{"id":6249,"date":"2023-09-20T09:22:00","date_gmt":"2023-09-20T07:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6249"},"modified":"2023-09-19T10:25:50","modified_gmt":"2023-09-19T08:25:50","slug":"jakosc-produktu-ksztaltowana-jest-glownie-w-procesie-technologicznym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/jakosc-produktu-ksztaltowana-jest-glownie-w-procesie-technologicznym\/","title":{"rendered":"Jako\u015b\u0107 produktu kszta\u0142towana jest g\u0142\u00f3wnie w procesie technologicznym"},"content":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 produktu kszta\u0142towana jest g\u0142\u00f3wnie w procesie technologicznym. W celu jej zachowania podczas magazynowania, transportu i sprzeda\u017cy konieczne jest stosowanie opakowa\u0144 \u015bci\u015ble dostosowanych do w\u0142a\u015bciwo\u015bci pakowanego produktu oraz spe\u0142niaj\u0105cych wymagania sanitarne oraz handlowe.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Na wymagania te sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 mi\u0119dzy innymi dyrektywy Unii Europejskiej: 82\/711\/EEC, 84\/572\/EEC, 85\/572\/EEC, 90\/128\/EEC, 93\/8\/EEC, 93\/11\/EEC, 97\/48\/EEC, 2002\/72\/EC, 2004\/1\/EC, 2004\/19\/EC, 2005\/79\/EC, 2005\/31\/EC, oraz ustawy i rozporz\u0105dzenia. Rozporz\u0105dzenie 852\/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustala wymagania odno\u015bnie do sposobu produkcji opakowa\u0144 i ich stosowania w taki spos\u00f3b, aby zapobiec zanieczyszczeniu produkt\u00f3w substancjami szkodliwymi z otoczenia oraz niepo\u017c\u0105danymi sk\u0142adnikami z opakowa\u0144.
Wymienione wy\u017cej rozporz\u0105dzenie ustala mi\u0119dzy innymi dopuszczaln\u0105 migracj\u0119 og\u00f3ln\u0105 (OML) oraz specyficzn\u0105 (SML), z opakowa\u0144 do \u017cywno\u015bci, substancji szkodliwych dla zdrowia cz\u0142owieka, wywo\u0142uj\u0105cych zmian\u0119 w sk\u0142adzie \u017cywno\u015bci lub jej cech sensorycznych.
Migracj\u0119 og\u00f3ln\u0105 (OML) ustala si\u0119 eksperymentalnie, z zastosowaniem obowi\u0105zuj\u0105cych procedur analitycznych. Migracja og\u00f3lna jest wska\u017anikiem ilo\u015bci wszystkich substancji migruj\u0105cych w okre\u015blonych warunkach z materia\u0142u opakowaniowego do roztworu modelowego, imituj\u0105cego w\u0142a\u015bciwo\u015bci wyrobu gotowego, do kt\u00f3rego opakowanie jest przeznaczone. Dla artyku\u0142\u00f3w \u017cywno\u015bciowych, dopuszczalny limit OML, zwany te\u017c limitem migracji totalnej, wynosi 10mg\/dm2 powierzchni lub 60 mg\/kg produktu, ewentualnie p\u0142ynu modelowego.
Migracja specyficzna (SML) dotyczy okre\u015blonej substancji, uwalnianej z materia\u0142u opakowaniowego w ustalonych warunkach do \u017cywno\u015bci, lub p\u0142ynu modelowego. Limity SML s\u0105 ustalane dla ka\u017cdej substancji indywidualnie, z uwzgl\u0119dnieniem stopnia jej zagro\u017cenia dla cz\u0142owieka. Podstawowym aktem prawnym reguluj\u0105cym wymagania dotycz\u0105ce przedmiot\u00f3w przeznaczonych do kontaktu ze \u015brodkami spo\u017cywczymi jest rozporz\u0105dzenie (WE) nr 1935\/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 pa\u017adziernika 2006 roku w sprawie materia\u0142\u00f3w przeznaczonych do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105.
Materia\u0142y i wyroby przeznaczone do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 to takie, kt\u00f3re w stanie gotowym do u\u017cytkowania:
1. s\u0105 przeznaczone do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 lub
2. pozostaj\u0105 w kontakcie z \u017cywno\u015bci\u0105 i s\u0105 przeznaczone do tego celu lub
3. mo\u017cna w spos\u00f3b uzasadniony oczekiwa\u0107, \u017ce wejd\u0105 w kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105 albo nast\u0105pi migracja ich sk\u0142adnik\u00f3w do \u017cywno\u015bci w przypadku ich zastosowania w normalnych lub mo\u017cliwych do przewidzenia warunkach.<\/p>\n\n\n\n

Rozporz\u0105dzenie to okre\u015bla mi\u0119dzy innymi spos\u00f3b znakowania materia\u0142\u00f3w opakowaniowych wprowadzonych do obrotu, co zapewnia mo\u017cliwo\u015b\u0107 identyfikacji pochodzenia opakowania, komponent\u00f3w u\u017cytych do jego produkcji i daje podstawy do ustalenia odpowiedzialno\u015bci (administracyjnej i karnej) za ewentualne wady jako\u015bci produktu powodowane u\u017cyciem wadliwego opakowania. W tym zakresie rozporz\u0105dzenie obowi\u0105zuje w Polsce od pa\u017adziernika 2006 roku.
W trosce o ograniczenie zanieczyszczenia \u015brodowiska obecnie du\u017ce znaczenie przywi\u0105zuje si\u0119 do aspektu ekologicznego (dyrektywy 2004\/12\/EC, 2005\/20\/EC). W my\u015bl do obowi\u0105zuj\u0105cych uregulowa\u0144 prawnych producenci i importerzy zobowi\u0105zani s\u0105 do odzysku i recyklingu odpad\u00f3w opakowaniowych. W dyrektywie 2004\/12\/EC okre\u015blono minimalny wska\u017anik odzysku opakowa\u0144 na 60%, za\u015b recyklingu na poziomie 55-80%.
Opakowanie powinno chroni\u0107 produkt przed oddzia\u0142ywaniem czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych (mikroorganizmy, kurz, tlen, \u015bwiat\u0142o), przeciwdzia\u0142a\u0107 wydostawaniu si\u0119 zapakowanego produktu do otoczenia, zapobiega\u0107 wch\u0142anianiu i utracie wilgoci, zapach\u00f3w wch\u0142anianych przez produkt oraz przenikaniu niepo\u017c\u0105danych zanieczyszcze\u0144. Opakowanie umo\u017cliwia bezpieczny, chroni\u0105cy przed uszkodzeniami, oraz higieniczny transport.
Zdecydowan\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 materia\u0142\u00f3w opakowaniowych stanowi\u0105 folie (kurczliwe i rozci\u0105gliwe). S\u0105 one produkowane z r\u00f3\u017cnych tworzyw sztucznych, takich jak polietylen (PE), polipropylen (PP), polistyren (PS), polichlorek winylu (PCV), kopolimer polichlorku winylu i polichlorku winilidenu (PCVD), politereftalan glikolu etylenowego (PET). Barierowo\u015b\u0107 folii kurczliwych jest bardzo zr\u00f3\u017cnicowana, w zale\u017cno\u015bci od tworzywa sztucznego, z kt\u00f3rego s\u0105 wykonane.
Barierowo\u015b\u0107 jest to cecha charakteryzuj\u0105ca przenikalno\u015b\u0107 gaz\u00f3w, w tym tak\u017ce zapach\u00f3w i aromat\u00f3w oraz pary wodnej (wilgoci) przez \u015bciany materia\u0142u opakowaniowego. Nale\u017cy tutaj wspomnie\u0107 o metodzie pakowania MAP (modified atmosphere packing), gdzie, poza grubo\u015bci\u0105 folii, najwa\u017cniejsza jest wysoka barierowo\u015b\u0107 materia\u0142u opakowaniowego dla gaz\u00f3w b\u0119d\u0105cych sk\u0142adnikami takiej atmosfery. Poniewa\u017c przenikalno\u015b\u0107 r\u00f3\u017cnych gaz\u00f3w (azot, dwutlenek w\u0119gla, tlen) przez materia\u0142y opakowaniowe jest mocno zr\u00f3\u017cnicowana, dob\u00f3r opakowania powinien tak\u017ce uwzgl\u0119dni\u0107 rodzaj gazu u\u017cytego do modyfikowania atmosfery wewn\u0105trz opakowania.<\/p>\n\n\n\n

W\u0142a\u015bciwo\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w atmosfery modyfikowanej MAP:<\/p>\n\n\n\n

DWUTLENEK W\u0118GLA<\/strong>
– dzia\u0142a bakteriostatycznie (g\u0142\u00f3wnie na bakterie gramujemne, niekt\u00f3re psychrotrofy i aeroby)
– dzia\u0142a fungistatycznie
– hamuje wzrost bakterii tlenowych i wzgl\u0119dnie beztlenowych
– obni\u017ca aktywno\u015b\u0107 enzym\u00f3w proteolitycznych
– nie wchodzi w reakcje chemiczne ze sk\u0142adnikami produktu
– obni\u017ca pH produktu
– obni\u017ca potencja\u0142 redoks produktu<\/p>\n\n\n\n

AZOT<\/strong>
– zapobiega deformacji produktu<\/p>\n\n\n\n

TLEN<\/strong>
– umo\u017cliwia zachowanie atrakcyjnej barwy mi\u0119sa
– stymuluje wzrost mikroorganizm\u00f3w tlenowych
– zapobiega wzrostowi bakterii beztlenowych
– przy\u015bpiesza procesy oksydacyjne<\/p>\n\n\n\n

Opr\u00f3cz MAP, w celu przed\u0142u\u017cenia okresu trwa\u0142o\u015bci oraz lepszego zapewnienia bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego konsument\u00f3w, do \u017cywno\u015bci coraz cz\u0119\u015bciej stosuje si\u0119 tak zwane opakowania inteligentne oraz opakowania aktywne.
W opakowaniach aktywnych umieszczone s\u0105 absorbery tlenu, pary wodnej lub innych gaz\u00f3w, ewentualnie saszetki z \u017celem wi\u0105\u017c\u0105cym p\u0142yn uwalniany z produktu. Cz\u0119sto stosowanymi absorberami s\u0105 tlenek \u017celaza, tlenek glinu oraz nadmanganian potasu. Kontrola st\u0119\u017cenia tlenu wok\u00f3\u0142 przechowywanego produktu zapobiega zmianom oksydacyjnym, za\u015b kontrola aktywno\u015bci wody na powierzchni zapakowanego produktu zapobiega rozwojowi ple\u015bni. Opakowania aktywne mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c zawiera\u0107 saszetki z alkoholem, sorbinianem, benzoesanem, pirogronianem lub bakteriocynami. Substancje te po uwolnieniu z saszetek, hamuj\u0105 rozw\u00f3j bakterii zagra\u017caj\u0105cych bezpiecze\u0144stwu zdrowotnemu konsument\u00f3w produktu.
Dzia\u0142anie opakowa\u0144 inteligentnych polega na monitorowaniu warunk\u00f3w, w kt\u00f3rych znajduje si\u0119 zapakowany towar podczas transportu, magazynowania i sprzeda\u017cy. Opakowania takie wykrywaj\u0105 zmiany mikroklimatu wok\u00f3\u0142 produktu, zapisuj\u0105 je, \u015bledz\u0105 i sygnalizuj\u0105, u\u0142atwiaj\u0105c ocen\u0119 jako\u015bci produktu i podj\u0119cie odpowiednich decyzji oraz ostrzegaj\u0105 przed ewentualnymi zagro\u017ceniami.
Inteligentne opakowania, w przeciwie\u0144stwie do aktywnych, nie oddzia\u0142uj\u0105 na zapakowan\u0105 \u017cywno\u015b\u0107, to znaczy nie uwalniaj\u0105 swoich sk\u0142adnik\u00f3w do wn\u0119trza opakowania z produktem, lecz tylko dostarczaj\u0105 producentowi, sprzedawcy i klientowi rzeczywistej informacji o stanie tego produktu. Opakowanie inteligentne reaguje na przekroczenie bezpiecznej temperatury lub czasu przechowywania.
Istota dzia\u0142ania opakowania inteligentnego jest zwi\u0105zana z umieszczeniem interaktywnego wska\u017anika barwnego. Wska\u017anik zmienia barw\u0119 po przekroczeniu optymalnej temperatury przechowywania lub gdy produkt uleg\u0142 zepsuciu.
W zale\u017cno\u015bci od bod\u017aca wywo\u0142uj\u0105cego reakcj\u0119 wska\u017anika rozr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwa typy opakowa\u0144 inteligentnych. Jedne reaguj\u0105 na zmian\u0119 temperatury otoczenia, drugie za\u015b na zmian\u0119 mikroklimatu wewn\u0105trz opakowania.
Przyk\u0142adem wska\u017anik\u00f3w czasu i temperatury, monitoruj\u0105cym ca\u0142y \u0142a\u0144cuch ch\u0142odniczy mo\u017ce by\u0107 bezbarwny polimer (acetyleno- lub diacetylenomonomer) umieszczony wraz z wyk\u0142adnikiem o barwie wzorcowej. Po wzro\u015bcie temperatury otoczenia rozpoczyna si\u0119 reakcja polimeryzacji monomeru powoduj\u0105ca zmian\u0119 barwy wska\u017anika o intensywno\u015bci zale\u017cnej od warto\u015bci temperatury i czasu jej dzia\u0142ania.
Wska\u017aniki drugiego typu reaguj\u0105 na zmiany warto\u015bci pH \u015brodowiska wewn\u0105trz opakowania, powodowane przez lotne metabolity drobnoustroj\u00f3w takie jak dwutlenek w\u0119gla, dwutlenek siarki, siarkowod\u00f3r, diacetyl, lotne aminy, amoniak. W charakterze wska\u017anika \u015bwie\u017co\u015bci mo\u017ce by\u0107 u\u017cyty na przyk\u0142ad bromotymol, reaguj\u0105cy na wzrost st\u0119\u017cenia dwutlenku w\u0119gla wydzielanego przez bakterie gnilne.
Wska\u017anikami zagro\u017cenia bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego konsument\u00f3w mog\u0105 by\u0107 tak\u017ce opakowania reaguj\u0105ce na rozw\u00f3j niekt\u00f3rych bakterii patogennych, lun specyficznych mikroorganizm\u00f3w (Salmonella, Escherichia, Listeria).<\/p>\n\n\n\n

W celu wyeliminowania ryzyka wt\u00f3rnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego opakowa\u0144 i \u017cywno\u015bci konieczne jest oczyszczenie powietrza w pomieszczeniu pakowni na przyk\u0142ad przy u\u017cyciu filtr\u00f3w. \u0179r\u00f3d\u0142em mikrobiologicznego ska\u017cenia produktu od wewn\u0119trznej strony opakowania s\u0105 drobnoustroje pozostaj\u0105ce na niej od chwili jego wytworzenia.
Zagro\u017ceniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego opakowanej \u017cywno\u015bci s\u0105 r\u00f3wnie\u017c wszelkiego rodzaju nieszczelno\u015bci obudowy maszyny pakuj\u0105cej czy samego opakowania.
Nieszczelno\u015bci opakowania mog\u0105 si\u0119 tworzy\u0107 zar\u00f3wno na skutek z\u0142ego, niestarannego zamkni\u0119cia opakowania jak i uszkodze\u0144 mechanicznych powsta\u0142ych podczas kolejnych etap\u00f3w linii technologicznej po zapakowaniu.Dla konsumenta opakowanie zawiera wa\u017cne informacje o produkcie, sposobie u\u017cytkowania i przechowywania danego \u015brodka spo\u017cywczego. Nale\u017cy tutaj r\u00f3wnie\u017c nadmieni\u0107 bardzo wa\u017cn\u0105 dla producent\u00f3w rol\u0119 marketingow\u0105 opakowania.<\/p>\n\n\n\n

Mgr in\u017c. Micha\u0142 Zieli\u0144ski<\/strong><\/em>
Ekspert ds. bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 produktu kszta\u0142towana jest g\u0142\u00f3wnie w procesie technologicznym. W celu jej zachowania podczas magazynowania, transportu i sprzeda\u017cy konieczne jest stosowanie opakowa\u0144 \u015bci\u015ble dostosowanych do w\u0142a\u015bciwo\u015bci pakowanego produktu oraz spe\u0142niaj\u0105cych wymagania sanitarne oraz handlowe. Na wymagania te sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 mi\u0119dzy innymi dyrektywy Unii Europejskiej: 82\/711\/EEC, 84\/572\/EEC, 85\/572\/EEC, 90\/128\/EEC, 93\/8\/EEC, 93\/11\/EEC, 97\/48\/EEC, 2002\/72\/EC, 2004\/1\/EC, 2004\/19\/EC, 2005\/79\/EC, 2005\/31\/EC, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6250,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[488],"class_list":["post-6249","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-jakosc-produktu-ksztaltowana-jest-glownie-w-procesie-technologicznym"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6249","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6249"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6249\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6251,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6249\/revisions\/6251"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6250"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6249"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6249"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6249"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}