{"id":4962,"date":"2023-02-13T12:53:23","date_gmt":"2023-02-13T11:53:23","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4962"},"modified":"2023-02-13T12:56:06","modified_gmt":"2023-02-13T11:56:06","slug":"dobre-ciecie-przynosi-realne-oszczednosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/dobre-ciecie-przynosi-realne-oszczednosci\/","title":{"rendered":"Dobre ci\u0119cie przynosi realne oszcz\u0119dno\u015bci"},"content":{"rendered":"

Z Januszem Szlapa\u0144skim \u2013 w\u0142a\u015bcicielem Serwisu Ostrzenia JANDIK rozmawia Katarzyna Salomon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Czy ostro\u015b\u0107 narz\u0119dzi w zak\u0142adzie mi\u0119snym wp\u0142ywa na ekonomi\u0119 koszt\u00f3w jego funkcjonowania?<\/strong>
Jak najbardziej, tyle tylko, \u017ce cz\u0119sto ekonomi\u0119 w zak\u0142adzie kojarzy si\u0119 z cenami surowca, przypraw, os\u0142onek, kosztami energii, wynagrodzeniami itp. S\u0105 to parametry mierzalne, proste do wyliczenia i widoczne na wykresach. To, o co Pani pyta, jest bardzo ciekawym oraz znanym w\u015br\u00f3d technolog\u00f3w tematem. Wiadomo, \u017ce na wyr\u00f3b ko\u0144cowy sk\u0142ada si\u0119 wiele proces\u00f3w technologicznych, ale jakby nie patrze\u0107, prawie ka\u017cdy z nich oparty jest na wykorzystaniu element\u00f3w tn\u0105cych i rozdrabniaj\u0105cych. Pierwsza czynno\u015b\u0107 to rozbi\u00f3r. Bez ostrych no\u017cy do trybowania nie da si\u0119 zapewni\u0107 dok\u0142adnego klasowania mi\u0119sa, a to powoduje, \u017ce dobra klasa mi\u0119sa mo\u017ce trafi\u0107 do ni\u017cszej, bo n\u00f3\u017c nie da si\u0119 prowadzi\u0107, jak oczy widz\u0105. Poprawiane ruchy ci\u0119cia strz\u0119pi\u0105 jego struktur\u0119. Pozostawiamy obrosty na ko\u015bciach bo n\u00f3\u017c nie zacina, tylko si\u0119 \u015blizga. W skali miesi\u0119cy i roku to spore straty wagowe i jako\u015bciowe. To jest w\u0142a\u015bnie jeden z czynnik\u00f3w ekonomii koszt\u00f3w. Druga czynno\u015b\u0107 to rozdrabnianie mi\u0119sa w wilkach tradycyjnych, przelotowych, kutrach przelotowych czyli urz\u0105dzeniach, gdzie wyst\u0119puj\u0105 no\u017ce i sita. Przy obr\u00f3bce mi\u0119sa w wilkach wyst\u0119puje zagro\u017cenie w przypadku t\u0119pych no\u017cy i sit. Skutkiem tego jest zgniecenie tkanki mi\u0119\u015bniowej i struktury naczy\u0144 rurkowatych mi\u0119\u015bnia, kt\u00f3re trac\u0105 zdolno\u015b\u0107 poch\u0142aniania wody i emulgacji bia\u0142ka. Aby jednak uzyska\u0107 efekty przyrost\u00f3w, stosuje si\u0119 dodatkowo nietanie chemiczne \u015brodki wspomagaj\u0105ce emulgacj\u0119. Podwy\u017csza to koszty wytworzenia, a nie musi. Wystarczy systematycznie nadzorowa\u0107 stan ostro\u015bci no\u017cy i sit. W razie potrzeby przekaza\u0107 je do serwisu. To jest w\u0142a\u015bnie jeden z czynnik\u00f3w ekonomii koszt\u00f3w. Trzecia czynno\u015b\u0107, maj\u0105ca zasadniczy wp\u0142yw na wyr\u00f3b ko\u0144cowy produktu to rozdrabnianie masy mi\u0119snej w kutrach misowych. Tu mamy do czynienia z bardzo newralgicznym procesem obr\u00f3bki mi\u0119sa. Dzisiejsze kutry misowe s\u0105 urz\u0105dzeniami, w kt\u00f3rych no\u017ce obracaj\u0105 si\u0119 z pr\u0119dko\u015bci\u0105 do 8 tysi\u0119cy obrot\u00f3w na minut\u0119! W przypadku ostrych no\u017cy kutrowych oraz no\u017cy posiadaj\u0105cych prawid\u0142ow\u0105 balistyk\u0119 ostrza, n\u00f3\u017c \u201ewchodzi\u201d w mas\u0119 mi\u0119sn\u0105 bez oporu wykonuj\u0105c proces ci\u0119cia. W przypadku no\u017cy t\u0119pych sprawa wygl\u0105da bardzo \u017ale. N\u00f3\u017c uderza w mas\u0119 mi\u0119sn\u0105 z pr\u0119dko\u015bci\u0105 400 km na minut\u0119. Uderzenie jest tak mocne, \u017ce t\u0119pe ostrze nie jest w stanie przeci\u0105\u0107 kawa\u0142ka mi\u0119sa lecz tylko w nie uderzy\u0107 rozrzucaj\u0105c po misie. Te no\u017ce pracuj\u0105 jako t\u0142uczek, uderzeniami powoduj\u0105c szybki wzrost temperatury farszu, w wyniku czego farsz traci swoje parametry chemiczne. Wizualnie dla niewprawnego oka farsz jest rozdrobniony i nadaje si\u0119 do dalszej produkcji. Niestety, te b\u0142\u0119dy wyjd\u0105 w komorze w\u0119dzarniczej. To, co mia\u0142o przynie\u015b\u0107 zysk, wykapa\u0142o na dno w\u0119dzarni. Mia\u0142o by\u0107 120, wysz\u0142o 80. O czym m\u00f3wimy ? Wiemy. Strata powsta\u0142a, wi\u0119c aby sztucznie podci\u0105gn\u0105\u0107 ten proces, konieczny staje si\u0119 dodatek zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych i emulgator\u00f3w. Konsekwencj\u0105 tego jest zmniejszenie jako\u015bci mi\u0119sa i jego walor\u00f3w smakowych oraz zwi\u0119kszenie koszt\u00f3w produkcji. To jest w\u0142a\u015bnie jeden z czynnik\u00f3w ekonomii koszt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Czyli innymi s\u0142owy \u2013 dobre ci\u0119cie przynosi realne oszcz\u0119dno\u015bci?<\/strong>
Zdecydowanie tak. Ci\u0119cie to jeden z istotnych element\u00f3w mog\u0105cych przynie\u015b\u0107 namacalne oszcz\u0119dno\u015bci oraz zwi\u0119kszy\u0107 wydajno\u015b\u0107, a przy okazji wyd\u0142u\u017cy\u0107 termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia wyrob\u00f3w, co te\u017c ma ogromne znaczenie.<\/p>\n\n\n\n

Jakie s\u0105 konsekwencje z\u0142ego kutrowania?<\/strong>
Mi\u0119so nieprawid\u0142owo kutrowane nie wi\u0105\u017ce si\u0119 z wod\u0105. Mo\u017ce w zwi\u0105zku z tym dochodzi\u0107 do sytuacji, w kt\u00f3rych woda, dodana zgodnie z receptur\u0105, zamiast zwi\u0105za\u0107 si\u0119 z mi\u0119sem i bia\u0142kiem wycieka z produktu podczas w\u0119dzenia. Dochodzi wtedy do sytuacji, \u017ce ze 100 kg mi\u0119sa uzyskuje si\u0119 zaledwie 80 kg wyrobu gotowego. I znowu mamy straty. A wszystko zaczyna si\u0119 od no\u017ca!<\/p>\n\n\n\n

Czy zak\u0142ady s\u0105 \u015bwiadome tego, \u017ce ostrzenie ma tak ogromny wp\u0142yw?<\/strong>
Na pewno tak. Zdarza si\u0119 jednak, \u017ce niekt\u00f3re zestawy no\u017cy trafiaj\u0105 do ostrzenia zdecydowanie zbyt p\u00f3\u017ano, co oznacza, \u017ce ju\u017c od jakiego\u015b czasu mi\u0119so podczas rozdrabniania by\u0142o gniecione. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce wilk to zestaw sit i no\u017cy, za pomoc\u0105 kt\u00f3rych mi\u0119so jest rozdrabniane inaczej m\u00f3wi\u0105c – mielone. \u017beby by\u0142o ono odpowiednio rozdrobnione, wszystkie elementy musz\u0105 do siebie \u015bci\u015ble pasowa\u0107. Naturalnym jest, \u017ce ju\u017c po kilku procesach rozdrabniania, no\u017ce ocieraj\u0105c si\u0119 o sita, zu\u017cywaj\u0105 i deformuj\u0105, w konsekwencji czego szczelno\u015b\u0107 mi\u0119dzy no\u017cem a sitem zanika, zmieniaj\u0105c parametry mielenia. Maszyna jest jednak w stanie wiele wytrzyma\u0107, dlatego te\u017c niejednokrotnie dociska si\u0119 sita do no\u017cy mocniej dokr\u0119caj\u0105c pier\u015bcie\u0144 na gardzieli i znowu mi\u0119so wychodzi z wilka prawie rozdrobnione. Wida\u0107 jednak, \u017ce ju\u017c lekko paruje i struktura nie przypomina mi\u0119sa mielonego, a raczej past\u0119 mi\u0119sn\u0105 , kt\u00f3ra jako p\u00f3\u0142produkt nadaje si\u0119 do wyrzucenia. Jest ono jednak w dalszym ci\u0105gu przetwarzane jako pe\u0142nowarto\u015bciowe. Powodem takiego stanu rzeczy jest brak \u015bwiadomo\u015bci – operator maszyny cz\u0119sto nie wie, w jaki spos\u00f3b powinien oceni\u0107 wsad wychodz\u0105cy z gardzieli. Nie zauwa\u017ca momentu przej\u015bciowego mi\u0119dzy mi\u0119sem dobrze rozdrobnionym a papk\u0105. Najcz\u0119\u015bciej jest to jednak wina presji \u2013 na wymian\u0119 sit czy no\u017cy nie starcza czasu. Proces ten wymaga bowiem co najmniej p\u00f3\u0142godzinnej przerwy. Nale\u017cy maszyn\u0119 rozebra\u0107, wyci\u0105gn\u0105\u0107 farsz, zdemontowa\u0107 sita i no\u017ce, wszystko skr\u0119ci\u0107, uruchomi\u0107, sprawdzi\u0107 docisk pier\u015bcienia, nast\u0119pnie przepu\u015bci\u0107 10 cm farszu i dokr\u0119ci\u0107. Ogromnie wa\u017cne jest smarowanie mi\u0119dzy sitem a no\u017cem. Najcz\u0119\u015bciej bowiem jest tak, \u017ce wszystko sk\u0142ada si\u0119 na sucho i zanim mi\u0119so wrzucone do gardzieli przejdzie do sit i no\u017cy, one ju\u017c si\u0119 \u015bcieraj\u0105, bo nie s\u0105 smarowane. To te\u017c jest jednym z powod\u00f3w, dla kt\u00f3rych produkt mo\u017ce nie by\u0107 jako\u015bciowo przydatny. Uwa\u017cam, \u017ce warto zainwestowa\u0107 w szkolenie pracownik\u00f3w obs\u0142uguj\u0105cych urz\u0105dzenia, bo ten wydatek szybko si\u0119 zwraca.<\/p>\n\n\n\n

Co zatem powinien zrobi\u0107 zak\u0142ad, aby zoptymalizowa\u0107 koszty?<\/strong>
Powinien zacz\u0105\u0107 od zainwestowania w dobrej jako\u015bci narz\u0119dzia rozdrabniaj\u0105ce. Niestety na rynku dost\u0119pnych jest wiele tanich narz\u0119dzi, kt\u00f3re w og\u00f3le nie powinny trafi\u0107 do zak\u0142adu mi\u0119snego. Zawsze uwa\u017ca\u0142em i podkre\u015blam to z ca\u0142\u0105 stanowczo\u015bci\u0105, \u017ce kupowanie tylko ze wzgl\u0119du na cen\u0119 zawsze jest z\u0142ym wyborem. Na szcz\u0119\u015bcie coraz wi\u0119cej zak\u0142ad\u00f3w kupuje dobre narz\u0119dzia, kt\u00f3re nie deformuj\u0105 i nie t\u0119pi\u0105 si\u0119 tak szybko, dzi\u0119ki czemu zachowuj\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 i doskona\u0142e parametry przez d\u0142u\u017cszy czas pracy.<\/p>\n\n\n\n

Dzi\u0119kuj\u0119 za rozmow\u0119.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim. Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Z Januszem Szlapa\u0144skim \u2013 w\u0142a\u015bcicielem Serwisu Ostrzenia JANDIK rozmawia Katarzyna Salomon Czy ostro\u015b\u0107 narz\u0119dzi w zak\u0142adzie mi\u0119snym wp\u0142ywa na ekonomi\u0119 koszt\u00f3w jego funkcjonowania?Jak najbardziej, tyle tylko, \u017ce cz\u0119sto ekonomi\u0119 w zak\u0142adzie kojarzy si\u0119 z cenami surowca, przypraw, os\u0142onek, kosztami energii, wynagrodzeniami itp. S\u0105 to parametry mierzalne, proste do wyliczenia i widoczne na wykresach. To, o […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4963,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[164],"class_list":["post-4962","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia","tag-dobre-ciecie-przynosi-realne-oszczednosci"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4962"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4962\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4965,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4962\/revisions\/4965"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}