{"id":7051,"date":"2024-06-05T08:40:00","date_gmt":"2024-06-05T06:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7051"},"modified":"2024-06-04T13:40:39","modified_gmt":"2024-06-04T11:40:39","slug":"smak-prosto-z-natury","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/smak-prosto-z-natury\/","title":{"rendered":"Smak prosto z natury"},"content":{"rendered":"

W\u0119dzenie, obok suszenia i solenia, nale\u017cy do najstarszych znanych metod utrwalania \u017cywno\u015bci. Dzia\u0142anie utrwalaj\u0105ce procesu w\u0119dzenia polega na dok\u0142adnym osuszeniu powierzchni i osadzeniu kondensatu o charakterze mikrostatycznym. Po\u017c\u0105dane i mile widziane korzy\u015bci dodatkowe to powabny i apetyczny, z\u0142otawy kolor powierzchni oraz wykwintny, delikatny smak i aromat. W tym celu konieczne jest doprowadzanie podczas w\u0119dzenia wystarczaj\u0105cej ilo\u015bci tlenu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Warunkiem powstania po\u017c\u0105danego smaku i aromatu jest stosowanie mo\u017cliwie najlepszego materia\u0142u w\u0119dzarniczego, spe\u0142niaj\u0105cego surowe normy producent\u00f3w kom\u00f3r w\u0119dzarniczych.
Jako materia\u0142 w\u0119dzarniczy stosuje si\u0119 specjalne wi\u00f3rki lub zr\u0119bki w\u0119dzarnicze, kt\u00f3re, w zale\u017cno\u015bci od dymogeneratora i wymaga\u0144, s\u0105 dost\u0119pne we frakcjach o r\u00f3\u017cnej wielko\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Barwa i aromat<\/strong>
Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo du\u017cy wp\u0142yw na po\u017c\u0105dany, typowy aromat w\u0119dzonki. Cel ten osi\u0105ga si\u0119 naj\u0142atwiej i najszybciej stosuj\u0105c odpowiednio sortowane drewno bukowe (to w\u0142a\u015bnie buk zawiera najwi\u0119cej po\u017c\u0105danych zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych).<\/p>\n\n\n\n

Zdarza si\u0119, \u017ce konsument preferuje bardzo ciemny kolor w\u0119dzonek. Cz\u0119sto w\u0119dzarze odchodz\u0105 wtedy od sprawdzonych zr\u0119bk\u00f3w bukowych i u\u017cywaj\u0105 podobnych granulacji z drewna olchowego. Czasami stosuj\u0105 mieszanki: zr\u0119bki bukowe + olchowe.
Praktyka pokazuje, \u017ce w przypadku rezygnacji z \u201ebuka\u201d wyd\u0142u\u017camy czas w\u0119dzenia (czyli powi\u0119kszamy straty na ci\u0119\u017carze) oraz musimy si\u0119 przygotowa\u0107 na drastyczny spadek po\u017c\u0105danego aromatu.
Do\u015bwiadczenie pokazuje, \u017ce kompromis nie jest konieczny. Oto kilka praktycznych regu\u0142 post\u0119powania z komor\u0105 w\u0119dzarnicz\u0105 \u2013 za ka\u017cdym razem stosuj\u0105c R\u00c4UCHERGOLD (wa\u017cne dla powtarzalno\u015bci procesu):<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Czysto\u015b\u0107 drewna<\/strong>
Podczas wyboru materia\u0142u w\u0119dzarniczego zapomina si\u0119 cz\u0119sto o du\u017cym \u017ar\u00f3dle niebezpiecze\u0144stw: zr\u0119bki \/ wi\u00f3rki w\u0119dzarnicze brudne lub zagrzybione nie mog\u0105 by\u0107 stosowane do w\u0119dzenia.
Materia\u0142 w\u0119dzarniczy zawieraj\u0105cy \u015brodki grzybob\u00f3jcze nadaje s\u0142odkawy, st\u0119ch\u0142y, karbolowo-podobny smak. R\u00f3wnocze\u015bnie razem z dymem przedostaj\u0105 si\u0119 do komory w\u0119dzarniczej grzyby i zarodki bakterii. Obok innych, nieprzyjemnych dzia\u0142a\u0144 ubocznych powoduje to wysokie koszty oczyszczania i przestoj\u00f3w, przerastaj\u0105ce znacznie wydatki na zr\u0119bki odpowiedniej jako\u015bci. Wynikiem s\u0105 dodatkowe inwestycje w wyci\u0105gi i wy\u017cszy wsp\u00f3\u0142czynnik reklamacji klient\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Produkcja<\/strong>
Zr\u0119bki R\u00c4UCHERGOLD\u00ae s\u0105 wytwarzane z masywnych, pe\u0142nych pni bukowych, s\u0105 one nast\u0119pnie w temp. ok. 500 \u00b0C suszone i sterylizowane. W ten spos\u00f3b gwarantuje si\u0119, \u017ce ani zarodniki grzyb\u00f3w, ani bakterii tlenowych nie przedostan\u0105 si\u0119 do komory w\u0119dzarniczej. Wi\u00f3rki R\u00c4UCHERGOLD\u00ae nadaj\u0105 w\u0119dzonkom apetyczny, niezr\u00f3wnany aromat, nie wp\u0142ywaj\u0105c negatywnie na ich jako\u015b\u0107.
Sta\u0142\u0105 jako\u015b\u0107 zr\u0119bk\u00f3w gwarantuj\u0105 specjalne, przez lata udoskonalane procedury, zamykaj\u0105ce si\u0119 od wielu lat w systemie ISO 9001.
Je\u015bli stosuje si\u0119 je prawid\u0142owo, powstaje przyjemny dym w\u0119dzarniczy, kt\u00f3ry nadaje w\u0119dzonkom barw\u0119 od \u017c\u00f3\u0142tawej po jasno-br\u0105zow\u0105. Subtelne aromaty wnikaj\u0105 przez os\u0142onk\u0119 do wn\u0119trza w\u0119dzonek. Wynikiem jest pe\u0142ny aromatu, przyjemny smak na powierzchni i wewn\u0105trz produkt\u00f3w.
Wysokiej jako\u015bci wi\u00f3rki R\u00c4UCHERGOLD\u00ae gwarantuj\u0105 powtarzalno\u015b\u0107 procesu w\u0119dzenia i dzi\u0119ki temu umo\u017cliwiaj\u0105 redukcj\u0119 strat na ci\u0119\u017carze w\u0119dzonych wyrob\u00f3w. Ubytek na ci\u0119\u017carze w procesie w\u0119dzenia na zimno szacuje si\u0119 na ok. 5 \u2013 10%, w procesie w\u0119dzenia na gor\u0105co \u2013 ok. 10 \u2013 15%. Zastosowanie odpowiednich wi\u00f3rk\u00f3w w\u0119dzarniczych pozwala na znaczne (nawet o 1\/3) zmniejszenie ubytku na ci\u0119\u017carze. Zwrot inwestycji w zr\u0119bki wysokiej jako\u015bci nast\u0119puje tym samym bardzo szybko! Podczas procesu w\u0119dzenia z u\u017cyciem R\u00c4UCHERGOLD\u00ae zaobserwowano ni\u017csz\u0105 temperatur\u0119 wytleniania\/ wy\u017carzania ni\u017c w standardowych zr\u0119bkach w zak\u0142adzie (zr\u0119bki bukowo\/olchowe). R\u00f3\u017cnica temperatur wynosi\u0142a ok. 100C na korzy\u015b\u0107 zr\u0119bek R\u00c4UCHERGOLD\u00ae.
Ni\u017csza temperatura uzyskana podczas w\u0119dzenia przek\u0142ada si\u0119 na mniejsze zu\u017cycie energii, a co za tym idzie, ewidentn\u0105 korzy\u015b\u0107 dla zak\u0142adu i realne oszcz\u0119dno\u015bci. Ni\u017csza temperatura sprawia, \u017ce jest tak\u017ce mniejsze zu\u017cycie zr\u0119bek w procesie w\u0119dzenia. Zaobserwowano r\u00f3wnie\u017c, \u017ce powstaj\u0105cy dym jest bardziej g\u0119sty od dymu powstaj\u0105cego podczas wytleniania zr\u0119bk\u00f3w olchowo- bukowych u\u017cywanych w zak\u0142adzie, co daje lepsze efekty podczas w\u0119dzenia. R\u00f3wnomierne rozprowadzenie dymu w komorze daje intensywniejszy kolor produktu gotowego. Wszystkie opisane parametry procesu maj\u0105 wp\u0142yw na mo\u017cliwo\u015b\u0107 skr\u00f3cenia czasu w\u0119dzenia. Wyniki zestawiono w tabeli 2.
Czas w\u0119dzenia skr\u00f3cono zar\u00f3wno w pierwszym jak i drugim etapie o 3 minuty, tj. 25%. Skr\u00f3cenie czasu prze\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 na wzrost wydajno\u015bci gotowego produktu w stosunku do standardu zak\u0142adowego o 3%. Barwa produktu nie odbiega\u0142a od produktu w\u0119dzonego zr\u0119bkami zak\u0142adowymi.Zr\u0119bki R\u00c4UCHERGOLD\u00ae firmy JRS pozwalaj\u0105 na ca\u0142kowit\u0105 optymalizacj\u0119 produkcji na etapie obr\u00f3bki termicznej. Przek\u0142ada si\u0119 to na realne oszcz\u0119dno\u015bci, a jednocze\u015bnie umo\u017cliwia zachowanie atrakcyjnych parametr\u00f3w gotowego produktu. Co wi\u0119cej, daje lepsze efekty w\u0119dzenia: zmniejszenie zawarto\u015bci benzo(a)pirenu oraz stabilniejsz\u0105 barw\u0119 podczas ca\u0142ego okresu przechowywania produktu. Zr\u0119bki R\u00c4UCHERGOLD\u00ae to przede wszystkim wysoka jako\u015b\u0107, kt\u00f3ra pozwala w odpowiednich warunkach na optymalizacj\u0119 koszt\u00f3w w zak\u0142adzie.
W\u0119dzenie samo w sobie sta\u0142o si\u0119 razem z parametrami dodatkowymi kluczowym procesem w kszta\u0142towaniu indywidualnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci pod wzgl\u0119dem aromatu, smaku i barwy takich produkt\u00f3w jak w\u0119dliny, mi\u0119so, sery i ryby. Decyduje o nucie smakowej i wygl\u0105dzie zewn\u0119trznym wyrobu gotowego, a tym samym staje si\u0119 czynnikiem \u015bwiadcz\u0105cym o konkurencyjno\u015bci produktu i rozstrzyga o podejmowaniu przez konsumenta decyzji o zakupie. Odpowiednie zmiany w parametrach w\u0119dzenia umo\u017cliwiaj\u0105 zar\u00f3wno dopasowanie si\u0119 do gust\u00f3w regionalnych czy te\u017c receptur wymaganych przez du\u017cych odbiorc\u00f3w, jak i realizacj\u0119 indywidualnych pomys\u0142\u00f3w samego producenta.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Wilgotne drewno<\/strong>
Kolejne \u017ar\u00f3d\u0142o b\u0142\u0119d\u00f3w: ze zbyt drobnych i  mokrych wi\u00f3rk\u00f3w powstaje gryz\u0105cy, niebieskawy dym, o podwy\u017cszonej zawarto\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w smolistych. Powodem jest obni\u017cenie temp. \u017carzenia, a tym samym spowolnienie rozk\u0142adu zr\u0119bk\u00f3w. Na w\u0119dzonkach osadza si\u0119 zwykle w takich sytuacjach gruba warstwa smo\u0142y. Frakcje smoliste zanieczyszczaj\u0105 tak\u017ce dymogenerator i zesp\u00f3\u0142 rur doprowadzaj\u0105cych dym do komory.
powoduje to cz\u0119ste, pracoch\u0142onne i drogie czyszczenie urz\u0105dze\u0144,
d\u0142u\u017cej sk\u0142adowane wilgotne drewno ulega procesom gnilnym. St\u0119chlizna jest przenoszona z dymem, co w ujemny spos\u00f3b wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 w\u0119dzonek,
wilgotne zr\u0119bki kusz\u0105 nisk\u0105 cen\u0105, cz\u0119sto usuwaj\u0105 si\u0119 w cie\u0144 ju\u017c po dokonaniu prostego por\u00f3wnania na zawarto\u015b\u0107 suchego drewna,
wilgotne zr\u0119bki nie gwarantuj\u0105 \u015bci\u015ble zdefiniowanej zawarto\u015bci wody, powoduje to utrat\u0119 kontroli nad powtarzalno\u015bci\u0105 procesu.<\/p>\n\n\n\n

Wa\u017cnym czynnikiem, z punktu widzenia kontroli jako\u015bci, jest sta\u0142e, doskona\u0142e \u017ar\u00f3d\u0142o materia\u0142u w\u0119dzarniczego – gwarantuje to powtarzalne wyniki pod wzgl\u0119dem czasu trwania procesu w\u0119dzenia oraz smaku, aromatu i koloru w\u0119dzonek.<\/p>\n\n\n\n

Granulacja<\/strong>
Firma JRS \u2013 RETTENMAIER & S\u00d6HNE GmbH + Co, z siedzib\u0105 w Holzm\u00fchle oferuje w\u0119dzarzom, dzi\u0119ki produktom z grupy R\u00c4UCHERGOLD\u00ae, odpowiedni materia\u0142 w\u0119dzarniczy, optymalnie dobrany do ka\u017cdego typu dymogeneratora.
W zale\u017cno\u015bci od komory w\u0119dzarniczej, w\u0119dzonego produktu oraz intensywno\u015bci w\u0119dzenia proponuje si\u0119 wiele \u015bci\u015ble zdefiniowanych typ\u00f3w R\u00c4UCHERGOLD\u00ae.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Podsumowuj\u0105c<\/strong>
– R\u00c4UCHERGOLD jest przewidywalny – produkowany w 100% z czystego ekologicznie drewna bukowego (najwi\u0119ksza zawarto\u015b\u0107 zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych) – wy\u0142\u0105cznie z pe\u0142nych pni bukowych.
– R\u00c4UCHERGOLD – o nieznacznej zawarto\u015bci kory, pozbawiony wszelkich frakcji pylistych.
– R\u00c4UCHERGOLD – wolny od \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin, nie zawiera zwi\u0105zk\u00f3w impregnuj\u0105cych czy te\u017c konserwuj\u0105cych drewno.
– R\u00c4UCHERGOLD – bezproblemowe sk\u0142adowanie, bez limitu czasowego, bez wp\u0142ywu na jako\u015b\u0107 zr\u0119bk\u00f3w oraz u\u0142atwiony \u201ehandling\u201d (standardowe palety i por\u0119czne 15 kg worki z PE).
– R\u00c4UCHERGOLD – o minimalnej zawarto\u015bci wody, dzi\u0119ki temu mniejsze zu\u017cycie w kilogramach.
woda znajduj\u0105ca si\u0119 w zwyk\u0142ych wi\u00f3rkach w\u0119dzarniczych nie wytwarza dymu, lecz par\u0119 wodn\u0105 z dymem. M\u00f3wimy wtedy o tzw. \u201ewymywaniu\u201d dymu w\u0119dzarniczego i spadku wydajno\u015bci.
– R\u00c4UCHERGOLD – to mniej smo\u0142y powsta\u0142ej po rozk\u0142adzie drewna, a przez to znaczna redukcja koszt\u00f3w zwi\u0105zanych z jej usuwaniem.
– R\u00c4UCHERGOLD – gwarantuje mo\u017cliwie najszybszy proces w\u0119dzenia, a przez to mniej strat na ci\u0119\u017carze gotowego produktu.
– R\u00c4UCHERGOLD – umo\u017cliwia skr\u00f3cenie czasu w\u0119dzenia i redukcj\u0119 strat na ci\u0119\u017carze nawet o 30-35%.
– Dzi\u0119ki R\u00c4UCHERGOLD proces w\u0119dzenia staje si\u0119 powtarzalny,
– Wyroby w\u0119dzone odpadami drewna charakteryzuj\u0105 si\u0119 cz\u0119sto nieprzyjemnym zapachem st\u0119chlizny, poniewa\u017c drewno ulega szybko, pod wp\u0142ywem wilgoci, procesom gnilnym.
– R\u00c4UCHERGOLD to niepowtarzalny aromat i powabny kolor w\u0119dzonek.
– Certyfikat ISO 9001 gwarantuje niezmienn\u0105 jako\u015b\u0107 naszego produktu.<\/p>\n\n\n\n

Sztuka w\u0119dzenia<\/strong>
Dzi\u0119ki zr\u0119bkom R\u00c4UCHERGOLD\u00ae fachowiec otrzymuje do r\u0119ki profesjonalne, niezawodne narz\u0119dzie pomocnicze do optymalizacji procesu w\u0119dzenia, dzi\u0119ki kt\u00f3remu nie musi si\u0119 ju\u017c zdawa\u0107 na przypadek.<\/p>\n\n\n\n

Opracowanie:<\/strong><\/em>
Rettenmaier Polska sp. z o.o.<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W\u0119dzenie, obok suszenia i solenia, nale\u017cy do najstarszych znanych metod utrwalania \u017cywno\u015bci. Dzia\u0142anie utrwalaj\u0105ce procesu w\u0119dzenia polega na dok\u0142adnym osuszeniu powierzchni i osadzeniu kondensatu o charakterze mikrostatycznym. Po\u017c\u0105dane i mile widziane korzy\u015bci dodatkowe to powabny i apetyczny, z\u0142otawy kolor powierzchni oraz wykwintny, delikatny smak i aromat. W tym celu konieczne jest doprowadzanie podczas w\u0119dzenia wystarczaj\u0105cej […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7052,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[397,640],"class_list":["post-7051","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia","tag-jrs","tag-smak-prosto-z-natury"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7051","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7051"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7051\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7053,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7051\/revisions\/7053"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7052"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}