{"id":6068,"date":"2023-07-13T09:42:04","date_gmt":"2023-07-13T07:42:04","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6068"},"modified":"2023-07-13T09:42:05","modified_gmt":"2023-07-13T07:42:05","slug":"metody-przedluzania-trwalosci-produktow-miesnych-wybrane-zagadnienia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/metody-przedluzania-trwalosci-produktow-miesnych-wybrane-zagadnienia\/","title":{"rendered":"Metody przed\u0142u\u017cania trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych \u2013 wybrane zagadnienia"},"content":{"rendered":"

Procesy konserwowania lub utrwalenia \u017cywno\u015bci maj\u0105 przede wszystkim na celu zapobieganie zepsuciu produkt\u00f3w spo\u017cywczych ale r\u00f3wnie\u017c zachowanie ich warto\u015bci od\u017cywczej, w tym szczeg\u00f3lnie walor\u00f3w organoleptycznych oraz po\u017c\u0105danego stanu higienicznego. W ka\u017cdym zak\u0142adzie produkcyjnym poprzez zapewnienie odpowiednich procedur, wdro\u017cenie system\u00f3w jako\u015bci ale tak\u017ce obligatoryjnych, wynikaj\u0105cych z ustawodawstwa, rozwi\u0105za\u0144, dok\u0142ada si\u0119 wszelkich stara\u0144, by okres przydatno\u015bci wprowadzanego do obrotu handlowego produktu \u017cywno\u015bciowego by\u0142 mo\u017cliwie jak najd\u0142u\u017cszy. Pozwala to zredukowa\u0107 nieco straty finansowe wynikaj\u0105ce z konieczno\u015bci utylizacji zepsutych produkt\u00f3w ale tak\u017ce ogranicza w d\u0142u\u017cszej perspektywie marnotrawstwo \u017cywno\u015bci, co jak podkre\u015bla wiele opracowa\u0144 literaturowych jest w obecnym czasie do\u015b\u0107 sporym \u015bwiatowym problemem.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Istnieje wiele metod i sposob\u00f3w utrwalania \u017cywno\u015bci (tu: produkt\u00f3w mi\u0119snych), kt\u00f3rych podstawowym celem jest zahamowanie rozwoju niekorzystnych drobnoustroj\u00f3w znajduj\u0105cych si\u0119 np. na powierzchni tuszy zwierz\u0119cia. Ponadto, jak powszechnie wiadomo, w ca\u0142ym cyklu produkcyjnym zwi\u0105zanym z ubojem i obr\u00f3bk\u0105 poubojow\u0105 tusz mo\u017ce doj\u015b\u0107 do wt\u00f3rnych zanieczyszcze\u0144 mikrobiologicznych mi\u0119sa i w rezultacie obni\u017cenia trwa\u0142o\u015bci surowca. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce zasadnicz\u0105 rol\u0119 odgrywa tutaj zapewnienie w\u0142a\u015bciwej higieny i staranno\u015bci czynno\u015bci technologicznych zwi\u0105zanych z pozyskaniem tuszy a nast\u0119pnie produkt\u00f3w mi\u0119snych. Wa\u017cna jest r\u00f3wnie\u017c \u015bwiadomo\u015b\u0107, \u017ce wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa ma wp\u0142yw wiele czynnik\u00f3w, w tym: przy\u017cyciowe (dobrostan zwierz\u0105t, \u017cywienie, warunki utrzymania itp.), zwi\u0105zane z czynno\u015bciami ubojowymi (transport, metoda uboju, stopie\u0144 zakwaszenia \u2013 pH tkanki mi\u0119\u015bniowej, wych\u0142odzenie) a nast\u0119pnie pakowanie gotowego wyrobu oraz zapewnienie \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego w czasie ca\u0142ego procesu produkcji a\u017c do momentu przechowywania w warunkach sklepowych. \u0141a\u0144cuch ch\u0142odniczy, a szczeg\u00f3lnie takie etapy jak np. za\u0142adunek\/roz\u0142adunek gotowych wyrob\u00f3w, jest krytycznym punktem w obrocie handlowym wyrobami mi\u0119snymi, poniewa\u017c nawet drobne wahania temperatur lub jego przerwanie mo\u017ce zmieni\u0107 w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne surowca i mikrobiologiczn\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Ju\u017c na etapie utrzymania zwierz\u0105t mo\u017cna po\u015brednio wp\u0142yn\u0105\u0107 na trwa\u0142o\u015b\u0107 pozyskiwanego surowca. Pewnym do\u015b\u0107 cz\u0119sto stosowanym sposobem na popraw\u0119 jako\u015bci mi\u0119sa jest dodatek do paszy zwierz\u0105t przeciwutleniaczy, np. witaminy E, co ma wp\u0142yw na p\u00f3\u017aniejsz\u0105 stabilno\u015b\u0107 oksydacyjn\u0105 tkanek i nieco ogranicza niekorzystne procesy utleniania np. t\u0142uszczy. Poprawa trwa\u0142o\u015bci \u015bwie\u017cego czerwonego mi\u0119sa poprzez w\u0142\u0105czenie do pasz dodatku w postaci naturalnych przeciwutleniaczy (tymol, eugenol, wanilina, olejki eteryczne z go\u017adzik\u00f3w, oleje z nerkowca lub r\u0105cznika) lub syntetycznych witamin (wspomniana witamina E) jest do\u015b\u0107 znana i cz\u0119sto opisywana w literaturze przedmiotowej.
Znane metody utrwalania produkt\u00f3w mo\u017cna podzieli\u0107 na: fizyczne (zastosowanie niskich i wysokich temperatur), fizykochemiczne (w\u0119dzenie) oraz chemiczne (solenie, peklowanie). S\u0105 to metody powszechnie znane technologom w zak\u0142adach mi\u0119snych oraz s\u0105 przedmiotem wielu opracowa\u0144 merytorycznych z zakresu technologii \u017cywno\u015bci, dlatego w tym artykule zrezygnowano z ich opisu. Obok tych maj\u0105cych znane w\u0142a\u015bciwo\u015bci i zastosowanie w codziennej praktyce przemys\u0142owej s\u0105 r\u00f3wnie\u017c inne sposoby, w wi\u0119kszo\u015bci b\u0119d\u0105ce jeszcze w fazie test\u00f3w w ma\u0142ej skali produkcji (laboratoryjnej) ale b\u0119d\u0105ce zwykle modyfikacjami b\u0105d\u017a dzi\u0119ki wyst\u0105pieniu efektu synergii po\u0142\u0105czeniem znanych ju\u017c metod. Innym aspektem r\u00f3wnie\u017c zwi\u0105zanym z nieco ograniczonym zasi\u0119giem niekt\u00f3rych nowatorskich metod utrwalania jest koszt ich stosowania, kt\u00f3ry jest nadal do\u015b\u0107 wysoki.
W ocenie trwa\u0142o\u015bci mikrobiologicznej produkt\u00f3w coraz cz\u0119\u015bciej stosuje si\u0119 modele matematyczne pozwalaj\u0105ce oszacowa\u0107 tempo wzrostu drobnoustroj\u00f3w w czasie przechowania i powi\u0105zane z tym w\u0142a\u015bciwo\u015bci produktu, takie jak kwasowo\u015b\u0107 (pH) oraz temperatura. Modele prognozuj\u0105ce czas przydatno\u015bci produktu do spo\u017cycia s\u0105 szczeg\u00f3lnie wykorzystywane w australijskim przemy\u015ble mi\u0119snym. Pozwalaj\u0105 one obliczy\u0107 z du\u017ca dok\u0142adno\u015bci\u0105 ca\u0142kowit\u0105 zmian\u0119 liczby bakterii w stosunku do zmian temperatury w czasie przechowywania a w rezultacie wskaza\u0107 moment, w kt\u00f3rym osi\u0105gni\u0119ta zostanie graniczna wielko\u015b\u0107 ska\u017cenia mikrobiologicznego. Wykorzystanie takiego systemu pozwala na znaczne oszcz\u0119dno\u015bci, szczeg\u00f3lnie poprzez ograniczenie marnowania \u017cywno\u015bci i utrzymanie jej trwa\u0142o\u015bci. W przypadku eksportu mi\u0119sa wo\u0142owego stosuje si\u0119 czujniki temperatury, rejestratory danych i systemy identyfikacji do monitorowania wskazanych parametr\u00f3w w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu dostaw. Takie czujniki s\u0105 wykorzystywane w opracowaniu inteligentnych opakowa\u0144. Poza tym, opakowanie r\u00f3wnie\u017c mo\u017ce zawiera\u0107 aktywne sk\u0142adniki, np. jony srebra, \u017celaza, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 zahamowanie mo\u017cliwo\u015bci wzrostu drobnoustroj\u00f3w podczas przechowywania ch\u0142odniczego produkt\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Do\u015b\u0107 ciekaw\u0105 modyfikacj\u0105 ch\u0142odniczego przechowywania \u015bwie\u017cego mi\u0119sa jest tzw. \u201esuper sch\u0142adzanie\u201d (z ang. superchilling). Zgodnie z danymi literaturowymi mo\u017cna w ten spos\u00f3b wyd\u0142u\u017cy\u0107 okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u015bwie\u017cego mi\u0119sa czerwonego o 1,5 do 4 razy, w por\u00f3wnaniu z tradycyjnym przechowywaniem ch\u0142odniczym. Modyfikacja ta polega na obni\u017ceniu temperatury mi\u0119sa o 1 \u2013 2oC poni\u017cej jego pocz\u0105tkowej temperatury zamarzania. W efekcie nast\u0119puje po\u0142\u0105czenie efektu ch\u0142odzenia i zamra\u017cania, gdy\u017c nast\u0119puje przekszta\u0142cenie cz\u0119\u015bci wolnej wody (ok. 5 \u2013 30%) w l\u00f3d, co powoduje, \u017ce jest ona niedost\u0119pna dla np. drobnoustroj\u00f3w. Niekt\u00f3rzy badacze wskazuj\u0105, \u017ce wo\u0142owina poddana sch\u0142adzaniu w opisywanych warunkach (w temperaturze, – 1oC), eksportowana z Australii do Chin, w odpowiednim pr\u00f3\u017cniowym opakowaniu, zachowa\u0142a odpowiednie pH oraz po\u017c\u0105dan\u0105 barw\u0119 do 20 tygodni przechowywania a trwa\u0142o\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 do 15 tygodni. Podobnie dla mi\u0119sa jagni\u0119cego przechowywanego pr\u00f3\u017cniowo w warunkach obni\u017conej temperatury stwierdzono niemal dwukrotny wzrost trwa\u0142o\u015bci w por\u00f3wnaniu do konwencjonalnej metody sch\u0142adzania w temperaturze 4oC. Wyniki bada\u0144 potwierdzaj\u0105, \u017ce przechowywanie mi\u0119sa w ni\u017cszych temperaturach mo\u017ce zapewni\u0107 lepsz\u0105 jako\u015b\u0107 surowca mi\u0119snego, ni\u017c standardowo przyj\u0119te warunki ch\u0142odnicze oraz znacznie zredukowana jest mo\u017cliwo\u015b\u0107 i kinetyka rozwoju niekorzystnych drobnoustroj\u00f3w ale r\u00f3wnie\u017c nie wymagany jest czas konieczny do rozmro\u017cenia produktu. Istniej\u0105 jednak opracowania wskazuj\u0105ce, \u017ce zastosowanie tej techniki utrwalania mi\u0119sa mo\u017ce wp\u0142ywa\u0107 na pewne uszkodzenie surowca i zwi\u0119kszenie wyciek\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 charakterystyczne dla niew\u0142a\u015bciwie zamro\u017conej i przechowywanej \u017cywno\u015bci. Ponadto, zaobserwowano, \u017ce w wyniku nieodpowiednio dobranej temperatury lub braku standaryzacji pr\u00f3by mi\u0119sa poddanej tej technice mo\u017ce doj\u015b\u0107 do cz\u0119\u015bciowego zamarzania surowca a przez to zwi\u0119ksza si\u0119 ryzyko wyst\u0105pienia opisanych wad technologicznych. Wydaje si\u0119 jednak, \u017ce ta technologia ma pewien potencja\u0142 i mo\u017ce znale\u017a\u0107 szersze zastosowanie w przysz\u0142o\u015bci ale konieczne s\u0105 dalsze badania nad jej dopracowaniem.
Znane i opisywane w literaturze s\u0105 tak\u017ce pr\u00f3by wykorzystania wysokiego ci\u015bnienia do zahamowania wzrostu drobnoustroj\u00f3w w \u015bwie\u017cym mi\u0119sie. Zastosowanie tej technologii ma na celu utrzymanie po\u017c\u0105danej \u015bwie\u017co\u015bci i jako\u015bci mi\u0119sa poprzez dzia\u0142anie ci\u015bnienia w niskich temperaturach. Metoda ta ma jednak pewne ograniczenie. Aktywno\u015b\u0107 bakterii mo\u017cna zahamowa\u0107, gdy mi\u0119so zostanie poddane dzia\u0142aniu ci\u015bnienia o warto\u015bci od 350 do 600 MPa. Jednak\u017ce, przy tak wysokim ci\u015bnieniu mioglobina mi\u0119\u015bniowa oraz bia\u0142ka mi\u0119sa ulegaj\u0105 ju\u017c procesowi denaturacji, co powoduje, \u017ce cechy organoleptyczne zostaj\u0105 niekorzystnie zmienione. Z tego powodu ta metoda jest na razie w fazie bada\u0144, by\u0107 mo\u017ce jej potencjalne zastosowanie do uzyskania pozytywnego efektu b\u0119dzie mo\u017cliwe w po\u0142\u0105czeniu z innymi, dodatkowymi metodami.<\/p>\n\n\n\n

Kolejn\u0105 metod\u0105 b\u0119d\u0105c\u0105 jeszcze w fazie bada\u0144 jest tzw. biokonserwacja. Jest to technologia polegaj\u0105ca na wykorzystaniu do uzyskania efektu przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych: naturalnych zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych ale tak\u017ce mikroorganizm\u00f3w i produkt\u00f3w ubocznych ich metabolizmu, tj. kwas\u00f3w organicznych, lizozym\u00f3w itp. Biokonserwanty mog\u0105 zosta\u0107 w\u0142\u0105czone w struktur\u0119 opakowania jako ich sk\u0142adniki aktywne zapewniaj\u0105ce popraw\u0119 trwa\u0142o\u015bci. Pewn\u0105 nadziej\u0119 w ostatnim czasie budz\u0105 tzw. bakteriocyny. S\u0105 to niewielkie, termostabilne cz\u0105steczki bia\u0142kowe, produkowane przez bakterie, kt\u00f3re cechuj\u0105 si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bciami bakteriob\u00f3jczymi lub bakteriostatycznymi. Mog\u0105 hamowa\u0107 rozw\u00f3j niekt\u00f3rych gramdodatnich bakterii, jak np. Salmonella, Bacillus cereus i Listeria monocytogens. Do najbardziej znanych konserwant\u00f3w z tej grupy nale\u017c\u0105: nizyna i pediocyna. Problemem do rozwi\u0105zania w \u015bwietle danych literaturowych pozostaje jednak zr\u00f3\u017cnicowany mechanizm dzia\u0142ania, nawet wykazuj\u0105cy nieskuteczno\u015b\u0107, u\u017cytej bakteriocyny w konkretnym produkcie mi\u0119snym. Zalet\u0105 stosowania tych zwi\u0105zk\u00f3w jest ich naturalne pochodzenie, co wraz ze wzrostem \u015bwiadomo\u015bci konsument\u00f3w odno\u015bnie zbyt du\u017cej ilo\u015bci sztucznych dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci, mo\u017ce stanowi\u0107 o potencjale zastosowania biokonserwant\u00f3w do wyd\u0142u\u017cania trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych.
Wydaje si\u0119 zatem, \u017ce przysz\u0142e badania nad wyd\u0142u\u017ceniem trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych powinny koncentrowa\u0107 si\u0119 na optymalizacji monitoringu parametr\u00f3w w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji \u017cywno\u015bci. Niezb\u0119dne jest u\u017cycie nowoczesnych technologii informatycznych, tj. sztucznej inteligencji, technologii blockchain, kt\u00f3re przede wszystkim zapewni\u0105 szybk\u0105 reakcj\u0119 na powsta\u0142y problem. Niew\u0105tpliwie innowacyjne rozwi\u0105zania b\u0119d\u0105 stanowi\u0142y podstaw\u0119 system\u00f3w jako\u015bci w przysz\u0142o\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

W artykule opisano wybrane technologie umo\u017cliwiaj\u0105ce wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych. Zapewnienie przydatno\u015bci produktu do spo\u017cycia w d\u0142u\u017cszym czasie przechowywania przek\u0142ada si\u0119 na realne zyski finansowe dla producent\u00f3w \u017cywno\u015bci oraz minimalizuje ryzyko marnotrawienia \u017cywno\u015bci. Opr\u00f3cz znanych i powszechnie stosowanych metod, tj. ch\u0142odzenia, w\u0142a\u015bciwego poziomu higieny w czasie zachodzenia proces\u00f3w technologicznych oraz konserwacji chemicznej wyrob\u00f3w istniej\u0105 rozwi\u0105zania b\u0119d\u0105ce w fazie test\u00f3w przed wdro\u017ceniem do skali przemys\u0142owej. Z pewno\u015bci\u0105 akceptowalno\u015bci\u0105 konsumenck\u0105 charakteryzowa\u0107 si\u0119 b\u0119d\u0105 rozwi\u0105zania z wykorzystaniem substancji naturalnych (biokonserwant\u00f3w) ale tak\u017ce o mo\u017cliwym potencjale by\u0107 mo\u017ce b\u0119dzie \u015bwiadczy\u0107 powi\u0105zanie nowatorskiego rozwi\u0105zania z modyfikacjami istniej\u0105cych ju\u017c metod (superchilling). W przysz\u0142o\u015bci z pewno\u015bci\u0105 wzro\u015bnie udzia\u0142 nowoczesnych technologii informatycznych w monitoringu \u015bwie\u017co\u015bci produkt\u00f3w i zachowaniu parametr\u00f3w jako\u015bciowych i warunk\u00f3w przechowywania w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcyjnym. Du\u017ca rol\u0119 z pewno\u015bci\u0105 odegra prze\u0142o\u017cenie ekonomiczne, czyli rachunek zysk\u00f3w i strat, przy wyborze nowych technologii i ich implementacji do praktyki przemys\u0142owej.<\/p>\n\n\n\n

Literatura znajduje si\u0119 u autora<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Procesy konserwowania lub utrwalenia \u017cywno\u015bci maj\u0105 przede wszystkim na celu zapobieganie zepsuciu produkt\u00f3w spo\u017cywczych ale r\u00f3wnie\u017c zachowanie ich warto\u015bci od\u017cywczej, w tym szczeg\u00f3lnie walor\u00f3w organoleptycznych oraz po\u017c\u0105danego stanu higienicznego. W ka\u017cdym zak\u0142adzie produkcyjnym poprzez zapewnienie odpowiednich procedur, wdro\u017cenie system\u00f3w jako\u015bci ale tak\u017ce obligatoryjnych, wynikaj\u0105cych z ustawodawstwa, rozwi\u0105za\u0144, dok\u0142ada si\u0119 wszelkich stara\u0144, by okres przydatno\u015bci wprowadzanego […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6069,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[],"class_list":["post-6068","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6068","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6068"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6068\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6070,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6068\/revisions\/6070"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6069"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6068"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6068"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6068"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}