{"id":5456,"date":"2023-03-16T09:05:00","date_gmt":"2023-03-16T08:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5456"},"modified":"2023-04-18T21:04:05","modified_gmt":"2023-04-18T19:04:05","slug":"normy-w-sluzbie-zarzadzania-jakoscia-i-bezpieczenstwem-zywnosci-czyli-czy-potrzebujemy-iso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/normy-w-sluzbie-zarzadzania-jakoscia-i-bezpieczenstwem-zywnosci-czyli-czy-potrzebujemy-iso\/","title":{"rendered":"Normy w s\u0142u\u017cbie Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 i Bezpiecze\u0144stwem \u017bywno\u015bci czyli czy potrzebujemy ISO"},"content":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem wielowymiarowym i interdyscyplinarnym dlatego s\u0142owa jako\u015b\u0107 u\u017cywa si\u0119 w tak wielu aspektach dzia\u0142alno\u015bci cz\u0142owieka. Jest to te\u017c poj\u0119cie, kt\u00f3re wci\u0105\u017c ulega transformacji na skutek rozwoju ludzko\u015bci. Dop\u00f3ki technologia si\u0119 rozwija a otoczenie ewoluuje nie powstanie ostateczna definicja jako\u015bci. Okre\u015blenie jako\u015bci \u201eprzypomina szukanie z\u0142ota na ko\u0144cu t\u0119czy. Mo\u017cemy zmierza\u0107 w odpowiednim kierunku, ale nigdy tam naprawd\u0119 nie dotrzemy\u201d (Woodhead M. \u201eD\u0105\u017cenie ku t\u0119czy\u201d). Jednak gdzie jest pocz\u0105tek?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Poj\u0119cie \u201ejako\u015b\u0107\u201d wywodzi si\u0119 z czas\u00f3w staro\u017cytnych, z greckiego \u201epoiotes\u201d. Z j\u0119zyka greckiego na \u0142aci\u0144ski – qualitas przet\u0142umaczy\u0142 Cyceron, okre\u015blaj\u0105c w ten spos\u00f3b w\u0142a\u015bciwo\u015b\u0107 przedmiotu. \u0141aci\u0144skie t\u0142umaczenie s\u0142owa \u201ejako\u015b\u0107\u201d zosta\u0142o zaadaptowane przez niekt\u00f3re j\u0119zyki nowo\u017cytne dlatego mamy: angielskie quality, niemieckie das qualit\u00e4t czy francuskie qualit\u00e9. Po raz pierwszy u\u017cy\u0142 go Platon, uznaj\u0105c, \u017ce \u201ejako\u015b\u0107 konkretnych rzeczy to stopie\u0144 osi\u0105gni\u0119tych przez nie doskona\u0142o\u015bci\u201d. Arystoteles rozumia\u0142 jako\u015b\u0107 jako \u201er\u00f3\u017cnic\u0119 istoty\u201d i opisa\u0142 jako to, co sprawia, \u017ce rzecz jest rzecz\u0105, kt\u00f3r\u0105 jest. Cytuj\u0105c polskiego filozofa, minionego wieku, Tadeusza Kotarbi\u0144skeigo \u201ejako\u015b\u0107 to zesp\u00f3\u0142 r\u00f3\u017cnorodnych cech okre\u015blaj\u0105cych stopie\u0144 u\u017cyteczno\u015bci spo\u0142ecznej wyrobu zgodnie z jego przeznaczeniem\u201d natomiast w znaczeniu technicznym jako\u015b\u0107 wyrobu jest stopniem w jakim zestaw naturalnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci produktu spe\u0142nienia potrzeby lub oczekiwania, kt\u00f3re zosta\u0142y ustalone, przyj\u0119te zwyczajowo lub s\u0105 obowi\u0105zkowe.<\/p>\n\n\n\n

Obecnie mamy do czynienia z systemowym podej\u015bciem do Jako\u015bci, Zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 w tym r\u00f3wnie\u017c bezpiecze\u0144stwem. S\u0105 to wszelkie dzia\u0142ania kierownictwa, kt\u00f3re okre\u015blaj\u0105 polityk\u0119 jako\u015bci, cele i odpowiedzialno\u015bci. Istniej\u0105 wewn\u0119trznie opracowane systemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 i bezpiecze\u0144stwem. Nie podlegaj\u0105 one \u015bcis\u0142emu normowaniu. W ka\u017cdym przedsi\u0119biorstwie mo\u017ce istnie\u0107 i funkcjonowa\u0107 taki system nawet w\u00f3wczas, gdy nie jest formalnie spisany i wprowadzony. Do element\u00f3w tego systemu nale\u017c\u0105 m. in.: dokumentacja techniczna, organizacyjna i produkcyjna; schematy obiegu dokument\u00f3w; instrukcje wykonania; metody kontrolno-pomiarowe; sposoby post\u0119powania i wytwarzania. Natomiast pierwsze normy wprowadzi\u0142 Departament Obrony USA w latach 60-tych ubieg\u0142ego wieku jako wymagania, kt\u00f3re obligowa\u0142y dostawc\u00f3w armii do spe\u0142niania okre\u015blonych wymog\u00f3w we wszystkich fazach powstawania wyrob\u00f3w.
Z tego podej\u015bcia wywodz\u0105 si\u0119 Normy ISO najbardziej uznane i rozpoznawalne normy zarz\u0105dzania Jako\u015bci\u0105 czyli Quality Management System (QMS). W celu ujednolicenia tych norm, powo\u0142any zosta\u0142 Komitet Techniczny ISO ds. Zapewnienia Jako\u015bci. W wyniku jego prac zosta\u0142a w 1987 r. ustanowiona seria norm ISO 9000 (9001-9004) dotycz\u0105ca system\u00f3w zapewnienia jako\u015bci. Najwa\u017cniejsze ich zmiany mia\u0142y miejsce w roku 2000, kiedy zmieniono struktur\u0119 normy, wprowadzono podej\u015bcie procesowe i zlikwidowano normy ISO 9002 i 9003. Zmieniony kszta\u0142t Norm nazwano \u201ewizja 2000\u201d. Obecnie obowi\u0105zuje Norma ISO 9001:2015 oparta na siedmiu zasadach zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 (orientacja na klienta, przyw\u00f3dztwo, zaanga\u017cowanie pracownik\u00f3w, podej\u015bcie procesowe, doskonalenie, podejmowanie decyzji na podstawie dowod\u00f3w, zarz\u0105dzanie relacjami), okre\u015blaj\u0105ca wymagania, kt\u00f3re powinien spe\u0142nia\u0107 system zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 w organizacji. Pr\u00f3cz ISO 9001 \u201eSystemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105. Wymagania\u201d do QMS zalicza si\u0119 ISO 9000 \u201eSystemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105. Podstawy i terminologia\u201d, ISO 9004 \u201eSystemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105. Wytyczne doskonalenia funkcjonowania\u201d, a tak\u017ce ISO 19011 \u201eWytyczne dotycz\u0105ce auditowania system\u00f3w zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 i lub system\u00f3w zarz\u0105dzania \u015brodowiskowego\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Systemy zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 i bezpiecze\u0144stwem zgodne z normami ISO sta\u0142y si\u0119 w ostatnich latach w Unii Europejskiej tak popularne, \u017ce w wielu bran\u017cach trudno sobie wr\u0119cz wyobrazi\u0107 dzia\u0142anie bez odpowiedniego certyfikatu potwierdzaj\u0105cego wdro\u017cenie systemu na nich opartego. Jedn\u0105 z g\u0142\u00f3wnych przyczyn ubiegania si\u0119 o certyfikaty system\u00f3w jako\u015bci jest ch\u0119\u0107 marketingowego ich wykorzystania. Przedsi\u0119biorstwa, kt\u00f3re mog\u0105 si\u0119 takim dokumentem legitymowa\u0107, s\u0105 postrzegane jako pewniejsze i wiarygodniejsze. Popularno\u015b\u0107 Norm nie wynika z przepis\u00f3w prawnych, poniewa\u017c wdra\u017canie norm ISO jest dobrowolne.
W hierarchii system\u00f3w nieobligatoryjnych w bran\u017cy spo\u017cywczej standard ISO 22 000 \u0142\u0105czy elementy zarzadzania i bezpiecze\u0144stwa, ale w przeciwie\u0144stwie do ISO 9001 jest w pe\u0142ni skoncentrowany na zarz\u0105dzaniu bezpiecze\u0144stwem. Obecnie obowi\u0105zuje wersja z sierpnia 2018 roku \u2013 \u201eSystemy Zarz\u0105dzania Bezpiecze\u0144stwem \u017bywno\u015bci. Wymagania dla ka\u017cdej organizacji nale\u017c\u0105cej do \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego\u201d. Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci odnosi si\u0119 do wyst\u0119powania zagro\u017ce\u0144 zwi\u0105zanych z \u017cywno\u015bci\u0105 w momencie jej spo\u017cycia przez konsumenta. Natomiast wyst\u0105pienie zagro\u017ce\u0144 bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci mo\u017ce mie\u0107 miejsce na ka\u017cdym etapie \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego, niezb\u0119dne jest zatem odpowiednie nadzorowanie ca\u0142ego obszaru \u0142a\u0144cucha dostaw. W ten spos\u00f3b bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci jest zapewniane w rezultacie po\u0142\u0105czonego dzia\u0142ania wszystkich podmiot\u00f3w uczestnicz\u0105cych w \u0142a\u0144cuchu \u017cywno\u015bciowym.<\/p>\n\n\n\n

Opr\u00f3cz struktury za\u0142\u0105cznika HLS jak\u0105 przyj\u0119\u0142y oba standardy ich cechami wsp\u00f3lnymi s\u0105 mi.in ci\u0105g\u0142e doskonalenie oparte na cyklu PDCA oraz zaanga\u017cowanie ludzi. W przypadku standardu ISO 22 000 mamy do czynienia z dwoma cyklami.: du\u017cym i ma\u0142ym (rys 1). Du\u017cy cykl PDCA wykorzystywany jest do planowania i kontroli na poziomie organizacyjnym FSMS i wsp\u00f3\u0142istnieje z tzw. ma\u0142ym cyklem PDCA planowania i kontroli na poziomie operacyjnym i procesowym systemu bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Realizacja bezpiecze\u0144stwa produktu odbywa na poziomie \u201ema\u0142ego\u201d cyklu Deminga i wytycznych zawartych w klauzuli\/rozdziale 8 integruj\u0105cym wi\u0119kszo\u015b\u0107 zasad HACCP, operacyjnych PRP, PreRequesits programs- PRPs, systemu identyfikowalno\u015bci oraz gotowo\u015bci do dzia\u0142a\u0144 w sytuacjach kryzysowych zagra\u017caj\u0105cych bezpiecze\u0144stwu \u017cywno\u015bci. W zarz\u0105dzaniu jako\u015bci\u0105 i bezpiecze\u0144stwem najwa\u017cniejsze jest w\u0142a\u015bciwe przyw\u00f3dztwo, a wiec niezwykle wa\u017cna jest rola pe\u0142nomocnik\u00f3w ds. Jako\u015bci w powodzeniu dzia\u0142ania systemu Zarzadzania Jako\u015bci\u0105. Jak wa\u017cne jest to zagadnienie potwierdzaj\u0105 poczynione zmiany w przepisach dotycz\u0105cych obligatoryjnych system\u00f3w bezpiecze\u0144stwa. Mianowicie podmioty prowadz\u0105ce przedsi\u0119biorstwa spo\u017cywcze powinny wdro\u017cy\u0107 i utrzymywa\u0107 odpowiedni\u0105 kultur\u0119 bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci na mocy Rozporz\u0105dzenia Komisji (UE) 2021\/382. G\u0142\u00f3wne obszary do wdro\u017cenia w ka\u017cdym przedsi\u0119biorstwie sektora spo\u017cywczego, jednakowo\u017c z uwzgl\u0119dnieniem charakteru dzia\u0142alno\u015bci i wielko\u015b\u0107 przedsi\u0119biorstwa, to zaanga\u017cowanie kierownictwa oraz wszystkich pracownik\u00f3w w bezpieczn\u0105 produkcj\u0119 i dystrybucj\u0119 \u017cywno\u015bci oraz zwi\u0119kszenie \u015bwiadomo\u015bci zagro\u017ce\u0144 oraz znaczenia bezpiecze\u0144stwa i higieny \u017cywno\u015bci. Oznacza w praktyce zwi\u0119kszenie nacisku na cykliczne szkolenia pracownik\u00f3w w obszarze bezpiecze\u0144stwa i higieny \u017cywno\u015bci, \u015bwiadome wykorzystanie posiadanych przez personel kwalifikacji, przydzielenie mo\u017cliwych do spe\u0142nienia odpowiedzialno\u015bci, a tak\u017ce satysfakcjonuj\u0105cego systemu motywacyjnego. Otwarta i jasna komunikacja to przej\u0119te rozwi\u0105zanie funkcjonuj\u0105ce w ramach system\u00f3w zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 i bezpiecze\u0144stwem, wymagaj\u0105ce okre\u015blenia sposobu skutecznej komunikacji wewn\u0119trznej w celu komunikacji ww. zagadnie\u0144. Natomiast dost\u0119pno\u015b\u0107 zasob\u00f3w niezb\u0119dnych do zapewnienia w\u0142a\u015bciwego obchodzenia si\u0119 z \u017cywno\u015bci\u0105 mo\u017ce poci\u0105ga\u0107 nak\u0142ady finansowe w celu poprawy infrastruktury (budynk\u00f3w, \u015brodk\u00f3w transportu, urz\u0105dze\u0144, sprz\u0119tu), jak r\u00f3wnie\u017c bardziej podstawowych jak \u015brodki ochronne dla pracownik\u00f3w zabezpieczaj\u0105ce przed niekorzystnymi czynnikami pracy.<\/p>\n\n\n\n

Podej\u015bcie do wdra\u017cania system\u00f3w zar\u00f3wno tych obligatoryjnych jak i dobrowolnych opartych g\u0142\u00f3wnie na standardach ISO powinno by\u0107 roszczeniowe. Cho\u0107 wyd\u017awi\u0119k s\u0142owa ma skojarzenie negatywne jednak w tym przypadku oznacza wi\u0119ksze wymagania kadry zarz\u0105dzaj\u0105cej wobec systemu i jego s\u0142u\u017calczej roli na rzecz jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Ujednolicenie struktury pozosta\u0142ych norm system\u00f3w zarz\u0105dzania ISO takich jak:. ISO 14001, 45001 oraz ISO 27001 wed\u0142ug tak zwanej \u201cstruktury wysokiego stopnia\u201d poprawia ich kompatybilno\u015b\u0107, zrozumienie i wdra\u017canie. W normach wprowadzono identyczne definicje i uk\u0142ad, wi\u0119kszo\u015b\u0107 rozdzia\u0142\u00f3w ma zbli\u017cone nazwy (niemniej tre\u015bci poszczeg\u00f3lnych rozdzia\u0142\u00f3w uleg\u0142y zmianie), co znacz\u0105co wp\u0142ywa to na przejrzysto\u015b\u0107 norm oraz powoduje, \u017ce proces wdro\u017cenia i certyfikacji zintegrowanej jest bardziej efektywny. S\u0105 to czynniki, kt\u00f3re sprawiaj\u0105 \u017ce system zarz\u0105dzania oparty na Normach ISO jest potrzebny, szczeg\u00f3lnie organizacjom, kt\u00f3re maja potrzeb\u0119 i chc\u0105 wykaza\u0107 swoje wi\u0119ksze zaanga\u017cowanie w jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo swoich oferowanych produkt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. El\u017cbieta Rosiak
Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/p>\n\n\n\n

\"\"

<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em> 
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem wielowymiarowym i interdyscyplinarnym dlatego s\u0142owa jako\u015b\u0107 u\u017cywa si\u0119 w tak wielu aspektach dzia\u0142alno\u015bci cz\u0142owieka. Jest to te\u017c poj\u0119cie, kt\u00f3re wci\u0105\u017c ulega transformacji na skutek rozwoju ludzko\u015bci. Dop\u00f3ki technologia si\u0119 rozwija a otoczenie ewoluuje nie powstanie ostateczna definicja jako\u015bci. Okre\u015blenie jako\u015bci \u201eprzypomina szukanie z\u0142ota na ko\u0144cu t\u0119czy. Mo\u017cemy zmierza\u0107 w odpowiednim kierunku, ale […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5459,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[317],"class_list":["post-5456","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-normy-w-sluzbie-zarzadzania-jakoscia-i-bezpieczenstwem-zywnosci-czyli-czy-potrzebujemy-iso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5456","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5456"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5456\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5821,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5456\/revisions\/5821"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5459"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5456"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5456"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5456"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}