{"id":7063,"date":"2024-06-07T08:30:00","date_gmt":"2024-06-07T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7063"},"modified":"2024-06-11T11:59:43","modified_gmt":"2024-06-11T09:59:43","slug":"higiena-i-utrzymanie-czystosci-w-zakladach-produkcyjnych-monitoring-trendow-mikrobiologicznych-jako-podstawowe-narzedzie-prewencji-cz-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/higiena-i-utrzymanie-czystosci-w-zakladach-produkcyjnych-monitoring-trendow-mikrobiologicznych-jako-podstawowe-narzedzie-prewencji-cz-ii\/","title":{"rendered":"Higiena i utrzymanie czysto\u015bci w\u00a0zak\u0142adach produkcyjnych. Monitoring trend\u00f3w mikrobiologicznych jako podstawowe narz\u0119dzie prewencji (cz. II)"},"content":{"rendered":"

Konsument nabywaj\u0105c okre\u015blony produkt, wi\u0105\u017ce z nim pewne oczekiwania, dotycz\u0105ce przede wszystkim jego jako\u015bci. \u017bywno\u015b\u0107 jest towarem szczeg\u00f3lnym, ze wzgl\u0119du na zasadnicz\u0105 rol\u0119 jako \u017ar\u00f3d\u0142o energii i sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, ale r\u00f3wnie\u017c z uwagi na \u015bcis\u0142y zwi\u0105zek ze stanem zdrowia cz\u0142owieka. To w\u0142a\u015bnie konsument ponosi ryzyko ewentualnych negatywnych konsekwencji zdrowotnych, wynikaj\u0105cych ze spo\u017cycia okre\u015blonego \u015brodka spo\u017cywczego, w tym przypadku niebezpiecznego \u015brodka spo\u017cywczego. Zapraszamy do cz\u0119\u015bci drugiej artyku\u0142u.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 pobierania pr\u00f3bek \u015brodowiskowych:
* oparta na ocenie ryzyka (podobnie jak liczba pobieranych wymaz\u00f3w) \u2013 zr\u00f3\u017cnicowana w okre\u015blonych strefach monitorowania \u015brodowiska
* uzale\u017cniona m.in. od:
– rodzaju wytwarzanego \u015brodka spo\u017cywczego (surowy, minimalnie przetworzony, RTE, wysoko przetworzony, poziom aktywno\u015bci wody, pH i in.), istot\u0105 jest r\u00f3wnie\u017c stopie\u0144 przetworzenia surowca,
– mo\u017cliwo\u015bci zanieczyszczenia krzy\u017cowego,
– cz\u0119stotliwo\u015bci prowadzenia proces\u00f3w mycia i dezynfekcji pomieszcze\u0144 i wyposa\u017cenia. Podczas zabieg\u00f3w higienicznych nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 na trudno dost\u0119pne miejsca w \u015brodowisku produkcji (nisze ekologiczne dla wzrostu drobnoustroj\u00f3w). Drobnoustroje (w tym patogeny) mog\u0105 trwale bytowa\u0107: w szczelinach\/mikrop\u0119kni\u0119ciach, w kt\u00f3rych zawsze gromadzi si\u0119 wilgo\u0107 (istot\u0105 jest jako\u015b\u0107 i kondycja powierzchni), na pojemnikach u\u017cywanych do przechowywania \u017cywno\u015bci oczekuj\u0105cej na dalsze przetwarzanie lub pakowanie, w kratkach \u015bciekowych, wy\u0142\u0105cznikach, na k\u00f3\u0142kach w\u00f3zk\u00f3w i podno\u015bnik\u00f3w wid\u0142owych, r\u00f3wnie\u017c w ewentualnych zastoinach wody, na powierzchniach gumowych (bardzo wa\u017cny jest rodzaj materia\u0142u, z kt\u00f3rego wykonana jest instalacja technologiczna), w niedok\u0142adnie wyr\u00f3wnanych miejscach po\u0142\u0105cze\u0144 spawanych i in., i zanieczyszcza\u0107 \u015brodowisko produkcji \u017cywno\u015bci.
* powierzchnie, kt\u00f3re wykazuj\u0105 przekroczenia ustalonych limit\u00f3w powinny by\u0107 cz\u0119\u015bciej badane.<\/p>\n\n\n\n

Higiena produkcji to nie tylko czysto\u015b\u0107 powierzchni roboczych, urz\u0105dze\u0144, pomieszcze\u0144, ale r\u00f3wnie\u017c czysto\u015b\u0107 opakowa\u0144, powietrza i higiena personelu.
Stopie\u0144 zanieczyszczenia \u015brodka spo\u017cywczego drobnoustrojami i ich metabolitami oraz materia\u0142em ro\u015blinnym i\/lub zwierz\u0119cym rozproszonymi w powietrzu zale\u017cy od: jako\u015bci mikrobiologicznej bioaerozolu, czasu kontaktu, wielko\u015bci powierzchni kontaktu Wed\u0142ug systemu HACCP etap technologiczny, w kt\u00f3rym \u015brodek spo\u017cywczy styka si\u0119 z powietrzem otoczenia (dok\u0142adniej bioaerozolem) jest punktem krytycznym, decyduj\u0105cym m.in. o jako\u015bci i trwa\u0142o\u015bci produktu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Co powinni\u015bmy robi\u0107, \u017ceby system monitorowania \u015brodowiska by\u0142 skuteczny?<\/strong>
Przede wszystkim ZAPOBIEGA\u0106 WEJ\u015aCIU, poprzez stosowanie barier, strefowanie (strefy higieniczne), projektowanie higieniczno \u2013 sanitarne. OGRANICZA\u0106 WYST\u0118POWANIE I WZROST DROBNOUSTROJ\u00d3W, poprzez likwidacj\u0119 miejsc trudno dost\u0119pnych, kontrol\u0119 utrzymania stref, dedykowane procesy mycia i dezynfekcji. Ponadto nale\u017cy REDUKOWA\u0106 WEKTORY ZANIECZYSZCZE\u0143 KRZY\u017bOWYCH, a wi\u0119c kontrolowa\u0107 te wektory, kontrolowa\u0107 prawid\u0142owe drogi obiegu surowc\u00f3w, personelu, powietrza, wody, a tak\u017ce kontrolowa\u0107 prawid\u0142owo\u015bci proces\u00f3w mycia i dezynfekcji i oczywi\u015bcie w ostatnim kroku, je\u017celi jest to konieczne i wymagane, NISZCZY\u0106 LUB MINIMALIZOWA\u0106 ZGRO\u017bENIA, a wi\u0119c odpowiednio opracowywa\u0107 i stosowa\u0107 procedury mycia i dezynfekcji w produkcji, je\u017celi jest to mo\u017cliwe, mycie i dezynfekcja po produkcji oraz mycie i dezynfekcje okresowe i kryzysowe, w\u00f3wczas, gdy zagro\u017cenia mikrobiologiczne wyst\u0119puj\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Monitoring proces\u00f3w mycia i dezynfekcji<\/strong>
Nast\u0119puj\u0105ce po sobie lub czasem \u0142\u0105czone procesy mycia i dezynfekcji s\u0105 bardzo istotnym etapem procesu produkcji \u017cywno\u015bci. Czysto\u015b\u0107 mikrobiologiczna powierzchni ma du\u017cy wp\u0142yw na bezpiecze\u0144stwo produkowanego \u015brodka spo\u017cywczego. Nie ma uniwersalnych procedur mycia i dezynfekcji, zatem podejmowane dzia\u0142ania je\u015bli maj\u0105 by\u0107 skuteczne, musz\u0105 uwzgl\u0119dnia\u0107 specyfik\u0119 zak\u0142adu. Nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 rodzaj produkcji, stosowane technologie, a tak\u017ce sk\u0142ad powstaj\u0105cych zanieczyszcze\u0144. W szczeg\u00f3lnych przypadkach stan sanitarny \u015brodowiska produkcji \u017cywno\u015bci mo\u017ce by\u0107 jednym z krytycznych punkt\u00f3w kontrolnych (CCP) systemu HACCP, kiedy zaniedbania w tym zakresie mog\u0105 prowadzi\u0107 do wyst\u0119powania zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych (patogeny), alergen\u00f3w. W powy\u017cszej sytuacji powinno si\u0119 monitorowa\u0107 parametry mycia i dezynfekcji oraz weryfikowa\u0107 skuteczno\u015b\u0107 tych zabieg\u00f3w. Skuteczno\u015b\u0107 procesu dezynfekcji, podobnie jak procesu mycia, zale\u017cy od kilku krytycznych czynnik\u00f3w, m.in.: temperatury, czasu kontaktu z powierzchni\u0105, zdolno\u015bci zwil\u017caj\u0105cych preparatu oraz skuteczno\u015bci biob\u00f3jczej. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym monitorowanie parametr\u00f3w mycia i dezynfekcji powinno dotyczy\u0107: rodzaju u\u017cytego \u015brodka myj\u0105cego i\/ lub dezynfekcyjnego (substancja aktywna), st\u0119\u017cenia tego \u015brodka chemicznego, temperatury dzia\u0142ania, czasu dzia\u0142ania oraz intensywno\u015bci przep\u0142ywu. Doboru substancji aktywnej nale\u017cy dokona\u0107 na podstawie znajomo\u015bci mechanizm\u00f3w dzia\u0142ania w stosunku do zidentyfikowanych drobnoustroj\u00f3w i materia\u0142\u00f3w, z kt\u00f3rych wykonana jest linia technologiczna. W zale\u017cno\u015bci od przerabianego surowca oraz od parametr\u00f3w procesu produkcji, jeden ze sk\u0142adnik\u00f3w zazwyczaj dominuje (np. cukry w przemy\u015ble owocowo-warzywnym, bia\u0142ka w przemy\u015ble mleczarskim itd.), co determinuje wyst\u0119powanie okre\u015blonego rodzaju drobnoustroj\u00f3w. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym przed doborem detergentu konieczna jest identyfikacja wykrytego drobnoustroju. Z kolei weryfikacja procedur mycia i dezynfekcji powinna dotyczy\u0107 sprawdzenia czysto\u015bci fizycznej w ramach oceny wizualnej, sprawdzenia czysto\u015bci mikrobiologicznej\/ alergeny w oparciu o poprawnie zorganizowany system bada\u0144 laboratoryjnych, a tak\u017ce sprawdzenia czysto\u015bci chemicznej (np. badanie odczynu pop\u0142uczyn po zabiegach higienicznych). Gdy wynik kontroli laboratoryjnej wskazuje na nieskuteczno\u015b\u0107 czynno\u015bci mycia i dezynfekcji, nale\u017cy powt\u00f3rzy\u0107 ca\u0142y proces do momentu, a\u017c b\u0119dzie skuteczny, w\u00f3wczas b\u0119dzie mo\u017cna rozpocz\u0105\u0107 proces produkcji \u015brodka spo\u017cywczego. Zagro\u017ceniem zwi\u0105zanym z myciem i dezynfekcj\u0105 jest oporno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w. Oporno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w definiuje si\u0119 jako zdolno\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w do prze\u017cycia w obecno\u015bci szkodliwego \u015brodka chemicznego (detergent). Aby zapobiega\u0107 oporno\u015bci drobnoustroj\u00f3w nale\u017cy stosowa\u0107 \u015brodki myj\u0105ce\/ dezynfekuj\u0105ce naprzemiennie.<\/p>\n\n\n\n

Co bada\u0107 patogeny czy drobnoustroje wska\u017anikowe?<\/strong>
Mikroorganizmy wska\u017anikowe mo\u017cna podzieli\u0107 na:
– wska\u017aniki ZEPSUCIA \u2013 pozwalaj\u0105 okre\u015bli\u0107, czy jako\u015b\u0107 produktu finalnego b\u0119dzie zgodna z oczekiwaniami w trakcie ca\u0142ego okresu trwa\u0142o\u015bci. Zgodnie z Rozporz\u0105dzeniem 178\/2002 \u017cywno\u015b\u0107 zepsuta to r\u00f3wnie\u017c \u017cywno\u015b\u0107 niebezpieczna.
– wska\u017aniki HIGIENY – drobnoustroje wska\u017anikowe sprawdzane w otoczeniu produkcyjnym pozwalaj\u0105 na okre\u015blenie skuteczno\u015bci proces\u00f3w mycia i dezynfekcji, skuteczno\u015bci dekontaminacji powietrza, higieny pracownik\u00f3w itd. Ale te same wska\u017aniki jako\u015bci sprawdzane w produkcie finalnym, czy p\u00f3\u0142produkcie pozwalaj\u0105 na okre\u015blenie prawid\u0142owo\u015bci doboru i akceptacji surowca, skuteczno\u015bci proces\u00f3w technologicznych itd.
– wska\u017aniki BEZPIECZE\u0143STWA \u2013 w spos\u00f3b po\u015bredni \u015bwiadcz\u0105 o obecno\u015bci w produkcie patogen\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Nale\u017cy znale\u017a\u0107 powi\u0105zania pomi\u0119dzy ww. wska\u017anikami i wytypowa\u0107 mikroorganizmy wska\u017anikowe charakterystyczne dla otoczenia produkcji, procesu technologicznego. Czy zatem, gdy celnie wybierzemy mikroorganizmy wska\u017anikowe, mo\u017cemy zrezygnowa\u0107 z analizy drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych? Zdecydowanie nie, dlatego, \u017ce chocia\u017cby przepisy prawne nak\u0142adaj\u0105 na przedsi\u0119biorc\u00f3w sektora spo\u017cywczego obowi\u0105zek badania konkretnych patogen\u00f3w w \u015brodowisku produkcyjnym. Ponadto wykraczaj\u0105c poza minimalne wymogi prawa nale\u017ca\u0142oby okre\u015bli\u0107 dodatkowe wymagania w oparciu o analiz\u0119 ryzyka. Zatem wybieraj\u0105c patogen, nale\u017cy zastanowi\u0107 si\u0119: czy jest on powi\u0105zany z tym konkretnym surowcem lub \u015brodkiem spo\u017cywczym, czy to powi\u0105zanie jest dobrze udokumentowane, czy podobne produkty by\u0142y powodem zatru\u0107 pokarmowych, czy wytypowany patogen mo\u017ce wyst\u0119powa\u0107 w \u015brodowisku przetwarzania.
Wa\u017cne jest, aby pami\u0119ta\u0107, \u017ce g\u0142\u00f3wnym celem monitoringu trend\u00f3w nie jest tylko wykazanie zgodno\u015bci \u015brodka spo\u017cywczego (produktu finalnego) z kryteriami bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, ale przede wszystkim bycie \u015bwiadomym stanu zanieczyszczenia \u015brodowiska produkcji i proces\u00f3w technologicznych.
Skuteczny monitoring trend\u00f3w mikrobiologicznych powinien by\u0107 adekwatny do charakteru produkcji i jej otoczenia \u015brodowiskowego, musi dotyczy\u0107 monitowania wynik\u00f3w, powinien obejmowa\u0107 prowadzenie dzia\u0142a\u0144 koryguj\u0105cych i zapobiegawczych, ponadto winien umo\u017cliwia\u0107 analizowanie przyczyn \u017ar\u00f3d\u0142owych niezgodno\u015bci oraz by\u0107 \u015bci\u015ble dokumentowany.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Anna Niepsuj-W\u00f3jkowska<\/strong><\/em>
Microbiological Laboratory Specialist<\/strong><\/em>
Intertek Poland Sp. z o.o.<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Konsument nabywaj\u0105c okre\u015blony produkt, wi\u0105\u017ce z nim pewne oczekiwania, dotycz\u0105ce przede wszystkim jego jako\u015bci. \u017bywno\u015b\u0107 jest towarem szczeg\u00f3lnym, ze wzgl\u0119du na zasadnicz\u0105 rol\u0119 jako \u017ar\u00f3d\u0142o energii i sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, ale r\u00f3wnie\u017c z uwagi na \u015bcis\u0142y zwi\u0105zek ze stanem zdrowia cz\u0142owieka. To w\u0142a\u015bnie konsument ponosi ryzyko ewentualnych negatywnych konsekwencji zdrowotnych, wynikaj\u0105cych ze spo\u017cycia okre\u015blonego \u015brodka spo\u017cywczego, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7064,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,33,35],"tags":[642],"class_list":["post-7063","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-polecamy","category-technologia","tag-higiena-i-utrzymanie-czystosci-w-zakladach-produkcyjnych-monitoring-trendow-mikrobiologicznych-jako-podstawowe-narzedzie-prewencji-cz-ii"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7063","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7063"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7063\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7074,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7063\/revisions\/7074"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7064"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7063"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7063"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7063"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}