{"id":6121,"date":"2023-07-25T10:12:31","date_gmt":"2023-07-25T08:12:31","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6121"},"modified":"2023-07-25T10:12:32","modified_gmt":"2023-07-25T08:12:32","slug":"mikrobiologiczne-zagrozenia-zywnosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/mikrobiologiczne-zagrozenia-zywnosci\/","title":{"rendered":"Mikrobiologiczne zagro\u017cenia \u017cywno\u015bci"},"content":{"rendered":"

Produkty spo\u017cywcze nie tylko stanowi\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142o cennych sk\u0142adnik\u00f3w pokarmowych dla cz\u0142owieka, lecz tak\u017ce w wi\u0119kszo\u015bci s\u0105 no\u015bnikiem mikroorganizm\u00f3w. Cechy fizyko-chemiczne \u017cywno\u015bci takie jak dost\u0119pno\u015b\u0107 wody, r\u00f3\u017cnorodny sk\u0142ad chemiczny czy pH sprawiaj\u0105, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 jest doskona\u0142ym substratem do rozwoju drobnoustroj\u00f3w nale\u017c\u0105cych do wielu r\u00f3\u017cnych grup systematycznych. W sk\u0142ad mikroflory produkt\u00f3w spo\u017cywczych wchodz\u0105 zar\u00f3wno drobnoustroje saprofityczne, jak i patogenne, przy czym pierwsze stanowi\u0105 po\u015brednie, a drugie bezpo\u015brednie zagro\u017cenie dla zdrowia cz\u0142owieka. czyszczenie jest kluczowym warunkiem zachowania higieny w ka\u017cdym \u015brodowisku produkcji \u017cywno\u015bci. Za jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo wytwarzanych produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych odpowiedzialny jest jej producent. On tak\u017ce zapewnia, \u017ce czyszczenie powierzchni produkcyjnych jest prawid\u0142owe.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Drobnoustroje saprofityczne to zwyczajowa nazwa niechorobotw\u00f3rczych drobnoustroj\u00f3w wyst\u0119puj\u0105cych w \u015brodowisku cz\u0142owieka, kt\u00f3re zwykle \u017cyj\u0105 w martwych szcz\u0105tkach ro\u015blin i mog\u0105 powodowa\u0107 zmiany organoleptyczne i chemiczne prowadz\u0105ce w efekcie do zepsucia artyku\u0142\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Drobnoustroje te mog\u0105 by\u0107 przyczyn\u0105 zatru\u0107 pokarmowych w przypadku du\u017cej ich liczby w spo\u017cywanej \u017cywno\u015bci lub gdy jest ona spo\u017cywana przez ludzi chorych, os\u0142abionych, dzieci b\u0105d\u017a osoby starsze.<\/p>\n\n\n\n

Drobnoustroje patogenne to drobnoustroje wywo\u0142uj\u0105ce zatrucia pokarmowe, choroby zaka\u017ane i niekt\u00f3re choroby odzwierz\u0119ce (zoonozy). Jedynie sporadycznie wywo\u0142uj\u0105 one zmiany organoleptyczne.
Osobn\u0105 grup\u0119 stanowi\u0105 mikroorganizmy, kt\u00f3re wykorzystuje si\u0119 do produkcji \u017cywno\u015bci lub kt\u00f3re celowo s\u0105 do niej dodawane np. probiotyki.
Najcz\u0119\u015bciej mikrobiologiczne zanieczyszczenie \u017cywno\u015bci stanowi\u0105 wirusy, bakterie i grzyby (zar\u00f3wno ple\u015bnie jak i dro\u017cd\u017ce) przy czym wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich wytwarza metabolity, kt\u00f3re mog\u0105 dodatkowo stanowi\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142o zagro\u017ce\u0144. Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 produkt\u00f3w spo\u017cywczych jest ich stosunkowo ma\u0142a trwa\u0142o\u015b\u0107 w stanie naturalnym i podatno\u015b\u0107 na zepsucie mikrobiologiczne. Psucie to proces polegaj\u0105cy na rozk\u0142adzie podstawowych sk\u0142adnik\u00f3w organicznych \u017cywno\u015bci do prostych zwi\u0105zk\u00f3w nadaj\u0105cych produktom nieprzyjemny wygl\u0105d, smak i zapach. Efektem tego jest nie tylko pogorszenie w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych \u017cywno\u015bci, lecz tak\u017ce obni\u017cenie jej warto\u015bci od\u017cywczej i nierzadko powstanie substancji szkodliwych. \u015arodek spo\u017cywczy jest zepsuty, je\u017celi wskutek dzia\u0142ania czynnik\u00f3w naturalnych, w szczeg\u00f3lno\u015bci wilgotno\u015bci, czasu, temperatury lub \u015bwiat\u0142a, albo wskutek obecno\u015bci mikroorganizm\u00f3w lub paso\u017cyt\u00f3w sk\u0142ad tego \u015brodka lub jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci uleg\u0142y zmianom czyni\u0105c go niezdatnym do spo\u017cycia. Zgodnie z Rozporz\u0105dzeniem 178\/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiaj\u0105cych og\u00f3lne zasady i wymagania prawa \u017cywno\u015bciowego, produkt kt\u00f3ry nie nadaje si\u0119 do spo\u017cycia uznaje si\u0119 za niebezpieczny.
Czynniki wp\u0142ywaj\u0105ce na psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci mo\u017cna podzieli\u0107 na wewn\u0119trzne i zewn\u0119trzne przy czym te pierwsze odnosz\u0105 si\u0119 do \u017cywno\u015bci i mikroorganizm\u00f3w, a drugie do warunk\u00f3w \u015brodowiskowych. Psucie nast\u0119puje w wyniku rozwoju drobnoustroj\u00f3w wewn\u0105trz i na powierzchni produktu, a widoczne zmiany sensoryczne pojawiaj\u0105 si\u0119, gdy liczba drobnoustroj\u00f3w osi\u0105ga warto\u015b\u0107 106 jtk lub mililitr produktu. G\u0142\u00f3wn\u0105 przyczyn\u0105 tych zmian jest degradacja sk\u0142adnik\u00f3w \u017cywno\u015bci pod wp\u0142ywem wytwarzanych przez drobnoustroje enzym\u00f3w proteolitycznych, amylolitycznych, lipolitycznych, pektynolitycznych itp.<\/p>\n\n\n\n

Drobnoustroje powoduj\u0105ce psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci najcz\u0119\u015bciej nie pochodz\u0105 od niej samej, gdy\u017c tkanki wewn\u0119trzne zdrowych ro\u015blin i zwierz\u0105t nie zawieraj\u0105 mikroorganizm\u00f3w. Trafiaj\u0105 one podczas zbior\u00f3w lub uboju, a tak\u017ce w czasie transportu, produkcji, pakowania, magazynowania i sprzeda\u017cy.
Na szybko\u015b\u0107 psucia si\u0119 \u017cywno\u015bci, jak i jego kierunki, oddzia\u0142uj\u0105 r\u00f3wnie\u017c czynniki zwi\u0105zane z przechowywaniem i dystrybucj\u0105 \u017cywno\u015bci. Na przyk\u0142ad stosowanie niskich temperatur nie zawsze zapobiega psuciu si\u0119 \u017cywno\u015bci, tylko ten proces spowalnia. Sprawia, \u017ce nie namna\u017caj\u0105 si\u0119, preferuj\u0105ce wy\u017csze temperatury, drobnoustroje mezofilne i termofilne, natomiast stwarza dogodne warunki do rozwoju zimnolubnej mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej.
Istotnym czynnikiem zewn\u0119trznym, maj\u0105cym wp\u0142yw na psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci, jest dob\u00f3r odpowiedniego sposobu pakowania i rodzaju materia\u0142u opakowaniowego. Opakowanie powinno by\u0107 barierowe dla drobnoustroj\u00f3w i chroni\u0107 produkty \u017cywno\u015bciowe przed wt\u00f3rnym zaka\u017ceniem.
Istotny jest przy tym rodzaj zastosowanego materia\u0142u opakowaniowego, gdy\u017c ma on wp\u0142yw na wymian\u0119 gazow\u0105 z otaczaj\u0105cym \u015brodowiskiem, a co za tym idzie, na sk\u0142ad mikroflory w produkcie odpowiedzialnej za psucie. Atmosfera gazowa wok\u00f3\u0142 produktu znacz\u0105co wp\u0142ywa na rozw\u00f3j niekt\u00f3rych mikroorganizm\u00f3w. Stosowanie atmosfery modyfikowanej MAP, na przyk\u0142ad pozbawienia tlenu,hamuje procesy autooksydacji lipid\u00f3w, ale jednocze\u015bnie sprzyja rozwojowi drobnoustroj\u00f3w beztlenowych, w tym gro\u017anych gatunk\u00f3w z rodzaju Clostridium (Cl. botulinum, Cl. Perfingens).
Dziel\u0105c \u017cywno\u015b\u0107 na grupy, w kt\u00f3rych zepsucie jest najszybsze wyr\u00f3\u017cnia si\u0119:
– \u017cywno\u015b\u0107 szybko psuj\u0105ca si\u0119 (mi\u0119so, mleko, ryby)
– \u017cywno\u015b\u0107 trudno psuj\u0105ca si\u0119, o przed\u0142u\u017conym okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia (jaja, sery, owoce i warzywa itp.)
– \u017cywno\u015b\u0107 trwa\u0142a – \u201esucha\u201d o ma\u0142ej zawarto\u015bci wody (m\u0105ka, cukier) a tak\u017ce konserwy.<\/p>\n\n\n\n

Psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci to proces wieloetapowy, za kt\u00f3ry odpowiedzialne s\u0105 r\u00f3\u017cna rodzaje i gatunki drobnoustroj\u00f3w. Wyst\u0119puje tutaj zjawisko sukcesji ekologicznej polegaj\u0105ce na tym, \u017ce jedna grupa drobnoustroj\u00f3w przygotowuje warunki do rozwoju innej, co mo\u017ce doprowadzi\u0107 do ca\u0142kowitego zepsucia si\u0119 surowca, p\u00f3\u0142produktu lub gotowego wyrobu. Znajomo\u015b\u0107 sk\u0142adu chemicznego \u017cywno\u015bci pozwala przewidzie\u0107, jaka grupa mikroorganizm\u00f3w znajdzie korzystne warunki rozwoju i zastosowa\u0107 skuteczn\u0105 metod\u0119 utrwalania produktu.
Choroby, kt\u00f3re wywo\u0142uj\u0105 drobnoustroje przenoszone przez \u017cywno\u015b\u0107, mo\u017cna zakwalifikowa\u0107 do jednej z trzech grup: choroby zaka\u017ane, zatrucia pokarmowe oraz choroby odzwierz\u0119ce tzw. zoonozy.
Choroby zaka\u017ane \u2013 w przemy\u015ble spo\u017cywczym stosunkowo rzadko dochodzi do zaka\u017cenia tymi drobnoustrojami. Najcz\u0119\u015bciej spotykane choroby to zaka\u017ane przenoszone przez \u017cywno\u015b\u0107 to dur brzuszny, b\u0142onica, czerwonka, bruceloza i gru\u017alica. Zatrucia pokarmowe \u2013 to ostre schorzenie o charakterze zaka\u017anym, inwazyjnym lub toksycznym, wyst\u0119puj\u0105ce po spo\u017cyciu pokarm\u00f3w zawieraj\u0105cych okre\u015blone drobnoustroje, toksyny, lub truj\u0105ce substancje chemiczne. Towarzysz\u0105 im charakterystyczne objawy \u017co\u0142\u0105dkowo-jelitowe, takie jak biegunka, b\u00f3le brzucha, nudno\u015bci i wymioty, a tak\u017ce os\u0142abienie, b\u00f3le g\u0142owy i gor\u0105czka.
Zachorowania te r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 na og\u00f3\u0142 r\u00f3\u017cnym okresem inkubacji (czas jaki mija od dostania si\u0119 czynnika chorobotw\u00f3rczego do organizmu cz\u0142owieka do momentu wyst\u0105pienia pierwszych objaw\u00f3w chorobowych) od kilku godzin do kilkunastu dni. Zatrucia pokarmowe r\u00f3\u017cnicuje si\u0119 na mikrobiologiczne i chemiczny, przy czym 90% tych zachorowa\u0144 wywo\u0142anych jest przez mikroorganizmy. Zatrucia pokarmowe dziel\u0105 si\u0119 na intoksykacje (gdy choroba wywo\u0142ywana jest dzia\u0142aniem okre\u015blonej toksyny, bez obecno\u015bci mikroorganizm\u00f3w) infekcje (gdy chorob\u0119 wywo\u0142uj\u0105 \u017cywe patogeny. W obr\u0119bie infekcji istnieje jeszcze podzia\u0142 na toksykoinfekcje (patogeny uwalniaj\u0105 w organizmie cz\u0142owieka chorobotw\u00f3rcze toksyny) i infekcje inwazyjne (kom\u00f3rki mikroorganizm\u00f3w przedostaj\u0105 si\u0119 do tkanek, narz\u0105d\u00f3w lub ca\u0142ych uk\u0142ad\u00f3w).
Aby skutecznie zapobiega\u0107 zatruciom pokarmowym, w krajach Unii Europejskiej opracowano rygorystyczne przepisy prawne reguluj\u0105ce procesy kontroli i post\u0119powania z produktami spo\u017cywczymi, kt\u00f3re wchodz\u0105 w sk\u0142ad tzw. pakietu higienicznego. W ka\u017cdym zak\u0142adzie produkuj\u0105cym \u017cywno\u015b\u0107 powinna znale\u017a\u0107 si\u0119 osoba odpowiedzialna za jako\u015b\u0107 produktu finalnego bior\u0105c pod uwag\u0119 wszystkie etapy produkcji. Do zada\u0144 takiej osoby czy ca\u0142ego dzia\u0142u nale\u017cy kontrola fizykochemiczna surowc\u00f3w, monitorowanie temperatury, stanu urz\u0105dz\u0119\u0144 czy jako\u015bci mycia i dezynfekcji.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Produkty spo\u017cywcze nie tylko stanowi\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142o cennych sk\u0142adnik\u00f3w pokarmowych dla cz\u0142owieka, lecz tak\u017ce w wi\u0119kszo\u015bci s\u0105 no\u015bnikiem mikroorganizm\u00f3w. Cechy fizyko-chemiczne \u017cywno\u015bci takie jak dost\u0119pno\u015b\u0107 wody, r\u00f3\u017cnorodny sk\u0142ad chemiczny czy pH sprawiaj\u0105, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 jest doskona\u0142ym substratem do rozwoju drobnoustroj\u00f3w nale\u017c\u0105cych do wielu r\u00f3\u017cnych grup systematycznych. W sk\u0142ad mikroflory produkt\u00f3w spo\u017cywczych wchodz\u0105 zar\u00f3wno drobnoustroje saprofityczne, jak […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6122,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[],"class_list":["post-6121","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6121","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6121"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6121\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6123,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6121\/revisions\/6123"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6122"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6121"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6121"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6121"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}