W dzisiejszych czasach coraz bardziej popularna staje si\u0119 dieta wykluczaj\u0105ca mi\u0119so w diecie cz\u0142owieka. Z danych G\u0142\u00f3wnego Urz\u0119du Statystycznego wynika, i\u017c w roku 2020 spo\u017cycie mi\u0119sa w Polsce w przeliczeniu na jednego mieszka\u0144ca wynios\u0142o 76,9 kg, natomiast w roku 2021 ju\u017c tylko 60 kg. Przyczyn\u0105 takiej sytuacji mo\u017ce by\u0107 szerz\u0105ca si\u0119 fala nieprawdziwych informacji dotycz\u0105cych warunku uboju zwierz\u0105t. Statystyczny konsument widzi mi\u0119so zapakowane w hermetyczne opakowanie, kt\u00f3re znajduj\u0119 si\u0119 na sklepowej p\u00f3\u0142ce ch\u0142odniczej. Nie widzi natomiast uboju zwierz\u0105t, nie wie z jakich etap\u00f3w si\u0119 sk\u0142ada i w jakich warunkach przebiega. Dlatego w bardzo \u0142atwy spos\u00f3b, osoby, kt\u00f3rym zale\u017cy na mniejszym spo\u017cyciu mi\u0119sa przez spo\u0142ecze\u0144stwo mog\u0105 manipulowa\u0107 konsumentem, podsy\u0142aj\u0105c mu nieprawdziwe informacj\u0119 zwi\u0105zane z ubojem. W Polsce obowi\u0105zuj\u0119 Rozporz\u0105dzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 wrze\u015bnia 2004r. w sprawie kwalifikacji os\u00f3b uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunk\u00f3w i metod uboju i u\u015bmiercania zwierz\u0105t, kt\u00f3re stanowi ochron\u0119 dla zwierz\u0105t kierowanych do uboju [1]. Zwolennicy diety wegetaria\u0144skiej sw\u00f3j wyb\u00f3r argumentuj\u0105 potencjalnym szkodliwym dzia\u0142aniem mi\u0119sa na nasze zdrowie.
<\/p>\n\n\n\n
Historia istnienia cz\u0142owieka rozpocz\u0119\u0142a si\u0119 ok. 7 mln lat. Cz\u0142owiek z gatunku Homo sapiens (\u0142ac. cz\u0142owiek rozumny) pojawi\u0142 si\u0119 na ziemi ok. 200-180 tys. lat temu. Przodkowie cz\u0142owieka przemierzaj\u0105c tereny Afryki, zacz\u0119li wzbogaca\u0107 swoj\u0105 diet\u0119 w mi\u0119so. Przyczyni\u0142o si\u0119 to do intensyfikacji ewolucji cz\u0142owieka. Najwi\u0119kszemu rozwojowi uleg\u0142 m\u00f3zg. Mi\u0119so sta\u0142o si\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142em energii, kt\u00f3ra by\u0142a niezb\u0119dna do rozwoju spo\u0142ecznego oraz intelektualnego. W przeciwie\u0144stwie do \u017ar\u00f3de\u0142 ro\u015blinnych, mi\u0119so stanowi\u0142o bogaty rezerwuar energii. W czasie epoki lodowcowej mi\u0119so stanowi\u0142o ponad 50% diety. R\u00f3wnie\u017c badania przeprowadzone przez Uniwersytet Stanowy w Kolorado potwierdzi\u0142y, i\u017c w \u0142owiecko-zbierackiej populacji ludzkiej produkty mi\u0119sne stanowi\u0142y a\u017c dwie trzecie dostarczanego po\u017cywienia [2]. Istniej kilka argument\u00f3w, kt\u00f3re przemawiaj\u0105 za ewolucyjnym przystosowaniem organizmu cz\u0142owieka do diety mi\u0119snej. Jednym z argument\u00f3w jest fakt, i\u017c trzustka ludzka wytwarza kolagenaz\u0119. Enzym ten odpowiedzialny jest za rozk\u0142ad kolagenu, sk\u0142adnika macierzy pozakom\u00f3rkowych tkanek zwierz\u0119cych [3].
<\/p>\n\n\n\n
Mi\u0119so zawiera bia\u0142ko, t\u0142uszcz, w\u0119glowodany oraz liczne sk\u0142adniki mineralne. Bia\u0142ka stanowi\u0105 element budulcowy kom\u00f3rek i tkanek. Zapewniaj\u0105 prawid\u0142owe funkcjonowanie ca\u0142ego organizmu. Je\u015bli dostarczymy zbyt ma\u0142\u0105 ilo\u015b\u0107 bia\u0142ek do naszego organizmu, w\u00f3wczas dojdzie do hamowania powstawania oraz aktywno\u015bci enzym\u00f3w. Wp\u0142ywaj\u0105 na tempo regeneracji nask\u00f3rka oraz wzrostu w\u0142os\u00f3w i paznokci. Utrzymuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c r\u00f3wnowag\u0119 kwasowo-zasadow\u0105. W sk\u0142ad bia\u0142ek wchodz\u0105 aminokwasy. Wyr\u00f3\u017cniamy aminokwasy egzogenne oraz endogenne. Aminokwasy egzogenne zapewniaj\u0105 produkcj\u0119 hormon\u00f3w, odpowiednie dzia\u0142anie uk\u0142adu nerwowego, prawid\u0142owe dzia\u0142anie mi\u0119\u015bni i przemian\u0119 materii. Organizm cz\u0142owieka nie jest w stanie syntetyzowa\u0107 aminokwas\u00f3w egzogennych, takich jak metionina, lizyna, walina. Dlatego musz\u0105 by\u0107 one dostarczone wraz z po\u017cywieniem. Nie ka\u017cde bia\u0142ko jest pe\u0142nowarto\u015bciowe, w\u00f3wczas nie zawiera wszystkich aminokwas\u00f3w egzogennych w odpowiednich ilo\u015bciach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku. Do bia\u0142ek pe\u0142nowarto\u015bciowych mo\u017cemy zaliczy\u0107 bia\u0142ka obecne w mi\u0119sie, natomiast bia\u0142kiem niepe\u0142nowarto\u015bciowym jest na przyk\u0142ad bia\u0142ko obecne w produktach zbo\u017cowych [3].<\/p>\n\n\n\n
Po\u015br\u00f3d sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych wyst\u0119puj\u0105cych w mi\u0119sie, wa\u017cna jest obecno\u015b\u0107 dobrze przyswajalnego \u017celaza hemowego. \u017belazo jest cennym pierwiastkiem ze wzgl\u0119du na rol\u0119 w transporcie tlenu i dostarczaniu go do mi\u0119\u015bni, jak i wszystkich narz\u0105d\u00f3w. Jest r\u00f3wnie\u017c istotne dla prawid\u0142owego funkcjonowania uk\u0142adu nerwowego, czy uk\u0142adu odporno\u015bciowego Mi\u0119so zawiera do 45% \u017celaza hermowego, natomiast pozosta\u0142\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 ca\u0142kowitej zawarto\u015bci \u017celaza stanowi jego odpowiednik niehemowy. Przyswajalno\u015b\u0107 \u017celaza hemowego wynosi 35%, w\u00f3wczas, gdy wch\u0142anianie jego niehemowego odpowiednika osi\u0105ga maksymalnie 20%. Produkty pochodzenia ro\u015blinnego nie zawieraj\u0105 \u0142atwo przyswajalnej formy cennego pierwiastka [4]. Obecny w mi\u0119sie cynk jest niezb\u0119dny w syntezie insuliny oraz uczestniczy w syntezie enzym\u00f3w. Mi\u0119so i przetwory mi\u0119sne s\u0105 tak\u017ce \u017ar\u00f3d\u0142em zwi\u0105zk\u00f3w wapnia i fosforu. Substancje zawieraj\u0105ce wap\u0144 s\u0105 materia\u0142em budulcowym ko\u015bci i szkliwa.<\/p>\n\n\n\n
Kolejnym istotnym sk\u0142adnikiem obecnym w mi\u0119sie jest lewoskr\u0119tna karnityna. Jest to biologicznie czynna substancja, kt\u00f3rej najwi\u0119ksze ilo\u015bci znajduj\u0105 si\u0119 w mi\u0119sie prze\u017cuwaczy. Organizm ludzki nie syntetyzuj\u0119 karnityny w odpowiedniej ilo\u015bci, dlatego w 75% nale\u017cy dostarcza\u0107 j\u0105 wraz z diet\u0105. L-karnityna pochodz\u0105ca z mi\u0119sa charakteryzuj\u0119 si\u0119 najwi\u0119ksz\u0105 biodost\u0119pno\u015bci\u0105, w wyniku czego istotnie zwi\u0119ksza warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 produkt\u00f3w mi\u0119snych. Substancja ta uczestniczy w metabolizmie lipid\u00f3w. W efekcie przyczynia si\u0119 do obni\u017cenia poziomu triacylogliceroli oraz cholesterolu w naszej krwi. W wyniku tworzenia po\u0142\u0105cze\u0144 estrowych w istotny spos\u00f3b przyczynia si\u0119 do usuwania ksenobiotyk\u00f3w, substancji szkodliwych. L-karnityna obni\u017ca ilo\u015b\u0107 wytwarzanego w mi\u0119\u015bniach kwasu mlekowego i poprawia w ten spos\u00f3b mo\u017cliwo\u015bci wysi\u0142kowe organizmu cz\u0142owieka. Mi\u0119so w diecie cz\u0142owieka stanowi bogatsze \u017ar\u00f3d\u0142o karnityny (102,6 mg\/100 g) ni\u017c mleko (8,5 mg\/100 ml) przy jednocze\u015bnie znacznie wi\u0119kszej jej biodost\u0119pno\u015bci \u2013 0,78 z mi\u0119sa i 0,26 z mleka [5].<\/p>\n\n\n\n
Produkty mi\u0119sne dostarczaj\u0105 niekt\u00f3rych witamin. Mi\u0119so wo\u0142owe jest dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em witaminy B12. Produkty pochodzenia zwierz\u0119cego stanowi\u0105 jedyne \u017ar\u00f3d\u0142o witamy B12, poniewa\u017c ro\u015bliny charakteryzuj\u0105 si\u0119 jej brakiem. Substancja ta pe\u0142ni wiele funkcji. Odpowiada za przekszta\u0142canie rybonukleotyd\u00f3w oraz zapobiega powstawaniu z\u0142o\u015bliwej anemii. Opr\u00f3cz witaminy B12 mi\u0119so zawiera znaczne ilo\u015bci witaminy B6 (odpowiedzialnej za przemiany aminokwas\u00f3w), a tak\u017ce witamin\u0119 B9 (kwas foliowy) i B5. Niedobory tych witamin wp\u0142ywaj\u0105 na zmiany w krwi. Mi\u0119so zwierz\u0105t rze\u017anych jest dostarczycielem witaminy B1 (ryboflawina) i witaminy B2 (tiamina), kt\u00f3rych braki s\u0105 niekorzystne dla organizmu cz\u0142owieka. Niedob\u00f3r ryboflawiny hamuje wzrost organizmu, a tiaminy prowadzi do choroby zwanej beri-beri, kt\u00f3ra objawia si\u0119 zaburzeniami w funkcjonowaniu uk\u0142adu nerwowego i czynno\u015bci serca oraz zanikiem mi\u0119\u015bni [6].<\/p>\n\n\n\n
Pomimo korzystnych substancji wyst\u0119puj\u0105cych w mi\u0119sie, cz\u0119sto konsumenci wymieniaj\u0105 t\u0142uszcz jako negatywny sk\u0142adnik, kt\u00f3ry przyczynia si\u0119 do powstawania chor\u00f3b uk\u0142adu sercowo-naczyniowego. Nale\u017cy jednak zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, i\u017c t\u0142uszcz wp\u0142ywa na zdrowie cz\u0142owieka poprzez dzia\u0142anie kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, steroli oraz witamin w nim rozpuszczalnych. Zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszczu jest zale\u017cna od czynnik\u00f3w \u015brodowiskowych oraz genetycznych. Mo\u017cna j\u0105 zmieni\u0107 poprzez odpowiedni dob\u00f3r ras zwierz\u0105t oraz modyfikacj\u0119 sk\u0142adu paszy [7].
<\/p>\n\n\n\n
Dietetycy zalecaj\u0105 ograniczanie spo\u017cywania mi\u0119sa t\u0142ustego. Innego zdania s\u0105 eksperci WHO\/FAO, kt\u00f3rzy uwa\u017caj\u0105, i\u017c nasza dieta powinna by\u0107 zbilansowania. Tylko taka forma \u017cywienia mo\u017ce zapobiega\u0107 dalszemu rozwojowi chor\u00f3b cywilizacyjnych.<\/p>\n\n\n\n
AUTORZY: \u017ar\u00f3d\u0142o: Makuli\u0144ski Moczyd\u0142owski Rostafi\u0144ski W\u0142odawiec | Kancelaria Radc\u00f3w Prawnych i Adwokat\u00f3w Prokurent Sp.p.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Piotr W\u0142odawiec \u2013 partner, radca prawny
Anna Pakulska \u2013 in\u017cynier technologii \u017cywno\u015bci<\/em><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/foodplace.pl\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Logo_do_wpisu_PROKURENT.jpg\"){kind=logo}
<\/a><\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/foodplace.pl\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/PIOTR_WLODAWIEC_m.jpg\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\n