystywa\u0107 promieniowanie UV o d\u0142ugo\u015bci fali w zakresie 200- 300 nm, co dezaktywuje lub uszkadza mikroorganizmy w miejscu dotarcia fal. Bakterie i zarodniki grzyb\u00f3w przenoszonych drog\u0105 powietrzn\u0105 mo\u017cna tak\u017ce niszczy\u0107 z wykorzystaniem zimnej plazmy, kt\u00f3ra w wyniku oddzia\u0142ywania z cz\u0105steczkami wody zawartej w powietrzu powoduje powstawanie jednostek hydroksylowych. Jednostki te wi\u0105\u017c\u0105c si\u0119 ze \u015bcianami kom\u00f3rkowymi mikroorganizm\u00f3w zak\u0142\u00f3caj\u0105 ich metabolizm i przyczyniaj\u0105 si\u0119 w efekcie do ich zniszczenia. Innowacyjnym rozwi\u0105zaniem jest stosowanie tak\u017ce biopolimer\u00f3w, jako aktywnych materia\u0142\u00f3w opakowaniowych o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach antybakteryjnych, kt\u00f3re ograniczaj\u0105 liczb\u0119 bakterii tlenowych, dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mi\u0119so wo\u0142owe odgrywa bardzo wa\u017cn\u0105 rol\u0119 w \u017cywieniu cz\u0142owieka. Wp\u0142ywa na to jego warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 i dietetyczn\u0105 oraz wysokie cechy jako\u015bciowe. Konsumenci tego mi\u0119sa oczekuj\u0105 produktu nie tylko bezpiecznego, ale zawieraj\u0105cego sk\u0142adniki funkcjonalne i bioaktywne, jak r\u00f3wnie\u017c dostarczaj\u0105cego po\u017c\u0105danych wra\u017ce\u0144 sensorycznych. Wychodz\u0105c naprzeciw oczekiwaniom rynku producenci mi\u0119sa wo\u0142owego gwarantuj\u0105 jego wysok\u0105 jako\u015b\u0107 konsumpcyjn\u0105 i przydatno\u015b\u0107 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7082,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[738],"class_list":["post-7081","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-mikrobiologia-dojrzewajacego-miesa-wolowego"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7081","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7081"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7081\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7083,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7081\/revisions\/7083"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7082"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}