{"id":6893,"date":"2024-04-18T08:45:00","date_gmt":"2024-04-18T06:45:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6893"},"modified":"2024-04-17T11:06:16","modified_gmt":"2024-04-17T09:06:16","slug":"biofilm-bakteryjny-a-skutecznosc-mycia-i-dezynfekcji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/biofilm-bakteryjny-a-skutecznosc-mycia-i-dezynfekcji\/","title":{"rendered":"Biofilm bakteryjny a skuteczno\u015b\u0107 mycia i dezynfekcji"},"content":{"rendered":"

Podczas proces\u00f3w mycia z powierzchni usuwane s\u0105 osady widoczne makroskopowo, ale co istotniejsze – r\u00f3wnie\u017c drobnoustroje kt\u00f3rych okiem \u201enieuzbrojonym\u201d nie spos\u00f3b zobaczy\u0107. Ten fakt powoduje, \u017ce mycie i dezynfekcja w bran\u017cy spo\u017cywczej musz\u0105 by\u0107 prowadzone w spos\u00f3b racjonalny i systemowy.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bez wdro\u017cenia tych zabieg\u00f3w \u017caden zak\u0142ad przemys\u0142u spo\u017cywczego, jak r\u00f3wnie\u017c \u017cywienia zbiorowego zamkni\u0119tego i otwartego nie spe\u0142nia postanowie\u0144 wynikaj\u0105cych z ustawodawstwa polskiego i Unii Europejskiej. Nie jest te\u017c mo\u017cliwa produkcja \u017cywno\u015bci o w\u0142a\u015bciwej jako\u015bci zdrowotnej oraz zapobieganie zagro\u017ceniom zdrowotnym \u017cywno\u015bci (Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 852\/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych; Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci i \u017cywienia). W programie sanitarnym zak\u0142adu najistotniejsze jest opracowanie przez kierownictwo zak\u0142adu Procedury mycia i dezynfekcji oraz wykonawczych Instrukcji higienizacji powierzchni w pomieszczeniach poszczeg\u00f3lnych stref produkcyjnych, magazynowych, sprz\u0119tu, wyposa\u017cenia. Niezb\u0119dne jest tak\u017ce opracowanie zasad utrzymania higieny osobistej pracownika na stanowisku pracy oraz zapewnienie pracownikom zasob\u00f3w do realizacji zasad higieny w\u0142asnej i wynikaj\u0105cych z harmonogramu mycia i dezynfekcji czynno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Do dezynfekcji chemicznej stosowane s\u0105 najcz\u0119\u015bciej preparaty, w kt\u00f3rych substancje aktywne stanowi\u0105: fenol i jego pochodne, chlorowce i ich pochodne, czwartorz\u0119dowe sole amoniowe (QAC), nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, kwas azotowy (V), kwas siarkowy (VI), wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu, alkohole, aldehydy, pochodne biguanidyny, aminotlenki alifatyczne (kompleksy chloroheksydyny z kwasami mineralnymi lub organicznymi). Stosowane chemiczne \u015brodki do mycia i dezynfekcji musz\u0105 spe\u0142nia\u0107 wysokie wymagania w zakresie toksyczno\u015bci i nie powinny zawiera\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w, kt\u00f3re przenikaj\u0105c do \u017cywno\u015bci mog\u0105 powodowa\u0107 ujemne skutki dla zdrowia. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce preparaty dezynfekcyjne i myj\u0105co-dezynfekcyjne stosowane w zak\u0142adach gastronomicznych, przemys\u0142u spo\u017cywczego i w procesach biotechnologicznych powinny by\u0107 pozytywnie zaopiniowane przez Narodowy Instytut Zdrowia – Pa\u0144stwowy Zak\u0142ad Higieny (NI\u017b-PZH), natomiast preparaty antyseptyczne powinny posiada\u0107 dodatkowo certyfikat Ministerstwa Zdrowia.
Sk\u0142ad i odczyn preparatu dezynfekuj\u0105cego wywo\u0142uje zr\u00f3\u017cnicowany mechanizm dzia\u0142ania preparat\u00f3w dezynfekcyjnych. Zwi\u0105zki fenolowe, aldehydy oraz zwi\u0105zki metaloorganiczne mog\u0105 denaturowa\u0107 bia\u0142ka i rozrywa\u0107 kompleksy nukleoproteinowe. Czwartorz\u0119dowe sole amoniowe oraz aminotlenki alifatyczne uszkadzaj\u0105 b\u0142on\u0119 cytoplazmatyczn\u0105, natomiast zwi\u0105zki utleniaj\u0105ce, chlorowce i sole metali ci\u0119\u017ckich utleniaj\u0105 grupy sulfhydrylowe w cysteinie i koenzymie A do mostk\u00f3w disiarczkowych, powoduj\u0105c zak\u0142\u00f3cenia proces\u00f3w metabolicznych w kom\u00f3rkach drobnoustroj\u00f3w. Wobec powy\u017cszych mechanizm\u00f3w drobnoustroje wykszta\u0142ci\u0142y w\u0142asne mechanizmy, obronne. Jednym ze skuteczniejszych jest organizacja kom\u00f3rek w biofilm, czyli tr\u00f3jwymiarow\u0105 struktur\u0119 o grubo\u015bci od kilku do kilkunastu nanometr\u00f3w sk\u0142adaj\u0105c\u0105 si\u0119 z mikroorganizm\u00f3w. Po raz pierwszy rozpozna\u0142 go Antoni Van Leeuwenhoek na p\u0142ytce naz\u0119bnej w latach 70. XVII wieku po wynalezieniu systemu szkie\u0142 obecnie znanego jako mikroskop. Biofilm definiuje si\u0119 jako z\u0142o\u017cone zbiorowiska mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re przylegaj\u0105 do biotycznych i abiotycznych powierzchni i s\u0105 zamkni\u0119te w wytworzonej przez siebie matrycy zewn\u0105trzkom\u00f3rkowych substancji polimerowych (EPS). Biofilm przylegaj\u0105c do r\u00f3\u017cnych powierzchni: tkanek, powierzchni roboczych, element\u00f3w maszyn urz\u0105dze\u0144, drobnego sprz\u0119tu (powierzchni wykonanych z tworzyw sztucznych, szk\u0142a i metali) stwarza ryzyko zaka\u017ce\u0144 krzy\u017cowych w przemy\u015ble spo\u017cywczym oraz w medycynie. Z danych Centers for Disease Control and Prevention (CDC) wynika, \u017ce ponad 65% wszystkich zaka\u017ce\u0144 szpitalnych mo\u017cna przypisa\u0107 biofilmom. Dane wa\u017cne w przemy\u015ble spo\u017cywczym na razie nie s\u0105 dost\u0119pne.<\/p>\n\n\n\n

Wiadomo jednak, \u017ce mikroorganizmy tworz\u0105ce biofilm s\u0105 odporne na wysuszenie, ogrzewanie, warunki beztlenowe, obecno\u015b\u0107 antybiotyk\u00f3w, zmienne pH, dzia\u0142anie fizycznej i chemicznej dezynfekcji. Proces jego tworzenia zale\u017cy od czynnik\u00f3w \u015brodowiskowych, gatunku mikroorganizm\u00f3w oraz od specyfiki kolonizowanych materia\u0142\u00f3w. W powstawaniu biofilmu wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 cztery podstawowe fazy: adhezj\u0119 odwracaln\u0105-adhezj\u0119 nieodwracaln\u0105-dojrzewanie-dyspersj\u0119 biofilmu. Ostatnia faza, czyli oderwanie kom\u00f3rek od zasiedlanej powierzchni oraz ich rozproszenie w \u015brodowisku, mo\u017ce mie\u0107 miejsce ju\u017c po kilku czy kilkunastu godzinach. Zjawisko to ma kluczowe znaczenie dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci i jest odpowiedzi\u0105 na okresowe pogorszenie jako\u015bci mikrobiologicznej \u017cywno\u015bci mimo prawid\u0142owo prowadzonych zabieg\u00f3w mycia i dezynfekcji. Dyspersja mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 w wyniku wewn\u0119trznych zmian biochemicznych w kom\u00f3rkach, braku sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych lub zwi\u0119kszonego napr\u0119\u017cenia \u015bcinaj\u0105cego podczas zabieg\u00f3w mycia i prowadzi\u0107 do wt\u00f3rnego zanieczyszczenia powierzchni i\/lub produktu.
Na produkcj\u0119 biofilmu bakteryjnego wp\u0142yw maj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizyko-chemiczne pod\u0142o\u017ca, jak i budowa kom\u00f3rek bakterii (wicie, curli i fmbrie, kt\u00f3re umo\u017cliwiaj\u0105 i przyspieszaj\u0105 adhezj\u0119 kom\u00f3rek bakterii do powierzchni). Temperatura ma du\u017cy, ale niejednoznaczny wp\u0142yw na tworzenie biofilmu. Nie zawsze zjawisko zachodzi zgodnie z reakcj\u0105 pierwszego rz\u0119du, czyli tempo ro\u015bnie wraz ze wzrostem temperatury.<\/p>\n\n\n\n

Wiadomo tak\u017ce, \u017ce przej\u015bcie kom\u00f3rek bakterii z fazy planktonowej do tr\u00f3jwymiarowej struktury biofilmu jest procesem dynamicznym, zale\u017cnym od czynnik\u00f3w \u015brodowiskowych i biochemicznych. Niezwykle wa\u017cne jest poznanie wp\u0142ywu r\u00f3\u017cnych czynnik\u00f3w \u015brodowiskowych na tworzenie biofilmu. Aby zapobiega\u0107 jego powstawaniu, umo\u017cliwi\u0107 dob\u00f3r skutecznych \u015brodk\u00f3w zapobiegaj\u0105cych powstawaniu biofilmu i oporno\u015bci drobnoustroj\u00f3w, ograniczenie koszt\u00f3w przeznaczanych na dezynfekcj\u0119, zmniejszenie chemizacji \u015brodowiska, ograniczenie pozosta\u0142o\u015bci \u015brodk\u00f3w myj\u0105co dezynfekuj\u0105cych w produkcie.
Sp\u00f3\u0142ka ProgFood wykonuje analizy obecno\u015bci oraz tempa tworzenia biofilmu na powierzchniach i materia\u0142ach.<\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. El\u017cbieta Rosiak<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Podczas proces\u00f3w mycia z powierzchni usuwane s\u0105 osady widoczne makroskopowo, ale co istotniejsze – r\u00f3wnie\u017c drobnoustroje kt\u00f3rych okiem \u201enieuzbrojonym\u201d nie spos\u00f3b zobaczy\u0107. Ten fakt powoduje, \u017ce mycie i dezynfekcja w bran\u017cy spo\u017cywczej musz\u0105 by\u0107 prowadzone w spos\u00f3b racjonalny i systemowy. Bez wdro\u017cenia tych zabieg\u00f3w \u017caden zak\u0142ad przemys\u0142u spo\u017cywczego, jak r\u00f3wnie\u017c \u017cywienia zbiorowego zamkni\u0119tego i otwartego […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6894,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[],"class_list":["post-6893","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6893","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6893"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6893\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6895,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6893\/revisions\/6895"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6893"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6893"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6893"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}