{"id":5916,"date":"2023-05-16T09:11:00","date_gmt":"2023-05-16T07:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5916"},"modified":"2023-05-15T23:51:33","modified_gmt":"2023-05-15T21:51:33","slug":"analiza-tekstury-przetworow-miesnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/analiza-tekstury-przetworow-miesnych\/","title":{"rendered":"Analiza tekstury przetwor\u00f3w mi\u0119snych"},"content":{"rendered":"

Zamiana organoleptycznych do\u015bwiadcze\u0144 czy odczu\u0107 pracownik\u00f3w na dokumentacj\u0119 opisuj\u0105c\u0105 produkt w spos\u00f3b ilo\u015bciowy a nie jako\u015bciowy to trudne zadanie. Troch\u0119 \u0142atwiejsze, gdy z pomoc\u0105 przychodz\u0105 normy, ale w bran\u017cy spo\u017cywczej nie narzuca si\u0119, jak twarda powinna by\u0107 sk\u00f3rka jab\u0142ka, jak j\u0119drny groszek i jak \u0142ama\u0107 powinny si\u0119 ciastka. A szkoda!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Przyk\u0142ad\u00f3w produkt\u00f3w spo\u017cywczych, kt\u00f3rych w\u0142a\u015bciwo\u015bci mechaniczne mo\u017cna opisa\u0107 liczbowo, mo\u017cna wymienia\u0107 wiele. Niekt\u00f3re s\u0142u\u017c\u0105 do oceny dojrza\u0142o\u015bci surowca do zbioru, inne charakteryzuj\u0105 gotowy produkt. Tak jest w przypadku tekstury wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Uczucie z\u0119b\u00f3w przebijaj\u0105cych si\u0119 do wn\u0119trza kie\u0142baski mo\u017cna opisa\u0107 lokalnym maksimum si\u0142y wyra\u017conym w newtonach. Jednorodno\u015b\u0107 jej wn\u0119trza scharakteryzuje si\u0142a \u015brednia i energia niezb\u0119dna do przekrojenia produktu standardowym no\u017cem. Tylko po co to robi\u0107?
W dobie du\u017cej konkurencyjno\u015bci mi\u0119dzy producentami i w obliczu trudno\u015bci z pozyskaniem wykwalifikowanych pracownik\u00f3w, narz\u0119dzie pomiarowe, kt\u00f3re jednoznacznie odpowie na pytanie, czy dany produkt reprezentuje jako\u015b\u0107, kt\u00f3r\u0105 chcemy oferowa\u0107 swoim klientom, ma nieocenion\u0105 warto\u015b\u0107. Wszystkich cech zmierzy\u0107 nie mo\u017ce, ale nie kontroluj\u0105c \u017cadnej z nich zdajemy si\u0119 na dyspozycyjno\u015b\u0107 i indywidualne wra\u017cenia do\u015bwiadczonych pracownik\u00f3w, kt\u00f3rych pewnego dnia mo\u017ce zabrakn\u0105\u0107. Tutaj z pomoc\u0105 przychodzi analiza tekstury \u017cywno\u015bci.
Zagadnienie to opisuj\u0105 naukowcy w swoich publikacjach, s\u0105 ksi\u0105\u017cki o tej tematyce, a jednak w naszych warunkach tylko wiod\u0105cy producenci korzystaj\u0105 z tej wiedzy. Tymczasem teksturometr nie jest urz\u0105dzeniem trudnym w obs\u0142udze, nie jest nawet drogi. Potrzeba jedynie ch\u0119ci, a urz\u0105dzenie odwdzi\u0119czy si\u0119 powtarzalnymi wynikami badania produktu, w wolnej chwili sprawdzaj\u0105c tak\u017ce wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 stosowanych opakowa\u0144, si\u0142\u0119 zgrzewu, szczelno\u015b\u0107 pod obci\u0105\u017ceniem i wiele innych cech niezwi\u0105zanych bezpo\u015brednio z produktem.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Badanie tekstury \u017cywno\u015bci \u2013 na czym polega?<\/strong>
Spr\u00f3bujmy na przyk\u0142adzie par\u00f3wki. Umieszczamy jedn\u0105 sztuk\u0119 na stoliku teksturometru, naciskamy przycisk START, a urz\u0105dzenie z odpowiedni\u0105 pr\u0119dko\u015bci\u0105 przetnie j\u0105 w\u0142a\u015bciwym do tego celu no\u017cem zwanym no\u017cem Warnera-Bratzlera. To nie wszystko! W trakcie przecinania b\u0119dzie rejestrowa\u0142o przebieg si\u0142y i w postaci wykresu zapami\u0119ta go w programie steruj\u0105cym, ten przeanalizuje wykres, aby okre\u015bli\u0107 twardo\u015b\u0107 i jednorodno\u015b\u0107 produktu. Pierwsze lokalne maksimum \u2013 zwane cz\u0119sto pikiem \u2013 to w\u0142a\u015bnie twardo\u015b\u0107. Za du\u017ca nie spodoba si\u0119 najm\u0142odszym, zbyt ma\u0142a obni\u017cy trwa\u0142o\u015b\u0107 mechaniczn\u0105 i par\u00f3wka p\u0119knie. Dalszy przebieg wykresu charakteryzuje jednorodno\u015b\u0107 produktu. P\u0142aska linia i niewielka si\u0142a odpowiadaj\u0105 wra\u017ceniu spo\u017cywania papki. Troch\u0119 poszarpany wykres pojawi si\u0119, gdy wn\u0119trze nie b\u0119dzie idealnie homogeniczne, co kojarzy si\u0119 z cz\u0105stkami mi\u0119sa charakterystycznymi dla kie\u0142basek, kt\u00f3re klient ch\u0119tnie okre\u015bli jako swojskie, a mo\u017ce nawet ekskluzywne.<\/p>\n\n\n\n

Metody bada\u0144<\/strong>
Mo\u017cna mno\u017cy\u0107 bez liku, ale ju\u017c kilka podstawowych prowadzi do interesuj\u0105cych wniosk\u00f3w. Przecinanie no\u017cem Warnera-Bratzlera ju\u017c zosta\u0142o opisane. Pomiar j\u0119drno\u015bci prowadzi si\u0119 wciskaj\u0105c kulk\u0119 o okre\u015blonej \u015brednicy. To r\u00f3wnie\u017c proste badania. Bardziej zaawansowan\u0105 metod\u0105 jest analiza profilu tekstury TPA (ang. texture profile analysis), kt\u00f3ra polega na dwukrotnym \u015bci\u015bni\u0119ciu produktu z okre\u015blon\u0105 przerw\u0105 mi\u0119dzy cyklami. Z\u00a0zarejestrowanego podczas badania wykresu (Rys. 2), analizuj\u0105c charakterystyczne punkty i obszary pod krzyw\u0105 si\u0142y, program wyznaczy nie tylko twardo\u015b\u0107 i\u00a0j\u0119drno\u015b\u0107, ale tak\u017ce spoisto\u015b\u0107, \u017cujno\u015b\u0107, spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107 czy kleisto\u015b\u0107. Osobom, kt\u00f3re nie mia\u0142y styczno\u015bci z t\u0105 metod\u0105 mo\u017ce si\u0119 to wydawa\u0107 skomplikowane, ale z punktu widzenia u\u017cytkownika teksturometru zadanie nie wymaga wysi\u0142ku. Pr\u00f3bk\u0119 umieszcza si\u0119 w przestrzeni badawczej maszyny, wyzwala pomiar, a program sam przeanalizuje wykres i przygotuje dane w\u00a0postaci konkretnych warto\u015bci do raportu. Wychwyci maksima i\u00a0spadki si\u0142y, obliczy pola pod krzyw\u0105, a tym samym nie da sposobno\u015bci, by przypomnie\u0107 sobie umiej\u0119tno\u015b\u0107 ca\u0142kowania.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Od czego zacz\u0105\u0107?<\/strong>
Podstaw\u0105 do rozpocz\u0119cia bada\u0144 jest analiza potrzeb. Pr\u00f3bki do analizy TPA przygotowuje si\u0119 inaczej ni\u017c do pomiaru twardo\u015bci. Inne b\u0119dzie te\u017c wyposa\u017cenie teksturometru. Je\u015bli po zbadaniu produkt\u00f3w zainteresuje nas wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 opakowania albo si\u0142a, kt\u00f3r\u0105 klient musi w\u0142o\u017cy\u0107, aby je otworzy\u0107, te\u017c warto potrzeb\u0119 tak\u0105 zg\u0142osi\u0107 podczas rozm\u00f3w o maszynie, bo nie ka\u017cde urz\u0105dzenie ma wystarczaj\u0105co du\u017c\u0105 przestrze\u0144 robocz\u0105, aby umie\u015bci\u0107 w niej nie tylko pr\u00f3bk\u0119 wyrobu, ale i ca\u0142e opakowanie. Takie mo\u017cliwo\u015bci zapewni\u0105 uniwersalne teksturometry MultiTest 2,5-i oraz OmniTest 2,5. Wyposa\u017cone w uchwyty do rozci\u0105gania sprawdz\u0105 wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 opakowania, p\u0142yty do \u015bciskania wraz z odpowiedni\u0105 os\u0142on\u0105 przeciwrozbryzgow\u0105 umo\u017cliwi\u0105 ocen\u0119 szczelno\u015bci doypacka wype\u0142nionego jeszcze gor\u0105cym gulaszem, a zestaw no\u017cy, igie\u0142 i penetrator\u00f3w sprawdz\u0105 si\u0119 przy analizie samej \u017cywno\u015bci. Zadania te s\u0105 bardzo odmienne, tak pod wzgl\u0119dem oprzyrz\u0105dowania, jak i z punktu widzenia zakresu spodziewanej si\u0142y. Szybka wymiana g\u0142owicy pomiarowej to spos\u00f3b na zachowanie odpowiedniej dok\u0142adno\u015bci pomiaru ma\u0142ych si\u0142 oraz du\u017cego ud\u017awigu niezb\u0119dnego do innych analiz.
Dla komfortu u\u017cytkownika, urz\u0105dzenia same rozpoznaj\u0105 aktualnie pod\u0142\u0105czon\u0105 g\u0142owic\u0119, aby jej przypadkiem nie uszkodzi\u0107. Teksturometrowi nale\u017cy jedynie wskaza\u0107 metod\u0119 badawcz\u0105 spo\u015br\u00f3d dost\u0119pnych na li\u015bcie programu steruj\u0105cego Emperor lub VectorPro, a te przeprowadz\u0105 przez badanie i wy\u015bwietl\u0105 wyniki analiz.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Teksturometr do analizy \u017cywno\u015bci \u2013 do czego stosowa\u0107?<\/strong>
Aparatura analityczna nie zast\u0105pi cz\u0142owieka w laboratorium. Pozwoli sprawnie i skutecznie sprawdzi\u0107 w\u0142asny produkt, por\u00f3wna\u0107 go z tym, wyprodukowanym w minionym roku \u2013 nie, nie przechowujemy pr\u00f3bki przez rok, bo wystarcz\u0105 nam archiwalne wyniki pomiar\u00f3w \u2013 a nawet oceni\u0107 r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy w\u0142asnym wyrobem, a tym, co spodoba\u0142o si\u0119 nam w innych produktach. Teksturometr nie zast\u0105pi te\u017c technologa, bo nie podpowie, co zrobi\u0107, aby poprawi\u0107 j\u0119drno\u015b\u0107. W po\u0142\u0105czeniu z metodami bada\u0144 b\u0119dzie za to znakomitym narz\u0119dziem do weryfikacji r\u00f3\u017cnic mi\u0119dzy za\u0142o\u017ceniami, a efektami uzyskanymi w produkcji.<\/p>\n\n\n\n

ITA sp\u00f3\u0142ka z ograniczon\u0105 odpowiedzialno\u015bci\u0105 Sp.k.<\/strong>
ul. Pozna\u0144ska 104 Sk\u00f3rzewo, 60-185 Pozna\u0144
tel. 61\u00a0222 58 00<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


e-mail: info@ita-polska.com.pl<\/a>
www.ita-polska.com.pl<\/a><\/p>\n\n\n\n

Damian \u015amierzchalski
Kierownik Dzia\u0142u Wytrzyma\u0142o\u015bci i Twardo\u015bci<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em>
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zamiana organoleptycznych do\u015bwiadcze\u0144 czy odczu\u0107 pracownik\u00f3w na dokumentacj\u0119 opisuj\u0105c\u0105 produkt w spos\u00f3b ilo\u015bciowy a nie jako\u015bciowy to trudne zadanie. Troch\u0119 \u0142atwiejsze, gdy z pomoc\u0105 przychodz\u0105 normy, ale w bran\u017cy spo\u017cywczej nie narzuca si\u0119, jak twarda powinna by\u0107 sk\u00f3rka jab\u0142ka, jak j\u0119drny groszek i jak \u0142ama\u0107 powinny si\u0119 ciastka. A szkoda! Przyk\u0142ad\u00f3w produkt\u00f3w spo\u017cywczych, kt\u00f3rych w\u0142a\u015bciwo\u015bci […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5917,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,33,35],"tags":[407],"class_list":["post-5916","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-polecamy","category-technologia","tag-analiza-tekstury-przetworow-miesnych"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5916","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5916"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5916\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5923,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5916\/revisions\/5923"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5917"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5916"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5916"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5916"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}