{"id":5845,"date":"2023-04-21T09:22:06","date_gmt":"2023-04-21T07:22:06","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5845"},"modified":"2023-04-21T09:49:48","modified_gmt":"2023-04-21T07:49:48","slug":"gdzie-tracimy-jakosc-jakosciowe-i-kosztowe-punkty-krytyczne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/gdzie-tracimy-jakosc-jakosciowe-i-kosztowe-punkty-krytyczne\/","title":{"rendered":"Gdzie tracimy jako\u015b\u0107? \u2013 jako\u015bciowe i kosztowe punkty krytyczne"},"content":{"rendered":"

Witam w kolejnym artykule naszej Akademii Technologa. Mam nadziej\u0119 \u017ce znajdziecie chwil\u0119 na poznanie mojego punktu widzenia na temat punkt\u00f3w krytycznych w aspekcie jako\u015bci oraz koszt\u00f3w. W mojej opinii zawsze musimy patrze\u0107 szeroko na proces produkcji i uwzgl\u0119dnia\u0107 te dwa aspekty tj. jako\u015bciowy i kosztowy. Przesuni\u0119cie w ka\u017cd\u0105 ze stron i\u00a0niezachowanie balansu zawsze \u017ale si\u0119 ko\u0144czy dla produktu. Zgadzacie si\u0119 tu ze mn\u0105?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zg\u0142\u0119biaj\u0105c te dwa aspekty, mo\u017cemy wylistowa\u0107 trzy g\u0142\u00f3wne miejsca, kt\u00f3re zcieraj\u0105 si\u0119 zawsze ze sob\u0105 i konieczne jest pami\u0119tanie o tym, \u017ce musz\u0105 by\u0107 spe\u0142nione oba aspekty.
Surowce. Obserwuj\u0105c tendencj\u0119 na rynku gdzie centralizuje si\u0119 zakupy i wymaga od dostawc\u00f3w ni\u017cszych cen, nara\u017camy si\u0119 wcze\u015bniej czy p\u00f3\u017aniej na obni\u017cenie jako\u015bci: przypraw, folii, surowc\u00f3w funkcjonalnych, surowc\u00f3w mi\u0119snych. Jedynym rozwi\u0105zaniem tego problemu jest weryfikacja jako\u015bci z pierwotn\u0105 specyfikacj\u0105. Przyznacie sami \u017ce taki proces jest rzadko\u015bci\u0105 w naszej bran\u017cy.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Kontrola jako\u015bci surowc\u00f3w mi\u0119snych poch\u0142ania ca\u0142\u0105 uwag\u0119 KJ a weryfikacja jako\u015bci pozosta\u0142ych sk\u0142adowych produktu najcz\u0119\u015bciej nast\u0119puje przed u\u017cyciem do produktu.
Jest to zdecydowanie za p\u00f3\u017ano i finalnie podejmowane s\u0105 kompromisy jako\u015bciowe aby zrealizowa\u0107 zam\u00f3wienie.
W\u0142a\u015bciwy proces przyj\u0119cia surowc\u00f3w powinien by\u0107 przygotowany w 5 etapach:
Etap 1. <\/strong>Jeszcze przed roz\u0142adunkiem samochodu dostawczego upewnij si\u0119, \u017ce towary zosta\u0142y odpowiednio zabezpieczone na czas transportu. W przypadku, gdy surowce wymagaj\u0105 przechowywania w warunkach ch\u0142odniczych, sprawd\u017a temperatur\u0119 w \u0142adowni \u015brodka transportu. Mo\u017cesz wykona\u0107 taki pomiar przy pomocy pirometru (termometr bezdotykowy) lub sprawdzi\u0107 temperatur\u0119 na czytniku temperatury, kt\u00f3ry powinien znajdowa\u0107 si\u0119 w kabinie kierowcy. Przy okazji upewnij si\u0119, \u017ce kierowca zna zasady post\u0119powania w przypadku, gdy temperatura \u0142adowni wzro\u015bnie ponad okre\u015blon\u0105 warto\u015b\u0107.
Etap 2.<\/strong> Zwr\u00f3\u0107 uwag\u0119 na warunki transportu:
– czysto\u015b\u0107 i stan techniczny \u0142adowni \u015brodka transportu,
– obecno\u015b\u0107 szkodnik\u00f3w lub ich pozosta\u0142o\u015bci,
– spos\u00f3b zabezpieczenia towar\u00f3w na czas transportu (u\u0142o\u017cenie na paletach, stosowanie pas\u00f3w przytrzymuj\u0105cych itp.),
– ewentualna obecno\u015b\u0107 innych towar\u00f3w, kt\u00f3re nie powinny by\u0107 transportowane razem z \u017cywno\u015bci\u0105 (np. \u015brodki chemiczne, przedmioty mog\u0105ce uszkodzi\u0107 przewo\u017cone surowce),
– czas i r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 opakowa\u0144 (bezpo\u015brednie i po\u015brednie, pojemniki i kartony).<\/p>\n\n\n\n

Etap 3. <\/strong>Dopiero po ocenie warunk\u00f3w transportu mo\u017cesz przyst\u0105pi\u0107 do w\u0142a\u015bciwej kontroli jako\u015bci artyku\u0142\u00f3w spo\u017cywczych. W zale\u017cno\u015bci od bran\u017cy kontrola jako\u015bci dostaw mo\u017ce by\u0107 po\u0142\u0105czona z poborem pr\u00f3b do bada\u0144, jednak\u017ce w\u00a0wi\u0119kszo\u015bci firm nieposiadaj\u0105cych w\u0142asnych laboratori\u00f3w kontrola ta musi by\u0107 ograniczona do oceny wizualnej.
Kontrol\u0119 jako\u015bci surowc\u00f3w rozpocznij od ogl\u0119dzin opakowa\u0144. Zwr\u00f3\u0107 uwag\u0119, czy nie s\u0105 uszkodzone, zabrudzone lub zalane. Wszelkie uszkodzone opakowania nie mog\u0105 by\u0107 przyj\u0119te do firmy. W przypadku surowc\u00f3w pakowanych w\u00a0puszkach sprawd\u017a, czy nie wykazuj\u0105 one oznak bomba\u017cu lub \u015blad\u00f3w rdzy. Opakowania produkt\u00f3w pakowanych pr\u00f3\u017cniowo musz\u0105 by\u0107 ca\u0142kowicie odpowietrzone. Surowce transportowane luzem powinny by\u0107 umieszczone w czystych zamykanych pojemnikach.
Etap 4.<\/strong> Nast\u0119pnym krokiem w ocenie produkt\u00f3w jest sprawdzenie informacji podanych na etykiecie \u015brodka spo\u017cywczego. Informacje te powinny by\u0107 zgodne z przepisami zawartymi w\u00a0rozporz\u0105dzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zwr\u00f3\u0107 uwag\u0119 w szczeg\u00f3lno\u015bci na oznaczenie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia lub dat\u0119 minimalnej trwa\u0142o\u015bci oraz czytelno\u015b\u0107 oznakowa\u0144. Nie przyjmuj artyku\u0142\u00f3w spo\u017cywczych z ko\u0144cz\u0105c\u0105 si\u0119 dat\u0105 wa\u017cno\u015bci, w szczeg\u00f3lno\u015bci produkt\u00f3w o\u00a0d\u0142ugim okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia.
Sprawd\u017a, czy na opakowaniu \u015brodka spo\u017cywczego dost\u0119pne s\u0105 nast\u0119puj\u0105ce informacje:
– Nazwa producenta,
– Wykaz sk\u0142adnik\u00f3w \u015brodka spo\u017cywczego z\u0142o\u017conego,
– Okre\u015blenie warunk\u00f3w przechowywania,
– Oznaczenie partii dostarczonego surowca (mo\u017cliwo\u015b\u0107 ewentualnego zidentyfikowania partii w sytuacji konieczno\u015bci wycofania surowca z obrotu),
– Inne informacje istotne z punktu widzenia wymaga\u0144 twojej firmy.<\/p>\n\n\n\n

Etap 5.<\/strong> Ostatni etap kontroli jako\u015bciowej dostaw to ocena samego \u015brodka spo\u017cywczego. Ta faza kontroli zale\u017ce\u0107 b\u0119dzie przede wszystkim od rodzaju surowca oraz mo\u017cliwo\u015bci technicznych (np. mo\u017cliwo\u015bci wykonania bada\u0144 w laboratorium zak\u0142adowym). Ocenie mog\u0105 podlega\u0107 nast\u0119puj\u0105ce parametry \u015brodka spo\u017cywczego:
– Kolor,
– Zapach,
– Konsystencja,
– Kwasowo\u015b\u0107,
– Obecno\u015b\u0107 cia\u0142 obcych,
– Obecno\u015b\u0107 paso\u017cyt\u00f3w,
– Obecno\u015b\u0107 innych zanieczyszcze\u0144.<\/p>\n\n\n\n

Pomoc\u0105 w zakresie oceny jako\u015bciowej \u015brodka spo\u017cywczego jest opisanie wymaga\u0144 w\u00a0specyfikacjach surowcowych, tj. dokumentach wewn\u0119trznych, w kt\u00f3rych nale\u017cy poda\u0107 informacje dotycz\u0105ce wymaganych cech produktu oraz sytuacje, w\u00a0kt\u00f3rych surowiec spo\u017cywczy nie mo\u017ce by\u0107 zaakceptowany. Cz\u0119sto w specyfikacjach umieszcza si\u0119 zdj\u0119cie produktu. Szczeg\u00f3lnie istotne s\u0105 tego typu informacje w firmach zaopatruj\u0105cych si\u0119 w szeroki asortyment surowc\u00f3w. Pracownicy odpowiedzialni za przyj\u0119cie towaru mog\u0105 w przypadku w\u0105tpliwo\u015bci skorzysta\u0107 z opis\u00f3w podanych w specyfikacjach.

W przypadku wyst\u0105pienia niezgodno\u015bci dotycz\u0105cych jako\u015bci surowc\u00f3w, opakowa\u0144 lub \u015brodka transportu powiniene\u015b opracowa\u0107 procedury zwi\u0105zane z podj\u0119ciem decyzji przyj\u0119cia b\u0105d\u017a odrzucenia dostawy. Pracownik podejmuj\u0105cy tego typu decyzje musi posiada\u0107 odpowiedni\u0105 wiedz\u0119 i do\u015bwiadczenie w celu dokonania oceny zagro\u017cenia. W sytuacji, gdy w zak\u0142adzie mo\u017cliwe jest zastosowanie dodatkowej obr\u00f3bki (np. przesianie surowca, segregacja, bezzw\u0142oczna obr\u00f3bka cieplna surowca), osoba odpowiedzialna za przyj\u0119cie surowc\u00f3w mo\u017ce podj\u0105\u0107 decyzj\u0119 warunkowego przyj\u0119cia mimo niespe\u0142nienia wyspecyfikowanych wymaga\u0144.Najistotniejsze z punktu widzenia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci informacje dotycz\u0105ce przyj\u0119cia surowc\u00f3w powinny by\u0107 zapisywane. Posiadanie dokumentacji odbiorczej dostaw pozwoli Ci na dostarczenie dowodu nale\u017cytej staranno\u015bci w zakresie bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego produkowanej przez ciebie \u017cywno\u015bci.
Proces – re\u017cim procesowy<\/strong>
Kontrola procesu produkcyjnego i jej system zale\u017cy g\u0142\u00f3wnie od specyfiki produkcji, automatyzacji i proces\u00f3w technologicznych. W bran\u017cy mi\u0119snej ci\u0105gle wiele linii produkcyjnych jest ma\u0142o zautomatyzowane i czynnik ludzki i jego fachowo\u015b\u0107 staje si\u0119 krytycznym punktem tworzenia lub tracenia jako\u015bci a tak\u017ce generowania coraz wy\u017cszych koszt\u00f3w produkcji.

Czynniki ludzkie powoduj\u0105ce problemy jako\u015bciowe:
– wysoka rotacja pracownik\u00f3w do 70%,
– pracownicy zewn\u0119trzni,
– obcoj\u0119zyczni pracownicy.<\/p>\n\n\n\n

W obliczu zmieniaj\u0105cego si\u0119 rynku pracy aby uzyska\u0107 przewidywan\u0105 jako\u015b\u0107 produktu firmy musz\u0105 zmieni\u0107 model zarz\u0105dzenia i nadzoru nad produkcj\u0105. Bez rozbudowy nadzoru wewn\u0119trznego oraz trener\u00f3w wewn\u0119trznych jako\u015b\u0107 produkt\u00f3w oraz koszt produkcji jest zagro\u017cony i b\u0119dzie nieprzewidywalny.
Moim zdaniem wygraj\u0105 firmy na rynku kt\u00f3re b\u0119d\u0105 mia\u0142y tego \u015bwiadomo\u015b\u0107 i podej\u015bcie do wdra\u017cania pracownik\u00f3w oraz ich nadzoru lub zainwestuj\u0105 w robotyzacj\u0119.<\/p>\n\n\n\n

KPI \u2013 <\/strong>monitoring koszt\u00f3w i jako\u015bci z wykorzystaniem automatycznego np.: pomiaru OEE<\/p>\n\n\n\n

Nadz\u00f3r nad procesem czyli kosztami i jako\u015bci\u0105 mo\u017cemy poprawi\u0107 wdra\u017caj\u0105c automatyczny pomiar OEE. System ten polega na:
Overall Equipment Effectiveness (OEE) –\u00a0<\/strong>czyli ca\u0142kowita efektywno\u015b\u0107 wyposa\u017cenia, jest to wska\u017anik umo\u017cliwiaj\u0105cy ocen\u0119 efektywno\u015bci wykorzystania maszyn przez producenta.
Procentowo ukazuje zatem ile maszyny wykona\u0142y z tego co teoretycznie s\u0105 w stanie wykona\u0107.
Wska\u017anik ten sk\u0142ada si\u0119 z trzech parametr\u00f3w: dost\u0119pno\u015bci, wydajno\u015bci oraz jako\u015bci.
Oblicza si\u0119 go za pomoc\u0105 wzoru:
OEE = dost\u0119pno\u015b\u0107 x wydajno\u015b\u0107 x jako\u015b\u0107 x 100%<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Weryfikacja jako\u015bci – wykorzystanie obiektywnych metod oceny
Jedn\u0105 z takich metod jest obrazowy analizator wizualny o wysokiej rozdzielczo\u015bci.
Elektroniczny analizator wizualny IRIS mierzy kolor i kszta\u0142t produkt\u00f3w w jednej analizie oraz w spos\u00f3b, w jaki s\u0105 one postrzegane przez konsumenta. Dzi\u0119ki wysokiej dok\u0142adno\u015bci pomiaru i\u00a0niezawodno\u015bci analizy w d\u0142u\u017cszej perspektywie, kontroluj wizualny aspekt swoich produkt\u00f3w, aby lepiej zadowoli\u0107 swoich klient\u00f3w.
<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Wykorzystanie elektronicznego analizatora wizualnego do oceny kolor\u00f3w i kszta\u0142t\u00f3w pozwala na:
– ocen\u0119 sensoryczn\u0105 bardziej wiarygodn\u0105,
– popraw\u0119 jako\u015bci sensorycznej,
– standaryzacj\u0119 jako\u015bci wizualnej,
– kontrol\u0119 cech wizualnych i wygl\u0105du.<\/p>\n\n\n\n

Wykorzystuj\u0105c obrazowanie o wysokiej rozdzielczo\u015bci w kontrolowanych warunkach o\u015bwietleniowych i obrazowania, ten przyrz\u0105d przeznaczony do analizy kolor\u00f3w i kszta\u0142t\u00f3w ma unikalne w\u0142a\u015bciwo\u015bci techniczne, aby osi\u0105gn\u0105\u0107 niezr\u00f3wnan\u0105 wydajno\u015b\u0107: Jednoczesna analiza kolor\u00f3w i kszta\u0142t\u00f3w postrzeganych przez konsumenta: na podstawie pojedynczego zdj\u0119cia wykonanego aparatem o\u00a0wysokiej rozdzielczo\u015bci elektroniczny analizator wizyjny ocenia ca\u0142y produkt i mierzy wszystkie kolory i atrybuty kszta\u0142tu (wymiary, ko\u0142owo\u015b\u0107 itp.) na powierzchni produktu. Prostota i wysoka wydajno\u015b\u0107 analizy: zastosowanie analizatora wizualnego nie wymaga przygotowania pr\u00f3bki i umo\u017cliwia ocen\u0119 du\u017cych pr\u00f3bek lub kilku pr\u00f3bek jednocze\u015bnie, z\u0142o\u017conych lub nieregularnych powierzchni, w analizie nieniszcz\u0105cej. Ponadto analiz\u0119 mo\u017cna przeprowadzi\u0107 na ca\u0142ym produkcie lub na wybranych porcjach.
Obiektywno\u015b\u0107 i precyzja pomiaru kolor\u00f3w i\u00a0kszta\u0142t\u00f3w: u\u017cycie instrumentu takiego jak elektroniczne oko do oceny aspektu wizualnego w kontrolowanych warunkach i przy wysokiej wra\u017cliwo\u015bci na r\u00f3\u017cnice kolor\u00f3w, nawet niewielkie, gwarantuje, powtarzalne i ca\u0142kowicie obiektywne wyniki. Du\u017ca stabilno\u015b\u0107 pomiaru kolor\u00f3w i kszta\u0142t\u00f3w w d\u0142ugim okresie: dzi\u0119ki wysokiej powtarzalno\u015bci analizy i\u00a0historii pomiar\u00f3w, analizator wizualny pozwala \u015bledzi\u0107 atrybuty wizualne w d\u0142ugim okresie, aby zagwarantowa\u0107 sta\u0142\u0105 jako\u015b\u0107 wizualn\u0105 w czasie i\u00a0zapewni\u0107 identyfikowalno\u015b\u0107 partii produkcyjnych.

Mo\u017cliwo\u015bci analizy jako\u015bciowej i ilo\u015bciowej: oprogramowanie do przetwarzania danych o kolorach i kszta\u0142tach pozwala oceni\u0107 zar\u00f3wno globalny wygl\u0105d produkt\u00f3w, jak i okre\u015bli\u0107 ilo\u015bciowo poszczeg\u00f3lne atrybuty wizualne. Dzi\u0119ki wysokiej wiarygodno\u015bci pomiar\u00f3w kolor\u00f3w i kszta\u0142t\u00f3w, analizator wizualny IRIS mo\u017ce zast\u0105pi\u0107 panel sensoryczny w\u00a0przypadku rutynowych test\u00f3w lub dog\u0142\u0119bnej oceny na etapie rozwoju produktu.
Wracaj\u0105c do pytania postawionego na pocz\u0105tku artyku\u0142u. Gdzie tracimy jako\u015b\u0107 i koszty?
Odpowied\u017a brzmi: surowiec, proces, ocena jako\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n


Dzi\u0119kuj\u0119 za zainteresowanie artyku\u0142em i do zobaczenia w nast\u0119pnych<\/em>
artyku\u0142ach Akademii Technologa<\/em><\/p>\n\n\n\n

Rados\u0142aw Wili\u0144ski
CEO \/ Founder \/ Prezes zarz\u0105du<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em>
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Witam w kolejnym artykule naszej Akademii Technologa. Mam nadziej\u0119 \u017ce znajdziecie chwil\u0119 na poznanie mojego punktu widzenia na temat punkt\u00f3w krytycznych w aspekcie jako\u015bci oraz koszt\u00f3w. W mojej opinii zawsze musimy patrze\u0107 szeroko na proces produkcji i uwzgl\u0119dnia\u0107 te dwa aspekty tj. jako\u015bciowy i kosztowy. Przesuni\u0119cie w ka\u017cd\u0105 ze stron i\u00a0niezachowanie balansu zawsze \u017ale si\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5849,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[400],"class_list":["post-5845","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-gdzie-tracimy-jakosc-jakosciowe-i-kosztowe-punkty-krytyczne"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5845","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5845"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5845\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5850,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5845\/revisions\/5850"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5849"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5845"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5845"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5845"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}