{"id":4045,"date":"2023-01-02T15:45:40","date_gmt":"2023-01-02T14:45:40","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4045"},"modified":"2023-01-03T15:58:49","modified_gmt":"2023-01-03T14:58:49","slug":"istota-procesow-w-zakladzie-miesnym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/istota-procesow-w-zakladzie-miesnym\/","title":{"rendered":"Istota proces\u00f3w w zak\u0142adzie mi\u0119snym"},"content":{"rendered":"

Proces to nast\u0119puj\u0105ce po sobie zmiany w czasie, po\u0142\u0105czone zwi\u0105zkiem przyczynowo skutkowym. Ka\u017cdy proces ma sw\u00f3j pocz\u0105tek i koniec. W samym zak\u0142adzie pod poj\u0119ciem \u201eproces\u201d kryj\u0105 si\u0119 m.in.: proces mycia, proces technologiczny, proces obr\u00f3bki, proces sk\u0142adowania, proces zakup\u00f3w, proces wyboru surowca, proces kontroli temperatury, wilgotno\u015bci, proces transportu, procesy sk\u0142adowania.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zaburzenia na jednym etapie powoduj\u0105 komplikacje na drugim. W ka\u017cdym procesie, aby zmniejszy\u0107 ryzyko i zagro\u017cenia potrzebna jest kontrola. Procesy s\u0105 opisywane, mierzone i monitorowane. Wszystko po to, aby dba\u0107 o\u00a0bezpiecze\u0144stwo oraz optymalizacj\u0119. Obecnie na rynku w\u00a0tym celu powstaj\u0105 coraz nowsze programy umo\u017cliwiaj\u0105ce cyfryzacj\u0119 proces\u00f3w. Cyfrowe dane o okre\u015blonych procesach daj\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107 podgl\u0105du rzeczywistego obrazu sytuacji w przedsi\u0119biorstwie i pozwalaj\u0105 zmierzy\u0107 efekty prac.<\/p>\n\n\n\n


Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotycz\u0105cym bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci jest rozporz\u0105dzenie (WE) nr 178\/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiaj\u0105ce og\u00f3lne zasady i wymagania prawa \u017cywno\u015bciowego, powo\u0142uj\u0105ce Europejski Urz\u0105d do spraw Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci oraz ustanawiaj\u0105ce procedury w sprawie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Jak definiuje FAO oraz powy\u017csze rozporz\u0105dzenie, bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci odnosi si\u0119 do zapewnienia konsumenta, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy \u015brodek spo\u017cywczy jest przygotowany i spo\u017cywany zgodnie z przeznaczeniem. \u015arodek uznany za niebezpieczny nie nadaje si\u0119 do spo\u017cywania przez ludzi i nie mo\u017ce by\u0107 wprowadzany na rynek. Zgodnie z ustaw\u0105 z 2006 r. bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci dotyczy w szczeg\u00f3lno\u015bci: stosowanych substancji dodatkowych i aromat\u00f3w, poziom\u00f3w substancji zanieczyszczaj\u0105cych, pozosta\u0142o\u015bci pestycyd\u00f3w, warunk\u00f3w napromieniowania \u017cywno\u015bci, cech organoleptycznych i dzia\u0142a\u0144, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu \u017cywno\u015bci\u0105 w celu zapewnienia zdrowia i \u017cycia cz\u0142owieka. Dzia\u0142ania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagro\u017ce\u0144 HACCP przyczyniaj\u0105 si\u0119 do osi\u0105gni\u0119cia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Najbardziej podstawowe aspekty funkcjonowania przedsi\u0119biorstwa z sektora spo\u017cywczego zapisane s\u0105 w dobrej praktyce higienicznej GHP (Good Hygienic Pratice). S\u0105 to dzia\u0142ania, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podj\u0119te i warunki higieniczne, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 spe\u0142nione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni\u0107 bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci. GMP \u2013 dobra praktyka produkcyjna w odniesieniu do produkcji \u017cywno\u015bci to dzia\u0142ania i warunki, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podj\u0119te i spe\u0142nione, aby produkcja \u017cywno\u015bci odbywa\u0142a si\u0119 w spos\u00f3b bezpieczny. Niestety nadal dosy\u0107 cz\u0119sto s\u0142yszy si\u0119 o nieprawid\u0142owo\u015bciach i zagro\u017ceniach w sektorze spo\u017cywczym. Zgodnie z rozporz\u0105dzeniem WE 178\/2002 zagro\u017cenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w \u017cywno\u015bci b\u0105d\u017a stan \u017cywno\u015bci mog\u0105cy powodowa\u0107 negatywne skutki dla zdrowia (rozporz\u0105dzenie 178\/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiaj\u0105ce og\u00f3lne zasady i wymagania prawa \u017cywno\u015bciowego, powo\u0142uj\u0105ce Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci oraz ustanawiaj\u0105ce procedury w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci). Dlatego tak wa\u017cne potrzebne s\u0105 ci\u0105g\u0142e kontrole i monitorowanie proces\u00f3w w naszym zak\u0142adzie. Aby przybli\u017cy\u0107 jak wa\u017cnym dla ka\u017cdej firmy jest jej \u201eserce\u201d i\u00a0\u201ecentrum dowodzenia\u201d czyli zak\u0142ad produkcyjny, postaram si\u0119 opisa\u0107 wa\u017cne aspekty cz\u0119\u015bci proces\u00f3w, kt\u00f3re w\u00a0nim zachodz\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Zacznijmy od pocz\u0105tku:
1) Proces zakup\u00f3w i proces wyboru surowca \u2013<\/strong>\u00a0jest to jeden z najwa\u017cniejszych element\u00f3w ca\u0142ego \u0142a\u0144cucha procesowego. Od niego zale\u017cy jako\u015b\u0107 produktu, kt\u00f3ry oferujemy do sprzeda\u017cy. Zwi\u0105zane jest to m.in. z procesem wyboru dostawcy, jego kontroli, sprawdzenia dokumentacji jak r\u00f3wnie\u017c samej kontroli procesu dostaw.
<\/p>\n\n\n\n

2) Proces sk\u0142adowania\/magazynowania, z\u00a0kt\u00f3rym wi\u0105\u017ce si\u0119 kontrola wilgotno\u015bci, pomieszcze\u0144, temperatury.<\/strong>\u00a0Ze wzgl\u0119du na konieczno\u015b\u0107 przetwarzania produkt\u00f3w mi\u0119snych w ch\u0142odnych pomieszczeniach, cz\u0119sto na sufitach, \u015bcianach i innych powierzchniach mo\u017cna zaobserwowa\u0107 skraplanie si\u0119 pary wodnej, kt\u00f3ra w po\u0142\u0105czeniu z wysok\u0105 wilgotno\u015bci\u0105 pomieszczenia mo\u017ce spowodowa\u0107 w nim rozw\u00f3j ple\u015bni i bakterii. Hale produkcyjne i magazyny s\u0105 wentylowane g\u0142\u00f3wnie przy u\u017cyciu powietrza zewn\u0119trznego, w efekcie czego do pomieszczenia wprowadzane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c du\u017ce ilo\u015bci wilgoci z\u00a0zewn\u0105trz. Jest to widoczne szczeg\u00f3lnie podczas miesi\u0119cy letnich, kiedy gor\u0105ce i wilgotne powietrze \u0142\u0105czy si\u0119 z zimnym powietrzem ze stref produkcji i stref pakowania, w efekcie znacznie podwy\u017cszaj\u0105c wilgotno\u015b\u0107 wzgl\u0119dn\u0105.
<\/p>\n\n\n\n

3) Proces poboru pr\u00f3bek do bada\u0144<\/strong>\u00a0\u2013 istotny proces kontrolowania i monitorowania w\u00a0zak\u0142adzie produkcyjnym. Wi\u0105\u017ce si\u0119 z nim chocia\u017cby sam proces badania trwa\u0142o\u015bci produktu, kt\u00f3ry oferujemy do sprzeda\u017cy. Warunki, w jakich przeprowadzamy badania musz\u0105 niekiedy by\u0107 identyczne z tymi, w\u00a0jakich b\u0119dzie przechowywa\u0142 je nasz klient. Badania polegaj\u0105 na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w\u00a0za\u0142o\u017conym okresie czasu. Po up\u0142ywie za\u0142o\u017conego okresu czasu, sprawdzane s\u0105 jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne \u017cywno\u015bci. Jednak zanim produkt trafi w nasze r\u0119ce bardzo wa\u017cnym aspektem jest zachowanie ci\u0105g\u0142o\u015bci \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego na ka\u017cdym etapie sk\u0142adowania, prze\u0142adunku i dystrybucji, kt\u00f3re to stanowi\u0105 osobne procesy w\u00a0zak\u0142adzie i wymagaj\u0105 osobnych wydzielonych stref\/pomieszcze\u0144, tak aby surowiec (np. \u015bwie\u017ce mi\u0119so) nie mia\u0142 dla przyk\u0142adu kontaktu z pod\u0142o\u017cem, produktem gotowym czy materia\u0142ami opakowaniowymi.
<\/p>\n\n\n\n

4) Proces mycia<\/strong>\u00a0\u2013 bardzo istotny punkt, nad kt\u00f3rym nie b\u0119d\u0119 zatrzymywa\u0107 si\u0119 d\u0142u\u017cej, poniewa\u017c mo\u017cna by po\u015bwi\u0119ci\u0107 temu osobnych kilka stron. Jakie zastosowa\u0107 \u015brodki? Jakie parametry powinna mie\u0107 woda? Kiedy nale\u017cy my\u0107 lini\u0119? Jak post\u0105pi\u0107 przy zmianie asortymentu na tej samej linii? W jakim odst\u0119pie czasu dokona\u0107 mycia? Jak cz\u0119sto my\u0107 park maszynowy? To s\u0105 bardzo wa\u017cne i istotne pytania. Od procesu mycia zale\u017cy czysto\u015b\u0107 mikrobiologiczna naszych produkt\u00f3w! Kluczowym medium jest tutaj woda, niezast\u0119powalna przy wielu procesach, kt\u00f3ra r\u00f3wnie\u017c ma sw\u00f3j proces poboru jej do bada\u0144 i dopuszczenia do u\u017cycia w zak\u0142adzie. Nieodpowiednio umyta maszyna, nieodpowiednio dobrane \u015brodki myj\u0105ce, nieodpowiednie pH detergent\u00f3w dla naszej produkcji powoduje rozw\u00f3j bakterii i ple\u015bni\u2026te jak wiemy mikroorganizmy do\u015b\u0107 szybko si\u0119 rozmna\u017caj\u0105 i brak odpowiedniej reakcji ostatecznie spowodowa\u0107 skr\u00f3cenie trwa\u0142o\u015bci naszego asortymentu.
<\/p>\n\n\n\n

5) Proces technologiczny<\/strong>\u2013 w jakiej temperaturze ma odby\u0107 si\u0119 proces? Czy kolejno\u015b\u0107 dozowania dodatk\u00f3w ma wp\u0142yw na cokolwiek? Czy za wysoka temperatura mo\u017ce zaszkodzi\u0107 naszej produkcji? W zale\u017cno\u015bci od specyfiki zak\u0142adu jest jeszcze wiele pyta\u0144, na kt\u00f3re musi odpowiedzie\u0107 sobie technolog znaj\u0105cy sw\u00f3j park maszynowy, mo\u017cliwo\u015bci ka\u017cdej linii i swoje produkty, poniewa\u017c wszystko to ma wp\u0142yw na dalsze losy produktu. Sp\u00f3jrzmy chocia\u017cby na sam proces peklowania. Na samym pocz\u0105tku ogromny wp\u0142yw maj\u0105 procesy glikolityczne mi\u0119sa, kt\u00f3re zachodz\u0105 po uboju. Od nich, a dok\u0142adnie od pH jakie uzyskamy w fazie poubojowego dojrzewania, zale\u017cy dobre wybarwienie peklownicze niekt\u00f3rych w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych. Ilo\u015b\u0107 dodatk\u00f3w wp\u0142ywa na przed\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci produktu, np. zastosowanie chlorku sodu, kt\u00f3ry obni\u017ca aktywno\u015b\u0107 wody i w\u00a0ten spos\u00f3b tworzy warunki niesprzyjaj\u0105ce rozwijaniu si\u0119 niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w. Efektywno\u015b\u0107 NaCl wzrasta wraz z jego st\u0119\u017ceniem, kt\u00f3re dla ka\u017cdego produktu mi\u0119snego jest inne w zale\u017cno\u015bci od tego, czy zajmujemy si\u0119 produkcj\u0105 kie\u0142bas czy w\u0119dzonek.
<\/p>\n\n\n\n

6) Proces produkcyjny<\/strong>\u2013 tj. przyj\u0119cie surowca mi\u0119snego, obr\u00f3bka termiczna, wych\u0142adzanie, pakowanie to tylko niekt\u00f3re etapy tego procesu, kt\u00f3re stanowi\u0105 newralgiczne punkty wp\u0142ywaj\u0105ce na bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci.
\u2013 Przyj\u0119cie surowca: ka\u017cda dostawa musi by\u0107 kontrolowana na etapie przyj\u0119cia do zak\u0142adu. Jaki jest stan surowca? W jakim stanie jest opakowanie do przewozu surowca mi\u0119snego? Czy warunki transportu zosta\u0142y zachowane? Monitorowanie procesu pozwala, aby ka\u017cde odst\u0119pstwo na etapie przyj\u0119cia zosta\u0142o wyeliminowane, poniewa\u017c ka\u017cde odst\u0119pstwo ma wp\u0142yw na brak powtarzalno\u015bci produkcji.
\u2013 Etap obr\u00f3bki termicznej: m.in. zamra\u017canie, w\u0119dzenie, parzenie, suszenie, pasteryzacja itd. Ka\u017cda z zastosowanych obr\u00f3bek wp\u0142ywa na trwa\u0142o\u015b\u0107 produktu, jego stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 i przydatno\u015b\u0107 do spo\u017cycia, obni\u017caj\u0105c chocia\u017cby aktywno\u015b\u0107 wodn\u0105 produktu. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawieraj\u0105 du\u017co wody (dla przyk\u0142adu mi\u0119so zawiera od 42 do 75%). Przetwarzaj\u0105c surowce albo usuwa si\u0119 z nich znaczn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 wody, albo zwi\u0119ksza si\u0119 w nich jej zawarto\u015b\u0107. Obr\u00f3bka technologiczna mo\u017ce powodowa\u0107 obni\u017cenie tej aktywno\u015bci. Powszechnie przyjmuje si\u0119, \u017ce drobnoustroje nie mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 w \u017cywno\u015bci o aw <0,6. Nie zawsze jednak obni\u017cenie aktywno\u015bci wody jest w\u0142a\u015bciwym sposobem. Je\u017celi produkt zawiera wi\u0119cej t\u0142uszcz\u00f3w, obni\u017cenie tej aktywno\u015bci przyspieszy proces ich utleniania, poniewa\u017c proces ten przebiega w \u015brodowisku suchym i o niskiej aktywno\u015bci wody, a zatem w tym przypadku to podwy\u017cszenie aktywno\u015bci wody mo\u017ce spowodowa\u0107 zwolnienie reakcji utleniania t\u0142uszcz\u00f3w, ale te\u017c tylko do pewnego momentu. Dzi\u0119ki niskiej temperaturze zamra\u017cania \u017cywno\u015bci znacznie zwalnia si\u0119 przebieg reakcji chemicznych oraz proces\u00f3w enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodz\u0105 w \u017cywno\u015bci nie zamro\u017conej, a wi\u0119c hamujemy namna\u017canie si\u0119 bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne.
\u2013 Pakowanie: Sam proces pakowania powinien odbywa\u0107 si\u0119 w warunkach sterylnych szczeg\u00f3lnie w momencie \u0142\u0105czenia opakowania z produktem. Nale\u017cy uwa\u017ca\u0107, aby na etapie pakowania nie dosta\u0142y si\u0119 \u017cadne zanieczyszczenia oraz pozosta\u0142o\u015bci wody, gdy\u017c mog\u0105 one w p\u00f3\u017aniejszym czasie przechowywania oddzia\u0142ywa\u0107 na produkt wewn\u0105trz opakowania. Na tym etapie jest proces kontroli opakowa\u0144, m.in.: proces odrzucania paczek odbiegaj\u0105cych od wzorca pod wzgl\u0119dem masy, ilo\u015bci plastr\u00f3w itp., proces kontroli szczelno\u015bci opakowa\u0144, kontrola stopnia wype\u0142nienia gazami (w przypadku opakowa\u0144 ze zmodyfikowan\u0105 atmosfer\u0105).<\/p>\n\n\n\n

Podsumowuj\u0105c: procesy w zak\u0142adach mi\u0119snych s\u0105 bardzo z\u0142o\u017cone w zale\u017cno\u015bci od specyfiki wytwarzanych wyrob\u00f3w. Jedno \u0142\u0105czy je wszystkie: kontrola i monitorowanie przez skuteczne zarz\u0105dzanie. Pami\u0119tajmy, \u017ce na ka\u017cdym etapie, w ka\u017cdym procesie nieoceniony i niezast\u0105piony jest czynnik ludzki, poniewa\u017c to on: ocenia, weryfikuje, kontroluje, dba, sygnalizuje, analizuje i obserwuje. Dlatego w ka\u017cdym procesie wa\u017cny jest jasny przep\u0142yw informacji, zwi\u0119z\u0142a komunikacja, systematyczno\u015b\u0107, skrupulatno\u015b\u0107, rzetelna dokumentacja i porz\u0105dek w szerokim tego s\u0142owa znaczeniu.<\/p>\n\n\n\n

mgr in\u017c. Jessica Stawicka<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Proces to nast\u0119puj\u0105ce po sobie zmiany w czasie, po\u0142\u0105czone zwi\u0105zkiem przyczynowo skutkowym. Ka\u017cdy proces ma sw\u00f3j pocz\u0105tek i koniec. W samym zak\u0142adzie pod poj\u0119ciem \u201eproces\u201d kryj\u0105 si\u0119 m.in.: proces mycia, proces technologiczny, proces obr\u00f3bki, proces sk\u0142adowania, proces zakup\u00f3w, proces wyboru surowca, proces kontroli temperatury, wilgotno\u015bci, proces transportu, procesy sk\u0142adowania. Zaburzenia na jednym etapie powoduj\u0105 komplikacje […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4049,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[91],"class_list":["post-4045","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-istota-procesow-w-zakladzie-miesnym"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4045","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4045"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4045\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4048,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4045\/revisions\/4048"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4049"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4045"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4045"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4045"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}