{"id":6403,"date":"2023-11-02T10:00:00","date_gmt":"2023-11-02T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6403"},"modified":"2023-10-31T12:11:37","modified_gmt":"2023-10-31T11:11:37","slug":"chemia-to-nie-wszystko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/chemia-to-nie-wszystko\/","title":{"rendered":"Chemia to nie wszystko"},"content":{"rendered":"

Zak\u0142ady przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego s\u0105 pod wzgl\u0119dem zanieczyszcze\u0144 mikrobiologicznych miejscem o bardzo wysokim poziomie ryzyka. Zar\u00f3wno surowiec, jak i proces, w kt\u00f3rym odbywa si\u0119 produkcja stawiaj\u0105 ogromne wyzwanie przed producentami mi\u0119sa i wyrob\u00f3w w\u0119dliniarskich. Na rynku jest wiele firm oferuj\u0105cych preparaty myj\u0105ce i dezynfekuj\u0105ce. Kluczem jest dob\u00f3r nie tylko odpowiednich preparat\u00f3w, ale tak\u017ce ca\u0142ego procesu mycia, na kt\u00f3ry sk\u0142ada si\u0119 wiele czynnik\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Oczywi\u015bcie na jako\u015b\u0107 mycia wp\u0142yw ma st\u0119\u017cenie \u015brodka, czas interakcji, spos\u00f3b mycia itp. Z drugiej strony, bardzo wa\u017cnym jest wiedza na temat wynik\u00f3w bada\u0144 mikrobiologicznych wdanych obszarach, znajomo\u015b\u0107 budowy maszyn i urz\u0105dze\u0144 oraz ich stan. Uszkodzenia posadzki czy \u015bcian maj\u0105 ogromny wp\u0142yw na rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w. Pod uwag\u0119 trzeba r\u00f3wnie\u017c wzi\u0105\u0107 system wentylacji i kanalizacji.<\/p>\n\n\n\n

Po pierwsze, wyniki wymaz\u00f3w z powierzchni roboczych i nieroboczych poszczeg\u00f3lnych obszar\u00f3w produkcji wskazuj\u0105, w jakim s\u0105 stanie higienicznym. Zwr\u00f3ci\u0107 tutaj trzeba uwag\u0119 na takie elementy, jak porowato\u015b\u0107 sto\u0142\u00f3w do ci\u0119cia czy stan ta\u015bm transportuj\u0105cych. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c pami\u0119ta\u0107 o badaniu powietrza. Jak wiadomo, powietrze nie jest naturalnym \u015brodowiskiem bytowania i wzrostu mikroorganizm\u00f3w, ale \u015bwiadczy\u0107 mo\u017ce np. o obecno\u015bci biofilmu czy z\u0142ym stanie wentylacji. Maszyny i urz\u0105dzenia powinny by\u0107 w doskona\u0142ym stanie technicznym. Ich budowa musi zapewnia\u0107 mo\u017cliwo\u015b\u0107 \u0142atwego dost\u0119pu do ich umycia. Bardzo wa\u017cne jest, aby powierzchnia i po\u0142\u0105czenia roz\u0142\u0105czne i nieroz\u0142\u0105czne by\u0142y tak skonstruowane i wykonane, \u017ceby mo\u017cliwo\u015b\u0107 ich czyszczenia by\u0142a dost\u0119pna dla \u015brodk\u00f3w myj\u0105cych i dezynfekuj\u0105cych. To w\u0142a\u015bnie mikrop\u0119kni\u0119cia stanowi\u0105 ogromne zagro\u017cenie mikrobiologiczne. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju bakterii ich wielko\u015b\u0107 wynosi \u015brednio oko\u0142o 5-6 \u03bcm.<\/p>\n\n\n\n

Najwa\u017cniejsi s\u0105 ludzie! Tak to prawda. Odpowiedzialno\u015b\u0107 pracownik\u00f3w to kluczowy element. Odpowiednio przeszkolony personel to podstawa. Zaanga\u017cowanie pracownik\u00f3w w zachowanie jako\u015bci produktu jest najwa\u017cniejszym elementem. To w\u0142a\u015bnie oni na co dzie\u0144 maj\u0105 do czynienia z procesami technologicznymi. Wiadomo, \u017ce nie mo\u017ce by\u0107 mowy o infekcji czy skaleczeniu d\u0142oni, ale okresowe spotkania czy wywiady daj\u0105 nam informacj\u0119 o uszkodzeniach sprz\u0119tu czy wszelkich odchyleniach od normy procesu. Strefy \u201eczyste\u201d i \u201ebrudne\u201d s\u0105 mocno powi\u0105zane z projektem system\u00f3w wentylacji i kanalizacji. Te powinny by\u0107 odpowiednio odseparowane przede wszystkim w rozumieniu przemieszczania si\u0119 przez nie pracownik\u00f3w, asortymentu oraz produktu. Ci\u015bnienie w hali pakuj\u0105cej musi by\u0107 wi\u0119ksze ni\u017c w hali rozbioru.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Biofilm<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gdyby nie mo\u017cliwo\u015b\u0107 adhezji bakterii do powierzchni i ich metod \u201ekomunikowania si\u0119\u201d mi\u0119dzy sob\u0105 zwanym qourum sensing nie mieliby\u015bmy do czynienia z najgorszym wrogiem producent\u00f3w \u017cywno\u015bci. Biofilm sp\u0119dza sen z powiek w ka\u017cdym dziale jako\u015bci. DNA bakterii jest tak zaprogramowane, \u017ce w wi\u0119kszych skupiskach posiada zdolno\u015b\u0107 wytworzenia z kation\u00f3w wapnia, bia\u0142ek i innych substancji wspomagaj\u0105cych, pow\u0142ok\u0119 kt\u00f3ra chroni je przed wszelkimi mo\u017cliwo\u015bciami dezaktywacji. Wraz ze wzrostem oporno\u015bci bakterii biofilm jest bardziej oporny na stosowane preparaty chemiczne. To tylko niekt\u00f3re cz\u0119\u015bci sk\u0142adowej jako\u015bci produktu. Jako\u015b\u0107 to ca\u0142y proces, w kt\u00f3rym kszta\u0142towany jest produkt ko\u0144cowy. To odpowiedzialno\u015b\u0107 maj\u0105ca na celu zdrowie konsumenta.
Food Safety sp. z o.o. oferuje:
– audyt higieniczny,
– wymazy powierzchni,
– badania mikrobiologiczne powietrza,
– badania powietrza,
– badanie wizualne,
– badanie penetracyjne,
– badanie magnetyczne,
– badanie wideoendoskopowe,
– pomiar temperatur proces\u00f3w,
– pomiar ci\u015bnie\u0144 hal,
– pomiar przep\u0142ywu powietrza<\/p>\n\n\n\n

i wiele innych, w\u0142\u0105czaj\u0105c w to:
– wsparcie w prowadzeniu systemu zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105,
– SZKOLENIA PRACOWNIK\u00d3W,
– opracowanie system\u00f3w zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105,
– audyt I, II i III stopnia.<\/p>\n\n\n\n

Ponadto Food Safety sp. z o.o. opracowa\u0142o unikaln\u0105, metod\u0119 rozcinania macierzy EPS (ang. extracellular polimeric substances) co zapewnia efektywn\u0105 walk\u0119 z biofilmem. Proces polega na dezaktywacj\u0119 zewn\u0105trzkom\u00f3rgowego DNA (eDNA), kt\u00f3ry wchodzi w sk\u0142ad macierz, i uszkodzenie b\u0105d\u017a w znacznym stopniu jej os\u0142abione. Natychmiast po etapie pierwszym nast\u0119puje kolejny, w kt\u00f3rym \u015bciany kom\u00f3rkowe bakterii, zar\u00f3wno tych o du\u017cej zawarto\u015bci peptydoglikanu w \u015bcianie kom\u00f3rkowej jak r\u00f3wnie\u017c bakterii Gram- zostaj\u0105 uszkodzone co oznacza \u015bmier\u0107 bakterii.<\/p>\n\n\n\n

Bior\u0105c uwag\u0119 na zjawisko oporno\u015bci bakterii oczywi\u015bcie testujemy r\u00f3wnie\u017c inne metody. Niekt\u00f3re z nich to np. sonifikacja, inaczej m\u00f3wi\u0105c ultrad\u017awi\u0119ki. Metoda ta wykorzystuje fale akustyczne o du\u017cej mocy i niskiej cz\u0119stotliwo\u015bci. Fale o cz\u0119stotliwo\u015bci oko\u0142o 60kHz wp\u0142ywaj\u0105 na dezintegracj\u0119 struktur kom\u00f3rkowych. Inne ciekawe metody takie jak pulsacyjne pole elektryczne,magnetyczne czy \u015bwietlne.<\/p>\n\n\n\n

Bardzo obiecuj\u0105c\u0105 metod\u0105 jest stosowanie plazmy niskotemperaturowej. Plazma naturalnie wyst\u0119puje w przyrodzie i jest widoczna go\u0142ym okiem w niekt\u00f3rych miejscach na ziemi. Zorza polarna to w\u0142a\u015bnie plazma. Plazma jest czwartym stanem skupienia i stanowi mieszanin\u0119 oboj\u0119tnych i zjonizowanych cz\u0105stek. Poprzez dostarczenie odpowiednio du\u017cej ilo\u015bci energii elektrycznej, gaz jest zamieniany w plazm\u0119. Zjawisko to nie jest nowe ale dopracowanie metod jej sterowania stanowi wyzwanie poniewa\u017c mo\u017ce przyczyni\u0107 si\u0119 do znacznego skr\u00f3cenia procesu dezynfekcji.<\/p>\n\n\n\n

Mgr in\u017c. Micha\u0142 Zieli\u0144ski<\/strong><\/em>
Ekspert ds. bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zak\u0142ady przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego s\u0105 pod wzgl\u0119dem zanieczyszcze\u0144 mikrobiologicznych miejscem o bardzo wysokim poziomie ryzyka. Zar\u00f3wno surowiec, jak i proces, w kt\u00f3rym odbywa si\u0119 produkcja stawiaj\u0105 ogromne wyzwanie przed producentami mi\u0119sa i wyrob\u00f3w w\u0119dliniarskich. Na rynku jest wiele firm oferuj\u0105cych preparaty myj\u0105ce i dezynfekuj\u0105ce. Kluczem jest dob\u00f3r nie tylko odpowiednich preparat\u00f3w, ale tak\u017ce ca\u0142ego procesu mycia, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6404,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,35],"tags":[516],"class_list":["post-6403","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-technologia","tag-chemia-to-nie-wszystko"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6403","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6403"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6403\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6405,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6403\/revisions\/6405"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6404"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6403"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6403"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6403"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}