Zagadnienia zwi\u0105zane z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci sta\u0142y si\u0119 obok ceny, walor\u00f3w smakowych i estetycznych, jednym z wa\u017cniejszych kryteri\u00f3w decyduj\u0105cych o zakupie danego produktu spo\u017cywczego. Samo poj\u0119cie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci jest terminem z\u0142o\u017conym. W Polsce problematyk\u0119 bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci i \u017cywienia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Zgodnie z art. 3 pkt. 2 produkty niespe\u0142niaj\u0105ce wymaga\u0144 prawa \u017cywno\u015bciowego nie mog\u0105 by\u0107 oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako \u017cywno\u015b\u0107. Zgodnie z ww. ustaw\u0105 bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci dotyczy w szczeg\u00f3lno\u015bci: stosowanych substancji dodatkowych i aromat\u00f3w, poziom\u00f3w substancji zanieczyszczaj\u0105cych, pozosta\u0142o\u015bci pestycyd\u00f3w, warunk\u00f3w napromieniowania \u017cywno\u015bci, cech organoleptycznych i dzia\u0142a\u0144, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu \u017cywno\u015bci\u0105 w celu zapewnienia zdrowia i \u017cycia cz\u0142owieka. Dzia\u0142ania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagro\u017ce\u0144 HACCP przyczyniaj\u0105 si\u0119 do osi\u0105gni\u0119cia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Zgodnie z rozporz\u0105dzeniem (WE) nr 178\/2002 zagro\u017cenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w \u017cywno\u015bci b\u0105d\u017a stan \u017cywno\u015bci mog\u0105cy powodowa\u0107 negatywne skutki dla zdrowia. Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w kontek\u015bcie ryzyka mikrobiologicznego i chemicznego.<\/strong> Bezpiecze\u0144stwo wi\u0105\u017cemy najcz\u0119\u015bciej z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zale\u017cy ono w du\u017cej mierze od warunk\u00f3w higienicznych panuj\u0105cych w zak\u0142adach produkuj\u0105cych \u017cywno\u015b\u0107. Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w kontek\u015bcie dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci.<\/strong> Dzi\u0119ki dodatkom mo\u017cemy m.in. chocia\u017cby zmienia\u0107 lub kontrolowa\u0107 kwasowo\u015b\u0107 lub zasadowo\u015b\u0107 \u015brodka spo\u017cywczego, a jak wiadomo pH produktu jest wa\u017cnym wska\u017anikiem jako\u015bci, bezpiecze\u0144stwa i powtarzalno\u015bci. Kontrola pH umo\u017cliwia tak\u017ce regulacj\u0119 wzrostu po\u017c\u0105danych i niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w. Zagro\u017cenie jakie dosy\u0107 cz\u0119sto ma miejsce i jest zwi\u0105zane ze stosowaniem dodatk\u00f3w to zafa\u0142szowania \u017cywno\u015bci. Zgodnie z rozporz\u0105dzeniem dodatki do \u017cywno\u015bci powinny by\u0107 dopuszczane i stosowane jedynie, gdy spe\u0142niaj\u0105 kryteria. Nie powinny znale\u017a\u0107 si\u0119 w produkcie, je\u015bli s\u0105 dla danej kategorii \u017cywno\u015bci niedozwolone, b\u0105d\u017a zosta\u0142y u\u017cyte w ilo\u015bci przekraczaj\u0105cej dozwolon\u0105 ich ilo\u015b\u0107 w produkcie (rozporz\u0105dzenie (WE) nr 1333\/2008 w sprawie dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci). Kwestia \u017cywno\u015bci zafa\u0142szowanej<\/strong> zosta\u0142a uregulowana w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci i \u017cywienia oraz w Ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jako\u015bci handlowej artyku\u0142\u00f3w rolno-spo\u017cywczych. Za \u015brodek spo\u017cywczy zafa\u0142szowany uwa\u017ca si\u0119 produkt, kt\u00f3rego sk\u0142ad lub inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci zosta\u0142y zmienione bez poinformowania o tym konsumenta albo dokonano w nim zmian w celu ukrycia rzeczywistego sk\u0142adu lub innych w\u0142a\u015bciwo\u015bci. Opr\u00f3cz szkody ekonomicznej jak\u0105 ponosi klient jest r\u00f3wnie\u017c po\u015brednio kwestia nara\u017cenia jego zdrowia. Klienci z powodu np. zastosowania do produktu sk\u0142adnik\u00f3w ni\u017cszej jako\u015bci od tych zadeklarowanych na etykiecie, mog\u0105 spo\u017cywa\u0107 produkt ubo\u017cszy o makrosk\u0142adniki i witaminy (np. mi\u00f3d z dodatkiem cukru). Zafa\u0142szowania \u017cywno\u015bci najcz\u0119\u015bciej maj\u0105 pod\u0142o\u017ce ekonomiczne. Jest to nietyczny spos\u00f3b pozyskiwania zysk\u00f3w, kt\u00f3ry podwa\u017ca zaufanie konsument\u00f3w do marek, kt\u00f3re Ci ch\u0119tnie wybieraj\u0105.<\/p>\n\n\n\n Bezpiecze\u0144stwo w kontek\u015bcie opakowania.<\/strong> Opakowanie ma za zadanie chroni\u0107 umieszczony w nim produkt przed wp\u0142ywem czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych, w szczeg\u00f3lno\u015bci dost\u0119pu tlenu, kt\u00f3ry przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi by\u0107 odpowiednio dobrane do wymaga\u0144 przechowalniczych i posiada\u0107 odpowiedni\u0105 barierowo\u015b\u0107. Sam proces pakowania powinien odbywa\u0107 si\u0119 w warunkach sterylnych szczeg\u00f3lnie w momencie \u0142\u0105czenia opakowania z produktem. Nale\u017cy uwa\u017ca\u0107, aby na etapie pakowania nie dosta\u0142y si\u0119 \u017cadne zanieczyszczenia oraz pozosta\u0142o\u015bci wody, gdy\u017c mog\u0105 one w p\u00f3\u017aniejszym czasie przechowywania oddzia\u0142ywa\u0107 na produkt wewn\u0105trz opakowania.<\/p>\n\n\n\n Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w kontek\u015bcie zagro\u017cenia fizycznego.<\/strong> Powa\u017cnym zagro\u017ceniem s\u0105 cia\u0142a obce w \u017cywno\u015bci. Niestety takie sytuacje, gdzie cia\u0142o obce znajduje si\u0119 w przetworzonych produktach mi\u0119snych zdarzaj\u0105 si\u0119 mimo wielu wdro\u017conych procedur. Opr\u00f3cz koszt\u00f3w jakie ponosi firma, zagro\u017cenie takie jest zwi\u0105zane z utrat\u0105 zaufania konsument\u00f3w. Coraz cz\u0119\u015bciej mo\u017cna znale\u017a\u0107 opi\u0142ki w szynce, foli\u0119 w par\u00f3wce, kawa\u0142ki metalu lub plastiku w kie\u0142basie. Nadszarpni\u0119t\u0105 reputacj\u0119 ci\u0119\u017cko potem odbudowa\u0107. Surowce pochodzenia zwierz\u0119cego poddawane r\u00f3\u017cnym procesom technologicznym nara\u017cone s\u0105 na zanieczyszczenia ferromagnetyczne poprzez maszyny, urz\u0105dzenia i surowce pomocnicze u\u017cywane przy produkcji. Chocia\u017c coraz cz\u0119\u015bciej stosowanymi urz\u0105dzeniami s\u0105 wykrywacze metalu, kt\u00f3re dzi\u0119ki detektorom pozwalaj\u0105 wykry\u0107 zmiany w polu elektromagnetycznym wywo\u0142ane przez materia\u0142y magnetyczne lub przewodz\u0105ce w produkcie lub w jego pobli\u017cu, w\u0142\u0105czaj\u0105c natychmiastowo sygna\u0142 alarmowy i kieruj\u0105c taki produkt jako odrzut do zamykanego kosza, nieuniknione jest, \u017ce system mo\u017ce zawie\u017a\u0107, dlatego na ka\u017cdym etapie produkcji i dystrybucji \u017cywno\u015bci nieoceniony jest niezast\u0105piony czynnik ludzki. W ko\u0144cu wszyscy zobligowani jeste\u015bmy do dbania o jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo produkcji.<\/p>\n\n\n\n Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w kontek\u015bcie przechowywania produktu i monitorowania ci\u0105g\u0142o\u015bci \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego.<\/strong> Aby zachowa\u0107 bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci konsument musi by\u0107 finalnie poinformowany jaki czas ma na spo\u017cycie wyprodukowanej \u017cywno\u015bci, kt\u00f3rej sta\u0142 si\u0119 nabywc\u0105. Dlatego te\u017c producenci w celu potwierdzenia terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia lub daty minimalnej trwa\u0142o\u015bci na swoich produktach, wykonuj\u0105 badania przechowalnicze. Badania polegaj\u0105 na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w za\u0142o\u017conym okresie czasu. Po up\u0142ywie za\u0142o\u017conego okresu czasu, sprawdzane s\u0105 jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne \u017cywno\u015bci. Jednak zanim produkt trafi w nasze r\u0119ce bardzo wa\u017cnym aspektem jest zachowanie ci\u0105g\u0142o\u015bci \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego na ka\u017cdym etapie sk\u0142adowania, prze\u0142adunku i dystrybucji. Opr\u00f3cz temperatury, w \u0142a\u0144cuchu ch\u0142odniczym okre\u015bla si\u0119 r\u00f3wnie\u017c takie parametry jak np. wilgotno\u015b\u0107, czas transportu czy czas przechowywania. Pomimo zapewnienia trwa\u0142o\u015bci na ka\u017cdym etapie w zak\u0142adzie produkcyjnym, produkt mo\u017ce z niego wyjecha\u0107 i straci\u0107 swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci lub stwarza\u0107 zagro\u017cenie dla konsumenta, a wszystko z powodu nieprawid\u0142owego przechowywania \u201ew drodze do klienta\u201d. Dlatego tak wa\u017cne jest monitorowanie ci\u0105g\u0142o\u015bci \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego.<\/p>\n\n\n\n Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci a identyfikowalno\u015b\u0107.<\/strong> Identyfikowalno\u015b\u0107 \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego zapewnia jego sp\u00f3jno\u015b\u0107. Z kolei sp\u00f3jno\u015b\u0107 systemu identyfikacji nie gwarantuje bezpiecze\u0144stwa, ale umo\u017cliwia bezzw\u0142oczn\u0105 i efektywn\u0105 interwencj\u0119. Wycofanie wadliwych produkt\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 stanowi\u0107 powa\u017cne zagro\u017cenie dla klienta powinno zosta\u0107 wykonane w jak najszybszym czasie. W dotarciu do \u017ar\u00f3d\u0142a problemu pomaga nam \u015bledzenie \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce za monitorowanie pochodzenia \u017cywno\u015bci odpowiedzialni s\u0105 wszyscy uczestnicy \u0142a\u0144cucha dostaw- dostawcy mieszanek, komponent\u00f3w, os\u0142onek, karton\u00f3w, materia\u0142\u00f3w do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 (folii, tacek), producenci, sieci detalicznej, sklepy i firmy transportowe, poniewa\u017c w ka\u017cdym miejscu mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 przerwanie chocia\u017cby \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego, a to mo\u017ce spowodowa\u0107 zmiany mikrobiologiczne, a w konsekwencji psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci. W ka\u017cdym miejscu \u0142a\u0144cucha mo\u017ce doj\u015b\u0107 r\u00f3wnie\u017c do zaka\u017cenia. Dlatego tak wa\u017cne jest m.in. kontrolowanie dostawc\u00f3w, specyfikacji czy temperatur przechowywania.<\/p>\n\n\n\n mgr in\u017c. Jessica Stawicka<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em> Zagadnienia zwi\u0105zane z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci sta\u0142y si\u0119 obok ceny, walor\u00f3w smakowych i estetycznych, jednym z wa\u017cniejszych kryteri\u00f3w decyduj\u0105cych o zakupie danego produktu spo\u017cywczego. Samo poj\u0119cie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci jest terminem z\u0142o\u017conym. W Polsce problematyk\u0119 bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci i \u017cywienia. Zgodnie z art. 3 pkt. 2 produkty niespe\u0142niaj\u0105ce […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5549,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[355],"class_list":["post-5548","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-kryteria-bezpieczenstwa-zywnosci"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5548","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5548"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5548\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5672,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5548\/revisions\/5672"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5549"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5548"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5548"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5548"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
<\/p>\n\n\n\n
Obecno\u015b\u0107 wysokich poziom\u00f3w bakterii patogennych ma zasadniczy wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107 artyku\u0142\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Dla producent\u00f3w jest to wi\u0119c nie lada wyzwanie aby w sumienny spos\u00f3b utrzyma\u0107 \u015brodowisko produkcyjne w czysto\u015bci. Powszechnie przyjmuje si\u0119, \u017ce drobnoustroje nie mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 w \u017cywno\u015bci o aw <0,6. Nie zawsze jednak obni\u017cenie aktywno\u015bci wody jest w\u0142a\u015bciwym sposobem. Je\u017celi produkt zawiera wi\u0119cej t\u0142uszcz\u00f3w, obni\u017cenie tej aktywno\u015bci przyspieszy proces ich utleniania, poniewa\u017c proces ten przebiega w \u015brodowisku suchym i o niskiej aktywno\u015bci wody. Obecnie du\u017co s\u0142yszymy r\u00f3wnie\u017c o produkcji \u017cywno\u015bci z owad\u00f3w. Zaspokajanie nowych wymaga\u0144 wsp\u00f3\u0142czesnych konsument\u00f3w i potrzeba wi\u0119kszej ilo\u015bci \u017cywno\u015bci sprawia, \u017ce poszukiwane s\u0105 nowe, wydajniejsze metody produkcji, czego efektem jest wytwarzanie novel food. Pod okre\u015bleniem \u201enowej \u017cywno\u015bci\u201d (novel food) rozumiemy specyficzn\u0105 grup\u0119 produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych, kt\u00f3ra niekiedy posiada nietypowe w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne i w\u015br\u00f3d potencjalnych klient\u00f3w mo\u017ce budzi\u0107 wiele kontrowesji. Tego typu \u017cywno\u015b\u0107 podlega odr\u0119bnym regulacjom prawnym. Tkanki niekt\u00f3rych owad\u00f3w zawieraj\u0105 chityn\u0119. Produkty te mog\u0105 powodowa\u0107 alergie u os\u00f3b uczulonych na skorupiaki. Na owadach mog\u0105 wyst\u0119powa\u0107 r\u00f3wnie\u017c patogenne mikrobiomy. Co prawda jeszcze uwa\u017cane za nieszkodliwe dla cz\u0142owieka, ale pami\u0119tajmy, \u017ce ten trend dopiero si\u0119 rozwija. Insekty dopiero opanowuj\u0105 p\u00f3\u0142ki sklepowe wi\u0119c wiedza na ten temat b\u0119dzie jeszcze si\u0119 pog\u0142\u0119bia\u0107. Nie mo\u017cna wykluczy\u0107 przenoszenia przez nie mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 dla cz\u0142owieka szkodliwe. Pami\u0119tajmy, \u017ce niekt\u00f3re insekty s\u0105 \u017cywicielami po\u015brednimi dla larw paso\u017cyt\u00f3w. Sporym ryzykiem s\u0105 r\u00f3wnie\u017c gatunki grzyb\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 znajdowa\u0107 si\u0119 na zewn\u0105trz lub wewn\u0105trz owad\u00f3w. Owady mog\u0105 stanowi\u0107 r\u00f3wnie\u017c zagro\u017cenie chemiczne, poniewa\u017c mog\u0105 gromadzi\u0107 mykotoksyny, pestycydy oraz toksyczne metale i dioksyny zwi\u0105zane ze stosowaniem produkt\u00f3w ochronnych przy uprawach rolnych.<\/p>\n\n\n\n
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"