{"id":6636,"date":"2024-01-31T09:00:00","date_gmt":"2024-01-31T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6636"},"modified":"2024-02-09T10:59:46","modified_gmt":"2024-02-09T09:59:46","slug":"ocena-ryzyka-mikrobiologicznego-l-monocytogenes-w-branzy-miesno-wedliniarskiej","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/ocena-ryzyka-mikrobiologicznego-l-monocytogenes-w-branzy-miesno-wedliniarskiej\/","title":{"rendered":"Ocena ryzyka mikrobiologicznego \u2013 L. monocytogenes w bran\u017cy mi\u0119sno-w\u0119dliniarskiej"},"content":{"rendered":"\n

Ocena ryzyka jest procesem opartym na podstawach naukowych, kt\u00f3rego celem s\u0105 systematyczne zestawienie i analiza aktualnych danych i wiedzy na temat ryzyka. W idealnej sytuacji proces ten powinien prowadzi\u0107 do obiektywnej oceny prawdopodobie\u0144stwa i wp\u0142ywu niepo\u017c\u0105danego skutku na zdrowie i \u017cycie konsumenta. Ocena ryzyka opiera si\u0119 na opublikowanych badaniach naukowych, raportach z nadzoru, danych bran\u017cowych oraz w razie potrzeby, os\u0105dach ekspert\u00f3w uzyskanych przy u\u017cyciu odpowiednich metod. Etapy wymagane w ocenie ryzyka: identyfikacja zagro\u017cenia, ocena nara\u017cenia, charakterystyka zagro\u017cenia i analiza dawka-odpowied\u017a, charakterystyki ryzyka.<\/strong>

\u00a0<\/p>

Identyfikacja zagro\u017cenia<\/strong>W przypadku dobrze znanych zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych identyfikacja zagro\u017cenia to proces jako\u015bciowy np. ustalaj\u0105cy zwi\u0105zki mi\u0119dzy zagro\u017ceniem mikrobiologicznym a niekt\u00f3rymi grupami wysokiego ryzyka w\u00a0populacji. Inaczej jest w przypadku identyfikacji niepoznanego zagro\u017cenia. Post\u0119powanie identyfikacji zagro\u017cenia wymaga rozpatrzenia kilku aspekt\u00f3w dotycz\u0105cych rodzaju, rozmiaru i szczeg\u00f3\u0142u problemu (Tab.1). Identyfikacja zagro\u017ce\u0144, kt\u00f3ra zazwyczaj obejmuje ocen\u0119 danych epidemiologicznych. Na tym etapie procesu analizowane s\u0105 takie kwestie, jak ostre i przewlek\u0142e choroby, wra\u017cliwe populacje i inne komplikacje, takie jak d\u0142ugoterminowe nast\u0119pstwa. Podczas tego wst\u0119pnego etapu nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c rozpozna\u0107 cechy mikroorganizmu i jego dzia\u0142anie, podkre\u015blaj\u0105c spos\u00f3b, w jaki mikroorganizm wp\u0142ywa na konsumenta zar\u00f3wno w \u017cywno\u015bci przed spo\u017cyciem, jak i po spo\u017cyciu w jelicie, lub alternatywnie poprzez mechanizmy zaka\u017ane.Zasadniczo, etap identyfikacji zagro\u017cenia jest w du\u017cej mierze jako\u015bciow\u0105 ocen\u0105 dost\u0119pnych informacji i s\u0142u\u017cy udokumentowaniu wa\u017cnych informacji znanych na temat:- patogenu,- produktu spo\u017cywczego,- konsumenta.<\/p>

\u00a0<\/p>

Pa\u0142eczki Listeria monocytoegenes<\/em> (rodzina Listeriaceae, rz\u0105d Bacillales, typ Firmicutes) zosta\u0142y opisane przez Murraya w 1926 roku i pocz\u0105tkowo uchodzi\u0142y za patogen zwierz\u0105t. Jednak znacz\u0105ca liczba przypadk\u00f3w i ognisk epidemiologicznych zanotowana w latach siedemdziesi\u0105tych i osiemdziesi\u0105tych ubieg\u0142ego wieku w Ameryce P\u00f3\u0142nocnej i Europie spowodowa\u0142y, \u017ce bakteria zosta\u0142a oficjalnie zakwalifikowana jako patogen ludzki.Bakterie z rodzaju Listeria klasyfikowane s\u0105 jako pa\u0142eczki (proste, cylindryczne), gram-dodatnie, nie tworz\u0105ce endospor, wzgl\u0119dnie beztlenowe oraz psychrotrofowe. Cech\u0105, kt\u00f3ra jest charakterystyczna dla wszystkich bakterii z rodzaju Listeria jest zdolno\u015b\u0107 do ruchu w temperaturze 25\u00b0C oraz fakt, \u017ce s\u0105 oksydazo-ujemne i katalazo-dodatnie. Podstaw\u0105 do odr\u00f3\u017cniania poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w s\u0105 inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci: zdolno\u015b\u0107 do fermentacji cukr\u00f3w oraz w\u0142a\u015bciwo\u015bci lityczne w stosunku do erytrocyt\u00f3w r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w zwierz\u0105t. Wykazuj\u0105 hemoliz\u0119 typu beta, chocia\u017c nieliczne szczepy mog\u0105 nie posiada\u0107 zdolno\u015bci rozk\u0142adu krwinek. Wyodr\u0119bniono dotychczas 14 serotyp\u00f3w L. monocytogenes<\/em> (1\/2a, 1\/2b, 1\/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 4h, 7). Najgro\u017aniejsze dla cz\u0142owieka i najcz\u0119\u015bciej izolowane z \u017cywno\u015bci s\u0105 serotypy L. monocytogenes<\/em> 4b, 1\/2a, 1\/2b, 1\/2c powoduj\u0105c ponad 95% przypadk\u00f3w listeriozy i stanowi\u0105c ponad 95% izolat\u00f3w z produkt\u00f3w spo\u017cywczych. Serotyp 1\/2a jest najcz\u0119\u015bciej izolowany z \u017cywno\u015bci, podczas gdy serotyp 4b jest odpowiedzialny za zaka\u017cenia og\u00f3lne i pochodzi z materia\u0142u klinicznego.W przypadku Listeria monocytogenes ustalono zwi\u0105zek przypadk\u00f3w listeriozy z przynale\u017cno\u015bci\u0105 osoby do grup ryzyka, tzw. YOPI (z ang. Young, Old, Pregnant, Immunocompromised). Do grup ryzyka zalicza si\u0119 w populacji osoby z\u00a0zaburzon\u0105 odporno\u015bci\u0105 (osoby z chorobami nowotworowymi, po przeszczepach), osoby starsze oraz kobiety w ci\u0105\u017cy, ale te\u017c alergik\u00f3w, diabetyk\u00f3w i dzieci. Infekcje pokarmowe, kt\u00f3rych przyczyn\u0105 jest L. monocytogenes<\/em> s\u0105 szczeg\u00f3lnie cz\u0119ste u niemowl\u0105t i os\u00f3b powy\u017cej 60 roku \u017cycia. W grupie wiekowej pomi\u0119dzy 10 a 40 rokiem \u017cycia, a\u017c 60% przypadk\u00f3w infekcji dotyczy kobiet ci\u0119\u017carnych. Szacuje si\u0119, \u017ce od 5 do 10% populacji to bezobjawowi nosiciele bakterii.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

Do zaka\u017ce\u0144 bakteri\u0105 L. monocytogenes<\/em> dochodzi najcz\u0119\u015bciej drog\u0105 pokarmow\u0105. No\u015bnikiem zaka\u017cenia jest zanieczyszczona \u017cywno\u015b\u0107 lub woda. Badania wykaza\u0142y, \u017ce kom\u00f3rki L. monocytogenes<\/em> cz\u0119\u015bciej izolowane s\u0105 z przestrzeni produkcyjnej (powierzchnia urz\u0105dze\u0144, maszyn oraz \u015bcieki) ni\u017c z surowc\u00f3w. Bakteria ta posiada szczeg\u00f3lne w\u0142a\u015bciwo\u015bci, kt\u00f3re sprawiaj\u0105, \u017ce stanowi ona wyj\u0105tkowe zagro\u017cenie mikrobiologiczne, nale\u017c\u0105 do nich: wysoka zdolno\u015b\u0107 adhezji do r\u00f3\u017cnych powierzchni, niska wra\u017cliwo\u015b\u0107 na dzia\u0142anie \u015brodk\u00f3w dezynfekuj\u0105cych, szeroki zakres odporno\u015bci na warunki \u015brodowiska-wzrost w temperaturze ch\u0142odniczej, ale tak\u017ce temperaturze pokojowej i powy\u017cej 30-37\u00b0C do nawet 45oC. Ca\u0142kowita inaktywacja bakterii tego gatunku nast\u0119puje w temperaturze powy\u017cej 75oC oznacza to, \u017ce L. monocytogenes<\/em> jest w stanie prze\u017cy\u0107 nisk\u0105 pasteryzacj\u0119, znosi du\u017ce wahania pH (4,2 – 9,5), suszenie oraz du\u017cy dodatek soli. Mo\u017ce wzrasta\u0107 w \u015brodowisku o 10% zawarto\u015bci NaCl w 35\u00b0C i 12% zawarto\u015bci NaCl w 25\u00b0C. Ponadto bakteria ta mo\u017ce wzrasta\u0107 w\u00a0atmosferze o du\u017cej koncentracji (np. 30%) CO2, co sprzyja jej rozwojowi w \u017cywno\u015bci pakowanej w\u00a0MAP, ale jest inhibowana w atmosferze 100% CO2.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

Wybrane czynniki, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na wzrost i prze\u017cywalno\u015b\u0107 L. monocytogenes<\/em> przedstawiono w tabeli 2. W\u015br\u00f3d produkt\u00f3w, z kt\u00f3rych najcz\u0119\u015bciej izolowano bakterie wymienia si\u0119: produkty przetworzone, produkty garma\u017ceryjne, w\u0119dzone ryby i przetwory rybne, niepasteryzowane mleko, sery dojrzewaj\u0105ce \u2013 g\u0142\u00f3wnie mi\u0119kkie i p\u00f3\u0142mi\u0119kkie, surowe owoce i warzywa.Liczba przypadk\u00f3w listeriozy w Polsce sukcesywnie ro\u015bnie. Na przestrzeni ostatnich 10 lat zanotowano podwojenie liczby hospitalizowanych przypadk\u00f3w listeriozy, w latach 2011-2012 zanotowano 54 przypadki, natomiast w latach 2021 i\u00a02022 odpowiednio 115 i 134 przypadk\u00f3w (Tab. 3). Zgodnie z danymi Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego w latach 2005-2009 notowano \u015brednio rocznie 33 zachorowania, natomiast odpowiednio w latach 2021-2022 notowano rosn\u0105c\u0105 liczb\u0119 przypadk\u00f3w: 120 i 142.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

Ocena nara\u017cenia<\/strong>Ocena nara\u017cenia przede wszystkim dotyczy oszacowania prawdopodobie\u0144stwa nara\u017cenia na zagro\u017cenie za po\u015brednictwem rozwa\u017canego produktu spo\u017cywczego oraz ilo\u015bci lub dawki, na kt\u00f3r\u0105 nara\u017cona jest populacja lub jednostka. Ocena ryzyka mikrobiologicznego to proces znacznie bardziej dynamiczny w por\u00f3wnaniu z\u00a0tradycyjn\u0105 ocen\u0105 ryzyka chemicznego. Przyczyn\u0105 jest mo\u017cliwo\u015b\u0107 namna\u017cania si\u0119 drobnoustroj\u00f3w w\u00a0\u017cywno\u015bci. Z kolei oceny zwi\u0105zane z nara\u017ceniem na toksyny drobnoustrojowe musz\u0105 uwzgl\u0119dnia\u0107 kombinacj\u0119 cech drobnoustroj\u00f3w i chemicznego dzia\u0142ania samej toksyny.Na tym etapie nale\u017cy oszacowa\u0107 cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania i zakres zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu w momencie konsumpcji, prawdopodobie\u0144stwo, \u017ce dana osoba spo\u017cywa okre\u015blony produkt spo\u017cywczy w danym okresie, okoliczno\u015bci, w kt\u00f3rych \u017cywno\u015b\u0107 zosta\u0142a skonsumowana (przygotowana w domu vs. instytucjonalna lub gastronomiczna itp.) oraz ilo\u015b\u0107 produktu spo\u017cywanego podczas ka\u017cdego posi\u0142ku.Poniewa\u017c nie jest mo\u017cliwe dok\u0142adne zmierzenie populacji patogenu obecnego w \u017cywno\u015bci w\u00a0momencie spo\u017cycia, nale\u017cy opracowa\u0107 modele lub za\u0142o\u017cenia w celu oszacowania prawdopodobnego nara\u017cenia. W przypadku bakterii nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 wzrost i \u015bmier\u0107 mikroorganizmu w \u017cywno\u015bci oraz w ramach przewidywanych praktyk obs\u0142ugi i przygotowania (Tab. 4 i Tab. 5). Temperatura, czas, sk\u0142ad chemiczny \u017cywno\u015bci i\u00a0konkurencyjna mikroflora mog\u0105 wp\u0142ywa\u0107 na tempo wzrostu i \u015bmierci patogen\u00f3w. W przyk\u0142adzie (Tab. 5) zak\u0142ada si\u0119, \u017ce w mi\u0119sie koncentracja patogenu wynosi od minimum 0,5 log jtk\/g do maksimum 3,5 log jtk\/g, przy \u015bredniej liczbie 2,0 log jtk\/g. W\u00a0przechowywaniu ch\u0142odniczym zak\u0142ada si\u0119 wzrost patogenu od 0 do 4,4 log jtk\/g spowodowany wyst\u0105pieniem przerw w \u0142a\u0144cuchu ch\u0142odniczym i\u00a0nieefektywnym ch\u0142odzeniem (Rys. 1). Wreszcie, produkt jest poddawany obr\u00f3bce termicznej, co powoduje redukcj\u0119 od 1 do 4 log jtk\/g, a konsument spo\u017cywa od 100 do 200 gram\u00f3w porcji produktu.Gdyby zastosowa\u0107 podej\u015bcie punktowe, mo\u017cna u\u017cy\u0107 \u015brednich warto\u015bci zmiennych wej\u015bciowych, takich jak 2,0 log jtk\/g dla st\u0119\u017cenia i 2,83 log jtk\/g inaktywacji podczas obr\u00f3bki termicznej. Te szacunki punktowe s\u0105 nast\u0119pnie wykorzystywane do obliczenia \u201enajlepszego oszacowania\u201d liczby organizm\u00f3w spo\u017cytych przez konsumenta= 10[ 2,0 + 1,7 – 2,8] \u00d7 150 = ok. 1 485 kom\u00f3rek.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

Analiz\u0119 punktow\u0105 mo\u017cna kontynuowa\u0107, wykorzystuj\u0105c maksymalne i minimalne szacunki punktowe ka\u017cdej ze zmiennych do obliczenia mo\u017cliwych wynik\u00f3w w oparciu o r\u00f3\u017cne kombinacje koncentracji, redukcji spowodowanych obr\u00f3bk\u0105 termiczn\u0105 i spo\u017cywanych ilo\u015bci. W prostym przyk\u0142adzie pokazanym powy\u017cej istniej\u0105 84 r\u00f3\u017cne mo\u017cliwe kombinacje. Jest ma\u0142o prawdopodobne, aby wszystkie mo\u017cliwe warianty zosta\u0142y ocenione. Zastosowanie podej\u015bcia opartego na szacunkach punktowych, pozwala wyznaczy\u0107 granice i wiedzie\u0107, \u017ce wszystkie warto\u015bci mi\u0119dzy tymi granicami s\u0105 mo\u017cliwe. W tym przyk\u0142adzie maksymalna mo\u017cliwa dawka, kt\u00f3ra mo\u017ce zosta\u0107 spo\u017cyta, wyst\u0119puje, gdy pocz\u0105tkowa koncentracja patogenu jest maksymalna, wzrost zachodz\u0105cy podczas ch\u0142odzenia jest maksymalny, inaktywacja zachodz\u0105ca podczas obr\u00f3bki termicznej jest minimalna i spo\u017cywane s\u0105 najwi\u0119ksze porcje. Korzystaj\u0105c z tych warto\u015bci, szacujemy spo\u017cycie patogenu wynosi oko\u0142o 6,3e+8 kom\u00f3rek jako \u201enajgorszy scenariusz\u201d. Nale\u017cy zauwa\u017cy\u0107, \u017ce tego rodzaju szacunki staj\u0105 si\u0119 coraz trudniejsze, gdy model staje si\u0119 bardziej z\u0142o\u017cony. Zatem jedn\u0105 z\u00a0wad oceny punktowej jest trudno\u015b\u0107 zastosowania w\u00a0modelach uwzgledniaj\u0105cych wi\u0119cej zmiennych. Ponadto w tym podej\u015bciu szacowania ryzyka prawdopodobie\u0144stwo rzeczywistego wyst\u0105pienia jest ignorowane. Wszystkie warto\u015bci pomi\u0119dzy minimalnym i maksymalnym punktem s\u0105 uwa\u017cane za r\u00f3wnie prawdopodobne. W rzeczywisto\u015bci jednak niekt\u00f3re warto\u015bci z przedzia\u0142u s\u0105 bardziej prawdopodobne ni\u017c inne. Korzystaj\u0105c z powy\u017cszego przyk\u0142adu, chocia\u017c mo\u017ce by\u0107 prawd\u0105, \u017ce konsumenci jedz\u0105 od 100 do 200 gram\u00f3w produktu, istnieje niewielki odsetek os\u00f3b, kt\u00f3re jedz\u0105 skrajne ilo\u015bci i \u017ce rzeczywisty wzorzec konsumpcji jest inny, zgodny z rozk\u0142adem statystycznym np. rozk\u0142adem normalnym.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/p>

Z rozk\u0142adu prawdopodobnych ekspozycji (Rys. 2A) \u0142atwo zauwa\u017cy\u0107, \u017ce gdy do uzyskania punktowego oszacowania maksymalnej przyj\u0119tej dawki zastosuje si\u0119 scenariusz \u201enajgorszego przypadku\u201d, szacowana warto\u015b\u0107 jest wysoka (8,8 log, czyli 6,3e8 jtk\/g), ale prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia jest niezwykle rzadkie.Na rysunku 2B o\u015b x jest wykre\u015blona w skali innej ni\u017c logarytmiczna. Korzystaj\u0105c z tej skali, bardzo niskie prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia \u201enajgorszego scenariusza\u201d staje si\u0119 jeszcze bardziej oczywiste, gdy\u017c bior\u0105c pod wag\u0119, \u017ce punkt oznaczony na rysunku jako \u201eMax\u201d w rzeczywisto\u015bci znajdowa\u0142by si\u0119 daleko po prawej stronie wykresu.Matematyczny opis produkcji i konsumpcji \u017cywno\u015bci przy u\u017cyciu rozk\u0142ad\u00f3w prawdopodobie\u0144stwa jest bardzo trudny do analitycznego obliczenia. Niekt\u00f3re analizy s\u0105 mo\u017cliwe w\u00a0przypadku ma\u0142ych i prostych modeli. Z\u0142o\u017cony model produkcji \u017cywno\u015bci obejmuj\u0105cy wzrost, niszczenie i prze\u017cywalno\u015b\u0107 patogen\u00f3w jest cz\u0119sto zbyt z\u0142o\u017cony, aby mo\u017cna go by\u0142o rozwi\u0105za\u0107 analitycznie. W\u00f3wczas konieczne staje si\u0119 zastosowanie metod symulacyjnych w celu rozwi\u0105zania modeli matematycznych. Analiza Monte-Carlo jest matematycznym narz\u0119dziem symulacyjnym dobrze nadaj\u0105cym si\u0119 do rozwi\u0105zywania stochastycznych modeli symulacyjnych.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

Charakterystyka zagro\u017cenia i analiza dawka-odpowied\u017a<\/strong>Charakterystyka zagro\u017cenia obejmuje jako\u015bciowy lub ilo\u015bciowy opis niekorzystnych skutk\u00f3w, nasilenia i czasu trwania niepo\u017c\u0105danych skutk\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 wynika\u0107 ze spo\u017cycia mikroorganizmu z \u017cywno\u015bci\u0105 (tab. 6).Nie okre\u015blono dawki zaka\u017anej L. monocytogenes<\/em>, gdy\u017c jest to uzale\u017cnione od w\u0142a\u015bciwo\u015bci patogennych danego szczepu. Niekt\u00f3rzy badacze wskazuj\u0105, \u017ce ostre dolegliwo\u015bci: krwawa biegunka czy nie\u017cyt \u017co\u0142\u0105dka i jelit wyst\u0119puj\u0105 przy inokulum wi\u0119kszym ni\u017c 109 jtk\/g produktu. Natomiast w przypadku os\u00f3b wra\u017cliwych do wywo\u0142ania choroby wystarczy mniej ni\u017c 13 jtk\/g\/ml produktu. Kliniczna posta\u0107 infekcji bakteriami z rodzaju Listeria zale\u017cy od trzech g\u0142\u00f3wnych czynnik\u00f3w: liczby bakterii przyj\u0119tych z pokarmem, patogennych cech szczep\u00f3w zwi\u0105zanych z rodzajem serotypu, immunologicznego statusu chorego.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

Mimo szczeg\u00f3lnego nadzoru nad produkcj\u0105 \u017cywno\u015bci L. monocytogenes<\/em> wci\u0105\u017c jest du\u017cym zagro\u017ceniem. Przypadki listeriozy, choroby powodowanej przez L. monocytogenes<\/em>, s\u0105 odnotowywane na ca\u0142ym \u015bwiecie: w Afryce, Australii i Oceanii, Ameryce Po\u0142udniowej, Ameryce P\u00f3\u0142nocnej, Europie i Azji. W USA listerioza jest trzeci\u0105 pod wzgl\u0119dem liczby przypadk\u00f3w przyczyn\u0105 zatru\u0107 pokarmowych ze skutkiem \u015bmiertelnym.Pierwsze objawy infekcji u os\u00f3b doros\u0142ych s\u0105 niespecyficzne, wyst\u0119puj\u0105 po 24-48 godzinach i\u00a0nale\u017c\u0105 do nich: b\u00f3le staw\u00f3w i g\u0142owy, biegunka, senno\u015b\u0107. Objawy te zwykle samoistnie ust\u0119puj\u0105, jednak u os\u00f3b z grupy podwy\u017cszonego ryzyka dochodzi do listeriozy, kt\u00f3ra mo\u017ce mie\u0107 przebieg bakteriemii, prowadz\u0105cej do zniszczenia narz\u0105d\u00f3w wewn\u0119trznych, a w konsekwencji do \u015bmierci w nast\u0119pstwie:- zapalenia opon m\u00f3zgowo-rdzeniowych i m\u00f3zgu. Zaka\u017cenie o\u015brodkowego uk\u0142adu nerwowego w 50% przypadk\u00f3w ko\u0144czy si\u0119 \u015bmierci\u0105 chorych. Ze wszystkich znanych bakteryjnych czynnik\u00f3w etiologicznych zapalenia opon m\u00f3zgowych, to w\u0142a\u015bnie przypadki spowodowane przez L. monocytogenes<\/em> cechuj\u0105 si\u0119 najwi\u0119ksz\u0105 \u015bmiertelno\u015bci\u0105. Wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwie postacie zapalenia opon m\u00f3zgowo-rdzeniowych i m\u00f3zgu:- zapalenia opon m\u00f3zgowo rdzeniowych objawiaj\u0105ce si\u0119 sztywnieniem karku, b\u00f3lami g\u0142owy, podwy\u017cszon\u0105 temperatur\u0105 cia\u0142a, zaburzeniami ruchowymi czy napadami padaczkowymi. \u015amiertelno\u015b\u0107 tego schorzenia kszta\u0142tuje si\u0119 na poziomie ok. 22%; – zapalenie ty\u0142om\u00f3zgowia objawiaj\u0105ce si\u0119 b\u00f3lami g\u0142owy, nudno\u015bciami, wymiotami, bezw\u0142adem ruchowym spowodowanym uszkodzeniem nerw\u00f3w czaszkowych czy zaburzeniami \u015bwiadomo\u015bci. \u015amiertelno\u015b\u0107 tej formy listeriozy kszta\u0142tuje si\u0119 na poziomie ok. 50%;- zaka\u017cenia w\u0105troby jako nast\u0119pstwo bakteriemii dotyczy g\u0142\u00f3wnie os\u00f3b chorych na cukrzyc\u0119, marsko\u015b\u0107 w\u0105troby czy os\u00f3b z chorob\u0105 alkoholow\u0105. Charakteryzuje si\u0119 wysok\u0105 \u015bmiertelno\u015bci\u0105 – 50% przypadk\u00f3w;- zaka\u017cenia wsierdzia \u2013 ten rodzaj zaka\u017cenia notuje si\u0119 stosunkowo rzadko (7,5%) i g\u0142\u00f3wnie dotyczy pacjent\u00f3w ze sztuczn\u0105 zastawk\u0105 serca;- listeriozowego zapalenia spoj\u00f3wek oraz zaka\u017cenia sk\u00f3ry \u2013 diagnozowane g\u0142\u00f3wnie u pracownik\u00f3w laboratorium czy weterynarzy, kt\u00f3rzy nie przestrzegaj\u0105 re\u017cim\u00f3w higienicznych.<\/p>

\u00a0<\/p>

Listerioza u kobiet ci\u0119\u017carnych mo\u017ce przybiera\u0107 r\u00f3\u017cn\u0105 posta\u0107, wyst\u0119puje do\u015b\u0107 cz\u0119sto (stanowi 27% wszystkich przypadk\u00f3w listeriozy) i mo\u017ce mie\u0107 r\u00f3\u017cny przebieg.- posta\u0107 listeriozy kobiety ci\u0119\u017carnej – choroba matki przebiega zwykle \u0142agodnie (objawy grypopodobne), zdarzaj\u0105 si\u0119 nawet bezobjawowe przypadki zaka\u017ce\u0144. Jednak konsekwencj\u0105 listeriozy u kobiety ci\u0119\u017carnej mo\u017ce by\u0107 zaka\u017cenie p\u0142odu, co mo\u017ce prowadzi\u0107 do poronienia.- posta\u0107 listeriozy oko\u0142oporodowej wczesnej \u2013 zaka\u017cenie wewn\u0105trzmaciczne, skutkuje przedwczesnym porodem. L.\u00a0monocytogenes<\/em> pokonuje m. in. barier\u0119 \u0142o\u017cysko-p\u0142\u00f3d, dlatego szczeg\u00f3lnie w tej postaci listeriozy nara\u017cone jest dziecko. Rozwijaj\u0105ca si\u0119 bakteriemia u matki mo\u017ce doprowadzi\u0107 do tzw. wczesnego zaka\u017cenia p\u0142odu (I i II trymestr), kt\u00f3rego konsekwencj\u0105 jest zwykle poronienie, urodzenie martwego dziecka lub zbyt wczesny por\u00f3d. W przeci\u0105gu 48 godzin od zaka\u017cenia mo\u017cna zaobserwowa\u0107 typowe objawy: zmiana barwy w\u00f3d p\u0142odowych, problemy z oddychaniem, a nawet tworzenie si\u0119 ziarniak\u00f3w w m\u00f3zgu.- posta\u0107 listeriozy oko\u0142oporodowej p\u00f3\u017anej \u2013 wyst\u0119puje, je\u015bli do zaka\u017cenia dojdzie w p\u00f3\u017aniejszym etapie ci\u0105\u017cy (III trymestr). W tym przypadku stwierdza si\u0119 wrodzon\u0105 listerioz\u0119 noworodka. Do zaka\u017cenia dziecka mo\u017ce doj\u015b\u0107 zar\u00f3wno w macicy jak i w trakcie trwania porodu podczas przechodzenia dziecka przez drogi rodne. Zaka\u017cenie donoszonego dziecka mo\u017ce doprowadzi\u0107 do chor\u00f3b neurologicznych dziecka, a nawet zgonu. Zar\u00f3wno zaka\u017cenia p\u0142od\u00f3w, jak i zaka\u017cenia noworodk\u00f3w charakteryzuj\u0105 si\u0119 ostrym przebiegiem i wysok\u0105 \u015bmiertelno\u015bci\u0105. Noworodki zainfekowane t\u0105 bakteri\u0105 choruj\u0105 na zapalenie opon m\u00f3zgowych, seps\u0119 oraz zapalenie p\u0142uc.<\/p>

\u00a0<\/p>

Ilo\u015bciowe podej\u015bcie do etapu – charakterystyka ryzyka – mo\u017cna przedstawi\u0107 jako analiz\u0119 dawka-odpowied\u017a. Zale\u017cno\u015b\u0107 dawka-odpowied\u017a pr\u00f3buje oszacowa\u0107 prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia choroby po nara\u017ceniu na zagro\u017cenie jako oszacowanie skali niekorzystnych skutk\u00f3w dla indywidualnego konsumenta lub populacji (rys. 3). Charakterystyka zagro\u017cenia stanowi r\u00f3wnie\u017c miar\u0119 oceny warto\u015bci wysi\u0142k\u00f3w na rzecz bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci np. zmniejszenie liczby os\u00f3b choruj\u0105cych i\/lub intensywno\u015bci przebiegu choroby w wyniku interwencji (tab. 7).Og\u00f3lne prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia choroby zale\u017cy od wyst\u0105pienia trzech prawdopodobie\u0144stw warunkowych:- Prawdopodobie\u0144stwo, \u017ce patogen zostanie po\u0142kni\u0119ty (jest to wynik oceny nara\u017cenia oraz ca\u0142ego modelowania i szacunk\u00f3w poprzedzaj\u0105cych odpowied\u017a na dawk\u0119).- Prawdopodobie\u0144stwo, \u017ce mikroorganizm jest w stanie prze\u017cy\u0107 i zarazi\u0107 \u017cywiciela po spo\u017cyciu.- Prawdopodobie\u0144stwo zachorowania \u017cywiciela po zaka\u017ceniu.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/p>

Proces chorobowy powodowany przez drobnoustroje, kt\u00f3ry scharakteryzuje analiza dawka-odpowied\u017a, zale\u017cy od:- Charakterystyki samego organizmu, np. mechanizmu patogenezy, czynnik\u00f3w wirulencji i odporno\u015bci na czynniki gospodarza, takie jak kwasowo\u015b\u0107 \u017co\u0142\u0105dka i odpowied\u017a immunologiczna.- Podatno\u015bci gospodarza, np. odporno\u015bci lub stanu od\u017cywienia.- Charakterystyka \u017cywno\u015bci, w kt\u00f3rej przenoszony jest patogen, np. \u017cywno\u015b\u0107 o wysokiej zawarto\u015bci t\u0142uszczu chroni organizm przed kwasowo\u015bci\u0105 \u017co\u0142\u0105dka.<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

Dane do sformu\u0142owania zale\u017cno\u015bci dawka-odpowied\u017a mog\u0105 pochodzi\u0107 z kilku \u017ar\u00f3de\u0142 (tab. 7). Najcz\u0119\u015bciej do opisania tej zale\u017cno\u015bci wykorzystuje si\u0119 dane z bada\u0144 na ludziach. Jednak ze wzgl\u0119d\u00f3w etycznych, zw\u0142aszcza w przypadku wysoce zjadliwych patogen\u00f3w, dost\u0119pno\u015b\u0107 tego rodzaju danych jest ograniczona. Drugie \u017ar\u00f3d\u0142o danych to wyniki analiz bada\u0144 \u017cywieniowych na zwierz\u0119tach. Ten rodzaj danych wymaga wyprowadzenia wsp\u00f3\u0142czynnika konwersji lub translacji, kt\u00f3ry pozwoli na zastosowanie szacunk\u00f3w do odpowiedzi u ludzi (tab. 8). \u0179r\u00f3d\u0142em danych, kt\u00f3re r\u00f3wnie\u017c mo\u017cna wykorzysta\u0107, s\u0105 dane epidemiologiczne. Dane dotycz\u0105ce epidemii s\u0105 wyj\u0105tkowo u\u017cyteczne, poniewa\u017c zazwyczaj obejmuj\u0105 przekr\u00f3j populacji lub przynajmniej cz\u0142onk\u00f3w populacji og\u00f3lnej. Jest to przeciwie\u0144stwo danych z bada\u0144 \u017cywieniowych, kt\u00f3re zazwyczaj obejmuj\u0105 zdrowych ochotnik\u00f3w p\u0142ci m\u0119skiej (by\u0107 mo\u017ce najmniej podatny segment populacji). Wyj\u0105tkowe w przypadku danych pochodz\u0105cych z epidemii, jest to, \u017ce s\u0105 generowane ka\u017cdego dnia na ca\u0142ym \u015bwiecie. Dane s\u0105 gromadzone na temat dawki i\u00a0odsetka populacji, kt\u00f3ra zjad\u0142a ska\u017con\u0105 \u017cywno\u015b\u0107 i zachorowa\u0142a, w\u00f3wczas baza danych informacji dawka-odpowied\u017a mo\u017ce by\u0107 stopniowo kompilowana i ostatecznie wykorzystana do lepszego zrozumienia krzywej dawka-odpowied\u017a.Zazwyczaj przebieg danych dawka-odpowied\u017a ma kszta\u0142t sigmoidalny dlatego mo\u017cna zastosowa\u0107 dowoln\u0105 z wielu funkcji matematycznych, kt\u00f3re wykazuj\u0105 tego rodzaju kszta\u0142t (rys. 5).Korzystaj\u0105c z tych za\u0142o\u017ce\u0144, wyprowadzono wyk\u0142adnicz\u0105, bezprogow\u0105, zalecan\u0105 w\u00a0infekcjach patogenami, funkcj\u0119 dawka-odpowied\u017a \u2013 (1) (Haas, 1999). Za\u0142o\u017cenia przyj\u0119te dla tej funkcji by\u0142y nast\u0119puj\u0105ce: jedna kom\u00f3rka mo\u017ce zainicjowa\u0107 infekcj\u0119 (brak progu); organizmy s\u0105 losowo rozmieszczone w porcji (P1-prawdopodobie\u0144stwo spo\u017cycia organizmu w\u00a0porcji jest opisane przez rozk\u0142ad Poissona); istnieje pewne sko\u0144czone prawdopodobie\u0144stwo przej\u015bcia ka\u017cdej bariery w celu pomy\u015blnego zainicjowania infekcji; interakcja \u017cywiciel-patogen jest sta\u0142a (P2-prawdopodobie\u0144stwo zwi\u0105zane z\u00a0tym parametrem jest warto\u015bci\u0105 sta\u0142\u0105).<\/p>

\u00a0<\/p>

Podpowied\u017a = 1 – exp(- r \u00d7 D) (1)gdzie:D \u2013 dawka infekcyjnar – parametr funkcji dawka-odpowied\u017a, kt\u00f3ry jest interpretowany jako prawdopodobie\u0144stwo pomy\u015blnego zainicjowania odpowiedzi (infekcji\/choroby itp.) przez jedn\u0105 kom\u00f3rk\u0119.<\/p>

\u00a0<\/p>

Na rysunku 6 przedstawiono wyk\u0142adnicz\u0105 krzyw\u0105 dawka-odpowied\u017a z r\u00f3\u017cnymi warto\u015bciami parametru \u201er\u201d. Zmiana warto\u015bci \u201er\u201d wyk\u0142adniczej krzywej dawka-odpowied\u017a wywo\u0142uje przesuni\u0119cie krzywej w skali logarytmicznej dawka-odpowied\u017a. Gdy warto\u015b\u0107 \u201er\u201d maleje, krzywa przesuwa si\u0119 w\u00a0prawo na skali logarytmicznej dawki, co zgodnie z oczekiwaniami przek\u0142ada si\u0119 na ni\u017csze prawdopodobie\u0144stwo odpowiedzi (infekcji\/zgonu) przy danej dawce. Na przyk\u0142ad przy dawce logarytmicznej 3,0 prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia choroby przy warto\u015bci \u201er\u201d r\u00f3wnej 1e-2 szacuje si\u0119 na oko\u0142o 100%, podczas gdy przy warto\u015bci \u201er\u201d r\u00f3wnej 1e-4 prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia choroby przy tej dawce szacuje si\u0119 na oko\u0142o 10%.W literaturze dost\u0119pne s\u0105 r\u00f3\u017cne modele typu dawka-odpowied\u017a, w tym: model wyk\u0142adniczy (Tunis, 1997, Mota i wsp., 2009), model treshold: \u03b2-Poisson, z\u0142o\u017cony \u03b2-Poisson(Lim i Jiang, 2013), przybli\u017cony \u03b2-Poisson (Petterson i wsp., 2001; van Ginneken i Oron 2000), dwu-parametrowy \u03b2-Poison. Ponadto model Weibull-Gamma i model Gompertz\u201da (Farber i wsp. 1996).<\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

Charakterystyka ryzyka<\/strong>Charakterystyka ryzyka jest ko\u0144cowym zadaniem w ocenie ryzyka i zazwyczaj jest etapem procesu, kt\u00f3ry nadaje kontekst ca\u0142ej wcze\u015bniejszej analizie. Etap charakterystyki ryzyka \u0142\u0105czy informacje wygenerowane podczas identyfikacji zagro\u017ce\u0144, oceny nara\u017cenia i charakterystyki zagro\u017ce\u0144 w\u00a0celu uzyskania pe\u0142nego obrazu ocenianego ryzyka. Codex Alimentarius definiuje etap charakterystyki ryzyka jako proces okre\u015blania jako\u015bciowego i\/lub ilo\u015bciowego oszacowania, w\u00a0tym zwi\u0105zanej z tym niepewno\u015bci, prawdopodobie\u0144stwa wyst\u0105pienia i dotkliwo\u015bci znanych lub potencjalnych niekorzystnych skutk\u00f3w zdrowotnych w danej populacji w oparciu o identyfikacj\u0119 zagro\u017ce\u0144, charakterystyk\u0119 zagro\u017ce\u0144 i ocen\u0119 nara\u017cenia.<\/p>

\u00a0<\/p>

Wa\u017cne jest, aby pami\u0119ta\u0107, \u017ce zarz\u0105dzaj\u0105cy ryzykiem powinni okre\u015bli\u0107 wynik oceny i rodzaje pyta\u0144, na kt\u00f3re maj\u0105 odpowiedzie\u0107 osoby oceniaj\u0105ce ryzyko na pocz\u0105tku procesu oceny. Jednak ocena powinna przynajmniej d\u0105\u017cy\u0107 do odpowiedzi na nast\u0119puj\u0105ce pytania w charakterystyce ryzyka:- Jaki jest charakter i skala ryzyka?- Kt\u00f3re osoby lub grupy s\u0105 zagro\u017cone?- Jak powa\u017cny jest niekorzystny wp\u0142yw lub skutki przy prawdopodobnym nara\u017ceniu?- Jakie s\u0105 dowody i jak s\u0105 one mocne?- Co jest niepewne w odniesieniu do charakteru ryzyka?- Jaki jest zakres \u015bwiadomych pogl\u0105d\u00f3w na temat charakteru i prawdopodobie\u0144stwa ryzyka?- Jak pewni s\u0105 oceniaj\u0105cy ryzyko co do swoich przewidywa\u0144?<\/p>

\u00a0<\/p>

Charakterystyka ryzyka powinna r\u00f3wnie\u017c dostarcza\u0107 informacji na temat charakteru ryzyka, kt\u00f3re nie s\u0105 uj\u0119te w prostym jako\u015bciowym lub ilo\u015bciowym okre\u015bleniu ryzyka. Takie spostrze\u017cenia obejmuj\u0105 na przyk\u0142ad opis najwa\u017cniejszych czynnik\u00f3w przyczyniaj\u0105cych si\u0119 do \u015bredniego ryzyka, najwi\u0119kszy wk\u0142ad w niepewno\u015b\u0107 i zmienno\u015b\u0107 szacowanego ryzyka oraz om\u00f3wienie luk w danych i wiedzy. Osoba dokonuj\u0105ca oceny ryzyka mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c uwzgl\u0119dni\u0107 por\u00f3wnanie skuteczno\u015bci alternatywnych metod redukcji ryzyka do rozwa\u017cenia przez mened\u017cera ryzyka.<\/p>

\u00a0<\/p>

Literatura dost\u0119pna u autorki<\/em><\/p>

\u00a0<\/p>

El\u017cbieta Rosiak<\/strong><\/em>www.progfood.pl<\/strong><\/em><\/a><\/p>

\u00a0<\/p>

\"\"<\/a><\/p>

\u00a0<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ocena ryzyka jest procesem opartym na podstawach naukowych, kt\u00f3rego celem s\u0105 systematyczne zestawienie i analiza aktualnych danych i wiedzy na temat ryzyka. W idealnej sytuacji proces ten powinien prowadzi\u0107 do obiektywnej oceny prawdopodobie\u0144stwa i wp\u0142ywu niepo\u017c\u0105danego skutku na zdrowie i \u017cycie konsumenta. Ocena ryzyka opiera si\u0119 na opublikowanych badaniach naukowych, raportach z nadzoru, danych bran\u017cowych […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6637,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[571],"class_list":["post-6636","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-ocena-ryzyka-mikrobiologicznego-l-monocytogenes-w-branzy-miesno-wedliniarskiej"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6636","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6636"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6636\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6638,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6636\/revisions\/6638"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6637"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6636"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6636"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6636"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}