{"id":6725,"date":"2024-02-27T09:05:00","date_gmt":"2024-02-27T08:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6725"},"modified":"2024-02-26T10:06:53","modified_gmt":"2024-02-26T09:06:53","slug":"produkty-wege-jako-alternatywa-miesa-wybrane-zagadnienia-dotyczace-produkcji-zywnosci-plant-based","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/produkty-wege-jako-alternatywa-miesa-wybrane-zagadnienia-dotyczace-produkcji-zywnosci-plant-based\/","title":{"rendered":"Produkty wege jako alternatywa mi\u0119sa. Wybrane zagadnienia dotycz\u0105ce produkcji \u017cywno\u015bci plant-based"},"content":{"rendered":"

Nawyki \u017cywieniowe konsument\u00f3w podlegaj\u0105 ci\u0105g\u0142ym zmianom, cz\u0119sto pod wp\u0142ywem obecnie panuj\u0105cej mody, kampanii medialnych lub innych tego typu bod\u017ac\u00f3w wywieraj\u0105cych pewien konkretny efekt. Zwykle przejawia si\u0119 on w zwi\u0119kszonym zapotrzebowaniu na wskazane artyku\u0142y spo\u017cywcze i w ich coraz wi\u0119kszym udziale w og\u00f3lnej strukturze produkcji i ca\u0142kowitej sprzeda\u017cy \u017cywno\u015bci. Kampanie promuj\u0105ce \u017cywno\u015b\u0107 przybieraj\u0105 r\u00f3\u017cne formy i przekazuj\u0105 zr\u00f3\u017cnicowane tre\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W ostatnim czasie do\u015b\u0107 du\u017c\u0105 uwag\u0119 kieruje si\u0119 na produkty o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach prozdrowotnych, charakteryzuj\u0105cych si\u0119, na przyk\u0142adzie produkt\u00f3w mi\u0119snych, m.in. zmniejszonym udzia\u0142em t\u0142uszczu lub zawarto\u015bci\u0105 t\u0142uszczu o korzystnym prozdrowotnym bilansie kwas\u00f3w t\u0142uszczowych (wyra\u017conym popularnym wska\u017anikiem, kt\u00f3rym jest stosunek zawarto\u015bci kwas\u00f3w omega n-6 do omega n-3, autorzy sugeruj\u0105, i\u017c stosunek kwas\u00f3w z rodziny n-6 i n-3 powinien w prawid\u0142owo zbilansowanej diecie wynosi\u0107 4:1).
Ponadto, okres pandemiczny po\u015brednio wymusi\u0142 i wp\u0142yn\u0105\u0142 na rozw\u00f3j nowej formy dystrybucji \u017cywno\u015bci, dostarczanej bezpo\u015brednio do konsumenta, a wi\u0119c pakowanej, przygotowanej ju\u017c do spo\u017cycia po np. podgrzaniu. Cz\u0119sto ta forma nazywana jest \u017cywno\u015bci\u0105 wygodn\u0105, gdy\u017c do jej przygotowania nie wymagana jest d\u0142ugotrwa\u0142a obr\u00f3bka termiczna, a otrzymany posi\u0142ek z\u0142o\u017cony jest z kilku sk\u0142adnik\u00f3w (potraw, sur\u00f3wek itp.). Powoduje to oszcz\u0119dno\u015bci przede wszystkim czasowe, co dla wielu os\u00f3b ma istotne znaczenie. W tej formie wytwarzane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c posi\u0142ki o specjalnym przeznaczeniu, jak np. dla sportowc\u00f3w, dietetyczne, zwi\u0105zane z okre\u015blonymi wskazaniami medycznymi, dla konsument\u00f3w o okre\u015blonych preferencjach smakowych. Pandemia Covid-19 spowodowa\u0142a r\u00f3wnie\u017c globalne zak\u0142\u00f3cenia w \u0142a\u0144cuchach dostaw a w krajach zale\u017cnych od importu \u017cywno\u015bci wymusi\u0142a konieczno\u015b\u0107 poszukiwania bardziej lokalnych rozwi\u0105za\u0144 i form dystrybucji \u017cywno\u015bci do odbiorcy.<\/p>\n\n\n\n

W ostatnim czasie do\u015b\u0107 znacz\u0105co kszta\u0142tuje sw\u00f3j udzia\u0142 w rynku produkt\u00f3w spo\u017cywczych \u017cywno\u015b\u0107 wegetaria\u0144ska i wega\u0144ska, przedstawiana jako alternatywa do tradycyjnych mi\u0119snych potraw. Chocia\u017c ju\u017c od wielu lat powszechne s\u0105 diety oparte na produktach pochodzenia ro\u015blinnego takich jak, np. tofu oraz z wykluczeniem spo\u017cycia mi\u0119sa, to coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015b\u0107 zyskuje nowy asortyment b\u0119d\u0105cy alternatyw\u0105 tradycyjnego mi\u0119sa. Obserwuje si\u0119 zwi\u0119kszenie udzia\u0142u tych produkt\u00f3w w rynku, kt\u00f3rych powstanie zaprojektowane zosta\u0142o r\u00f3wnie\u017c z my\u015bl\u0105 o osobach, kt\u00f3re s\u0105 tradycyjnie przyzwyczajone do spo\u017cywania mi\u0119sa, gdy\u017c te produkty maj\u0105 przypomina\u0107 smak, kolor, konsystencj\u0119 oraz wra\u017cenie spo\u017cycia w\u0142a\u015bnie tego rodzaju pokarmu.
Jedn\u0105 z cz\u0119sto podnoszonych kwestii jest wp\u0142yw produkcji zwierz\u0119cej na \u015brodowisko naturalne i konieczno\u015b\u0107 prowadzenia bardziej zr\u00f3wnowa\u017conej produkcji rolniczej. Powstaj\u0105 coraz to nowsze technologie produkcji \u017cywno\u015bci opartej na pochodzeniu ro\u015blinnym, zwanej z ang. \u201eplant-based\u201d. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce nazwa angielska coraz cz\u0119\u015bciej znajduje si\u0119 w powszechnym stosowaniu w naszym kraju, wi\u0119c zasadne jest, jej bezpo\u015brednie u\u017cycie w oryginalnej formie. Autorzy bada\u0144 wskazuj\u0105 na cztery g\u0142\u00f3wne wyzwania w rozwoju i produkcji \u017cywno\u015bci \u201eplant-based\u201d, alternatywnej do tradycyjnego mi\u0119sa. S\u0105 to: zapewnienie stabilno\u015bci produktu, usuni\u0119cie niepo\u017c\u0105danych wra\u017ce\u0144 organoleptycznych, usuni\u0119cie sk\u0142adnik\u00f3w anty\u017cywieniowych oraz zapewnienie optymalnego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia.
Jednak \u017ceby ro\u015blinne potrawy, oparte w szczeg\u00f3lno\u015bci na bia\u0142ku pochodz\u0105cym z grochu lub soi, w pe\u0142ni mog\u0142y zast\u0119powa\u0107 \u017cywno\u015b\u0107 pochodzenia zwierz\u0119cego musz\u0105 one charakteryzowa\u0107 si\u0119 takimi samymi cechami jako\u015bciowymi. Przede wszystkim konieczne jest, by zosta\u0142y zachowane te same warto\u015bci od\u017cywcze a dostarczane sk\u0142adniki mineralne by\u0142y na zbli\u017conym poziomie. Powszechnie wiadomo, \u017ce mi\u0119so jest niezb\u0119dne w diecie cz\u0142owieka, gdy\u017c jego sk\u0142ad chemiczny i zawarto\u015b\u0107 pe\u0142nowarto\u015bciowego bia\u0142ka o pe\u0142nym sk\u0142adzie aminokwas\u00f3w jest w zasadzie niepowtarzalna. Stanowi ono efektywne \u017ar\u00f3d\u0142o takich mikroelement\u00f3w jak: \u017celazo i cynk a dodatkowo wielonienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, witamin: A, B12 oraz D. Jak wskazuj\u0105 natomiast badania australijskich naukowc\u00f3w jedynie jedna pi\u0105ta dost\u0119pnych na rynku produkt\u00f3w spo\u017cywczych \u201eplant-based\u201d jest wzbogacona w \u017celazo a mniej ni\u017c jedna czwarta w witamin\u0119 B12.
Ponadto, do\u015b\u0107 cz\u0119stym wyzwaniem technologicznym w produkcji plant-based analog\u00f3w mi\u0119sa jest zachowanie struktury, konsystencji ale tak\u017ce smakowito\u015bci mi\u0119sa. Stosowane obecnie techniki produkcji, m.in. do\u015b\u0107 popularne tzw. \u201ewyt\u0142aczanie\u201d, pozwalaj\u0105 na wytworzenie produkt\u00f3w raczej o zwartej, jednolitej konsystencji i strukturze tkankowej, najcz\u0119\u015bciej w trzech postaciach: mielonej, jak np. burgery, pasztety, nuggetsy; emulsyjnej, np. farsz do kie\u0142bas oraz sypkiej.<\/p>\n\n\n\n

Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c podkre\u015bli\u0107, jak wskazuj\u0105 na to opracowania naukowe i statystyczne, postrzeganie przez potencjalnych konsument\u00f3w \u201enienaturalno\u015bci\u201d analog\u00f3w mi\u0119sa stanowi obecnie najsilniejsz\u0105 barier\u0119 dla ch\u0119ci konsumpcji. W pierwszej kolejno\u015bci dotyczy to jednak mi\u0119sa hodowanego w laboratorium, nieco mniejsze znaczenie ma to w przypadku produkt\u00f3w \u201eplant-based\u201d. Badacze podkre\u015blaj\u0105, \u017ce konsumenci bardziej \u015bwiadomi, zaznajomieni z nowymi produktami np. poprzez kampanie medialne s\u0105 bardziej sk\u0142onni do spo\u017cywania alternatywnego bia\u0142ka, szczeg\u00f3lnie gdy podkre\u015bla si\u0119, \u017ce w tego typu produkcji nie wyst\u0119puje znaczenie zachowania dobrostanu zwierz\u0105t. Ponadto konsumenci rzadko spo\u017cywaj\u0105 wy\u0142\u0105cznie jeden produkt, cz\u0119\u015bciej posi\u0142ek z\u0142o\u017cony jest z r\u00f3\u017cnych sk\u0142adnik\u00f3w, dlatego te\u017c zaobserwowano, \u017ce traktuj\u0105 oni posi\u0142ek ca\u0142o\u015bciowo i taka kompleksowa ocena jest istotniejsza, ni\u017c cechy sensoryczne wy\u0142\u0105cznie samego analogu mi\u0119sa.
Zwr\u00f3cono r\u00f3wnie\u017c uwag\u0119, \u017ce na opakowaniach tego typu \u017cywno\u015bci zwykle podkre\u015blony jest fakt naturalnego pochodzenia, du\u017cej warto\u015bci od\u017cywczej oraz sk\u0142adu mineralnego. Ponadto, ok. 80% takich produkt\u00f3w w ameryka\u0144skich sklepach oznakowanych jest jako \u017cywno\u015b\u0107: wegetaria\u0144ska, wega\u0144ska lub ro\u015blinna (z ang. plant). Obserwuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c globalny do\u015b\u0107 ciekawy trend, a mianowicie, \u017ce w krajach o niskich i \u015brednich dochodach cz\u0119\u015bciej zachodzi kierunek zmian \u017cywieniowych z \u017cywno\u015bci pochodzenia ro\u015blinnego na produkty pochodzenia zwierz\u0119cego, natomiast w miar\u0119 wzrostu dochodu konsument\u00f3w zauwa\u017calne s\u0105 zmiany w przeciwn\u0105 stron\u0119 i zwi\u0119kszanie udzia\u0142u produkt\u00f3w \u201eplant-based\u201d w codziennej diecie. Wyt\u0142umaczenie tego zjawiska wymaga dalszych obserwacji w kolejnych latach, chocia\u017c jedn\u0105 z potencjalnych przyczyn jest to, \u017ce spo\u017cycie mi\u0119sa w krajach rozwini\u0119tych by\u0142o na tak znacznym poziomie, \u017ce poszukiwane s\u0105 pewnego rodzaju alternatywy, g\u0142\u00f3wnie jako nowo\u015bci smakowe, kulinarne ale jednocze\u015bnie cechami organoleptycznymi (szczeg\u00f3lnie smakiem i tekstur\u0105) nie odbiegaj\u0105ce od tradycyjnego mi\u0119sa.
W Stanach Zjednoczonych obserwuje si\u0119 w ostatnich latach szybki wzrost liczby producent\u00f3w \u017cywno\u015bci \u201eplant-based\u201d. W 2020 r. zarejestrowanych by\u0142o 39 nowych produkt\u00f3w b\u0119d\u0105cy ro\u015blinnym odpowiednikiem mi\u0119sa wo\u0142owego oraz odpowiednio 26 i 18 w przypadku drobiu i wieprzowiny. Szacuje si\u0119, \u017ce rynek produkt\u00f3w \u201eplant-based\u201d najbardziej rozwin\u0105\u0142 si\u0119 w\u0142a\u015bnie w USA (udzia\u0142 w rynku – 34%) a nast\u0119pnie w Wielkiej Brytanii (8%). R\u00f3wnie\u017c na innych rynkach obserwowany jest udzia\u0142 produkt\u00f3w pochodzenia ro\u015blinnego, np. do roku 2019 w australijskich supermarketach stwierdzono wzrost liczby produkt\u00f3w tego typu o a\u017c ok. 430 % (najwi\u0119kszy wzrost burger\u00f3w \u2013 o ok. 615%, kt\u00f3re stanowi\u0142y ok. 36% og\u00f3lnie dost\u0119pnych produkt\u00f3w, na kolejnym miejscu plasowa\u0142y si\u0119 kie\u0142basy rozdrobnione, natomiast najmniej popularnymi produktami by\u0142y ryby \u201eplant-based\u201d). Podobne badania przeprowadzono na rynku australijskim, jako r\u00f3wnie\u017c znacz\u0105cym pod wzgl\u0119dem ilo\u015bci produkt\u00f3w \u201eplant-based\u201d. Ok. 75% badanych os\u00f3b pr\u00f3bowa\u0142o wskazane produkty, a najcz\u0119stszym wyborem by\u0142y hamburgery ro\u015blinne. Produkty zast\u0119puj\u0105ce kurczaka i ryb\u0119 cieszy\u0142y si\u0119 najmniejszym zainteresowaniem w\u015br\u00f3d respondent\u00f3w. Podkre\u015blono, \u017ce to smak odgrywa\u0142 kluczowe znaczenie w ocenie danego produktu. Wskazanie badania odnosz\u0105 si\u0119 jednak zwykle do najnowszych trend\u00f3w, prognozy d\u0142ugoterminowe, jak zmieni\u0105 si\u0119 preferencje konsument\u00f3w w dalszych latach, nie s\u0105 zbyt szczeg\u00f3\u0142owe i obszerne.
Ciekawe badania opublikowali naukowcy z Holandii. Zbadano 280 doros\u0142ych Holendr\u00f3w, kt\u00f3rym losowo pokazywano zdj\u0119cia burgera ro\u015blinnego i mi\u0119snego. Celem obserwacji by\u0142a pr\u00f3ba oceny odczu\u0107 emocjonalnych, jakie towarzyszy\u0107 b\u0119d\u0105 w przypadku spo\u017cycia wskazanego produktu. W tym badaniu wykazano, \u017ce zwykle pozytywne odczucia wi\u0105za\u0142y si\u0119 z \u017cywno\u015bci\u0105 plant-based, gdy\u017c badani traktowali ten produkt jako pewn\u0105 nowo\u015b\u0107, natomiast w przypadku tradycyjnego burgera dominowa\u0142 raczej brak elementu zaskoczenia ale nie by\u0142 on negatywny.
Symulacje rynkowe przewiduj\u0105, \u017ce rynek produkt\u00f3w spo\u017cywczych \u201eplant-based\u201d np. w tylko samej Australii mo\u017ce osi\u0105gn\u0105\u0107 warto\u015b\u0107 sprzeda\u017cy ok. 3 miliard\u00f3w dolar\u00f3w do 2030 r. Jednak, niewiele jest bada\u0144 konsumenckich, z kt\u00f3rych wynika, w jaki spos\u00f3b australijscy konsumenci postrzegaj\u0105 takie produkty i kt\u00f3ra ich cecha decyduje o wyborze.
Konieczne jest przeprowadzenie szczeg\u00f3\u0142owych analiz, w jakim stopniu s\u0105 one wybierane bezpo\u015brednio z powodu tego, \u017ce traktowane s\u0105 jako zamienniki mi\u0119sa, potencjalnie zdrowsze i z mniejszym wp\u0142ywem na \u015brodowisko naturalne?<\/p>\n\n\n\n

W artykule om\u00f3wiono znaczenie produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych pochodzenie ro\u015blinnego funkcjonuj\u0105cych jako alternatywa mi\u0119sa. U\u017cywano zwykle angielskiej nazwy produkt\u00f3w \u2013 tj. \u201eplant \u2013 based\u201d, gdy\u017c jest ona coraz powszechniejsza na krajowym rynku i cz\u0119sto zamieszczana w\u017aoryginale j\u0119zykowym w opisie danego wyrobu. Przytoczone dane wskazuj\u0105, \u017ce w ostatnim czasie rynek tego typu produkt\u00f3w znacz\u0105co wzr\u00f3s\u0142 a\u017akonsumenci, coraz bardziej \u015bwiadomi, ch\u0119tnie nabywali tego typu \u017cywno\u015b\u0107. Mo\u017ce to mie\u0107 zwi\u0105zek z faktem, \u017ce te produkty przypominaj\u0105 tradycyjne mi\u0119sne potrawy ale te\u017c szczeg\u00f3lne znaczenie, jak w opisywanych ameryka\u0144skich badaniach, mia\u0142 fakt, \u017ce w produkcji zwierz\u0119cej musi by\u0107 zachowany dobrostan zwierz\u0105t, kt\u00f3ry nie dotyczy produkcji ro\u015blinnej. Nale\u017cy jednak podkre\u015bli\u0107, \u017ce pomimo tego wzrastaj\u0105cego trendu, co r\u00f3wnie\u017c znale\u017a\u0107 mo\u017cna w licznych opracowaniach naukowych, dieta cz\u0142owieka powinna by\u0107 zr\u00f3\u017cnicowana i zawiera\u0107 r\u00f3wnie\u017c sk\u0142adniki pochodzenia zwierz\u0119cego. Wydaje si\u0119, \u017ce konieczna jest wnikliwa obserwacja sytuacji rynkowej w najbli\u017cszych latach, gdy\u017c w chwili obecnej produkty \u201eplant \u2013 based\u201d stanowi\u0105 pewn\u0105 nowo\u015b\u0107 i ciekawo\u015b\u0107 konsumenck\u0105, a nie w pe\u0142ni jest mo\u017cliwe obecnie oszacowanie d\u0142ugofalowego kierunku zmian i\u017autrwalenia sytuacji rynkowej.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nawyki \u017cywieniowe konsument\u00f3w podlegaj\u0105 ci\u0105g\u0142ym zmianom, cz\u0119sto pod wp\u0142ywem obecnie panuj\u0105cej mody, kampanii medialnych lub innych tego typu bod\u017ac\u00f3w wywieraj\u0105cych pewien konkretny efekt. Zwykle przejawia si\u0119 on w zwi\u0119kszonym zapotrzebowaniu na wskazane artyku\u0142y spo\u017cywcze i w ich coraz wi\u0119kszym udziale w og\u00f3lnej strukturze produkcji i ca\u0142kowitej sprzeda\u017cy \u017cywno\u015bci. Kampanie promuj\u0105ce \u017cywno\u015b\u0107 przybieraj\u0105 r\u00f3\u017cne formy i […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6726,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32],"tags":[],"class_list":["post-6725","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6725","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6725"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6725\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6727,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6725\/revisions\/6727"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6726"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6725"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6725"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6725"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}