{"id":4050,"date":"2023-01-03T16:05:56","date_gmt":"2023-01-03T15:05:56","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4050"},"modified":"2023-01-03T16:06:05","modified_gmt":"2023-01-03T15:06:05","slug":"nowoczesne-zarzadzanie-procesami-w-przemysle-miesnym-wybrane-zagadnienia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/nowoczesne-zarzadzanie-procesami-w-przemysle-miesnym-wybrane-zagadnienia\/","title":{"rendered":"Nowoczesne zarz\u0105dzanie procesami w przemy\u015ble mi\u0119snym \u2013 wybrane zagadnienia"},"content":{"rendered":"

Zarz\u0105dzanie procesami w przedsi\u0119biorstwie jest bardzo wa\u017cne w zagwarantowaniu prawid\u0142owego przebiegu dzia\u0142a\u0144 technologicznych i op\u0142acalno\u015bci produkcji. Aby zapewni\u0107 w\u0142a\u015bciwe funkcjonowanie podmiotu konieczne jest kompleksowe i ca\u0142o\u015bciowe uj\u0119cie wszystkich aspekt\u00f3w dotycz\u0105cych planowania i monitorowania przeprowadzania danych proces\u00f3w, tak by w rezultacie osi\u0105gn\u0105\u0107 za\u0142o\u017cony cel (wydajno\u015b\u0107).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zarz\u0105dzanie polega tak\u017ce na ci\u0105g\u0142ym doskonaleniu i poprawie ju\u017c funkcjonuj\u0105cych system\u00f3w, by zmaksymalizowa\u0107 osi\u0105gi produkcyjne oraz zminimalizowa\u0107 jakiekolwiek straty lub ograniczy\u0107 niepotrzebne, zb\u0119dne dzia\u0142ania. Okre\u015blanie tempa pracy oraz wskazywanie mo\u017cliwo\u015bci optymalizacji lub eliminacji najs\u0142abszych ogniw jest jednym z podstawowych za\u0142o\u017ce\u0144 analizy struktury przedsi\u0119biorstwa pod wzgl\u0119dem wydajno\u015bci. Ma tu zastosowanie dost\u0119pna wiedza z zakresu danej dziedziny, kt\u00f3ra powinna by\u0107 po\u0142\u0105czona z koncepcj\u0105 funkcjonowania oraz umiej\u0119tno\u015bciami prze\u0142o\u017cenia na techniczne wykonanie. Wszystkie wymienione czynno\u015bci mog\u0105 by\u0107 wspomagane przy wykorzystaniu narz\u0119dzi (np. informatycznych), nowoczesnych technologii (np. monitorowania) oraz innych system\u00f3w umo\u017cliwiaj\u0105cych ocen\u0119 sytuacji na bie\u017c\u0105co. Ocena modelu zarz\u0105dzania przebiega zwykle w trzech etapach. Pierwszy etap to analiza sytuacji zastanej i bie\u017c\u0105cego sposobu produkcji. Nast\u0119pnie dokonywane jest por\u00f3wnanie kluczowych proces\u00f3w z najlepszymi praktykami w tym zakresie, np. na podstawie dost\u0119pnej wiedzy lub do\u015bwiadczenia eksperckiego) lub szukanie element\u00f3w \u0142a\u0144cucha najs\u0142abiej funkcjonuj\u0105cych. W trzeciej fazie przedstawione zostaj\u0105 dzia\u0142ania naprawcze, kt\u00f3re mog\u0105 dotyczy\u0107: modernizacji u\u017cywanego sprz\u0119tu, zaprojektowania dodatkowych proces\u00f3w, zmian w dotychczas stosowanej logistyce oraz stosowanych metodach i ich weryfikacja w praktyce. Ponadto sporz\u0105dzona zostaje analiza szacunkowa przypuszczalnych korzy\u015bci w por\u00f3wnaniu z nak\u0142adami inwestycyjnymi, przy zdefiniowanym zakresie prac modernizacyjnych. Taki model zarz\u0105dzania jest cz\u0119sto stosowany.<\/p>\n\n\n\n

Istnieje tak\u017ce szereg regulacji prawnych, kt\u00f3re zak\u0142adaj\u0105 dzia\u0142ania, maj\u0105ce wspomaga\u0107 lub te\u017c umo\u017cliwia\u0107 pewn\u0105 standaryzacj\u0119 proces\u00f3w a przez to powtarzalno\u015b\u0107 jako\u015bci produkt\u00f3w. Istotne jest, by w podmiocie, kt\u00f3ry z\u0142o\u017cony jest z zale\u017cnych od siebie cz\u0119\u015bci (np. dzia\u0142 skupu, ub\u00f3j, dzia\u0142 rozbioru i spedycji w zak\u0142adzie mi\u0119snym) funkcjonowa\u0142 system zintegrowany ze wszystkimi sk\u0142adowymi. Zapewni to po pierwsze komplementarno\u015b\u0107 obs\u0142ugi oraz w\u0142a\u015bciw\u0105 wsp\u00f3\u0142prac\u0119 pomi\u0119dzy jednostkami oraz wp\u0142ynie korzystnie na przep\u0142yw kluczowych informacji (np. o zapotrzebowaniu handlowym). Na rynku istnieje sporo firm oferuj\u0105cych kompleksowe systemy informatyczne, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 obs\u0142ug\u0119 proces\u00f3w technologicznych i logistycznych w ca\u0142ym zak\u0142adzie mi\u0119snym. Oferta handlowa jest zwykle dobierana indywidualnie w zale\u017cno\u015bci od potrzeb danego przedsi\u0119biorstwa i specyfiki jego pracy a informacja o zakresie us\u0142ug jest zwykle powszechnie dost\u0119pna na stronach internetowych. Warto si\u0119 jednak przyjrze\u0107, jak\u0105 strategi\u0119 zarz\u0105dzania produkcj\u0105 i perspektywami na najbli\u017csze lata przyj\u0119li czo\u0142owi europejscy producenci mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Jeden z najwi\u0119kszych producent\u00f3w wieprzowiny w Europie, firma Danish Crown, jak wynika z zamieszczonych danych, ka\u017cdego roku zu\u017cywa 88 600 ton opakowa\u0144 do szerokiego zakresu produkt\u00f3w, jaki ma w swojej ofercie handlowej. Obecnie firma przyj\u0119\u0142a strategi\u0119: \u201eReduced volumes\u201d (z ang. zmniejszone ilo\u015bci), kt\u00f3rej g\u0142\u00f3wne za\u0142o\u017cenia zosta\u0142y przedstawione na najwi\u0119kszych skandynawskich targach spo\u017cywczych (Foodexpo). Przyj\u0119te cele wyznaczone przez firm\u0119 zak\u0142adaj\u0105, \u017ce do 2025 r. 90% u\u017cytych opakowa\u0144 b\u0119dzie nadawa\u0142a si\u0119 do recyklingu, przy jednoczesnym obni\u017ceniu ca\u0142kowitego zu\u017cycia opakowa\u0144 o 15%. W osi\u0105gni\u0119ciu tych wska\u017anik\u00f3w maj\u0105 bra\u0107 r\u00f3wnie\u017c udzia\u0142 dodatkowe podmioty, kt\u00f3re maj\u0105 by\u0107 zaproszone do wsp\u00f3\u0142pracy w tym innowacyjnym programie, a kt\u00f3rych zadaniem b\u0119dzie wypracowanie rozwi\u0105zania technologicznego i opracowanie opakowanie ca\u0142kowicie biodegradowalnego. Jednak\u017ce jasno okre\u015blono, \u017ce priorytetowe dla wizerunku firmy traktowane jest bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci, okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia i jako\u015b\u0107. Te parametry musz\u0105 by\u0107 na najwy\u017cszym poziomie i wzi\u0119te pod uwag\u0119 przy opracowaniu i wdra\u017caniu opakowa\u0144 nadaj\u0105cych si\u0119 do recyklingu. Ponadto w Danish Crown stosowane s\u0105 znacznie rozszerzone badania pr\u00f3b mi\u0119sa np. w zakresie mikrobiologicznym, ni\u017c jest to wymagane przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Wykonywane s\u0105 testy na obecno\u015b\u0107: Salmonelli, E. coli oraz og\u00f3ln\u0105 liczb\u0119 drobnoustroj\u00f3w (TVC) a tak\u017ce standardowe testy na obecno\u015b\u0107 pozosta\u0142o\u015bci, np. pestycyd\u00f3w, antybiotyk\u00f3w, metali ci\u0119\u017ckich oraz hormon\u00f3w. Do ka\u017cdego zwierz\u0119cia przypisany jest indywidualny kolczyk z chipem radiowym (RFID), kt\u00f3ry zawiera numer identyfikacyjny danej sztuki, co umo\u017cliwia pe\u0142n\u0105 identyfikacj\u0119. Dzi\u0119ki temu rozwi\u0105zaniu znacznie \u0142atwiejsze staje si\u0119 zarz\u0105dzanie procesami, gdy\u017c kontrolowany jest ca\u0142y proces w \u0142a\u0144cuchu dostaw od pocz\u0105tku do ko\u0144ca. W du\u0144skim przemy\u015ble zarz\u0105dzanie procesami oparte jest w\u0142a\u015bnie na wspomnianej strategii, tj. zaczyna si\u0119 ju\u017c na samej farmie, a nast\u0119pnie przez mo\u017cliwo\u015b\u0107 projektowania zak\u0142ad\u00f3w produkcyjnych, u\u017cywanego sprz\u0119tu i maszyn na ka\u017cdym etapie produkcji. Dzi\u0119ki posiadaniu systemu monitoruj\u0105cego na dowolnym etapie i pe\u0142nej dokumentacji dla ka\u017cdego z wyprodukowanych zwierz\u0105t mo\u017cliwe jest \u015bledzenie mi\u0119sa oferowanego dla klienta z\u017adok\u0142adno\u015bci\u0105 pochodzenia od konkretnej partii. To pokazuje jak wa\u017cna w zarz\u0105dzaniu jest kompleksowo\u015b\u0107 uj\u0119cia produkcji.<\/p>\n\n\n\n

W przemy\u015ble mi\u0119snym coraz cz\u0119\u015bciej stosowane s\u0105 nowoczesne technologie. Opr\u00f3cz wykorzystania do automatyzacji proces\u00f3w technologicznych maj\u0105 one r\u00f3wnie\u017c znaczenie wspomagaj\u0105ce w zakresie monitoringu, a przez to po\u015brednio wp\u0142yw na zarz\u0105dzanie. Do oceny poszczeg\u00f3lnych proces\u00f3w technologicznych cz\u0119sto stosowane s\u0105 zaawansowane techniki informatyczne, a tak\u017ce umo\u017cliwiaj\u0105ce wizyjne obrazowanie. W procesie zarz\u0105dzania maj\u0105 zwykle t\u0119 zalet\u0119, \u017ce analizowane dane s\u0105 dost\u0119pne on-line lub w czasie rzeczywistym i mo\u017cliwa jest analiza przebiegu dzia\u0142a\u0144 technologicznych, a tak\u017ce istotne jest to, \u017ce dzi\u0119ki swojej funkcjonalno\u015bci nie generuj\u0105 dodatkowych strat np. surowca lub konieczno\u015bci anga\u017cowania innego personelu (np. z dzia\u0142u jako\u015bci). Ponadto s\u0105 nieinwazyjne, szybkie a koszt analizy jest stosunkowo niski. Systemy te s\u0105 stale rozwijane i doskonalone. Komputerowe systemy wizyjne, cz\u0119sto oparte r\u00f3wnie\u017c na sztucznej inteligencji, wykorzystuj\u0105 aparaty cyfrowe, techniki ultrasonograficzne (tomografii) oraz r\u00f3\u017cnego rodzaju kamery, do pozyskiwania informacji o cechach tuszy zwierz\u0119cia, dzi\u0119ki mo\u017cliwo\u015bci wykonania dok\u0142adnych obraz\u00f3w i ich komputerowej obr\u00f3bki. Systemy te mog\u0105 wspomaga\u0107 ocen\u0119 sk\u0142adu tusz zwierz\u0105t rze\u017anych oraz jako\u015bci mi\u0119sa. Wspomniane technologie mog\u0105 by\u0107 zatem przydatne w ca\u0142ym przemy\u015ble spo\u017cywczym, wsz\u0119dzie tam, gdzie wymagana jest automatyzacja oraz wysoka wydajno\u015b\u0107 procesu, a tak\u017ce pe\u0142niejsza kontrola nad nim.<\/p>\n\n\n\n

Jednym z przyk\u0142ad\u00f3w szerszego wykorzystania dost\u0119pnych rozwi\u0105za\u0144 jest urz\u0105dzenie automatyczne, ultrad\u017awi\u0119kowe Auto-fom. W Polsce dopuszczone do stosowania s\u0105 dwa warianty tego aparatu, I i III), kt\u00f3rego g\u0142\u00f3wnym przeznaczeniem jest klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP, mo\u017ce by\u0107 wykorzystywane do pozyskiwania jeszcze dodatkowych informacji o danej tuszy zwierz\u0119cia, np. masa ca\u0142kowita szynki, masa szynki bez ko\u015bci, zawarto\u015b\u0107 mi\u0119sa w elementach handlowych tuszy itp. Po\u0142\u0105czenie tych danych z tymi uzyskanymi na innych etapach produkcji dostarcza informacji o przydatno\u015bci danego elementu do niekt\u00f3rych rodzaj\u00f3w produkcji, np. czy ma by\u0107 przeznaczony do peklowania (czas procesu r\u00f3wnie\u017c mo\u017ce zosta\u0107 oszacowany na podstawie wskazanych parametr\u00f3w) i w\u0119dzenia, czy raczej sprzedawany w postaci surowej. Taki kompleksowy model szacowania jest stosowany w du\u0144skich zak\u0142adach do klasyfikacji sposob\u00f3w zagospodarowania szynek wieprzowych. Po raz kolejny podkre\u015bla to zasadno\u015b\u0107 stosowania kompleksowego systemu zarz\u0105dzania produkcj\u0105.
W Nowej Zelandii do sterowania produkcj\u0105 zwierz\u0119c\u0105, szczeg\u00f3lnie w ramach program\u00f3w hodowli owiec, ju\u017c od wczesnych lat dziewi\u0119\u0107dziesi\u0105tych ubieg\u0142ego wieku stosowane techniki USG oraz tomografii komputerowej. Proces selekcji zwierz\u0105t przebiega dwuetapowo, najpierw nast\u0119puje wst\u0119pne skanowanie, kt\u00f3re umo\u017cliwia wytypowanie zwierz\u0105t o najwy\u017cszej warto\u015bci genetycznej. Te owce poddaje si\u0119 dok\u0142adniejszemu obrazowaniu, dzi\u0119ki czemu osi\u0105ga si\u0119 bardzo dok\u0142adne pomiary przy\u017cyciowe sk\u0142adu cia\u0142a tych konkretnych osobnik\u00f3w. To pozwala na dalsze planowanie produkcji. Tomografia komputerowa jest r\u00f3wnie\u017c zastosowana do pozyskanych tusz i element\u00f3w zasadniczych. Dzi\u0119ki temu, mo\u017cliwe jest wykonanie \u201ewirtualnego rozbioru\u201d tusz i do\u015b\u0107 dok\u0142adne oszacowanie udzia\u0142u poszczeg\u00f3lnych element\u00f3w, co ma znaczenie w planowaniu i strategii dalszego obrotu handlowego.<\/p>\n\n\n\n

W artykule przedstawiono g\u0142\u00f3wne sposoby zarz\u0105dzania procesami i kierunki przysz\u0142o\u015bciowe w\u017abran\u017cy mi\u0119snej na przyk\u0142adzie Danish Crown, jako czo\u0142owego producenta mi\u0119sa w Unii Europejskiej. Nie opisywano powszechnie znanych system\u00f3w zarz\u0105dzania, ze wzgl\u0119d\u00f3w na \u0142atw\u0105 dost\u0119pno\u015b\u0107 dokument\u00f3w \u017ar\u00f3d\u0142owych, a tak\u017ce wskazano, \u017ce istnieje r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 firm na rynku oferuj\u0105cych gotowe do wdro\u017cenia i sprawdzone pod wzgl\u0119dem funkcjonalno\u015bci rozwi\u0105zania. Podsumowuj\u0105c, mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce dzia\u0142ania maj\u0105ce przynie\u015b\u0107 optymalizacj\u0119 proces\u00f3w powinny odbywa\u0107 si\u0119 w trzech etapach: analiza stanu bie\u017c\u0105cego i identyfikacja problem\u00f3w, przedstawienie mo\u017cliwej optymalizacji a nast\u0119pnie jej przetestowanie w warunkach przemys\u0142owych i wdro\u017cenie do stosowania. Du\u017c\u0105 rol\u0119 b\u0119d\u0105 odgrywa\u0107 systemy oparte na nowoczesnych technologiach, np. informatycznych z wykorzystaniem technik wizyjnych, a tak\u017ce te, kt\u00f3rych dzia\u0142anie wzajemnie si\u0119 uzupe\u0142nia i stanowi ca\u0142o\u015b\u0107. Bezpiecze\u0144stwo produkt\u00f3w mi\u0119snych mo\u017ce by\u0107 stale utrzymywane lub poprawiane, je\u015bli s\u0105 one produkowane w zak\u0142adach mi\u0119snych przy u\u017cyciu sprz\u0119tu dedykowanego do tego danego rozwi\u0105zania. Przestrzeganie dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych oraz stosowanie procedur operacyjnych przez przeszkolonych pracownik\u00f3w powinno zapewni\u0107 w\u0142a\u015bciwy poziom produkcji i mo\u017cliwo\u015b\u0107 jego sterowania (zarz\u0105dzania). System zarz\u0105dzania powinien spe\u0142nia\u0107 indywidualne oczekiwania i by\u0107 zgodny z kierunkami przeznaczenia oferowanych produkt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/em>
Wykaz literatury dost\u0119pny jest u autora.<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zarz\u0105dzanie procesami w przedsi\u0119biorstwie jest bardzo wa\u017cne w zagwarantowaniu prawid\u0142owego przebiegu dzia\u0142a\u0144 technologicznych i op\u0142acalno\u015bci produkcji. Aby zapewni\u0107 w\u0142a\u015bciwe funkcjonowanie podmiotu konieczne jest kompleksowe i ca\u0142o\u015bciowe uj\u0119cie wszystkich aspekt\u00f3w dotycz\u0105cych planowania i monitorowania przeprowadzania danych proces\u00f3w, tak by w rezultacie osi\u0105gn\u0105\u0107 za\u0142o\u017cony cel (wydajno\u015b\u0107). Zarz\u0105dzanie polega tak\u017ce na ci\u0105g\u0142ym doskonaleniu i poprawie ju\u017c funkcjonuj\u0105cych system\u00f3w, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4051,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[93,92],"class_list":["post-4050","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-auto-fom","tag-nowoczesne-zarzadzanie-procesami-w-przemysle-miesnym-wybrane-zagadnienia"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4050","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4050"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4050\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4052,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4050\/revisions\/4052"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4051"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4050"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4050"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4050"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}