{"id":5979,"date":"2023-06-12T09:54:45","date_gmt":"2023-06-12T07:54:45","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5979"},"modified":"2023-06-12T09:54:46","modified_gmt":"2023-06-12T07:54:46","slug":"wykorzystanie-sladu-wodnego-w-przemysle-miesnym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wykorzystanie-sladu-wodnego-w-przemysle-miesnym\/","title":{"rendered":"Wykorzystanie \u015bladu wodnego w przemy\u015ble mi\u0119snym"},"content":{"rendered":"

Ka\u017cdy rodzaj produkcji przemys\u0142owej, w tym szczeg\u00f3lnie tak specyficznej, jak\u0105 jest produkcja \u017cywno\u015bci, zwi\u0105zany jest z generowaniem zar\u00f3wno odpad\u00f3w, kt\u00f3re nale\u017cy zutylizowa\u0107, ale r\u00f3wnie\u017c z istotnym zu\u017cyciem medi\u00f3w, g\u0142\u00f3wnie wody. W celu zapewnienia z jednej strony mo\u017cliwo\u015bci pewnej por\u00f3wnywalno\u015bci pomi\u0119dzy aspektami \u015brodowiskowymi niekt\u00f3rych proces\u00f3w technologicznych, ale tak\u017ce identyfikacji proces\u00f3w o du\u017cym negatywnym wp\u0142ywie na \u015brodowisko i stworzenia narz\u0119dzia do jego monitorowania, wprowadzono pewne wska\u017aniki \u015brodowiskowe, kt\u00f3re mo\u017cna okre\u015bli\u0107 na podstawie analizy parametr\u00f3w zachodz\u0105cych proces\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wyr\u00f3\u017cni\u0107 tu mo\u017cna do\u015b\u0107 popularny w ostatnim czasie \u015blad w\u0119glowy, b\u0119d\u0105cy sk\u0142adow\u0105 \u015bladu ekologicznego, kt\u00f3ry zgodnie z podstawow\u0105 definicj\u0105 okre\u015blony jest przez sumaryczn\u0105 ilo\u015b\u0107 wyemitowanych gaz\u00f3w cieplarnianych bezpo\u015brednio lub w spos\u00f3b po\u015bredni przez dan\u0105 osob\u0119, organizacj\u0119 lub produkt. Wyznaczenie takiego wska\u017anika dla danej produkcji pozwala na okre\u015blenie etap\u00f3w o najwi\u0119kszym negatywnym wp\u0142ywie na \u015brodowisko naturalne a tym samym podj\u0119cie dzia\u0142a\u0144 naprawczych, kt\u00f3rych zasadno\u015b\u0107 mo\u017cna stwierdzi\u0107 na podstawie ograniczenia tego wspomnianego wska\u017anika. Opr\u00f3cz \u015bladu w\u0119glowego okre\u015blany jest r\u00f3wnie\u017c np. \u015blad wodny.
Jednym z coraz cz\u0119\u015bciej wykorzystywanych wska\u017anik\u00f3w s\u0142u\u017c\u0105cych do oceny i por\u00f3wnania zu\u017cycia wody w poszczeg\u00f3lnych procesach produkcyjnych jest tzw. \u201e\u015blad wodny\u201d, kt\u00f3rego definicja zak\u0142ada, \u017ce jest to: \u201eca\u0142kowita obj\u0119to\u015b\u0107 wody, kt\u00f3ra jest zu\u017cywana do produkcji danego produktu finalnego, w ca\u0142ym procesie, od surowc\u00f3w pierwotnych do gotowego produktu.\u201d Ponadto, uwzgl\u0119dnia si\u0119 w ocenie ilo\u015b\u0107 wody koniecznej do zneutralizowania odpad\u00f3w poprodukcyjnych, powstaj\u0105cych w trakcie wytwarzania produktu. Istotne jest, \u017ce do kalkulacji i szacowania uwzgl\u0119dnia si\u0119 tylko wod\u0119 s\u0142odk\u0105. Woda s\u0142ona jest pomijana w szacowaniu. Zatem, ca\u0142kowity \u015blad wodny dla wieprzowiny, wyra\u017cony w litrach w przeliczeniu na kilokalorie pozyskane z produktu, jest prawie czterokrotnie wi\u0119kszy ni\u017c w produkcji towar\u00f3w zbo\u017cowych. Podaje si\u0119 tak\u017ce, \u017ce ca\u0142kowity \u015blad wodny w produkcji zwierz\u0119cej, w kt\u00f3rej zdecydowanie dominuje produkcja wo\u0142owiny (hodowla byd\u0142a mi\u0119snego) stanowi prawie 30% w ca\u0142kowitej produkcji rolnej. W ocenie \u015bladu wodnego np. dla produkcji wo\u0142owiny nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 nast\u0119puj\u0105ce \u017ar\u00f3d\u0142a wody, s\u0105 to mianowicie: ilo\u015b\u0107 wody deszczowej koniecznej do produkcji pasz i kiszonek (zielony \u015blad wodny); powierzchniowe i gruntowe \u2013 woda zu\u017cyta w procesie uboju i produkcji mi\u0119sa (niebieski \u015blad wodny) oraz zanieczyszczenie wody w trakcie uboju i obr\u00f3bki poubojowej tusz zwierz\u0105t (szary \u015blad wodny). Wykazano r\u00f3wnie\u017c, \u017ce \u015blad wodny dla hodowli byd\u0142a mlecznego jest ni\u017cszy ni\u017c mi\u0119snego i por\u00f3wnywalny z produkcj\u0105 trzody chlewnej. Nieco mniejszy \u015blad wodny stwierdzono dla drobiu, natomiast najmniejszy dla owiec i koni.
Sytuacja w przypadku produkcji mi\u0119sa drobiowego i jej wp\u0142ywu na \u015brodowisko naturalne mo\u017ce jednak w najbli\u017cszym czasie si\u0119 zmieni\u0107. Produkcja drobiu w Unii Europejskiej powoduje pewn\u0105 presj\u0119 \u015brodowiskow\u0105, wywo\u0142an\u0105 g\u0142\u00f3wnie z powodu znacznego zu\u017cycia paszy. Przewiduje si\u0119, \u017ce oczekiwana zmiana diety z mi\u0119sa czerwonego na mi\u0119so drobiowe spowoduje zmiany w popycie na pasz\u0119 dla kurcz\u0105t a z tym zwi\u0105zany jest r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw na \u015brodowisko i zwi\u0119kszenie np. zu\u017cycia wody w produkcji. Chocia\u017c najwi\u0119kszego negatywnego wp\u0142ywu upatruje si\u0119 raczej w zwi\u0119kszeniu produkcji nawoz\u00f3w koniecznych do wytworzenie odpowiedniej ilo\u015bci paszy.<\/p>\n\n\n\n

Jak podaj\u0105 dane literaturowe, obecne metody oceny \u015bladu wodnego w produkcji zwierz\u0105t gospodarskich maj\u0105 pewne ograniczenia, kt\u00f3re utrudniaj\u0105 dok\u0142adn\u0105 analiz\u0119 zu\u017cycia wody. Jest to spowodowane tym, \u017ce wykorzystywane s\u0105 g\u0142\u00f3wnie modele statyczne, kt\u00f3re zwykle nie okre\u015blaj\u0105 trend\u00f3w oraz kierunk\u00f3w zmian w przysz\u0142o\u015bci. Brakuje zintegrowania podstawowych r\u00f3wna\u0144 opisuj\u0105cych model w uj\u0119ciu dynamicznym, kt\u00f3ry uwzgl\u0119dnia zar\u00f3wno kr\u00f3tko- jak i d\u0142ugoterminowe wahania oraz np. op\u00f3\u017anienia wynikaj\u0105ce z zak\u0142\u00f3cenia \u0142a\u0144cuch\u00f3w dostaw.
Niezwykle trudno jest zidentyfikowa\u0107 i w\u0142\u0105czy\u0107 do modelu oceny sytuacje nietypowe w strategii zarz\u0105dzania dla tak z\u0142o\u017conych system\u00f3w produkcji wo\u0142owiny, jak np. ameryka\u0144ski system hodowli byd\u0142a mi\u0119snego, poniewa\u017c wyst\u0119puje wiele podmiot\u00f3w w \u0142a\u0144cuchu produkcji. Istniej\u0105 wzajemnie powi\u0105zane zmienne czynniki pomi\u0119dzy nimi, kt\u00f3rych oddzia\u0142ywanie na poda\u017c i na ca\u0142\u0105 poda\u017c, mo\u017ce by\u0107 op\u00f3\u017anione a efekt ujawni\u0107 si\u0119 po d\u0142u\u017cszym czasie. Badacze ameryka\u0144scy opracowali metodologi\u0119 umo\u017cliwiaj\u0105c\u0105 dynamiczne oszacowanie \u015bladu wodnego w produkcji wo\u0142owiny. Zgodnie z aktualn\u0105 wiedz\u0105 wykazano, \u017ce w\u015br\u00f3d produkcji zwierz\u0119cej na ca\u0142ym \u015bwiecie produkcja byd\u0142a mi\u0119snego charakteryzuje si\u0119 najwi\u0119kszym \u015bladem wodnym. Nieco trudno\u015bci w kompleksowym oszacowaniu tego wska\u017anika sprawia r\u00f3\u017cny poziom intensyfikacji i proporcji, zale\u017cny od wielu zewn\u0119trznych czynnik\u00f3w, mi\u0119dzy tzw. zielonym, niebieskim oraz szarym \u015bladem wodnym. To mo\u017ce generowa\u0107 pewne trudno\u015bci, by por\u00f3wna\u0107 r\u00f3\u017cne systemy produkcji byd\u0142a. Dodatkowym problemem metodologicznym jest fakt, \u017ce bardzo cz\u0119sto ten parametr przeliczany jest na r\u00f3\u017cne jednostki, np. mo\u017ce by\u0107 wyra\u017cony w litrach wody koniecznej do wyprodukowania kg \u017cywej wagi zwierz\u0119cia, kg tuszy lub ju\u017c gotowego produktu, czyli na kg mi\u0119sa bez ko\u015bci. Warto\u015b\u0107 ko\u0144cowa \u015bladu wodnego zale\u017cy r\u00f3wnie\u017c od indywidualnej oceny zasob\u00f3w wodnych i gospodarki wodnej na danym terenie geograficznym, ale tak\u017ce zmiennym w zale\u017cno\u015bci od np. pory roku. Tak wa\u017cne jest zatem, jak podkre\u015blaj\u0105 autorzy opracowanie standaryzowanej metodologii oceny tego wska\u017anika oraz zapewniaj\u0105cej ocen\u0119 w uj\u0119ciu dynamicznym. Zwr\u00f3cono tak\u017ce uwag\u0119 na pewien aspekt, a mianowicie, gdyby znacz\u0105co ograniczy\u0107 spo\u017cycie wo\u0142owiny i zast\u0105pi\u0107 ten pokarm mi\u0119sem zwierz\u0105t dzikich, zredukowa\u0142oby to tym samym szacowany \u015blad ekologiczny produkcji mi\u0119sa. Jednak podkre\u015blono, \u017ce w metodyce oceny tych parametr\u00f3w u zwierz\u0105t dzikich nie uwzgl\u0119dniono niekt\u00f3rych sk\u0142adowych, kt\u00f3re wlicza si\u0119 do analiz w przypadku zwierz\u0105t hodowlanych, np. naturalnej emisji metanu, co r\u00f3wnie\u017c wskazuje na konieczno\u015b\u0107 ujednolicenia sposob\u00f3w mierzenia \u015blad\u00f3w ekologicznych, by mo\u017cliwe by\u0142o jednoznaczne por\u00f3wnanie pomi\u0119dzy badanymi produkcjami. W Stanach Zjednoczonych w ocenie zu\u017cycia wody w przemy\u015ble mi\u0119snym wi\u0119ksz\u0105 uwag\u0119 po\u015bwi\u0119cono na niebieskim \u015bladzie, czyli wodzie stosowanej g\u0142\u00f3wnie w przemy\u015ble. Oceniono, \u017ce w na przestrzeniu ostatnich kilkudziesi\u0119ciu lat wykorzystanie wody w produkcji wo\u0142owiny spad\u0142o o 1,34%, jednak\u017ce ze wzgl\u0119du na ograniczon\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107 prognozowania szacowanie dalszego trendu mo\u017ce by\u0107 obarczone du\u017cym b\u0142\u0119dem i opiera si\u0119 na jedynie modelowaniu.<\/p>\n\n\n\n

Opracowany model ameryka\u0144ski oparty jest na analizie sprz\u0119\u017cenia zwrotnego pomi\u0119dzy zmiennymi, czyli poszczeg\u00f3lnymi etapami w produkcji zwierz\u0119cej. Zmienne te maj\u0105 charakter endogeniczny, czyli taki, w kt\u00f3rym proces \u201eA\u201d wp\u0142ywa na proces \u201eB\u201d a nast\u0119pnie proces \u201eB\u201d wp\u0142ywa ponownie na proces pierwotny lub egzogeniczny, gdy tylko jeden z proces\u00f3w ma wp\u0142yw na drugi. Jako przyk\u0142ad dodatniego sprz\u0119\u017cenia mo\u017cna poda\u0107, zale\u017cno\u015b\u0107 \u015bladu wodnego od temperatury powietrza. Gdy temperatura ro\u015bnie, wzrasta r\u00f3wnie\u017c ilo\u015b\u0107 zu\u017cywanej wody pitnej. Natomiast ujemna zale\u017cno\u015b\u0107 obserwowana jest, gdy w miar\u0119 wzrostu obsady zwierz\u0105t zmniejszaj\u0105 si\u0119 zasoby wody. Dodatkowo analiza zak\u0142ada g\u0142\u00f3wne fazy produkcji byd\u0142a mi\u0119snego.
\u015alad wodny jest r\u00f3wnie\u017c zale\u017cny od systemu produkcji zwierz\u0119cej. Por\u00f3wnano zu\u017cycie wody w zale\u017cno\u015bci od systemu utrzymania byd\u0142a mlecznego w Chinach. Oceniono i por\u00f3wnano nast\u0119puj\u0105ce metody: tradycyjn\u0105, tradycyjn\u0105-mieszan\u0105 oraz nowoczesn\u0105. Nale\u017cy wskaza\u0107, \u017ce nowoczesna produkcja mleczarska w Chinach rozwin\u0119\u0142a si\u0119 w bardzo szybkim tempie, wzros\u0142a z 14% w 2000r. do ok. 80% ca\u0142kowitej ilo\u015bci wyprodukowanego mleka w 2020r., przy czym obecnie udzia\u0142 ma\u0142ych, tradycyjnych mleczarni szacuje si\u0119 na poziomie sprzed 2000r. Zanotowano, \u017ce w przypadku tradycyjnego systemu wypasu zwierz\u0105t \u015blad wodny (g\u0142\u00f3wnie zielony) kszta\u0142tuje si\u0119 na poziomie 17,2 m3 oraz w\u0119glowy 2,7 kg ekwiwalentu dwutlenku w\u0119gla na ka\u017cdy kilogram wyprodukowanego mleka. Systemy mieszane charakteryzuj\u0105 si\u0119 mniejszymi warto\u015bciami tych parametr\u00f3w. Du\u017ce systemy przemys\u0142owe charakteryzuj\u0105 si\u0119 znacznym zu\u017cyciem wody, oznaczonej jako niebieski i szary \u015blad. Oszacowano, \u017ce \u015blad wodny w produkcji wo\u0142owiny w Chinach mie\u015bci si\u0119 w przedziale od 1,3 do 38,1 m3 wody na ka\u017cdy kilogram mi\u0119sa.
Ciekaw\u0105 zale\u017cno\u015b\u0107 wykazali niemieccy naukowcy, kt\u00f3rzy badali \u015blady ekologiczne produkcji wyrob\u00f3w z wykorzystaniem substytut\u00f3w mi\u0119sa, zwykle pochodzenia ro\u015blinnego. Oszacowano, \u017ce je\u015bli receptura danego produktu zak\u0142ada jedynie sk\u0142ad ro\u015blinny (np. mieszanka soi i innych zb\u00f3\u017c) to \u015blad w\u0119glowy b\u0119dzie wynosi\u0142 oko\u0142o 2,3 kg ekwiwalentu CO2 na kg gotowego produktu, natomiast dodatek surowc\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego b\u0119dzie go zwi\u0119ksza\u0142 do ok. 2,7 ekwiwalentu CO2\/kg. Wzrost \u015blad\u00f3w ekologicznych jest \u015bci\u015ble uzale\u017cniony od sk\u0142adu surowcowego produktu i proporcji u\u017cytych dodatk\u00f3w. Im bardziej z\u0142o\u017cony sk\u0142ad tym bardziej proporcjonalnie wzrastaj\u0105 parametry oceny ekologicznej produkcji, w tym np. \u015blad wodny do ok. 10 litr\u00f3w na ka\u017cdy kilogram produktu. Oceniono, \u017ce do wyprodukowania 1 kilograma klopsik\u00f3w grochowych konieczne by\u0142o zu\u017cycie 12,1 m3 wody. Autorzy wskazuj\u0105 jednak, \u017ce najwi\u0119kszym \u015bladem wodnym charakteryzuj\u0105 si\u0119 produkty, do wytwarzania kt\u00f3rych zastosowano izolaty bia\u0142ek ro\u015blinnych. Zgodnie z danymi literaturowymi izolaty bia\u0142kowe posiadaj\u0105 wysoki \u015blad wodny (ok. 39 m3 na 1 kilogram produktu). Nadal jednak wykorzystanie ro\u015blinnych odpowiednik\u00f3w mi\u0119sa w produkcji wi\u0105\u017ce si\u0119 z nieco korzystniejszymi parametrami \u015brodowiskowymi.<\/p>\n\n\n\n

W artykule opisano \u015blad ekologiczny w produkcji mi\u0119sa, ze szczeg\u00f3lnym uwzgl\u0119dnieniem \u015bladu wodnego, czyli ilo\u015bci zu\u017cywanej wody w procesie wytwarzania. Podkre\u015blono zw\u0142aszcza konieczno\u015b\u0107 opracowania i ujednolicenia metodyki okre\u015blania tych wska\u017anik\u00f3w, tak by mo\u017cliwa by\u0142a z jednej strony analiza por\u00f3wnawcza pomi\u0119dzy systemami produkcji, kt\u00f3re jak wykazano maj\u0105 istotny wp\u0142yw, z drugiej natomiast, by by\u0142o mo\u017cliwe monitorowanie i prognozowanie trend\u00f3w w przysz\u0142o\u015bci. Dodatkowo wskazano, \u017ce stosowanie r\u00f3\u017cnych receptur mo\u017ce by\u0107 zwi\u0105zane ze wzrostem \u015blad\u00f3w ekologicznych, co dodatkowo podkre\u015bla zasadno\u015b\u0107 opracowania wsp\u00f3lnej metodologii, dla cel\u00f3w por\u00f3wnawczych i poznawczych. Wydaje si\u0119, \u017ce do rzetelnego scharakteryzowania produkcji \u017cywno\u015bci oraz post\u0119pu we wprowadzaniu zr\u00f3wnowa\u017conego rolnictwa konieczne jest wykorzystanie obiektywnych wska\u017anik\u00f3w ekologicznych.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora<\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ka\u017cdy rodzaj produkcji przemys\u0142owej, w tym szczeg\u00f3lnie tak specyficznej, jak\u0105 jest produkcja \u017cywno\u015bci, zwi\u0105zany jest z generowaniem zar\u00f3wno odpad\u00f3w, kt\u00f3re nale\u017cy zutylizowa\u0107, ale r\u00f3wnie\u017c z istotnym zu\u017cyciem medi\u00f3w, g\u0142\u00f3wnie wody. W celu zapewnienia z jednej strony mo\u017cliwo\u015bci pewnej por\u00f3wnywalno\u015bci pomi\u0119dzy aspektami \u015brodowiskowymi niekt\u00f3rych proces\u00f3w technologicznych, ale tak\u017ce identyfikacji proces\u00f3w o du\u017cym negatywnym wp\u0142ywie na \u015brodowisko […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5980,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[422],"class_list":["post-5979","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-wykorzystanie-sladu-wodnego-w-przemysle-miesnym"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5979"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5981,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5979\/revisions\/5981"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5980"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5979"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5979"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5979"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}