{"id":6992,"date":"2024-05-21T08:30:00","date_gmt":"2024-05-21T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6992"},"modified":"2024-05-20T11:42:43","modified_gmt":"2024-05-20T09:42:43","slug":"systemy-pakowania-miesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/systemy-pakowania-miesa\/","title":{"rendered":"Systemy pakowania mi\u0119sa"},"content":{"rendered":"

Mi\u0119so uzyskane po uboju jest bardzo dobr\u0105 po\u017cywk\u0105 do rozwoju drobnoustroj\u00f3w. Znaczna zawarto\u015b\u0107 w nim substancji bia\u0142kowych, przy prawie oboj\u0119tnym odczynie, sprzyja bowiem namna\u017caniu si\u0119 r\u00f3\u017cnej mikroflory. Najcz\u0119\u015bciej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko tak\u017ce i chorobotw\u00f3rcza. Na powierzchni tusz zwierz\u0105t rze\u017anych stwierdza si\u0119 bakterie z rodzaj\u00f3w: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus i Clostridium oraz chorobotw\u00f3rcze szczepy Salmonella spp. i Yersinia enterocolitica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W\u015br\u00f3d wielu rodzaj\u00f3w bakterii izolowanych z tuszek drobiowych istotny problem stanowi\u0105 g\u0142\u00f3wnie pa\u0142eczki z rodzaju Salmonella, a tak\u017ce gatunki Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli oraz bakterie z rodzaju Listeria i Aeromonas.
Mimo dobrego wych\u0142odzenia poubojowego w mi\u0119sie kulinarnym, porcjowanym, rozdrobnionym i mielonym przechowywanym w warunkach ch\u0142odniczych zwi\u0119ksza si\u0119 udzia\u0142 bakterii z rodzaju Pseudomonas, g\u0142\u00f3wnie Pseudomonas fragi. Im wy\u017csze s\u0105 temperatury przechowywania tym bardziej intensywnie nast\u0119puje r\u00f3wnie\u017c wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Dobrym rozwi\u0105zaniem dla utrzymania dobrej jako\u015bci mi\u0119sa \u015bwie\u017cego jest przechowywanie go w temperaturze nie przekraczaj\u0105cej 4\u00b0C. W przypadku mi\u0119sa drobiowego, naturalnie najbardziej problematycznego mikrobiologiczne, takie warunki pozwalaj\u0105 na utrzymanie dobrej jego jako\u015bci przez okres 4-5 dni.
W celu skutecznego ograniczenia mo\u017cliwo\u015bci wzrostu obecnych w mi\u0119sie bakterii stosuje si\u0119 r\u00f3\u017cne systemy jego pakowania. Proces ten, niezale\u017cnie od zastosowanego systemu, eliminuje mo\u017cliwo\u015b\u0107 wt\u00f3rnej kontaminacji mi\u0119sa i zale\u017cnie od dobranej metody pakowania ogranicza mo\u017cliwo\u015b\u0107 rozwoju r\u00f3\u017cnych drobnoustroj\u00f3w. Pozwala to w efekcie na wyd\u0142u\u017cenie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, przy r\u00f3wnoczesnym utrzymaniu wysokiej jego jako\u015bci. Systemy pakowania doskonale koreluj\u0105 ze wzrostem zapotrzebowania rynku mi\u0119snego na pakowane wyroby mi\u0119sne. Pakowanie mi\u0119sa w opakowania jednostkowe daje r\u00f3wnie\u017c szereg r\u00f3\u017cnych innych korzy\u015bci, w tym takich jak: \u0142atwo\u015b\u0107 dystrybucji i minimalizowanie mo\u017cliwo\u015bci zanieczyszczenia oraz umo\u017cliwienie zamieszczenia informacji o zapakowanym wyrobie.<\/p>\n\n\n\n

Stosowane systemy pakowania<\/strong>
W celu przed\u0142u\u017cenia przydatno\u015bci mi\u0119sa do spo\u017cycia oraz utrzymania jego dobrej jako\u015bci w praktyce stosuje si\u0119 pakowanie w atmosferze modyfikowanej, w ramach kt\u00f3rego wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 system pakowania pr\u00f3\u017cniowego- VAC (Vacuum Packaging) i system pakowania w atmosferze gaz\u00f3w ochronnych- MAP (Modified Atmosphere Packaging). Prawid\u0142owy dob\u00f3r odpowiedniego systemu stanowi gwarancj\u0119 uzyskania bezpiecze\u0144stwa spo\u017cycia zapakowanego i przechowywanego mi\u0119sa oraz utrzymania wysokiej jego jako\u015bci.<\/p>\n\n\n\n


Pakowanie mi\u0119sa w systemie pr\u00f3\u017cniowym<\/strong>
Istot\u0105 pakowania w systemie pr\u00f3\u017cniowym jest umieszczenie mi\u0119sa w opakowaniu o ma\u0142ej przepuszczalno\u015bci gaz\u00f3w (gazoszczelnej folii), usuni\u0119cie z niego powietrza i hermetycznym zamkni\u0119ciu. Dla skuteczno\u015bci tego systemu pakowania konieczne jest usuni\u0119cie minimum 95%, a najlepiej 98 – 99% powietrza z opakowania. Ze wzgl\u0119du, \u017ce wi\u0119kszo\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w do rozwoju potrzebuje tlenu, to uzyskana w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych prawie ca\u0142kowita jego eliminacja uniemo\u017cliwia wzrost bakterii tlenowych, ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy. Warunki takie przyczyniaj\u0105 si\u0119 w znaczny spos\u00f3b do wyd\u0142u\u017cenia okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia zapakowanego mi\u0119sa. Jako\u015b\u0107 mi\u0119sa zale\u017cy jednak tak\u017ce w du\u017cym stopniu od tego, czy nie zosta\u0142o ono wt\u00f3rnie zanieczyszczone mikrobiologicznie przed pakowaniem. Dla utrzymania dobrej jako\u015bci i trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej mi\u0119sa zapakowanego pr\u00f3\u017cniowo szczeg\u00f3lnie niekorzystne jest wsp\u00f3\u0142dzia\u0142anie du\u017cego zanieczyszczenia mikrobiologicznego z wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 pH mi\u0119sa, tj. powy\u017cej poziomu 6,0. W mi\u0119sie o warto\u015bci pH bliskiej 7,0 lub wy\u017cszej dochodzi do szybszego zepsucia, kt\u00f3re jest wynikiem dzia\u0142ania bakterii Brochothrix thermosphacta. Te G-dodatnie pa\u0142eczki z rodziny Enterobacteriaceae rozwijaj\u0105 si\u0119 bowiem w warunkach beztlenowych, a sprzyja im \u015brodowisko o wysokiej warto\u015bci pH. Efektem ich rozwoju jest pojawienie si\u0119 niepo\u017c\u0105danego zapachu w opakowaniach z mi\u0119sem.
Wymagane dla skuteczno\u015bci pakowania w systemie pr\u00f3\u017cniowym maksymalne wyeliminowanie z opakowa\u0144 pr\u00f3\u017cniowych powietrza (98-99%) mimo, \u017ce daje istotne korzy\u015bci trwa\u0142o\u015bciowe, to niestety sprzyja szybszemu pojawieniu si\u0119 podciek\u00f3w sok\u00f3w mi\u0119snych. Zjawisko to ma jednak pod\u0142o\u017ce naturalne i jedynie nadmiar tych podciek\u00f3w mo\u017cna traktowa\u0107 jako odchylenie jako\u015bciowe. Zapakowane pr\u00f3\u017cniowo mi\u0119so i przechowywane w warunkach ch\u0142odniczych uzyskuje natomiast popraw\u0119 krucho\u015bci, co jest istotnym atutem w zakresie oceny jego jako\u015bci.
Dla osi\u0105gni\u0119cia wysokiej skuteczno\u015bci efektu pakowania mi\u0119sa w systemie pr\u00f3\u017cniowym niezb\u0119dne jest przechowywanie go po zapakowaniu w temperaturze ch\u0142odniczej najlepiej nieprzekraczaj\u0105cej 3\u00b0C. Najlepsze efekty przechowalnicze osi\u0105ga si\u0119 przy przechowywaniu mi\u0119sa w temperaturze zbli\u017conej nawet do warto\u015bci krioskopowej. Przekroczenie temperatury powy\u017cej 3\u00b0C mo\u017ce ogranicza\u0107 ju\u017c trwa\u0142o\u015b\u0107 zapakowanego mi\u0119sa. Wzrost temperatury powy\u017cej 7\u00b0C powoduje niekorzystny rozw\u00f3j pa\u0142eczek z rodziny Enteriobacteriaceae, kt\u00f3re s\u0105 cz\u0119sto przyczyn\u0105 zepsucia zapakowanego mi\u0119sa. Metabolizuj\u0105 one bia\u0142ka i aminokwasy, produkuj\u0105c amoniak, aminy, merkaptany, metylosiarczki, a niekt\u00f3re z nich tak\u017ce H2S. Ten ostatni zwi\u0105zek prowadzi do powstawania pochodnej mioglobiny, zwanej sulfmioglobin\u0105 (SulfMb) o zielonkawym zabarwieniu, nieakceptowanym w mi\u0119sie.<\/p>\n\n\n\n

Niski potencja\u0142 oksydoredukcyjny mi\u0119sa i warunki \u015brodowiska wyst\u0119puj\u0105ce w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych umo\u017cliwiaj\u0105 niestety rozw\u00f3j mikroflory beztlenowej lub wzgl\u0119dnie beztlenowej. Mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 beztlenowe przetrwalnikuj\u0105ce szczepy Clostridium sporogenes, a tak\u017ce wzgl\u0119dnie beztlenowe bakterie Escherichia Coli, bakterie z rodzaju Salmonella oraz szczepy Staphylococcus aureus. Te ostatnie, b\u0119d\u0105ce G-dodatnimi, nieruchliwymi i nieprzetrwalnikuj\u0105cymi, ale wzgl\u0119dnie beztlenowymi bakteriami, s\u0105 zdolne do rozwoju w szerokim zakresie temperatur 7-48\u00b0C, przy warto\u015bci pH 4-10 oraz w \u015brodowiskach o aktywno\u015bci wody obni\u017conej nawet do 0,83. Oznacza to, \u017ce produkty podsuszane, pakowane pr\u00f3\u017cniowo, i przechowywane w warunkach ch\u0142odniczych mog\u0105 by\u0107 nara\u017cone na obecno\u015b\u0107 tego patogenu. Wzrostowi gatunku Staphylococcus aureus zapobiega obecno\u015b\u0107 w zapakowanych pr\u00f3\u017cniowo wyrobach azotynu sodu, wyst\u0119puj\u0105cego w wyrobach peklowanych. Brak tlenu w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych po\u0142\u0105czony z szybkim ch\u0142odzeniem mi\u0119sa powstrzymuje natomiast skutecznie wzrost bakterii tlenowych mezofilnych, psychrotrofowych i psychrofilnych. Warunki pr\u00f3\u017cniowe uniemo\u017cliwiaj\u0105 tak\u017ce skutecznie rozw\u00f3j tlenowych drobnoustroj\u00f3w gnilnych (Pseudomonas, Shewanella i in.), kt\u00f3re dominuj\u0105 w \u015brodowisku tlenu. W warunkach pr\u00f3\u017cni mo\u017cliwy jest jednak rozw\u00f3j gnilnych drobnoustroj\u00f3w beztlenowych (Proteus spp., Moraxella, Acinetobacter), a tak\u017ce ich antagonist\u00f3w, czyli bakterii fermentacji mlekowej. Te ostatnie mog\u0105 stanowi\u0107 w 99% mikroflor\u0119 dominuj\u0105c\u0105 zapakowanego pr\u00f3\u017cniowo mi\u0119sa. Warunkiem tego jest utrzymanie w czasie pakowania mi\u0119sa wysokiego poziomu pr\u00f3\u017cni i stosowanie temperatury przechowywania w zakresie 1-3\u00b0C. G\u0142\u00f3wnym metabolitem wytwarzanym przez te bakterie jest kwas mlekowy, powoduj\u0105cy charakterystyczny, ale akceptowalny mleczny zapach mi\u0119sa. Produktami przemian metabolicznych bakterii mlekowych s\u0105 r\u00f3wnie\u017c cz\u0119sto inne kwasy organiczne i dwutlenek w\u0119gla. Wzrost koncentracji tych zwi\u0105zk\u00f3w w \u015brodowisku istniej\u0105cym w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych prowadzi do obni\u017cenia warto\u015bci pH mi\u0119sa, co skutecznie hamuje rozw\u00f3j bakterii gnilnych. Rozwijaj\u0105ce si\u0119 bakterie fermentacji mlekowej zajmuj\u0105 skutecznie miejsce psychrofilnych bakterii tlenowych oraz ograniczaj\u0105 rozw\u00f3j takich patogen\u00f3w, jak: Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. Dzia\u0142anie antagonistyczne bakterii fermentacji mlekowej w stosunku do mikroflory konkurencyjnej wynika r\u00f3wnie\u017c z faktu, \u017ce niekt\u00f3re z tych bakterii wytwarzaj\u0105 bakteriocyny. Przyk\u0142adem jest szczep Leuconostoc carnosum, kt\u00f3ry wzrastaj\u0105c w warunkach beztlenowych przy temperaturze pocz\u0105wszy od 2\u00b0C skutecznie hamuje rozw\u00f3j gro\u017anych szczep\u00f3w Listeria monocytogenes. Niekontrolowany i nadmierny wzrost bakterii fermentacji mlekowej mo\u017ce by\u0107 jednak przyczyn\u0105 niekorzystnych zmian w przechowywanym pr\u00f3\u017cniowo mi\u0119sie. Zbyt du\u017ca koncentracja ich metabolit\u00f3w prowadzi do zmian sensorycznych okre\u015blanych mianem kwa\u015bnego zepsucia. Rozw\u00f3j niekt\u00f3rych heterofermentatywnych bakterii fermentacji mlekowej mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c prowadzi\u0107 do powstawania niepo\u017c\u0105danych dla jako\u015bci zapakowanego mi\u0119sa metabolit\u00f3w, takich jak nadtlenek wodoru. Najwi\u0119kszym zagro\u017ceniem s\u0105 g\u0142\u00f3wnie, nale\u017c\u0105ce do katalazo-ujemnych beztlenowc\u00f3w, szczepy Lactobacillus viridescens. Wytwarzaj\u0105 one przy aerobowym wzro\u015bcie (resztkowa zawarto\u015b\u0107 tlenu w opakowaniu) H2O2, kt\u00f3ry dzia\u0142a destrukcyjnie na barwniki hemowe mi\u0119sa, co powoduje wskutek ich utleniania wyst\u0105pienie niekorzystnej barwy (zielenienie). Przyczyn\u0105 psucia si\u0119 mi\u0119sa pakowanego pr\u00f3\u017cniowo s\u0105 r\u00f3wnie\u017c psychrofilne beztlenowe i wzgl\u0119dnie beztlenowe bakterie fermentacji mlekowej, takie jak np. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum. Poza metabolizowaniem glukozy do kwasu mlekowego, drobnoustroje te metabolizuj\u0105 leucyn\u0119 i walin\u0119 oraz produkuj\u0105 lotne kwasy t\u0142uszczowe, nadaj\u0105ce mi\u0119su nieprzyjemny, serowy zapach. Heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej w warunkach beztlenowych, produkuj\u0105c CO2 i kwas mlekowy, prowadz\u0105 r\u00f3wnie\u017c do odchylenia jako\u015bciowego w postaci nagromadzenia si\u0119 p\u0142yn\u00f3w i gaz\u00f3w w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych.<\/p>\n\n\n\n

Zagro\u017ceniem dla jako\u015bci mi\u0119sa zapakowanego w systemie pr\u00f3\u017cniowym s\u0105 tak\u017ce drobnoustroje produkuj\u0105ce siarkowod\u00f3r. Potencjalnie rozwijaj\u0105cy si\u0119 fakultatywnie beztlenowy drobnoustr\u00f3j gnilny- Shewanella putrefaciens wykorzystuje do wzrostu aminokwasy i produkuje du\u017ce ilo\u015bci siarkowodoru oraz metylosiarczk\u00f3w, co powoduje pojawienie si\u0119 nieprzyjemnego zapachu mi\u0119sa zapakowanego pr\u00f3\u017cniowo. Wytworzony przez te drobnoustroje H2S uczesniczy w przemianie mioglobiny do sulfmioglobiny, kt\u00f3ra nadaje mi\u0119su zielonkawe zabarwienie. Siarkowod\u00f3r mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c produkowa\u0107 niekt\u00f3re fakultatywne beztlenowe pa\u0142eczki z rodzaju Aeromonas.
Na jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 mi\u0119sa w opakowaniu pr\u00f3\u017cniowym znacz\u0105cy wp\u0142yw ma wielko\u015b\u0107 wytworzonej pr\u00f3\u017cni. W warunkach pakowania VAC zawarto\u015b\u0107 tlenu ulega obni\u017ceniu do 1,5% jego pocz\u0105tkowej obj\u0119to\u015bci i w tej koncentracji mo\u017ce on by\u0107 wykorzystywany jedynie przez obecne w mi\u0119sie tlenowe bakterie psychrofilne a\u017c do momentu, w kt\u00f3rym jego koncentracja obni\u017cy si\u0119 do 0,5%. Z tego wzgl\u0119du tak wa\u017cna jest skuteczno\u015b\u0107 wytworzenia warunk\u00f3w pr\u00f3\u017cniowych w opakowaniu, a \u015bwie\u017co\u015b\u0107 zapakowanego mi\u0119sa jest utrzymywana przy zachowaniu szczelno\u015bci opakowa\u0144. Gdy dochodzi do nawet nieznacznego ich rozszczelnienia, zaczyna si\u0119 wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych z rodzaju Pseudomonas, Moraxella i Acinetobacter, a wi\u0119c populacji odpowiedzialnej za procesy gnicia mi\u0119sa. Szczeg\u00f3lnie gro\u017ane z tej grupy s\u0105 pa\u0142eczki Pseudomonas spp., z kt\u00f3rych niekt\u00f3re maj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wytwarzania H2O2. Niskie st\u0119\u017cenie tlenu (znacznie poni\u017cej 2%) lub \u015brodowisko zupe\u0142nie pozbawione tlenu sprzyjaj\u0105 wzrostowi przetrwalnikuj\u0105cych beztlenowych bakterii z rodzaju Clostridium, kt\u00f3re w materiale o du\u017cej zawarto\u015bci bia\u0142ka jakim jest mi\u0119so, prowadz\u0105 do proces\u00f3w gnilnych z wytworzeniem amin, NH3 i H2S. Zagro\u017ceniem s\u0105 g\u0142\u00f3wnie chorobotw\u00f3rcze szczepy Clostridium botulinum oraz psychrofilne – Clostridium gasigenes i Clostridium putrefaciens, kt\u00f3re mog\u0105 powodowa\u0107 niekorzystne kwa\u015bnienie mi\u0119sa po\u0142\u0105czone ze zmian\u0105 jego barwy i zapachu. Ryzyko rozwoju gro\u017anych bakterii z rodzaju Clostridium, a szczeg\u00f3lnie gatunku Clostridium botulinum ogranicza obecno\u015b\u0107 w zapakowanych pr\u00f3\u017cniowo wyrobach azotynu sodu. Te stanowi\u0105ce zagro\u017cenie zdrowotne bakterie, kt\u00f3re s\u0105 bezwzgl\u0119dnymi beztlenowcami, rosn\u0105cymi przy warto\u015bci pH 4,5-8 i ju\u017c pocz\u0105wszy od temperatury 3\u00b0C, wytwarzaj\u0105 truj\u0105c\u0105 botulinow\u0105 egzotoksyn\u0119 (jad kie\u0142basiany).
Mi\u0119so pakowane w systemie pr\u00f3\u017cniowym wykazuje cz\u0119sto jako\u015bciowe problemy natury sensorycznej, kt\u00f3re jednak nie ograniczaj\u0105 mo\u017cliwo\u015bci przechowalniczych. W trakcie trwaj\u0105cego przechowywania mi\u0119sa zapakowanego w systemie VAC powstaje w opakowaniach ,,zapach opakowania pr\u00f3\u017cniowego\u201d, kt\u00f3ry jest wynikiem rozwoju swoistej mikroflory. Zbyt d\u0142ugie przechowywanie mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c prowadzi\u0107 do wyst\u0105pienia nadmiernie zaawansowanego stopnia krucho\u015bci mi\u0119sa. Warunki wytwarzane w opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych powoduj\u0105 r\u00f3wnie\u017c niepo\u017c\u0105dane zmiany barwy mi\u0119sa. S\u0105 one wynikiem powstawania brunatnej metmioglobiny (MMb), kt\u00f3ra jest form\u0105 utlenion\u0105 mioglobiny (Mb). Ta utleniona pochodna heminowa tworzy si\u0119 ju\u017c przy zawarto\u015bci resztkowej tlenu wynosz\u0105cej 1%. Najintensywniej zwi\u0105zek ten powstaje jednak w \u015brodowisku tlenu wynosz\u0105cym 5-10%, a destrukcyjne dzia\u0142anie procesu utleniania pot\u0119guj\u0105 promienie s\u0142oneczne i temperatura powy\u017cej 6\u00b0C.
Negatywnym jako\u015bciowym zjawiskiem pakowania pr\u00f3\u017cniowego jest niekorzystna tekstura zapakowanego mi\u0119sa sprzyjaj\u0105ca jego deformacji i powoduj\u0105ca sklejanie si\u0119 zapakowanych element\u00f3w mi\u0119sa porcjowanego lub plasterkowanego.<\/p>\n\n\n\n

Pakowanie mi\u0119sa w systemie MAP<\/strong>
Pakowanie mi\u0119sa w systemie MAP oparte jest na wykorzystaniu mieszaniny gaz\u00f3w ochronnych o odpowiednio dobranym sk\u0142adzie, kt\u00f3r\u0105 zast\u0119puje si\u0119 powietrze. Tak zmodyfikowany sk\u0142ad atmosfery gazowej nale\u017cy do najbardziej efektywnych metod wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa przy r\u00f3wnoczesnym zachowaniu jego wysokiej jako\u015bci. W systemie MAP pakowania mi\u0119sa wykorzystywane jest pozytywne oddzia\u0142ywanie tlenu i dwutlenku w\u0119gla na mi\u0119so, przy r\u00f3wnoczesnym ograniczeniu ich niekorzystnych wp\u0142yw\u00f3w. Do opakowania systemu MAP wprowadzana jest mieszanina gaz\u00f3w o odpowiedniej koncentracji tlenu, niezb\u0119dnej do zachowania w\u0142a\u015bciwej barwy mi\u0119sa i zwi\u0119kszonej w por\u00f3wnaniu z powietrzem atmosferycznym zawarto\u015bci CO2 (st\u0119\u017cenie minimalne w atmosferze na poziomie 20%), w celu ograniczenia rozwoju mikroflory. Przy st\u0119\u017ceniu wynosz\u0105cym co najmniej 20% gaz ten dwukrotnie zmniejsza szybko\u015b\u0107 wzrostu bakterii tlenowych. Dwutlenek w\u0119gla w kontakcie z wilgotnym mi\u0119sem tworzy kwas w\u0119glowy, kt\u00f3ry destabilizuje b\u0142on\u0119 cytoplazmatyczn\u0105 bakterii i grzyb\u00f3w oraz dzia\u0142a inhibituj\u0105co na szereg enzym\u00f3w. Powstaj\u0105cy kwas w\u0119glowy powoduje obni\u017cenie warto\u015bci pH na powierzchni zapakowanego mi\u0119sa o 0,2- 0,4 jednostki, co dzia\u0142a r\u00f3wnie\u017c antydrobnoustrojowo. Dobieraj\u0105c ilo\u015bciowo CO2 do sk\u0142adu mieszaniny gaz\u00f3w nale\u017cy mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce gaz ten wykazuje bardzo du\u017c\u0105 zdolno\u015b\u0107 przenikania przez materia\u0142y opakowaniowe.<\/p>\n\n\n\n

Tlen w opakowaniach ze \u015bwie\u017cym mi\u0119sem wp\u0142ywa na stabilizacj\u0119 jego barwy, gdy\u017c w jego ilo\u015bciowym nadmiarze barwnik hemowy mi\u0119sa jakim jest mioglobina (Mb) ulega utlenowaniu i wyst\u0119puje w formie oksymioglobiny (Mb\u00b7O2), kt\u00f3ra charakteryzuje si\u0119 po\u017c\u0105dan\u0105 czerwon\u0105 barw\u0105. Zawarto\u015b\u0107 tlenu w atmosferze gaz\u00f3w zapobiega skutecznie namna\u017caniu si\u0119 bakterii beztlenowych. Z drugiej jednak strony tlen powoduje autooksydacj\u0119 t\u0142uszcz\u00f3w, utlenianie witamin, reakcje enzymatycznego ciemnienia oraz umo\u017cliwia rozw\u00f3j bakterii tlenowych, w tym gnilnych z rodzaju Pseudomonas i oportunistycznych z rodzaju Proteus, kt\u00f3re mog\u0105 wytwarza\u0107 proteazy rozk\u0142adaj\u0105ce bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym ilo\u015b\u0107 tlenu w sk\u0142adzie atmosfery ochronnej powinna by\u0107 na takim minimalnym poziomie, aby gwarantowa\u0142 on wytworzenie si\u0119 po\u017c\u0105danej oksymioglobiny (Fe+2). W przeciwnym razie mo\u017ce nast\u0119powa\u0107 utlenienie mioglobiny, prowadz\u0105ce do powstania niepo\u017c\u0105danej brunatnej metmioglobiny (Fe+3). Barwnik ten zdecydowanie pogarsza jako\u015b\u0107 sensoryczn\u0105 zapakowanego w systemie MAP mi\u0119sa. Ilo\u015b\u0107 tlenu w sk\u0142adzie mieszanin gaz\u00f3w determinowana jest ilo\u015bci\u0105 poda\u017c\u0105 w mi\u0119sie natywnej mioglobiny, co jest uwarunkowane pochodzeniem gatunkowym mi\u0119sa. W praktyce ilo\u015b\u0107 tego gazu w mieszaninach kszta\u0142tuje si\u0119 pocz\u0105wszy od poziomu zbli\u017conego do 0% (mi\u0119\u015bnie z piersi kurcz\u0105t) do nawet si\u0119gaj\u0105cego 80% (wo\u0142owina). W celu uzyskania w\u0142a\u015bciwych koncentracji O2 i CO2 w modyfikowanych atmosferach gaz\u00f3w dodawany jest do nich w roli wype\u0142niacza jaki\u015b gaz oboj\u0119tny, kt\u00f3rego rol\u0119 pe\u0142ni najcz\u0119\u015bciej azot. Mimo, \u017ce jest on traktowany jako gaz podporowy (eliminuje ,,zapadanie si\u0119\u201d opakowa\u0144 i chroni mi\u0119so przed dezintegracj\u0105) to r\u00f3wnie\u017c spowalnia przebieg reakcji chemicznych, przez co po\u015brednio wp\u0142ywa na lepsz\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 zapakowanego mi\u0119sa.
Czynnikiem modyfikuj\u0105cym sk\u0142ad \u015brodowiska gazowego opakowa\u0144 systemu MAP jest zawsze dwutlenek w\u0119gla. W takich atmosferach obecne na powierzchni bakterie psychrofilne wzrastaj\u0105 zdecydowanie wolniej ni\u017c w warunkach pr\u00f3\u017cni. Czynnikiem niezb\u0119dnym do skuteczno\u015bci dzia\u0142ania CO2 jest jednak jego st\u0119\u017cenie. Do poziomu zawarto\u015bci dwutlenku w\u0119gla wynosz\u0105cego 50-60% ro\u015bnie liniowo dzia\u0142anie hamuj\u0105ce rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w, ale powy\u017cej tego granicznego st\u0119\u017cenia nie obserwuje si\u0119 ju\u017c istotnego wzrostu aktywno\u015bci antydrobnoustrojowej CO2. Dwutlenek w\u0119gla najbardziej skuteczny jest w czasie przechowywania mi\u0119sa w temperaturze oko\u0142o 5\u00b0C. Mikroflor\u0119 zapakowanego mi\u0119sa stanowi\u0105 wtedy g\u0142\u00f3wnie bakterie fermentacji mlekowej- Lactobacillus plantarum oraz r\u00f3\u017cne gatunki grupy heterofermentatywnej Lactobacillus i Leuconostoc. Niekt\u00f3re z nich toleruj\u0105 nawet 100% st\u0119\u017cenia CO2 i dlatego w \u015brodowisku tego gazu dobrze si\u0119 rozwijaj\u0105. Dwutlenek w\u0119gla skutecznie inhibituje natomiast bakterie G- ujemne, w tym szczepy z rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella oraz bakterie z rodziny Enterobacteriaceae. Gaz ten nie hamuje jednak rozwoju beztlenowych i wzgl\u0119dnie beztlenowych bakterii z rodzaju Aeromonas, Yersinia i wybitnie chorobotw\u00f3rczych szczep\u00f3w z rodzaju Clostridium. Psychrofilne gatunki Clostridium, wykazuj\u0105c proteolityczn\u0105 aktywno\u015b\u0107, powoduj\u0105 powstawanie przykrego zapachu i zmian\u0119 tekstury oraz barwy zapakowanego mi\u0119sa (dzia\u0142anie H2S), a tak\u017ce nagromadzenie si\u0119 p\u0142ynu w opakowaniu. Dwutlenek w\u0119gla jest r\u00f3wnie\u017c ma\u0142o skuteczny w stosunku do szczep\u00f3w Brochothrix thermosphacta, kt\u00f3re mog\u0105 tolerowa\u0107 jego st\u0119\u017cenie wynosz\u0105ce nawet 75%. W  atmosferze mikroaerofilnej (np. pakowanie mi\u0119sa drobiowego) bakterie te rozk\u0142adaj\u0105 glukoz\u0119 do kwasu octowego i ketonu acetoiny, a aminokwasy- walin\u0119 i leucyn\u0119 do kwas\u00f3w izowalerianowego i mas\u0142owego, powoduj\u0105c powstanie nieprzyjemnego zapachu. Bakterie te stanowi\u0105 wi\u0119c du\u017ce zagro\u017cenie dla mi\u0119sa pakowanego w atmosferze gaz\u00f3w ochronnych ze wzgl\u0119du na bezadaptacyjny i w efekcie szybszy ich rozw\u00f3j w warunkach ch\u0142odniczych ni\u017c bakterie fermentacji mlekowej. Zdobywaj\u0105 w ten spos\u00f3b przewag\u0119 nad antagonistyczn\u0105 mikroflor\u0105, co mo\u017ce skutkowa\u0107 zmianami rozk\u0142adowymi i inicjowaniem niepo\u017c\u0105danych zmian sensorycznych mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Stosunkowo du\u017ca ilo\u015b\u0107 tlenu obecna w sk\u0142adach mieszanin gaz\u00f3w stosowanych w systemach pakowania MAP sprzyja zawsze niekorzystnym procesom utleniania t\u0142uszcz\u00f3w oraz mo\u017ce powodowa\u0107 sieciowanie bia\u0142ek, co w efekcie pogorszy wyr\u00f3\u017cniki sensoryczne zapakowanego mi\u0119sa. Dotyczy to g\u0142\u00f3wnie jego krucho\u015bci, soczysto\u015bci i smaku. W zwi\u0105zku z takimi zagro\u017ceniami obiecuj\u0105co wygl\u0105da wykorzystanie tlenku w\u0119gla jako sk\u0142adnika mieszaniny gaz\u00f3w, co wymaga jednak odpowiednich regulacji prawnych. Tlenkiem w\u0119gla mo\u017cna zast\u0119powa\u0107 barwotw\u00f3rcz\u0105 rol\u0119 tlenu obecnego w mieszaninach tradycyjnych. Gaz ten dodany do mi\u0119sa wi\u0105\u017ce si\u0119 bowiem z cz\u0119\u015bci\u0105 hemow\u0105 mioglobiny i tworzy w po\u0142\u0105czeniu z ni\u0105 pochodn\u0105, zwan\u0105 karboksymioglobin\u0105 (Mb\u00b7CO). Proces ten prowadzi do stabilizacji czerwonej barwy mi\u0119sa, szczeg\u00f3lnie na jego powierzchni. Efektowi temu sprzyjaj\u0105 warunki ch\u0142odnicze (temperatura oko\u0142o 2\u00b0C). Do uzyskania po\u017c\u0105danej barwy wystarczy ju\u017c u\u017cycie dodatku tlenku w\u0119gla na powierzchni o st\u0119\u017ceniu 0,4 – 0,5% w sk\u0142adzie mieszaniny gaz\u00f3w. Stosuj\u0105c tlenek w\u0119gla jako sk\u0142adnik mieszaniny gaz\u00f3w uzyskuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c dodatkowy efekt trwa\u0142o\u015bciowy pakowanego mi\u0119sa. Jest to wynikiem dzia\u0142ania hamuj\u0105cego tego gazu na wzrost bakterii psychrofilnych oraz szczep\u00f3w Escherichia coli. Przechowywanie mi\u0119sa w atmosferze z CO w temperaturze 2- 4\u00b0C pozwala r\u00f3wnie\u017c na ograniczenie utleniania si\u0119 t\u0142uszcz\u00f3w oraz zmniejszenie w opakowaniach obecno\u015bci drobnoustroj\u00f3w aerobowych i psychrotrofowych.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mi\u0119so uzyskane po uboju jest bardzo dobr\u0105 po\u017cywk\u0105 do rozwoju drobnoustroj\u00f3w. Znaczna zawarto\u015b\u0107 w nim substancji bia\u0142kowych, przy prawie oboj\u0119tnym odczynie, sprzyja bowiem namna\u017caniu si\u0119 r\u00f3\u017cnej mikroflory. Najcz\u0119\u015bciej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko tak\u017ce i chorobotw\u00f3rcza. Na powierzchni tusz zwierz\u0105t rze\u017anych stwierdza si\u0119 bakterie z rodzaj\u00f3w: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus i […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6993,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[633],"class_list":["post-6992","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-systemy-pakowania-miesa"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6992","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6992"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6992\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6994,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6992\/revisions\/6994"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6993"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6992"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6992"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6992"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}